中高職烹飪專業(yè)“3+3”一體化銜接課程體系構(gòu)建研究

南京旅游職業(yè)學(xué)院 王艷玲 顏 忠

我國(guó)現(xiàn)代職教文件精神明確提出，“推進(jìn)職業(yè)學(xué)校專業(yè)課程內(nèi)容和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相銜接”“建立健全職業(yè)教育課程銜接體系”，并強(qiáng)調(diào)在加強(qiáng)中高職教育銜接的過(guò)程中，中高職課程結(jié)構(gòu)能否科學(xué)合理的銜接，直接關(guān)系到中職與高職兩個(gè)層次培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)途徑能否有機(jī)統(tǒng)一，是實(shí)施中高職教育體系銜接的重中之重。

一、傳統(tǒng)分段式中高職銜接教育模式調(diào)查研究情況分析

目前，以烹飪專業(yè)為例的中、高職銜接形式主要集中在對(duì)口單招人才培養(yǎng)模式和五年一貫制人才培養(yǎng)模式。

1.對(duì)口單招人才培養(yǎng)模式。對(duì)口單招人才培養(yǎng)模式是相對(duì)于普通中職學(xué)生參加的普通高考的另一概念，是為培養(yǎng)應(yīng)用型高技能人才而推出的一種中、高職相互銜接的人才培養(yǎng)模式，它豐富了高等職業(yè)教育的內(nèi)涵，也有力推動(dòng)了中職教育的發(fā)展。此種人才培養(yǎng)模式雖然有其一定的優(yōu)勢(shì)，如：門檻低、升學(xué)率高、專業(yè)定位早、就業(yè)目標(biāo)明確等。但隨著時(shí)代的進(jìn)步以及經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，社會(huì)對(duì)人才的要求也在不斷提高，其缺點(diǎn)也越發(fā)暴露出來(lái)。人才培養(yǎng)涉及諸多要素，處于核心地位的是課程，此種人才培養(yǎng)模式在中高職教育模式相同，專業(yè)知識(shí)和能力培養(yǎng)基本一樣的前提下，首先會(huì)導(dǎo)致課程設(shè)置的重復(fù)率過(guò)高；其二會(huì)出現(xiàn)基礎(chǔ)課程缺少過(guò)渡，教材內(nèi)容的貫通性、進(jìn)階行不強(qiáng)，教材的知識(shí)面廣度和深度不足等現(xiàn)象，讓很多中職學(xué)生到高職學(xué)習(xí)以后出現(xiàn)個(gè)別不良的學(xué)習(xí)風(fēng)氣，最終產(chǎn)生厭學(xué)情緒。在對(duì)560名高職學(xué)生的問(wèn)卷調(diào)查中，有46人選擇了中職院校與高職院校專業(yè)課程設(shè)置重復(fù)比例低于10%，占總?cè)藬?shù)的8.2%，84人選擇了中職院校與高職院校專業(yè)課程設(shè)置重復(fù)比例為10%-20%，占總?cè)藬?shù)的15%，187人選擇了中職院校與高職院校專業(yè)課程設(shè)置重復(fù)比例為20%-30%，占總?cè)藬?shù)的33.4%，239人選擇了中職院校與高職院校專業(yè)課程設(shè)置重復(fù)比例為30%-40%，占總?cè)藬?shù)的42.7%，4人選擇了中職院校與高職院校專業(yè)課程設(shè)置重復(fù)比例為40%以上，占總?cè)藬?shù)的0.7%。從以上數(shù)據(jù)可以得知，在大多數(shù)高職學(xué)生的認(rèn)知思維中，中職專業(yè)課程與高職專業(yè)課程有近三分之一的課程相類似，甚至重復(fù)。

同樣，在對(duì)560名高職學(xué)生的問(wèn)卷調(diào)查中，對(duì)高職教材與中職教材之間的貫通性和進(jìn)階性滿意度調(diào)查顯示，從一般程度以下可以看出，有381名同學(xué)表示對(duì)中職教材和高職教材之間的貫通性表示不滿意，占總?cè)藬?shù)的68%；有359名同學(xué)對(duì)中職教材和高職教材之間的進(jìn)階性表示不滿意，占總?cè)藬?shù)的64.1%。

最后，同一張問(wèn)卷設(shè)計(jì)的問(wèn)題中還包括，對(duì)高職教材與中職教材內(nèi)容之間的廣度和深度滿意度調(diào)查。從一般程度以下可以看出，有424名同學(xué)表示對(duì)高職教材和中職教材內(nèi)容的廣度表示不滿意，占總?cè)藬?shù)的75.7%；有352名同學(xué)表示對(duì)高職教材和中職教材內(nèi)容的深度表示不滿意，占總?cè)藬?shù)的62.9%。

2.五年一貫制培養(yǎng)模式。五年一貫制培養(yǎng)模式即一個(gè)高職院校與幾個(gè)中職學(xué)校形成的銜接模式或一所高職院校在內(nèi)部直接升學(xué)的模式，具體可分為“3+2”或者“2+3”，即學(xué)生在接受完中等職業(yè)教育（3年或者2年）的基礎(chǔ)上再接受高職教育（2年或者3年），畢業(yè)后發(fā)給相應(yīng)的中職和高職文憑。此種培養(yǎng)模式可以適當(dāng)減短職業(yè)教育時(shí)間，它將中等和高等職業(yè)教育貫通，學(xué)生及其家庭投入的教育成本較低，而教育效益和回報(bào)較高。但隨著酒店餐飲行業(yè)不斷提檔升級(jí)，對(duì)廚師能力的要求也越來(lái)越高，企業(yè)不再只局限于招聘能夠吃苦耐勞、技能優(yōu)秀的員工。從企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，從個(gè)人的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展角度出發(fā)，現(xiàn)代企業(yè)招聘員工的時(shí)候重點(diǎn)考察員工綜合素質(zhì)，如是否具有一定的溝通、協(xié)調(diào)和管理能力等。從對(duì)15家四星級(jí)以上酒店的人力資源主管和行政總廚的問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果中可以看出企業(yè)最新用人標(biāo)準(zhǔn)。

在對(duì)15家酒店的15位人力資源主管和15位行政總廚的問(wèn)卷中，關(guān)于最看重員工素質(zhì)的問(wèn)題，四個(gè)選項(xiàng)選擇相對(duì)比較平均，這個(gè)可以看出目前企業(yè)對(duì)員工的基本要求是素質(zhì)是綜合的，能力是多方面的。因此，此種培養(yǎng)情況也暴露出其存在的主要缺點(diǎn)：培養(yǎng)目標(biāo)不夠明確。烹飪中等、高等職業(yè)技術(shù)教育本質(zhì)上都是對(duì)學(xué)生的職業(yè)（烹飪專業(yè)）技術(shù)能力的培養(yǎng)，培養(yǎng)目標(biāo)主要是從行業(yè)的職業(yè)崗位不同要求及相應(yīng)規(guī)范中去確定。二者的區(qū)別主要是對(duì)烹飪職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的要求在一定程度上有所不同，來(lái)體現(xiàn)烹飪中、高職培養(yǎng)的專業(yè)技術(shù)人才的不同層次。五年一貫制培養(yǎng)模式會(huì)混淆中等職業(yè)教育和高等職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)，造成學(xué)生“輕基礎(chǔ)、重專業(yè)；輕理論、重實(shí)踐；輕理解、重操作”的現(xiàn)象，只強(qiáng)調(diào)學(xué)生知道怎么做，不要求學(xué)生理解為什么要這樣做，培養(yǎng)出的學(xué)生只知其然不知其所以然。這樣，學(xué)生很難能滿足當(dāng)下企業(yè)對(duì)于員工新的標(biāo)準(zhǔn)和要求，不容易在就業(yè)市場(chǎng)中找到自己理解的就業(yè)崗位。

綜上所述，中高職銜接模式需要?jiǎng)?chuàng)新，現(xiàn)代職教理念下的“3+3”一體化教學(xué)模式對(duì)學(xué)生培養(yǎng)既具有連續(xù)性，又具有遞進(jìn)性。然而，面對(duì)不同層級(jí)培養(yǎng)目標(biāo)及要求，就對(duì)這種形式提出了新的要求，即如何才能更好地銜接成為亟待解決的問(wèn)題。

二、國(guó)內(nèi)外中高職課程銜接模式研究

1.以我國(guó)為主的縱向延伸式課程銜接體系。以烹飪專業(yè)為例，目前中職、高職都以職業(yè)技能的提高為主要教學(xué)目標(biāo)，因此，課程設(shè)置均以技能為主要內(nèi)容，兩者的區(qū)別在于職業(yè)資格證書等級(jí)的差異。中職學(xué)生畢業(yè)時(shí)可以取得烹飪技能等級(jí)證書中級(jí)（即四級(jí)），進(jìn)入到高職教育階段，可以在中級(jí)的基礎(chǔ)上獲得高級(jí)技能等級(jí)證書（即三級(jí)）。這種銜接模式只是學(xué)習(xí)內(nèi)容的簡(jiǎn)單延伸和遞進(jìn)。

2.以德國(guó)為主的橫向拓展式課程銜接體系。這種培養(yǎng)模式主要是針對(duì)復(fù)合型烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)，如在中職階段，學(xué)習(xí)基礎(chǔ)的烹飪理論和掌握較為熟練的操作技能；而高職階段主要重視管理能力的綜合培養(yǎng)，如成本核算、人才管理、菜品創(chuàng)新、宴會(huì)設(shè)計(jì)等，這就大大拓展了就業(yè)范疇和進(jìn)入工作領(lǐng)域后的升職空間。因此，這種模式較于前者更有利于培養(yǎng)學(xué)生的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

3.以美國(guó)為主的縱橫延伸擴(kuò)展式課程銜接體系?？v橫延伸擴(kuò)展式課程銜接模式無(wú)論從層次上，還是從范疇上，對(duì)學(xué)生競(jìng)爭(zhēng)力的培養(yǎng)上都更具有力量。通過(guò)這種教育模式培養(yǎng)出來(lái)的中職和高職學(xué)生可以獲得不同職業(yè)資格證書和不同的工作范疇，就業(yè)更靈活。從中職到高職階段可以選擇不同的專業(yè)，并且從事工作的職業(yè)資格等級(jí)也更上一個(gè)臺(tái)階，因此適合技術(shù)含量較高的工種。而對(duì)于烹飪專業(yè)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代化機(jī)器設(shè)備的生產(chǎn)和使用，對(duì)學(xué)生的技能要求范疇更廣。

三、中高職“3+3”一體化銜接課程體系構(gòu)建研究策略

以烹飪專業(yè)為例，盡管中、高職課程銜接目前有很大的困難，但其發(fā)展是必然的，也是世界職教發(fā)展的潮流。行動(dòng)需要導(dǎo)向，具體措施也需要改革思路。因此，根據(jù)在統(tǒng)計(jì)分析國(guó)內(nèi)問(wèn)卷調(diào)查情況基礎(chǔ)上，借鑒國(guó)外中高職課程銜接模式的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)得出，“3+3”一體化銜接模式必須進(jìn)一步完善并推進(jìn)。

1.一體規(guī)劃、無(wú)縫對(duì)接

打破傳統(tǒng)的分割式的、獨(dú)立的課程體系格局，以體現(xiàn)終身教育理念為基礎(chǔ)，參考國(guó)內(nèi)外課程銜接理論，全力打造中高職烹飪專業(yè)“3+3”一體化銜接課程體系。

2.緊密合作、提升標(biāo)準(zhǔn)

依托行業(yè)崗位需求設(shè)置人才培養(yǎng)規(guī)格，完善人才培養(yǎng)方案，整合重置課程標(biāo)準(zhǔn)；深化校校合作、校企合作，與行業(yè)企業(yè)共同研究并推進(jìn)課程建設(shè)、編樣教材建設(shè)、實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)；建立以第三方為主體的多元化、立體化人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，健全完善“3+3”一體化銜接課程體系。

3.具體研究策略

（1）動(dòng)力提升，創(chuàng)新一體化人才培養(yǎng)模式。為避免中高職不同層次人才培養(yǎng)的重疊和錯(cuò)位，發(fā)揮“3+3”校際聯(lián)動(dòng)、校企合作優(yōu)勢(shì)，重組中高職一體化專業(yè)建設(shè)委員會(huì)，確定技能型人才從初級(jí)到高級(jí)的職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)和層次結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新一體化、遞進(jìn)性的人才培養(yǎng)模式，制定符合中高職“3+3”一體化銜接課程體系的人才培養(yǎng)方案。

（2）過(guò)程掌控，統(tǒng)一設(shè)計(jì)路徑和開發(fā)項(xiàng)目課程。中高職立足于學(xué)用合一的核心課程銜接標(biāo)準(zhǔn)與跨領(lǐng)域就業(yè)教學(xué)模組開發(fā)，打造中高職分裂空間連續(xù)學(xué)習(xí)環(huán)境，突破資源銜接分隔問(wèn)題，打通中高職教育之間的上升通道。以高職階段銜接項(xiàng)目課程模組為核心，引導(dǎo)中職學(xué)校開發(fā)項(xiàng)目課程模組前導(dǎo)課程，并確保中職階段教育課程的相對(duì)獨(dú)立和完整，達(dá)到理論深度前后遞進(jìn)、實(shí)訓(xùn)技能層級(jí)銜接。

（3）任務(wù)驅(qū)動(dòng)，修訂課程標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)價(jià)體系。依據(jù)一體化人才培養(yǎng)方案要求，分段整合制定課程標(biāo)準(zhǔn)。中高職院校聯(lián)合第三方，協(xié)同開發(fā)“學(xué)分互認(rèn)”和“一專多證”（以專業(yè)群建設(shè)為基礎(chǔ)，獲得本專業(yè)技能高級(jí)證書后可以考取其他專業(yè)中級(jí)技能證書）學(xué)程制度，以建立多元化、立體式的教學(xué)評(píng)價(jià)體系。

（4）信息引領(lǐng)，泛化數(shù)字化教學(xué)體系。加快建設(shè)數(shù)字化教學(xué)資源庫(kù)，重點(diǎn)建設(shè)一批以項(xiàng)目課程模組為主的虛擬仿真實(shí)訓(xùn)平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)課程、視頻公開課等多種形式的數(shù)字化資源，打造跨時(shí)空教學(xué)支持，深入推進(jìn)信息技術(shù)在中高職銜接教育中的有效運(yùn)用，全面提升信息技術(shù)引領(lǐng)和支持中高職職業(yè)教育創(chuàng)新發(fā)展的能力。

隨著信息技術(shù)的日新月異，傳統(tǒng)的教育理念和學(xué)習(xí)方式已經(jīng)受到全方位的沖擊。面對(duì)新形勢(shì)，必須改革創(chuàng)新，推動(dòng)教育事業(yè)實(shí)現(xiàn)新的跨越發(fā)展。本文基于課題調(diào)查數(shù)據(jù)，借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)教學(xué)理念，努力在發(fā)展方式、人才培養(yǎng)機(jī)制、課程銜接體系設(shè)置等方面實(shí)現(xiàn)重點(diǎn)突破，全面提高烹飪技術(shù)技能型人才培養(yǎng)質(zhì)量，對(duì)提升現(xiàn)代旅游服務(wù)業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。因此，課程設(shè)置應(yīng)構(gòu)建以項(xiàng)目課程為主體和模塊化的“3+3”一體化銜接課程體系；以職業(yè)崗位（群）為導(dǎo)向，建立體現(xiàn)以工作任務(wù)為導(dǎo)向的課程指導(dǎo)方案，推動(dòng)課程標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相融合，學(xué)歷證書與職業(yè)技能證書相對(duì)接；創(chuàng)新校企合作機(jī)制，拓寬海外合作單位，增強(qiáng)辦學(xué)活力為目標(biāo)。以上目標(biāo)，旨在培養(yǎng)具有烹飪專業(yè)職業(yè)生涯可持續(xù)發(fā)展能力的高素質(zhì)、技能型、管理型烹飪復(fù)合人才。

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