鐵觀音茶樹花的氨基酸組成和營養(yǎng)分析

蔡金福

摘要：為開發(fā)泉州市鐵觀音茶樹花資源，開展不同時期茶樹花的氨基酸組成與營養(yǎng)價值，利用自動氨基酸分析儀檢測氨基酸組分含量，采用氨基酸比值系數(shù)法評價茶樹花營養(yǎng)價值。結(jié)果表明，鐵觀音茶樹花中含有17種氨基酸，其中有人體必需氨基酸7種;不同時期茶樹花氨基酸總量為41.48～42.94 mg/g，人體必需氨基酸占33.34%～39.08%，藥用氨基酸含量占60.15%～61.12%，鮮味氨基酸含量占24.02%～27.97%。氨基酸比值系數(shù)分（SRC）為80.75～84.89，第一限制氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸。茶樹花氨基酸均以甜味氨基酸比例為最高，鮮味氨基酸含量隨著開花程度而逐漸升高，而苦味氨基酸含量則以花蕾期為最高，開花期最低。因此，鐵觀音茶樹花氨基酸種類多、營養(yǎng)價值高，具有較高開發(fā)利用價值。

關(guān)鍵詞：鐵觀音;茶樹花;氨基酸;營養(yǎng)價值

Amino Acid Composition and Nutritional

Analysis of Tieguanyin Tea Flower

CAI Jinfu

Quanzhou Agricultural and Rural Bureau， Quanzhou 362000， China

Abstract： In order to develop the tea flower resources of Quanzhou Tieguanyin tea， the content of amino acid composition and nutritional value of tea flower in different periods were studied in this paper. The content of amino acid

composition was detected by automatic amino acid analyzer， and the nutritional value of tea flower was evaluated

by amino acid ratio coefficient method. The results showed that there were 17 kinds of amino acids in Tieguanyin

tea flower， including 7 kinds of essential amino acids. The total amount of amino acids in different periods was

41.48 ～ 42.94 mg /g， essential amino acids for human body accounted for 33.34% ～ 39.08%， medicinal amino acids

accounted for 60.15% ～ 61.12%， and delicious amino acids accounted for 24.02% ～ 27.97%. The ratio coefficient

score （SRC） of amino acids was 80.75 ～ 84.89. The first limiting amino acids were methionine and cystine. The

proportion of sweet amino acids was the highest， the content of delicious amino acids gradually increased with the

degree of flowering， while the content of bitter amino acids was the highest at bud stage and the lowest at flowering

stage. Therefore， Tieguanyin tea flower has many kinds of amino acids， high nutritional value and high development

and utilization value.

Keywords： Tieguanyin tea， amino acid， nutritional value

茶樹起源于中國，中國茶園面積世界第一，茶樹花資源豐富[1]。過去對茶樹花的營養(yǎng)價值研究不足，茶農(nóng)的經(jīng)驗認(rèn)為茶樹花耗用茶樹的大量營養(yǎng)，大大降低茶葉的產(chǎn)量，因此在實際生產(chǎn)中，茶農(nóng)每年都要傷神費(fèi)力地掐除茶樹花[2]。而事實上茶樹花含有大量對人體有益的生理活性物質(zhì)，特別是其抗氧化物質(zhì)含量很高，具有很高的經(jīng)濟(jì)開發(fā)和利用價值。據(jù)分析測定，茶樹花中茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白質(zhì)、維生素等對人體有效的物質(zhì)占90%以上，對人體具有解毒、抑菌、降糖、抗衰老、抗癌、抑癌、滋補(bǔ)、壯體、養(yǎng)顏美容等功效[3-6]，有很高的提取價值和商業(yè)價值。

目前，對鐵觀音茶葉的成分分析及功效研究已有不少報道，但對鐵觀音茶樹花的研究報道尚未見報道。因此，本研究主要分析鐵觀音茶樹不同時期茶花的氨基酸組成以及不同類型氨基酸間的差異，并進(jìn)行營養(yǎng)價值評價以及口感風(fēng)味分析。

一、材料與方法

1. 材料與試劑

供試材料：分別采摘鐵觀音茶樹花蕾期、盛花期和謝花期的花朵，通過50 ℃烘干制備得到蕾期茶花、盛期茶花、謝期茶花樣品。

主要試劑：18種氨基酸水解分析標(biāo)樣。

2. 儀器設(shè)備

S-433D型全自動氨基酸分析儀（德國塞卡姆）、VPB-1小型真空泵（臺州綠創(chuàng)機(jī)電）、DHG-202-0A恒溫干燥箱（紹興億納電熱智能干燥箱）、TVE-1100真空試管濃縮儀（東京理化）、ME104E電子分析天平（瑞士梅特勒托利多）。

3. 氨基酸測定

精確稱取樣品50 mg置于厭氧水解管中，加入6 mol/L鹽酸5 mL混勻。然后放入冷凍劑（液氮或干冰）中冷凍，待溶液凝固后取出，在真空泵抽氣管上抽真空封管。然后在110 ℃的恒溫干燥箱內(nèi)水解24 h，冷卻后定容至10 mL，0.45 μm水系濾膜過濾除雜。吸取1 mL濾液置于EP管中，然后在真空濃縮儀內(nèi)真空干燥。殘留物用1 mL去離子水溶解，再干燥，反復(fù)進(jìn)行2次。最后加入樣品緩沖液溶解，用0.22 μm水系濾膜過濾。氨基酸自動分析儀進(jìn)行分析，色譜柱為LCA K06/Na，檢測波長為570 nm + 440 nm，流動相為檸檬酸鈉A=0.12 moL/L，pH 3.45;B=0.2 moL/L，pH 10.85，流速為洗脫泵0.45 mL/min + 衍生泵0.25 mL/min，溫度為58～74 ℃梯度溫控，壓力為30～40 bar。

4. 營養(yǎng)價值評價

根據(jù)氨基酸平衡理論[7]，蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸組成比例越接近人體所需氨基酸的比例，則其質(zhì)量越好。采用氨基酸比值系數(shù)法[8]對鐵觀音茶樹花的氨基酸進(jìn)行評價，并與世界衛(wèi)生組織（WHO）/聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）提出的人體必需氨基酸模式[9]進(jìn)行比較。參照王芳等[10]報道的方法計算樣品中必需氨基酸（EAA）的氨基酸比值[11]（RAA）、氨基酸比值系數(shù)[12]（RC）和氨基酸比值系數(shù)分（SRC）[13]。

RAA表示樣品中某種必需氨基酸的含量相當(dāng)于模式中相應(yīng)必需氨基酸的倍數(shù)[14]。氨基酸比值系數(shù)RC=1時表示該種必需氨基酸的含量比例與模式氨基酸一致，RC>1時表示該種必需氨基酸的含量相對過剩，RC<1時表示該種必需氨基酸的含量相對不足;其中，RC值最低者為第一限制性氨基酸（FLAA）[15]。SRC是采用各種必需氨基酸偏離氨基酸模式的離散度來評價氨基酸的質(zhì)量[16]，用于衡量樣品蛋白質(zhì)中必需氨基酸的組成比例與必需氨基酸模式的情況，SRC越接近100，其氨基酸組成越與WHO/FAO模式氨基酸組成一致，營養(yǎng)價值越高[17]。

二、結(jié)果與分析

1. 鐵觀音茶樹花的氨基酸組成

水解氨基酸是游離氨基酸及部分易水溶蛋白質(zhì)和弱酸水解蛋白質(zhì)的氨基酸的總和，它們是茶樹花中氨基酸營養(yǎng)的標(biāo)志。檢測結(jié)果顯示，各不同時期鐵觀音茶樹花樣品所含氨基酸為17種，氨基酸種類齊全，分別為天冬氨酸（Asp）、蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、半胱氨酸（Cys）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、組氨酸（His）、賴氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）和脯氨酸（Pro）。在花蕾期、開花期、謝花期，鐵觀音茶樹花中Glu含量均為最高，分別占氨基酸總量的16.76%、14.25%、17.53%。

各不同時期茶花所含各組分氨基酸含量、氨基酸總量、必需氨基酸總量和非必需氨基酸總量、藥效氨基酸總量、鮮味氨基酸總量見表1。由表1可知，鐵觀音茶樹花中氨基酸總量為41.48～42.94 mg/g、必需氨基酸的含量占氨基酸總量的比例為33.34%～39.08%、藥用氨基酸含量占氨基酸總量的比例為60.15%～61.12%、鮮味氨基酸含量占氨基酸總量的比例為24.02%～27.97%、甜味氨基酸含量占氨基酸總量的比例為35.40%～35.84%、苦味氨基酸含量占氨基酸總量的比例為32.41%～37.12%。其必需氨基酸含量在花蕾期茶花中含量最高，達(dá)39.08%，有藥用功效的氨基酸，在蕾期茶花中含量最高，達(dá)61.12%。同時，氨基酸中起到鮮味作用的Asp和Glu，在謝期茶花中含量最高，達(dá)27.97%，而在蕾期茶花中含量最低，為24.02%;甜味氨基酸含量在各花期茶花中含量無明顯差異，均為35%左右;苦味氨基酸含量在蕾期茶花中最高，達(dá)37.12%，在謝期茶花中含量最低，為32.41%。

2. 鐵觀音茶樹花中各種必需氨基酸的模式譜比較

不同時期茶樹花中各種必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（E/T）見表2。

與FAO/WHO推薦的氨基酸模式譜相比較，茶樹花除Met+Cys低于模式譜標(biāo)準(zhǔn)，其他必需氨基酸占總氨基酸的比例均高于模式譜標(biāo)準(zhǔn)，其中，蕾期茶花的Thr、Lys、Ile、Val和Leu比值為最大。

3. 氨基酸比值系數(shù)法對鐵觀音茶樹花中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價

鐵觀音茶樹花中各種必需氨基酸的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）見表3。成品花茶和蕾期茶花中除Met + Cys的RC值小于1，即含量相對不足外，其余必需氨基酸的RC值均大于1，因此，成品花茶和蕾期茶花的FLAA為Met + Cys;盛期茶花和謝期茶花中除Lys和Met + Cys的RC值小于1，其余必需氨基酸的RC值均大于1，且以Met + Cys的RC值最小，因此，盛期茶花和謝期茶花的FLAA為Met + Cys。計算得花蕾期、盛花期、謝花期茶花的比值系數(shù)（SRC）分別為80.75、84.89、83.01，說明其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值均較高。

三、小結(jié)與討論

蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸組成比例越接近人體必需氨基酸比例，則其質(zhì)量越好。根據(jù)氨基酸平衡理論，利用世界衛(wèi)生組織（WHO）/聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）提出的必需氨基酸模式，計算樣品中必需氨基酸比值、氨基酸比值系數(shù)和比值系數(shù)分。SRC值作為評價營養(yǎng)價值的指標(biāo)，表示樣品中必需氨基酸接近必需氨基酸模式的程度，SRC值越接近100，營養(yǎng)價值就越高[18]。本試驗對不同時期鐵觀音茶樹花中氨基酸組分及含量進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)其均含有17種氨基酸，說明鐵觀音茶樹花氨基酸種類齊全。這17種氨基酸中含有7種必需氨基酸，必需氨基酸占33.34%～39.08%，與WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)模式相比較，除蛋氨酸+半胱氨酸（Met + Cys）低于模式譜標(biāo)準(zhǔn)值外，其余必需氨基酸均明顯高于模式譜標(biāo)準(zhǔn)值。各不同時期鐵觀音茶樹花中SRC值均大于80，高于枸杞（71.46）[19]、馬鈴薯（33.05～65.94）[20]、山藥（58.6）[21]，說明鐵觀音茶樹花氨基酸組成較均衡合理，接近人體蛋白的組成，營養(yǎng)價值高。

谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等9種氨基酸在植物中含量少，有些人體不能合成，但又是維持機(jī)體氮平衡所必需的，稱為藥用氨基酸[22]。鐵觀音茶樹花中這9種藥用氨基酸含量豐富，達(dá)到氨基酸總量的51.92%～61.12%，其中以谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸為主。谷氨酸主要用于治療肝性昏迷和改善兒童智力發(fā)育[23];天冬氨酸可用于治療心臟病、肝臟病、高血壓癥，具有防止和恢復(fù)疲勞的作用;亮氨酸有助于肌肉恢復(fù)，控制血糖，并給身體組織提供能量[24]。因此，富含各種藥用氨基酸的鐵觀音茶樹花具有較高的保健功效。

綜上，鐵觀音茶樹花氨基酸含量高，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白源，并具有一定的藥用價值。開展茶樹花氨基酸組成特征研究，篩選不同時期茶樹花的氨基酸特征組分，可以為茶樹花品質(zhì)鑒定和評審提供理論依據(jù)。我國擁有豐富的茶樹花資源，研究茶樹花的食用、藥用價值并開展深入的利用，將成為助推我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新途徑。

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