牛奶質(zhì)量受環(huán)境影響因素及評定

郭明明

摘 要：影響牛奶質(zhì)量的因素很多，如品種、飼養(yǎng)管理、擠奶措施、衛(wèi)生狀況等。

關(guān)鍵詞：牛奶；質(zhì)量；影響因素

1 原料乳質(zhì)量狀況評定

牛奶質(zhì)量好不好， 除了要看其中的營養(yǎng)成分是否達標之外，牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量狀況也是不容忽視的。牛奶的衛(wèi)生指標，包括細菌數(shù)量、體細胞數(shù)量、抗生素、 重金屬、 農(nóng)藥及霉菌毒素的含量。重金屬和農(nóng)藥超標， 說明奶牛的飼料、飲水或環(huán)境有問題，喂農(nóng)作物秸稈如不注意檢查其農(nóng)藥含量時，往往容易出現(xiàn)農(nóng)藥超標；抗生素超標則是因為用藥的病牛奶未棄掉； 霉菌毒素過高則說明使用的飼料已發(fā)霉變質(zhì)； 奶中的體細胞數(shù)量則反映牛奶質(zhì)量狀況和牛群健康狀況； 細菌數(shù)說明牛奶被污染的程度和冷藏保存的好壞。 牛奶一般按細菌數(shù)和體細胞數(shù)來分等級， 以微生物定級的評定方式， 可有效的控制牛奶中微生物的數(shù)量， 當然前提是牛奶要達到理化及其它衛(wèi)生指標的最低標準。

2 微生物檢驗

原料乳營養(yǎng)豐富， 微生物易于繁殖。 嚴重污染的原料乳， 蛋白質(zhì)和脂肪會被微生物產(chǎn)生的酶氧化或水解， 乳膠體系統(tǒng)喪失原有的穩(wěn)定性， 并產(chǎn)生風味缺陷。根據(jù)我國生鮮牛奶收購標準（ GB 6914 — 86 ） ， 國家一級奶的標準是細菌總數(shù)小于等于 50萬個/ mL， 二級奶的標準是小于等于 100萬個/ mE。而國外對原料乳細菌總數(shù)衛(wèi)生指標控制十分嚴格 ， 美國和加拿大就規(guī)定， 生鮮牛奶中的微生物超過 5萬個/mE，就要從嚴處罰； 英國、 法國則要求在5萬個/mE以下； 荷蘭、 德國等地的要求在 10萬個/mL以下； 在瑞士， 細菌總數(shù)超過 10萬個/ mL將被降低奶款，甚至拒付奶款； 歐共體 1993 年就規(guī)定液態(tài)奶制品的原料乳細菌總數(shù)不能超過 10萬個/ mE。 而我國一級牛奶為50萬個/ mE（ 采用平板計數(shù)法） ， 在國外不能作為原料奶使用。原料乳的微生物指標主要有： 細菌總數(shù)、 芽孢總數(shù)及耐熱芽孢數(shù)、 嗜冷菌數(shù)。 這些微生物對原料乳的質(zhì)量影響很大。

2.1 細菌總數(shù)對原料乳的影響

細菌總數(shù)高，其中的致病菌可能產(chǎn)生非常耐熱的毒素， 這些毒素經(jīng)超高溫處理后仍有少量殘留， 消費者飲用后， 會導(dǎo)致中毒； 且大量細菌的繁殖會加速產(chǎn)酸， 引起原料乳酸度增加， 蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性下降。

2.2 芽孢總數(shù)及耐熱芽孢數(shù)對原料乳的影響

原料乳中通常既含有細菌的營養(yǎng)細胞， 也含有細菌的芽孢。 細菌總數(shù)低的原料乳中， 也可能發(fā)現(xiàn)大量的芽孢。若原料乳中芽孢總數(shù)及耐熱芽孢數(shù)過高，UHT處理后仍能存在，它們在貯藏過程中會逐漸轉(zhuǎn)化為細菌的營養(yǎng)細胞， 從而引起乳制品產(chǎn)酸、 產(chǎn)氣。 目前國內(nèi)大多數(shù)乳品廠， 通常只檢查原料乳中細菌總數(shù)， 很少檢查原料乳中的芽孢數(shù)。

3 飼料

飼料因素以很多方式影響鮮奶的產(chǎn)量和成分。

3.1 飼喂不足

主要是不能給奶牛提供足夠的能量 ， 造成產(chǎn)奶量減少的程度取決于飼喂不足的程度及持續(xù)的時間。

3.2 泌乳早期的引導(dǎo)飼養(yǎng)

最關(guān)鍵時期就是產(chǎn)后開始泌乳的這段時間， 在此期間讓奶牛采食足夠的飼料以供給產(chǎn)奶的能量需要比較困難， 大多數(shù)奶牛在這段時期 內(nèi)體重減輕 ，所以要采取較為有效的增加精料飼喂量的飼養(yǎng)方法。 可用引導(dǎo)飼養(yǎng)法，即從奶牛干乳期最后 2～3周逐漸增加精料，到產(chǎn)犢時每100 kg體重達到 1～1.5 kg飼料 ，在產(chǎn)后泌乳期間按其產(chǎn)奶的實際能力增加精料， 直到增加的產(chǎn)奶量不足以補償增喂的精料不再增加精料的飼喂量。

3.3 養(yǎng)分缺乏

任何一頭奶牛所需要的必需養(yǎng)分的缺乏都將降低產(chǎn)奶量 ，并使乳汁成分有明顯的變化。

3.4 某些飼料成分和日糧影響鮮奶成分

如多汁的牧草或秸稈能降低乳脂率 ，鍘得過碎的飼草、 粉得過細的飼料、過少或加熱的淀粉也能降低乳脂率。豆粕或一些籽實可使乳脂率暫時提高。H糧中的脂溶性維生素 A、D、E的數(shù)量影響乳汁中這些維生素的數(shù)量。

3.5 干乳期的長短

干乳期以60 d為宜，在此期間可使奶牛為下次泌乳期對養(yǎng)分和能量的需求進行必要的儲備， 并使乳房得到適當?shù)男菹?。少?60 d可使產(chǎn)奶量降低。

3.6 產(chǎn)犢時的健康狀況

產(chǎn)犢時膘情 良好的在開始泌乳時要比瘦弱的奶牛多產(chǎn) 25 %的牛奶， 雖然在產(chǎn)后飼喂營養(yǎng)豐富的飼料可縮小產(chǎn)奶量的差別，但對高產(chǎn)奶牛來說，很難趕上健康的奶牛產(chǎn)奶量。

3.7 擠奶次數(shù)

頻繁擠奶能增加產(chǎn)奶量 ，但干物質(zhì)成分有所下降 ， 并且擠奶次數(shù)較頻繁的奶牛在整個泌乳期內(nèi)的產(chǎn)奶力更為持久，即隨著進展產(chǎn)奶量下降較慢。決定是否多于每天擠奶兩次應(yīng)取決于增加的產(chǎn)奶量能否補償所花費的勞力及其它費用。一般來說，每天 3次擠奶是有益和有利的。

3.8 不定時的飼喂和擠奶

兩次擠奶之間不相等的時間間隔既影響產(chǎn)奶量也影響乳汁成分。 較長的間隔之后擠得的牛奶數(shù)量較多， 但乳脂率略為降低。牛奶的乳脂率隨季節(jié)而變化，秋冬季節(jié)較高，春夏季節(jié)較低， 變化幅度為0.3 %～0.5 %。 酷熱的天氣通?？山档涂偟漠a(chǎn)奶量 ，并不能影響乳脂率的高低。31 ℃以上高溫對奶牛產(chǎn)奶有嚴重的影響，而且高溫伴隨高濕度時影響更大。 值得注意的是秋季產(chǎn)犢的奶牛始終要比一年內(nèi)其他時候產(chǎn)犢的奶牛產(chǎn)奶多，而春季產(chǎn)犢的奶牛產(chǎn)奶量較少，這種差別可高達10 %～15 % 。

3.9 擠奶人員的更換

特別是高產(chǎn)奶牛處于應(yīng)激之下，因而對任何環(huán)境的變化包括更換擠奶人員極其敏感， 給奶牛一個安靜而舒適的環(huán)境可使其更有效地產(chǎn)奶。

4 結(jié)語

由于影響牛奶質(zhì)量的因素比較多，尤其是環(huán)境因素，控制好環(huán)境因素，提高牛奶質(zhì)量，從而使得，牛奶質(zhì)量更高，效益更好?！鰁ndprint