張輝解讀葡萄酒密碼

紅酒的三重性

音樂有三重奏、韓寒有三重門、程咬金有三板斧、而葡萄酒有三重性——個(gè)性、包容性、分享性。葡萄酒是一個(gè)神奇的東西，一粒葡萄珠承擔(dān)了“小球”轉(zhuǎn)動(dòng)“大球”的使命。因?yàn)槠咸丫?，種植釀酒者勾勒出風(fēng)土，消費(fèi)者尋覓到個(gè)性，侍酒師尋找到匹配，似乎所有人都可以在這樣一瓶紅色液體的酒精飲料發(fā)現(xiàn)自己想要的東西，滿世界皆大歡喜不是嗎？試想世界上還有其他什么能比葡萄酒這般更有魅力的嗎？我的生活也因紅酒而色彩濃重充滿瘋狂。

酒身

飲酒的時(shí)候人口里能感受到因?yàn)榫凭吞欠滞獾钠渌谠诰评锏奈镔|(zhì)，帶來的“輕重感”。這種感覺令人會(huì)覺得在口中的酒很“豐滿”?！熬粕怼庇胸S滿厚重型，有濃淡適中型，還有清香淡爽型之分。通常豐滿厚重型酒精含量超過13%。濃淡適中型的酒，酒精含量在12%～13%之間，而12%以下的酒則屬于清香淡爽型。有時(shí)候大家如果喝酒“喝”到了土壤中礦物質(zhì)的味道，一定會(huì)興奮得了不得，因?yàn)檫@是一瓶難得的好酒。

好的葡萄酒口感純正，甜度與酸度平衡，味道層次井然，并且散發(fā)著淡淡的果香。葡萄酒在橡木桶中進(jìn)行長期陳釀，橡木桶會(huì)對(duì)葡萄酒提供適度的氧化，使單寧酮柔化，酒的結(jié)構(gòu)變得穩(wěn)定自然，并把木桶的香味融入酒中，使葡萄酒被賦予奶油、香草、烤面包、烤杏仁等香味。

酒體

葡萄酒是世界上唯一天然的酒精飲料。歐美國家都以法律的形式規(guī)定，不可以往葡萄酒中加水，加香精、香料。所以有人說葡萄酒不是釀出來的，而是種出來的。因?yàn)槟悴荒芡咸丫浦屑訓(xùn)|西的話，那葡萄酒中所有的香味，都只能來源于葡萄本身了。葡萄酒中除葡萄自身的水分外，就是酒精和葡萄中的各種香味了。葡萄酒中的酒精不是釀制葡萄酒時(shí)酒莊加進(jìn)去的食用酒精，而是葡萄里的糖份在發(fā)酵過程中自然轉(zhuǎn)化為酒精的。葡萄越成熟，糖分越高，轉(zhuǎn)化成酒精的度數(shù)就越高。葡萄越成熟，葡萄的果味就越濃郁，葡萄酒的果香就越豐富、香醇。好的葡萄酒就是酒體豐滿，果香濃郁，喝下去后齒頰留香。

所謂酒體，就是酒在我們口中和把酒吞下后，我們的感受。好的葡萄酒你會(huì)覺得很厚實(shí)，很綿，甚至?xí)薪z滑的口感，且會(huì)留下很濃郁的果香。相反，差的葡萄酒，你會(huì)覺得很薄，很稀，英文說watery，就是像喝水似的。這樣的酒誰都不喜歡。很簡單，要喝稀的，淡的不如就買水喝就是了！而葡萄酒如果淡，稀，肯定會(huì)很酸。因?yàn)槠咸巡粔虺墒?，糖分低，酒精含量低，單寧弱，酒體肯定薄，這樣的酒比喝水還難受！

觀色

“一觀色，二聞香，三搖杯，再聞香”。好的葡萄酒要醒酒半小時(shí)以上。把酒倒到杯中，酒約占酒杯的四分之一或三分之一后，把酒杯斜至35度左右，杯后放一白紙，好好欣賞杯中酒的顏色。酒越好顏色越漂亮，越豐滿。葡萄酒是不能加色素的，所以葡萄酒顏色完全來自葡萄本身。目前世界上還沒有誰用化工配制的色素比葡萄酒本身的顏色更漂亮，更豐滿，更有層次感。所以觀色并不只是檢驗(yàn)葡萄酒品質(zhì)的好壞，更是欣賞奇妙的大自然帶給我們感官的享受！

看懂酒標(biāo)

喝之前怎么知道哪款葡萄酒好？

首先，我們要知道葡萄酒是哪里產(chǎn)的。因?yàn)槠咸丫剖恰胺N出來的”，葡萄的產(chǎn)地很重要。第二，用什么葡萄釀制的。不同的葡萄釀制的酒有不同的酒體、果香。這就牽涉到怎么看懂酒標(biāo)。

葡萄酒分新世界和舊世界兩種葡萄酒。舊世界的葡萄酒以法國，意大利，西班牙為代表；這些國家釀制葡萄酒的歷史長，種植葡萄酒，釀制葡萄酒的方式，甚至酒標(biāo)和新世界的葡萄酒都不一樣。新世界的葡萄酒以美國，澳大利亞，新西蘭，智利，阿根廷為代表。舊世界的葡萄酒主要以產(chǎn)地標(biāo)示酒名，如法國的波爾多，勃艮第，而新世界的葡萄酒由美國發(fā)明用葡萄的品種標(biāo)示，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon），梅洛（Merlot）。法國波爾多葡萄酒一般都是用赤霞珠和梅洛混裝而成。勃艮第紅葡萄酒一般以黑品諾（Pinto Noir）為主。白葡萄酒以莎丹妮為主。赤霞珠厚重，梅洛平和。黑品諾優(yōu)雅，酒體平滑。這樣我們看了酒標(biāo)，知道酒是哪里產(chǎn)的后，就基本知道會(huì)有什么口味了。

以成熟的歐美市場來說，一般價(jià)格高的酒，品質(zhì)都不錯(cuò)。因?yàn)榫魄f不會(huì)拿自己的聲譽(yù)開玩笑。他們知道消費(fèi)者買回家，開瓶一喝就知道你的酒的價(jià)值所在了。價(jià)格標(biāo)高了，客人就會(huì)流失。當(dāng)然，消費(fèi)者也不會(huì)盲目試酒，一般會(huì)要酒莊的銷售員介紹他們酒的特點(diǎn)。自己也會(huì)看酒標(biāo)上標(biāo)志的葡萄酒的產(chǎn)地，看酒是哪家酒莊生產(chǎn)的，是哪年生產(chǎn)的，那年的氣候如何。所以喝舊世界的葡萄酒要了解葡萄酒產(chǎn)自哪個(gè)產(chǎn)區(qū)，哪個(gè)個(gè)酒莊和年份，這樣才知道你買的酒會(huì)有什么味道。這對(duì)一般人是個(gè)很大的挑戰(zhàn)：為買一瓶葡萄酒要花那么多時(shí)間和心思去了解，然后再拿著這個(gè)酒莊、產(chǎn)區(qū)的法文、意大利文去酒莊找酒，實(shí)在是有些“費(fèi)事”。所以美國人發(fā)明了用葡萄品種來標(biāo)示酒標(biāo)。

美國政府規(guī)定：酒標(biāo)上要表明：年份，產(chǎn)區(qū)，酒莊名，葡萄品種，如標(biāo)示“赤霞珠（Cabernet Sauvignon）”該葡萄的含量要占75%以上。如少于75%，酒標(biāo)上一定要表明其他葡萄品種的含量。一般人都知道某個(gè)葡萄品種會(huì)有什么樣的味道。當(dāng)然每個(gè)酒莊產(chǎn)區(qū)不一樣，所在產(chǎn)區(qū)氣候、土質(zhì)不一樣，每個(gè)釀酒師釀制葡萄酒的方法不一樣，酒的品種差別也很大，價(jià)格差異也很大。所以很多消費(fèi)者會(huì)選擇一個(gè)可靠的酒莊或經(jīng)銷商，由他介紹、推薦。全世界都是如此。endprint