舌尖上的宋朝：火腿是宋人的發(fā)明

吳鉤

1998年，美國(guó)《生活雜志》曾評(píng)選出這一千年來(lái)影響人類生活最深遠(yuǎn)的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。

在中國(guó)飲食史上，兩宋是一個(gè)歷史性的轉(zhuǎn)折期，中國(guó)人的食物開(kāi)始從匱乏向豐盛過(guò)渡。良種水稻的引進(jìn)、農(nóng)田的開(kāi)發(fā)、精心的育種，以及深耕細(xì)作技術(shù)的推廣，讓人們從大自然獲得了更豐厚的饋贈(zèng)。在北回歸線溫暖的陽(yáng)光下，農(nóng)作物創(chuàng)造出更豐富的食材，并通過(guò)發(fā)達(dá)的市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)輸送到各地。平民的飲食習(xí)慣在這個(gè)時(shí)期從二餐制演變成三餐制。

擺脫了餓狼威脅的人們有了更閑適的時(shí)間、更從容的心思來(lái)琢磨飲食，研究烹飪之道，發(fā)明各種美食，以滿足舌尖上的享受。今天任何一名廚師必須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹飪技術(shù)，正是在宋朝成熟起來(lái)的；現(xiàn)在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身（宋人稱為“膾”）、湯圓、爆米花、各式糕點(diǎn)等美食與小吃，也是發(fā)明或流行于宋代。

東坡肉與火腿是宋人發(fā)明的

湖北黃州，在十一世紀(jì)還是一個(gè)“蠻荒之地”?！耙欢亲硬缓蠒r(shí)宜”的蘇軾在這里度過(guò)了他一生中的第一個(gè)低潮期，因?yàn)椤盀跖_(tái)詩(shī)案”，他被貶到黃州當(dāng)團(tuán)練副使，一個(gè)低微而沒(méi)有多少實(shí)權(quán)的閑職。但這位樂(lè)天派的詩(shī)人決心從平淡的生活找出人生的樂(lè)趣。品嘗一次美食，顯然可以讓黯淡的世俗生活煥發(fā)出舒心的光彩。

紅燒肉，中國(guó)人食譜上最常見(jiàn)的一道菜式，以味醇汁濃、肥而不膩、入口香糯而讓吃貨們食指大動(dòng)。今天的人們相信，這種成功地將豬肉中的油膩轉(zhuǎn)化為醇厚美食的烹飪技術(shù)，正是蘇軾在黃州發(fā)明的，人們將這道美食命名為“東坡肉”。東坡，是黃州的一塊撂荒舊營(yíng)地，蘇軾在這里開(kāi)荒耕種，親近自然，自號(hào)“東坡居士”。

宋朝的黃州人，尚不知道經(jīng)過(guò)神奇的烹調(diào)，一塊普通的豬肉在火與酒的復(fù)雜作用下，可以發(fā)出誘人的美味。“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮?！痹诿朗臣姨K軾看來(lái)，這無(wú)異于暴殄天物。

后來(lái)的美食家根據(jù)各自的廚房經(jīng)驗(yàn)與味覺(jué)偏好，改良了制作紅燒肉的工藝，比如將明代才開(kāi)始傳入中國(guó)的辣椒運(yùn)用于調(diào)味，但關(guān)鍵的烹調(diào)步驟，還是遵循蘇軾的指導(dǎo)。

火腿，另一種取材于家豬的中式美味，相傳也是蘇軾發(fā)明，不管此說(shuō)真?zhèn)稳绾?，但“火腿”一詞確實(shí)產(chǎn)生于北宋，蘇軾也制作過(guò)火腿：“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油?！痹诼L(zhǎng)的腌制與貯藏過(guò)程中，神秘的微生物將豬肉中的蛋白質(zhì)分解，轉(zhuǎn)化出獨(dú)特而美妙的味道，比新鮮的肉類更具風(fēng)味。

火鍋與豆芽是在宋朝誕生的

剛好比蘇軾晚生了一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自稱是“梅妻鶴子”的北宋隱士林和靖七世孫，但與和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪熱衷于舌尖上的探險(xiǎn)，曾流連于山野尋訪美味的食材?！渡郊仪骞肥橇趾橛涗浢朗车闹鳎瑫?shū)中收錄了各種以山野所產(chǎn)野菜、蕈菌、水果、動(dòng)物為原料的食物，并介紹了這些山家美食的用料與烹制方法。

在人與自然和諧相處的時(shí)代，豐富的山珍野味是大自然給予人類的慷慨饋贈(zèng)。林洪曾經(jīng)在冬季的武夷山內(nèi)，捕獲一只肥美的野兔，但山中沒(méi)有廚師，林洪不知以什么烹飪方式來(lái)處理大自然的這份饋贈(zèng)。一位老食客告訴他：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。”用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出云霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”制成的調(diào)味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。

林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。隨后“撥霞供”從山野間傳入市井，人們從中得到創(chuàng)造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應(yīng)用于餐桌之上，不獨(dú)兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之為“涮火鍋”。

林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長(zhǎng)，則復(fù)以桶，曉則曬之，……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。”宋人的菜譜中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發(fā)成豆芽食用。

在人類的飲食史上，中國(guó)人曾經(jīng)以天才的烹飪技術(shù)，從單調(diào)的豆類食材中開(kāi)發(fā)出變化莫測(cè)的美食，從豆?jié){到豆腐，從腐乳到腐竹，大豆中富含的植物性蛋白，通過(guò)一系列物理性與化學(xué)性的反應(yīng)，變成各種形態(tài)與不同口感的美味。豆芽是中國(guó)人對(duì)飲食的另一種天才性發(fā)明。一粒曬干的豆子，幾乎不含維生素C，但它發(fā)芽之后，豆中的淀粉就會(huì)水解成葡萄糖，并合成維生素C。

人體如果缺乏維生素C，極容易發(fā)生壞血病。西方的大航海時(shí)期，曾長(zhǎng)期被壞血病困擾，無(wú)數(shù)水手死于壞血病。而中國(guó)的海商與水手，長(zhǎng)年累月出沒(méi)風(fēng)波里，卻很少得壞血病，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，原來(lái)中國(guó)人帶著綠豆出海，隨時(shí)都可以將豆子發(fā)成豆芽，從而得以補(bǔ)充到充足的維生素C。

湯圓也產(chǎn)生于宋代

中國(guó)人很早就在北方種植麥子，在南方種植水稻，依靠著黃河流域與長(zhǎng)江流域的肥沃土地、上天恩賜的陽(yáng)光雨露，以及自己的勤勞與智慧，發(fā)展出遙遙領(lǐng)先于世界的農(nóng)耕文明。但在很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，麥面與大米只是充當(dāng)滿足口腹之需的主食。兩宋時(shí)代，隨著農(nóng)作物產(chǎn)量的增加，人們的飲食需求開(kāi)始從胃的低層次上升到舌尖的高層次，麥面與大米逐漸被開(kāi)發(fā)成口味更加豐富的風(fēng)味小吃。

宋朝的面食點(diǎn)心花樣繁多，面條類有晻生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲面、插肉面、三鮮面……饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚(yú)肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭……燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……

大米也不僅僅是用于裹腹的主食，宋人還用它來(lái)制作各式糕點(diǎn)：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕蒸、重陽(yáng)糕……著名的蘇式點(diǎn)心，好以桂花、玫瑰調(diào)香，口味香甜，在兩宋時(shí)期已經(jīng)形成流派。

湯圓，這種用糯米包裹上糖餡煮熟的甜點(diǎn)，也是發(fā)明于宋朝，南宋詞人姜白石有一首詩(shī)寫(xiě)道：“元宵爭(zhēng)看采蓮船，寶馬香車拾墜鈿；風(fēng)雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯圓?！彼稳擞贸詼珗A的方式，含蓄地寄托情思，期待與親人團(tuán)圓相聚。

以歷史的眼光來(lái)看，就如一個(gè)人每一天都需要從食物中攝取熱量，以維持人體的新陳代謝，飲食也提供了歷史推進(jìn)的驅(qū)動(dòng)力。人類社會(huì)的文明，正是從我們的祖先學(xué)會(huì)生火燒熟食物開(kāi)始的。兩宋時(shí)期，中國(guó)人的飲食發(fā)生了一場(chǎng)靜悄悄的革命，美國(guó)漢學(xué)家安德森在他的《中國(guó)食物》中描述說(shuō)，“中國(guó)偉大的烹調(diào)法也產(chǎn)生于宋朝。唐朝食物很簡(jiǎn)樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精致烹調(diào)法已被充分確證。”1998年，美國(guó)《生活雜志》曾評(píng)選出這一千年來(lái)影響人類生活最深遠(yuǎn)的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。

編輯/梁 市