消費認知、政府規(guī)制與中國食品安全——一個綜述及其引申

張 力，孫良嬡

(華南農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院，廣東 廣州 510642)

一、引 言

食品是人類最直接的消費品，食品安全問題蘊含著基本的民生問題。Sen的“能力框架”理論認為人類為經(jīng)濟增長所付出的代價正逐步降解其所帶來的福利，要賦予社會和個人公平的權(quán)利和能力以改善食品安全狀況，依靠經(jīng)濟增長增加更多的食物只是一種手段而非目的(Sen，1999)［1］。健康而長壽的生活、提升認知水平和獲得確保體面生活所必需的資源是未來衡量人類發(fā)展最為關(guān)鍵的三個選擇(Sagar，1998;UNDP，2013)［2］。食物權(quán)是最基本的人權(quán)，獲取安全食物是維持人類健康生活的基礎(chǔ)保障，“吃飽了”的同時更要“吃好”和“吃健康”。2008年的三鹿“三聚氰胺奶粉”事件是中國食品安全的一個轉(zhuǎn)折點，隨后幾乎“從農(nóng)田到餐桌”的各環(huán)節(jié)都出現(xiàn)了問題。食品恐慌不是一個正常的、有序的市場經(jīng)濟應(yīng)有之義，捍衛(wèi)“舌尖上的安全”是信用經(jīng)濟建設(shè)和對生命健康關(guān)愛的一種基本消費認知。

食品安全問題的頻發(fā)無疑是食品的供給和政府的規(guī)制上出了問題，除了生產(chǎn)者的無良和政府監(jiān)管的低效、不作為外，食品的消費認知水平是另一個值得關(guān)注的問題。新的健康觀念在全球被深化，使食品安全模式逐步從單一的“生物模式”演變?yōu)椤吧?心理-社會”模式。食品安全問題本身具有的深刻內(nèi)在價值以及強大的工具理性，食品安全的規(guī)制應(yīng)擺脫人們對食品安全的片面認知。本文試圖沿著基本的供需框架，從經(jīng)濟和人類發(fā)展的視角對食品安全的需求、供給和政府規(guī)制等文獻進行梳理總結(jié)。

二、一個食品安全經(jīng)濟分析框架的建構(gòu)

從目前的文獻梳理來看，從實證的角度對食品安全進行問卷化的研究居多(周應(yīng)恒等，2004;鄭風田，2007;鐘甫寧、陳希，2008;王可山，2012等)［3］［4］［5］［6］，也有理論性的框架分析或從學科的角度進行分析和論證(胡穎廉，2011;周應(yīng)恒、王二朋，2013;崔煥金、李中東，2013等)［7］［8］［9］。一般涉及三個維度和四個主體，三個維度主要是圍繞食品安全的供給、需求與規(guī)制展開，如探討食品由量的安全向質(zhì)的安全轉(zhuǎn)變的過程、農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)戶生產(chǎn)行為、產(chǎn)業(yè)組織對食品安全的影響、消費者對安全食品的各種需求與行為選擇、食品安全的監(jiān)管或政府規(guī)制。涉及的四類主體有消費者、生產(chǎn)者、政府和社會中間組織，以及探討它們之間的關(guān)系。從消費者的視角包括如何“吃得飽”、“吃得好”和“吃健康”等問題，而從生產(chǎn)者的視角包括“無知”和“無良”兩個方面，對于政府的研究集中在“不作為”與“如何作為”兩個層面。對于社會中間組織的研究多數(shù)文獻都有提及，但鮮有文獻從理論上的系統(tǒng)研究。社會中間組織的總體影響假定為:α+β+γ=1，不同經(jīng)濟發(fā)展階段其作用的程度不一樣(如圖1)。

圖1 食品安全規(guī)制各主體關(guān)系

食品安全研究大致可以分為四個方面:第一，關(guān)于食品安全的消費認知方面的研究，這是借助于行為經(jīng)濟學的一個新興研究領(lǐng)域。如探討食品安全的消費者感知，以及認知如何影響消費行為。Grunert(2005)認為這是介于需求與供給的中間層面的研究，消費認知影響食品的供給［10］;第二，食品質(zhì)量和安全的消費需求研究，如探討食品安全的消費偏好、敏感性分析和食品安全性溢價的支付意愿研究等;第三，食品安全的供給研究，如糧食安全問題和食物生產(chǎn)經(jīng)濟，及其產(chǎn)生的全球饑餓、營養(yǎng)不良和能源危機等問題。許多文獻著手研究“從農(nóng)田到餐桌”各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)問題，如分散的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品供應(yīng)鏈中的契約安排、食物標簽和食品的可追溯問題等等;第四，食品安全的政府規(guī)制和風險評估，包括食品安全的成因、影響因素、生產(chǎn)許可、市場準入和監(jiān)管體系的構(gòu)建等等。通過上述的整理和分析，我們重新構(gòu)建了一個總體的食品安全理論分析框架(如圖2所示)。

圖2 食品安全理論經(jīng)濟分析框架

三、食品安全與經(jīng)濟增長:硬幣的兩面

食物經(jīng)濟的發(fā)展是一個從量變到質(zhì)變的過程。最初的食物安全考慮的是如何保障食品的可獲得性，解決更多人“吃得飽”的問題。當食物被定義為自然經(jīng)濟序列中的基本資本，安全食物的可獲得性就成為了保證社會整體福利不下降的最基本要求(沃斯特，1977)［11］。食物需求是一個國家最基本的直接需求，廉價的食品曾為工業(yè)化和城市化奠定了基礎(chǔ)。

(一)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)與食物的可獲得性

經(jīng)濟的發(fā)展本質(zhì)上是可持續(xù)地擴展人類的選擇和自由，獲取人類的福祉。自由地獲取安全食物是一項基本的選擇權(quán)——食物權(quán)。當吃上放心的食物都成問題時，市場經(jīng)濟必然出了問題。食品安全問題并不是一個孤立的問題，也不是哪一個國家獨有的現(xiàn)象，而是粗放型經(jīng)濟增長的副產(chǎn)品。粗放的經(jīng)濟增長模式不調(diào)整，食品安全的源頭就無從保障。有效的市場需求和競爭不形成，假冒偽劣食品或“無良”的生產(chǎn)者就難以消減，這并并非的食品監(jiān)管所能解決的。EKC假說認為在經(jīng)濟發(fā)展早期，經(jīng)濟活動不可避免地損害環(huán)境(Panayotou，1993、2003;Grossman，1995)［12］［13］［14］。食品安全問題實質(zhì)是一條擬EKC曲線(如圖3所示)。

經(jīng)濟發(fā)展經(jīng)歷了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟、工業(yè)經(jīng)濟和服務(wù)經(jīng)濟三個階段(Arrow，1996)［15］。食品安全在經(jīng)濟發(fā)展的“規(guī)模效應(yīng)→結(jié)構(gòu)效應(yīng)→技術(shù)效應(yīng)”中表現(xiàn)出了不同的形態(tài)和程度。不同的國家和不同的經(jīng)濟發(fā)展階段對食品安全問題的定義和理解不一樣，超前或滯后的治理方法都不可以避免地對人類的福利造成損害。一個經(jīng)濟體的發(fā)展初期，規(guī)模效應(yīng)對經(jīng)濟的影響是最為顯著的。食品安全問題的出現(xiàn)及其在各個階段所展現(xiàn)出來的特征，與一個國家的工業(yè)化和城市化進程密不可分，實質(zhì)是不合理經(jīng)濟增長的綜合并發(fā)癥，而多數(shù)的發(fā)展中國家正處于工業(yè)經(jīng)濟時代，處于國際分工的下游，整體的經(jīng)濟結(jié)構(gòu)偏向于規(guī)模效應(yīng)和污染品的生產(chǎn)。

圖3 食品安全問題與經(jīng)濟增長的演變曲線

(二)社會分工、消費方式與現(xiàn)代食品安全供給

后工業(yè)時代的制度變遷深刻地影響到了各國的食品生產(chǎn)，天然的食物打下人工化的烙印。發(fā)展中國家一個明顯的特征就是工業(yè)化分工越來越細，食品需求的多樣化、個性化與碎片化與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和分散的食品生產(chǎn)方式形成一對突出的矛盾，而多數(shù)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品生產(chǎn)企業(yè)更希望追求同質(zhì)化的、均衡的質(zhì)量和更低的生產(chǎn)成本規(guī)?；?。食品生產(chǎn)受其的生物特性和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)特性的制約，與一般的工業(yè)品質(zhì)量有很大的差異。中國正面臨著不斷增長的安全、優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的市場和出口需求同大量分散的、無組織的小規(guī)模家庭生產(chǎn)的矛盾(Battisti，D.S.、Naylor，R.L.，2009)［16］。商業(yè)資本的注入必然要求食品生產(chǎn)、加工和流通愈加專業(yè)化，分工的細化也加速農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)分化?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)對速度和利潤的追求助推了“激素時代”到來，速成雞、速成豬就被源源不斷地生產(chǎn)出來。大規(guī)模牲畜養(yǎng)殖和主要依靠化學耕作的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)食品生產(chǎn)使得食源性疾病時常入侵我們的生活，現(xiàn)代食品安全問題無疑抬高了食品的生產(chǎn)成本和資源消耗。

一個國家飲食方式直接決定了健康對該國人力資本的投入程度，不良的飲食習慣正逐漸侵蝕國家的人力資本和經(jīng)濟發(fā)展。食物消費和飲食方式構(gòu)成食品經(jīng)濟的重要方面［17］。現(xiàn)代食品工業(yè)和零售業(yè)所構(gòu)筑的消費模式不斷誘使消費者從超市、餐館消費更多的食品，引發(fā)了食物的過度消費。消費需求的增加擴大了市場規(guī)模，同時又引發(fā)了新分工細化和供應(yīng)鏈延伸，增加了食品安全生產(chǎn)的風險和監(jiān)管的難度。

四、食品安全消費認知與有效需求

(一)食品質(zhì)量安全的消費認知

從認知角度，食品質(zhì)量可以分為主觀質(zhì)量和客觀質(zhì)量。客觀維度質(zhì)量是食品的物理性能，而主觀質(zhì)量則取決于消費認知。只有食品的客觀質(zhì)量轉(zhuǎn)化為消費者的主觀期望質(zhì)量時，才會形成市場需求(Olsen，2002)［18］。Grunert提出一個全面食品質(zhì)量模型，把消費者對食品質(zhì)量的認知分析分為垂直和水平兩個維度(Grunert，K.G.，1996)［19］。垂直層面的認知是根據(jù)各種食品質(zhì)量信息或暗示所做的推斷，通過這種推斷來判斷哪一種質(zhì)量特性更符合他的效用期望。最常用的分析方法就是評估消費者行為的“手段-目的”法，這種方法的基本假設(shè)是消費者其實并不太關(guān)心產(chǎn)品的本身，而是在意他所購買地產(chǎn)品在多太程度上能為他們提供所需的價值(Reynolds，T.J.，2001)［20］。水平層面的認知是消費者購買前后所形成的一個時間維度上的信息認知，其中最常見的是將食品劃分為搜尋品、經(jīng)驗品和信任品①搜尋品是事前信息對稱的產(chǎn)品，經(jīng)驗品是信息事前不對稱而事后對稱的產(chǎn)品，而信任品是事前與事后信息均不對稱的產(chǎn)品。(Nelson，1970;Darby，1973)［21］［22］。那么食品的安全可以被分為三個層次的經(jīng)濟學屬性，即“購買前能被充分感知”搜尋品特性、“購買后能被逐漸認知”的經(jīng)驗品特性和“需要長時間體驗的”信任品特性。食品安全實際上是三種特性的綜合(王秀清，2002)［23］。

Ritson認為食品安全的認知還有廣義和狹義之分，狹義的食品安全被定義為“風險的對立面”，廣義的食品安全則是消費者對不明確的質(zhì)量特性或不確定性食品技術(shù)(如轉(zhuǎn)基因食品等)的一種擔心(Ritson，C.et al.，1998)［24］。食品安全具有相對性，權(quán)威的信息發(fā)布機構(gòu)的正確信息來源對消費者對食品安全質(zhì)量主觀認知起到非常關(guān)鍵的作用。西方的大量研究都認為安全性是食品質(zhì)量的一個合意特性，Bruns等人對食品安全認知的定量研究表明，盡管食品的安全性并不是影響消費者所考慮的最主要質(zhì)量特性，但對消費行為卻產(chǎn)生很大的影響(Bruns?，K.et al.，2002)［25］。這種影響受到兩方面的消費認知制約:一方面是由于食品安全事故所產(chǎn)生的食物恐慌而對“危害”的認知;另一方面來則來源于對某種食品生產(chǎn)技術(shù)風險的認知。例如消費者對于食品安全的“零風險”認知與現(xiàn)行的食品生產(chǎn)技術(shù)就存在很大的差異，其中最明顯的就是放射線在食品殺菌防腐上的使用和轉(zhuǎn)基因技術(shù)的抵觸。由于消費者認知的不足和缺乏足夠風險評估，歐洲國家的消費者都對這些不確定的新興食品技術(shù)采取消極的態(tài)度(Grunert，K.G.，2003)［26］。對待食品安全危害風險方面，科學家更關(guān)心微生物污染，而消費者更關(guān)心的是農(nóng)藥殘留(Senauer，1993)。這種認知上的偏差會集中反映在食品安全市場上。消費者對食品安全的風險認知成為目前食品安全領(lǐng)域一個重要的研究領(lǐng)域(Slovic，P.，1987;Frewer，L.J.et al.，2005)［27］［28］。

(二)從消費認知到支付意愿(WTP)

食品安全性是食品質(zhì)量的一個客觀性能(R?hr，A.，2005)［29］，而隨著食品安全問題的出現(xiàn)，消費者者對質(zhì)量安全的需求體現(xiàn)在其對食品的消費認知和風險評估程度上，如果消費者從認知上把食品的安全性看成了一種主觀的期望效用，食品的安全性就會產(chǎn)生影子價格。食品安全問題越突出，食品質(zhì)量中的安全性就越容易從質(zhì)量屬性中剝離出來，產(chǎn)生更高的溢價。其實，消費者的效用和支付意愿更多源自商品所具有的屬性而非商品本身(Lancaster，1966)［30］。當消費者對食品安全的認知轉(zhuǎn)化為真實的消費支付意愿(WTP)時，也就是說消費者覺得物有所值時，消費者才會為食品安全性所產(chǎn)生的額外費用支付，生產(chǎn)者才能從其提供的商品中獲得利潤(Zeithaml，1998)［31］。消費者對食品安全支付意愿成為決定食品安全市場能否長期存在并取得良好發(fā)展的關(guān)鍵因素(周應(yīng)恒，2006)。同樣，消費者愿意為可追溯安全信息支付一定的額外價格(吳林海，2013)［32］。生產(chǎn)者需要在食品安全市場上去理解消費者的這種認知，并提供差異化的產(chǎn)品以獲得更大的利潤。消費者對食品質(zhì)量和安全特性的支付意愿成為食品安全研究領(lǐng)域的一個主流研究方向(Fox，1995;Loureiro，2000;Xu，L.，2010;Lim，2013;鐘甫寧等，2004;周潔紅，2004;周應(yīng)恒，2006;王志剛，2006;李秉龍等，2008;吳林海，2010)［33］［34］［35］［36］［37］［38］［39］［40］［41］。在消費者支付意愿的測度上的研究成果頗豐，如假想價值評估法(CVM)、享樂型定價法(HP)、試驗市場拍賣法(EM)和聯(lián)合分析法(CA)等等，其中以假想價值評估法(CVM)運用的較廣(Caswell，1998;Boccaletti，2000)［42］［43］。

就經(jīng)驗品和信任品而言，食品的安全特性需要更高的信息需求。但在食品安全的消費市場上，生產(chǎn)者并不必然比消費者擁有更多的食品安全信息，這種生產(chǎn)者和消費者信息的不對稱被稱為對稱不完全信息(Antle，1995)［44］。R?hr(2005)的一項研究發(fā)現(xiàn)“價格敏感型”的消費者的支付意愿與食品的安全特性呈負相關(guān)，而與食品的“價格”和“外觀”等因素呈強的正相關(guān)，高價格并不能反映高質(zhì)量信號。同時，研究也表明西方消費者對于食品安全性的支付意愿正在發(fā)生改變，由營養(yǎng)等所導致的慢性疾病等因素正日益影響著消費支付意愿。

(三)食品安全的有效市場需求

安全食物的生產(chǎn)和開發(fā)是人類追求生活質(zhì)量的一種根本需求反映(Brady，N.C.，1982)［45］。恩格爾定律表明在一個家庭或一個國家中，普通食物的消費支出在收入中所占的比例會隨著收入的增加而減少(Engel，1857)［46］。由于收入和替代效應(yīng)起作用，食品的價格、安全和健康等問題會引起食品市場中有效需求的形成。因為，“再多的財富也不能換來健康”(Anand，2002)［47］。消費者能從食品安全的規(guī)制中獲益是因為大量的食品中存在更低的健康風險，而這類健康風險一般被分為兩類:一類是疾病的發(fā)病率(morbidity);另一類則是可能面臨的死亡率(mortality)問題(Antle，1999)［48］。對于食品安全來說，首先影響人們健康的是不安全食品所帶來的疾病發(fā)病率。Antle等給出了一個理論分析模型，假定家庭是一個效用最大化的決策單位，食品消費量家庭成員的健康風險與其的食品消費數(shù)量ym相關(guān)，其他商品的消費量為yn，yn被認為是無風險的食品消費，那么家庭效用函數(shù)則為:U(ym，yn，h)。設(shè)h(e，f，ε)為家庭健康指數(shù)函數(shù)，面臨風險函數(shù)為e(r，a，ρ)，健康醫(yī)療保健費用為f，f越大則健康的程度越高，ε是代表健康健康變化的參數(shù)，r(ym，δ)為所規(guī)避的健康風險，如果消費的是安全食品，則r(ym，δ)=0，a為消費行為，δ是代表風險程度的參數(shù)，ρ是與食品消費相關(guān)的健康風險的隨機參數(shù)，h≤0時意味著面臨死亡的危險，則U(ym，yn，0)=0。消費者對食品安全的消費認知是動態(tài)的，因此，健康的變化也是一個動態(tài)的隨機過程，與累積分布函數(shù)H(ε|τ))和R(ρ|κ))有關(guān)，τ是與健康相關(guān)的人力資本，κ是對食品安全的消費認知。假定家庭收入為I，食品的價格為pm、pn和pa，pm為食品價格，pn為其他商品價格，pa為規(guī)避食品風險行為的代價。食品消費行為的選擇函數(shù)為:

公式(1)中的效用函數(shù)、健康函數(shù)以及風險函數(shù)都被假定為連續(xù)、可微的。我們從該式中不難發(fā)現(xiàn)消費認知在食品安全中的重要作用。對式(1)進行一階微分可得:

從式(2)中可以發(fā)現(xiàn)食品安全的邊際消費與食品的價格呈負相關(guān)，通過提升食品價格來規(guī)制食品安全是可科學的。式(3)則表明食品安全風險的規(guī)避行為也與行動的代價呈負相關(guān)，在健康的邊際效用Uh遞減，而采取規(guī)避風險行為的成本增加時，消費者對食品安全風險的容忍程度將增加，這就為不安全食品提供了需求空間。

另外，食品的消費效用和福利是由生產(chǎn)的質(zhì)量水平與消費者偏好共同決定的，食品安全問題的根本是食品安全市場供需不均衡的結(jié)果。食品安全市場中有效需求的形成除了對“無知”或“無良”的生產(chǎn)行為進行規(guī)制外，更重要的是給予消費者更充分的信息來建立起一個安全食品的有效需求市場，降低甚至是杜絕不安全食品的市場空間QD(·)。假定食品生產(chǎn)者是理性人，市場需求QD(·)決定了他們的利潤空間。因為，沒有任何一種生產(chǎn)行為愿意為一種毫無市場空間的產(chǎn)品進行投入，并能從中贏利。當我們回歸到一個簡單利潤函數(shù)π(·)=p×QD(·)-C(·)就可以清晰地看到這一點，隨著食品安全問題或假冒偽劣食品的受規(guī)制成本增加，在有限的市場需求QD(·)空間內(nèi)使C(·)不斷上升，擠壓了π(·)的利潤空間。當消費者認知不足，不能事前識別食品質(zhì)量或其安全特性時，市場就會產(chǎn)生一種低質(zhì)量水平的均衡，食品的供應(yīng)鏈上會存在大量的道德風險問題(Vetter，H.et al.，2002;Anania，G.，2004)［49］［50］。食品的生產(chǎn)一般只愿意在消費能認知的食品質(zhì)量特性中作改進，尤其是搜尋品，而不會對消費者無法認知的質(zhì)量特性(即客觀質(zhì)量無法被迅速轉(zhuǎn)化為主觀質(zhì)量)做改進。因為，消費者也不會為不能感知的特性作更多的支付。商品無法產(chǎn)生溢價時，生產(chǎn)者會損失大量的生產(chǎn)剩余，市場不能為提供生產(chǎn)者改善品質(zhì)的激勵。所以，市場只能解決搜尋品特征的產(chǎn)品(周德翼，2002)［51］。一般認為，食品安全問題產(chǎn)生的根本原因是信息不對稱導致市場失靈，強化食品安全信息可以起到顯著提高消費者的購買意愿的作用。而Grunert(2005)和Antle(1995)的觀點卻認為更多的信息有時不但不會產(chǎn)生正向效應(yīng)，繁雜的信息更容易被忽略或被誤解，有時反而增加消費者的困惑和恐慌。

五、食品安全的政府規(guī)制

在食品安全的研究文獻中，對政府規(guī)制理論的研究非常豐富(Antle，1995;Arrow，1996;Song，2010;DeWaal，2013;周德翼，2002;林閩鋼，2008等等)［52］［53］［54］［55］。在一個不完全市場中，政府規(guī)制在食品安全治理過程中作用明顯。政府“作不作為”和“如何作為”一直是討論的焦點之一。

(一)關(guān)于食品安全規(guī)制的爭論

Stigler認為規(guī)制是主要政府利用公共資源和權(quán)力去改善社會群體的地位，規(guī)制的運行始于利益，這種利益是大多數(shù)人的。如果規(guī)制傷害到了公眾的利益，那么這種規(guī)制就被認為是社會目標的一種成本。規(guī)制理論的核心任務(wù)是要解釋三點:一是誰從規(guī)制中受益或承擔了規(guī)制的負擔;二是我們能從規(guī)制中得到什么?三是規(guī)制在資源分配中的效果如何(Stigler，1971)［56］。研究規(guī)制的運行，我們一般假定政治系統(tǒng)是理性的，政府在管制供給時很難避免“經(jīng)濟人”的利己動機。Antle(1995)和Arrow(1996)認為市場失靈的本身并不是規(guī)制的正當理由，除非有足夠的證據(jù)表明這種的制度安排確實能產(chǎn)生更大的收益，而不是更多的成本［57］，Demsetz(1969)對政府規(guī)制也提出過類似的觀點［58］。而頻發(fā)的食品安全事件使得公眾與學者都對政府的規(guī)制效果、效率和效能都產(chǎn)生了質(zhì)疑。

如果食品生產(chǎn)者有足夠激勵來生產(chǎn)安全產(chǎn)品，那么政府規(guī)制是無效率的，甚至會成為一種成本。在交易成本、信息資源和委托代理等的約束下，使得有效規(guī)制難以實行?！皝y世用重典”式的治理和規(guī)制方式并不是一個長效機制，真正的食品安全不可能被“規(guī)制”出來。當市場不存在激勵相容，“劣幣驅(qū)逐良幣”機會成本變的很低，而預期收益變得很高，安全食品的生產(chǎn)不會成為一種自覺行為。在不能滿足既定的前提基礎(chǔ)下，食品安全既不可能被自覺生產(chǎn)出來，也不可能靠監(jiān)管出來。Anania et al.(2004)的研究認為當消費者不能事前識別食品質(zhì)量時，市場就會出現(xiàn)一個低質(zhì)量水平的均衡，公共規(guī)制作為一種替代機制將發(fā)揮作用［59］。各國的食品安全監(jiān)管經(jīng)驗表明，卓有成效的食品安全監(jiān)管體制雖然不是培育良好食品安全格局的充分條件，卻是遏制食品安全事故頻發(fā)的必要條件(劉鵬，2010)［60］。

(二)規(guī)制中的博弈

食品安全問題本質(zhì)上是經(jīng)濟問題，食品安全市場的交易行為可以抽象成一個各利益相關(guān)者相互博弈的過程。食品安全問題與政府相關(guān)的有兩重博弈:一是規(guī)制中政府與食品供給者的博弈，另一個則是政府與消費者的博弈。有大量文獻對這一領(lǐng)域進行了研究(Vetter，2002;周德翼，2002;王秀清，2002;張云華，2004;李想，2011;山麗杰，2013等)［61］［62］［63］［64］。Vetter認為食品行業(yè)的一體化結(jié)構(gòu)對消費者無法識別的信任品問題是有幫助的。張云華等則運用縱向契約協(xié)作和聲譽模型討論了食品安全中不合作機會主義行為。當某產(chǎn)品的質(zhì)量屬性無法被觀察時，由消費者認知所產(chǎn)生的聲譽會變得非常重要，因為消費者只愿意為他們所相信的產(chǎn)品支付更高的價格。聲譽機制在食品安全市場自我治理機制中的作用是明顯的，市場聲譽會促使食品供給者自愿供給安全食品。政府規(guī)制的一個重要職責是如何充分讓市場自我治理機制發(fā)揮作用，讓生產(chǎn)者有激勵建立高質(zhì)量的聲譽(Engel，2006)［65］。這些研究文獻表明要提高食品安全的治理水平，市場與政府的雙重結(jié)合是必然的。如果無法解決食品市場中的“劣貨驅(qū)逐良貨”現(xiàn)象，會造成整個食品市場萎縮和社會的福利損失。

(三)食品安全規(guī)制的經(jīng)濟分析

食源性疾病已經(jīng)成為全球影響最廣泛的健康和衛(wèi)生問題(Mathers，2008)［66］。美國作為全球第一大經(jīng)濟體正引領(lǐng)著當今食品安全制度的改革(Hoffmann，2010)［67］。預防措施和具有科學根據(jù)的風險分析一直是美國和歐盟食品安全政策和決策制定的慣例和重要傳統(tǒng)，其中的許多經(jīng)驗方法非常值得借鑒(程言清等，2003;潘家榮，2006;王中亮，2007;周應(yīng)恒，2008等)［68］［69］［70］［71］。中國、巴西等發(fā)展中的新興經(jīng)濟體像19世紀的歐洲和美國一樣正處于全球化、快速工業(yè)化和城市化的進程當中，政府和行為的監(jiān)管能力遠不能和他們的生產(chǎn)能力匹配，爆發(fā)出了許多階段性問題(Gale，2009)［72］［73］。另外，新興的食品技術(shù)的應(yīng)用也引發(fā)了公眾對食品安全問題的焦慮和對新規(guī)制的需求。一個有效率政府應(yīng)該能解決布坎南(Buchanan)政府“經(jīng)濟人”假設(shè)中的困境，即每一級政府都希望通過監(jiān)管來獲得資源和權(quán)力，但又不希望自身去承擔責任和成本。如何考量政府的最優(yōu)執(zhí)法努力成為難題，以及“誰來監(jiān)督監(jiān)督者”一直是政府規(guī)制中突出的問題(Rahman，2012)［74］。

1.規(guī)制的收益評估

規(guī)制改革有著相當?shù)臐撛诘膶嶓w收益(Hahn，1998)［75］。如果食物安全的政府規(guī)制能得到明顯改善的話，就能用較少的資源來養(yǎng)活更多生命(Morrall，1986;Viscusi，1996)［76］［77］。食品安全規(guī)制的最主要收益在于由食品引起的發(fā)病率和死亡率等健康風險的降低(Berger et al.，1994;Ravensway，1995)。由食性疾病、化學污染和食物中毒等引起的疾病和死亡是對人類生產(chǎn)和人力資本最大的損耗，相當于向人類資源征收重稅。Antle(1998a)認為個人對有風險的食品市場需求依賴于收入和價格，還取決于個人特征(個人對風險的認知和敏感程度)，通過綜合上述兩種方法可以得到如下公式做規(guī)制收益的影響評估:

其中，B是規(guī)制所產(chǎn)生的年均收收益，e是阻止食源性疾病發(fā)生的效果，p是食源性疾病發(fā)生的概率，n是人口規(guī)模，c是愿意為預防疾病所支付的成本，v是生命評估價值(VSL)，評估生命價值最常用的兩種方法是人力資本法(HK)和支付意愿法(WTP)，其中支付意愿方法是生命價值評估的主流方法。s和d是所觀察到因食物致菌所導致的人口發(fā)病率和死亡率，fs和fd分別是疾病和死亡的擴展系數(shù)。

2.規(guī)制的成本問題

食品安全規(guī)制的成本更多是一種復雜的社會成本。美國環(huán)境保護署(EPA)考慮了規(guī)制的市場和非市場收益兩方面，將規(guī)制成本劃分為:(1)生產(chǎn)者和消費者實際的遵循成本;(2)政府規(guī)制成本;(3)社會福利損失;(4)市場調(diào)整的社會成本。Antle(1998b)認為食品安全分析要考慮允許有質(zhì)量差異的生產(chǎn)函數(shù)，規(guī)制的成本將產(chǎn)生于“從農(nóng)田到餐桌”的各環(huán)節(jié)，如果規(guī)制成本足夠大并影響到市場價格時，就應(yīng)該考慮規(guī)制的市場均衡效應(yīng)。Antle(1999)在Chamber(1989)的基礎(chǔ)上提出了一個含質(zhì)量差異的規(guī)制成本函數(shù)一般形式:

Hamilton認為食品安全規(guī)制的政策效應(yīng)在四個方面深刻地影響到了公眾的福利:首先最明顯的是提升了食品的價格;其次，通過強制增加一些食品的質(zhì)量屬性來降低公眾健康受損的風險;第三，會產(chǎn)生關(guān)聯(lián)效應(yīng)，如員工工作環(huán)境的改善和生態(tài)的修復等;第四，規(guī)制限制了許多市場行為，從而壓縮了消費者的選擇空間，規(guī)制的強弱在一定程度上與消費的選擇權(quán)呈負相關(guān)(Hamilton，2003)［78］。食品安全的政策有相對滯后性，食品安全制度的制定和執(zhí)行都需要高昂的行政成本和很強的路徑依賴。

六、結(jié)論與思考

盡管食品安全和健康都是一個倍受關(guān)注的問題，食品安全問題的深刻經(jīng)濟機理及內(nèi)在價值仍有待挖掘。食品安全問題作為一個經(jīng)濟問題，最終脫離不了供需矛盾，有效的供給對食品安全是至關(guān)重要的。一個不完全的市場經(jīng)濟條件下，安全食品既不會被自覺地生產(chǎn)出來，不安全食品也不可能完全被監(jiān)管住，食品安全事故的頻發(fā)和假冒偽劣食品的泛濫恰恰是說明了為不安全食品生產(chǎn)提供利潤空間的市場需求仍然大量存在①盡管這樣的消費在信息不對稱的情形下可能是不自覺的，而由這種消費所產(chǎn)生的利潤卻是實實在在的。如果市場是生產(chǎn)者唯一的獲得途徑，那么以利潤最大化為目的的生產(chǎn)者不可能、也不會去生產(chǎn)一種沒人要的或者不能用于交換物品。。在由供給創(chuàng)造需求到需求帶動供給的轉(zhuǎn)變中，消費認知偏誤和政府規(guī)制上的缺陷所產(chǎn)生的非有效性市場需求更容易導致食品安全市場供給的無序和市場失靈。因此，食品安全問題的解決應(yīng)該真正回歸到一個有效的食品安全市場的建構(gòu)上來，才能進一步優(yōu)化配置有限的政府監(jiān)管資源和規(guī)制效果。

②由于篇幅所限，參考文獻未能一一羅列，需要的讀者可向本文作者索取。:

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