地方本科院校提高《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)質(zhì)量的探索與實(shí)踐

張雪嬌 胡一鴻 金晨鐘

摘 要：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是食品相關(guān)專業(yè)的重要基礎(chǔ)課程，同時(shí)也是一門重要的醫(yī)學(xué)邊緣科學(xué)，是其他各分支營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)部分?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)》理論知識(shí)多而分散，范圍窄，食品相關(guān)專業(yè)的學(xué)生在短短的36個(gè)課時(shí)內(nèi)，想要通過(guò)這門課程的學(xué)習(xí)獲得從事營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)工作的技能實(shí)在是勉為其難，該文以湖南人文科技學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的教學(xué)探索與實(shí)踐為例，為地方院校提高《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)質(zhì)量做參考。

關(guān)鍵詞：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) 地方本科院校 教學(xué)方法 探索

中圖分類號(hào)：G642 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2015）01（a）-0124-02

近年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)不僅在食品工業(yè)中變得尤為重要，在臨床醫(yī)學(xué)中，營(yíng)養(yǎng)療法也在我國(guó)迅速普及。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是食品相關(guān)專業(yè)的重要基礎(chǔ)課程，同時(shí)也是一門重要的醫(yī)學(xué)邊緣科學(xué)，是其他各分支營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)部分?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)》主要介紹營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論知識(shí)、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與消化吸收、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)要求、營(yíng)養(yǎng)與慢性病及公共營(yíng)養(yǎng)等知識(shí)。作為培養(yǎng)應(yīng)用型人才為導(dǎo)向的地方本科院校，《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的教學(xué)目的不僅要能指導(dǎo)公眾合理搭配膳食，而且要培養(yǎng)一些具備膳食營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查分析及食譜編制、營(yíng)養(yǎng)和保健食品開發(fā)設(shè)計(jì)、指導(dǎo)病患進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)療法等能力的技術(shù)人才，拓寬學(xué)生的就業(yè)面。筆者在借鑒各大高校對(duì)這門課程的有效教學(xué)模式的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)代社會(huì)對(duì)這方面人才的品質(zhì)要求，在教學(xué)內(nèi)容和方法上進(jìn)行了一系列探索和實(shí)踐[1-2]。

1 針對(duì)專業(yè)和課程特點(diǎn)，拓寬教學(xué)范圍，理論聯(lián)系實(shí)際

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》理論知識(shí)多而分散，范圍窄，食品相關(guān)專業(yè)的學(xué)生在短短的36個(gè)課時(shí)內(nèi)，想要通過(guò)這門課程的學(xué)習(xí)獲得從事營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)工作的技能實(shí)在是勉為其難。為了達(dá)到教學(xué)目的，這就需要教師拓寬教學(xué)范圍，補(bǔ)充相關(guān)的膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)藥膳學(xué)、食品毒理學(xué)等相關(guān)知識(shí)，同時(shí)還需要將知識(shí)點(diǎn)整合，將理論和實(shí)際病例、生活實(shí)例等緊密結(jié)合進(jìn)行講解，才能更有效地促進(jìn)學(xué)生對(duì)這個(gè)知識(shí)體系的把握和運(yùn)用[3]。一、增加課時(shí)，設(shè)置食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)連續(xù)2個(gè)學(xué)期的課堂和實(shí)踐學(xué)習(xí)，拓寬教學(xué)范圍，加強(qiáng)實(shí)踐操作能力。二、由教學(xué)老師編制輔助教材，補(bǔ)充的相關(guān)知識(shí)全部寫進(jìn)輔助教材，學(xué)生自學(xué)，老師在課堂上以提問(wèn)、討論等方式加以督促。目前在本校已經(jīng)實(shí)施了方法二，有一定的成效，但不理想，可能學(xué)生平時(shí)的學(xué)習(xí)任務(wù)較重，因此認(rèn)真自覺學(xué)習(xí)的學(xué)生不多。另外，沒(méi)有相應(yīng)

實(shí)踐教學(xué)的體驗(yàn)，理論知識(shí)的掌握和靈活運(yùn)用顯得較為困難。

2 把握核心內(nèi)容，應(yīng)用多種教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生興趣

現(xiàn)代人由營(yíng)養(yǎng)失衡引起的慢性疾病發(fā)病率越來(lái)越高，于是人們對(duì)膳食越發(fā)的重視，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師、校園營(yíng)養(yǎng)師、醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師等職業(yè)逐漸興起。因此，教學(xué)內(nèi)容和方法要充分考慮到這種時(shí)代背景的變化及社會(huì)需求，將理論和實(shí)踐教學(xué)放在同等重要的位置，盡量能與學(xué)生畢業(yè)后的實(shí)際崗位要求相符。

2.1 討論加陳述

在講述一節(jié)課之前，先提出與本節(jié)內(nèi)容相關(guān)的問(wèn)題讓學(xué)生展開討論，這樣教師既了解了學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的掌握情況，在講課過(guò)程中便于有所側(cè)重，同時(shí)，又讓學(xué)生帶著問(wèn)題聽課，有效地促進(jìn)了他們的課堂學(xué)習(xí)。例如，在講述各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一章節(jié)時(shí)，可提出豆?jié){和牛奶哪類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高等頗具爭(zhēng)議性的話題進(jìn)行分組討論，老師點(diǎn)評(píng)。這部分內(nèi)容學(xué)生的參與熱情很高，把營(yíng)養(yǎng)知識(shí)具體落實(shí)到生活和營(yíng)養(yǎng)療法中，讓學(xué)生體會(huì)到用理論知識(shí)解決現(xiàn)實(shí)問(wèn)題的樂(lè)趣，同時(shí)也為后續(xù)課程《膳食設(shè)計(jì)》奠定基礎(chǔ)[4]。

2.2 結(jié)合案例分析

營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門與人們的身體素質(zhì)、健康狀況密切聯(lián)系的學(xué)科，具有很強(qiáng)的實(shí)際應(yīng)用性。精心挑選具有代表性的案例進(jìn)行先討論后講解，能引起學(xué)生之間的爭(zhēng)論，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的記憶和運(yùn)用。教學(xué)環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)，將案例以多媒體課件或視頻、圖片等形式展示，調(diào)動(dòng)學(xué)生積極思考。例如，在講述營(yíng)養(yǎng)與慢性病這一章節(jié)時(shí)，不僅只講述慢性病的營(yíng)養(yǎng)治療原則，而且將飲食治療的具體配餐的計(jì)算過(guò)程融入其中，配合一個(gè)經(jīng)典案例，讓學(xué)生對(duì)該食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生學(xué)習(xí)了理論知識(shí)、學(xué)會(huì)了膳食評(píng)價(jià)方法和簡(jiǎn)單的食譜設(shè)計(jì)等實(shí)踐技能，激起學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情[5-6]。

2.3 學(xué)生自行每章總結(jié)，老師點(diǎn)評(píng)

學(xué)員根據(jù)實(shí)際課程情況進(jìn)行分組，并選舉小組長(zhǎng)。每一小組總結(jié)歸納一小節(jié)內(nèi)容。各組小組長(zhǎng)負(fù)責(zé)安排本組成員的分工，成員在小組長(zhǎng)主持下開展活動(dòng)，對(duì)本節(jié)的內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)和擴(kuò)展，結(jié)合實(shí)例組織素材、撰寫講稿提綱，最后進(jìn)行課堂演講。本階段以學(xué)生自主學(xué)習(xí)、自主體驗(yàn)、獨(dú)立探究為主，教師從旁咨詢與引導(dǎo)。

實(shí)踐證明，以上幾種課堂教學(xué)輔助方式，對(duì)于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性較為有效，讓學(xué)生主動(dòng)地在課外對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行了系統(tǒng)復(fù)習(xí)，改變了以前臨到期末考試才被動(dòng)復(fù)習(xí)的狀態(tài)，使學(xué)生對(duì)本課程內(nèi)容較好地進(jìn)行了掌握[7-8]。

3 豐富課程實(shí)踐教學(xué)

課程實(shí)踐教學(xué)可使學(xué)生掌握基本的實(shí)驗(yàn)方法和技能，提高學(xué)生的動(dòng)手能力，是培養(yǎng)學(xué)生科研創(chuàng)新能力的重要教學(xué)壞節(jié)，也為今后從事營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)與保健食品開發(fā)、食品質(zhì)量檢測(cè)等方面的工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。實(shí)踐教學(xué)的設(shè)計(jì)在保留重要的項(xiàng)目外，還應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，不斷更新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)項(xiàng)目。例如，在保留傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)成分分析測(cè)定、食譜編制實(shí)驗(yàn)和膳食調(diào)查實(shí)驗(yàn)外，還可順應(yīng)社會(huì)和時(shí)代的要求，選擇增設(shè)諸如食品中三聚氰胺的測(cè)定、塑化劑的測(cè)定、農(nóng)藥殘留的測(cè)定、反式脂肪酸的測(cè)定、活性功能成分的提取分離等新型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。這些實(shí)驗(yàn)的開設(shè)也會(huì)使同學(xué)們的積極性大大提高，真正感受到學(xué)有所用[9-10]。

近年來(lái)，公眾對(duì)三聚氰胺毒奶粉事件還心有余悸，除奶粉外，部分冰淇淋、寵物食品、動(dòng)物性食品、飼料等都有檢測(cè)出三聚氰胺超標(biāo)，尤其是魚類對(duì)污染水體中三聚氰胺的富集作用不容忽視。我們可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的條件，選擇氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、高效液相色譜或者毛細(xì)管電泳等精密儀器對(duì)各類食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，這一類實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)，一方面，讓學(xué)生獲得了最直觀最可信的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，親身體會(huì)食品安全的重要性及營(yíng)養(yǎng)學(xué)在食品加工中的重要性；另一方面，使學(xué)生接觸并熟悉食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)及其大型精密儀器操作技能，為今后從事相關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)分析及質(zhì)量安全評(píng)價(jià)等方面的科研或工作奠定實(shí)踐基礎(chǔ)。

4 結(jié)語(yǔ)

目前，地方本科院校正面臨著人才培養(yǎng)的轉(zhuǎn)型，加之近年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)與健康越來(lái)越被人們關(guān)注，與之相關(guān)的新興行業(yè)也逐漸興起和繁榮，如公共營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師。對(duì)于培養(yǎng)能夠?qū)θ梭w營(yíng)養(yǎng)狀況及膳食營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)、管理和指導(dǎo)，開展預(yù)防常見的以及與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性病的飲食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作，具備膳食營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查分析能力、營(yíng)養(yǎng)食品開發(fā)的設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)的應(yīng)用型高等職業(yè)技術(shù)人才，是地方院校食品科學(xué)與工程專業(yè)的一個(gè)重要培養(yǎng)人才方向。這就迫切要求食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)這門傳統(tǒng)的學(xué)科需要與時(shí)俱進(jìn)，改變傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容和形式，以達(dá)到不同層次的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)要求，這正是此門課程教學(xué)所面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

參考文獻(xiàn)

[1] 石亞中，伍亞華，錢時(shí)權(quán).《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)改革與探索[J].廣東化工，2012，1（39）：154-155.

[2] 張濤.論食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)心得[J]. 教學(xué)實(shí)踐研究，2013（6）：285-286.

[3] 張帥，董基，黃志明.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)方法的探索與實(shí)踐[J].廣東化工， 2011，38（3）：197-198.

[4] 范方宇.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)改革與探索[J].輕工科技，2013（8）：181-182.

[5] 張赟彬.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)改革與探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2012，2（2）：146- 147.

[6] 劉浩宇.應(yīng)用型本科院校《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)方法探討[J].教法研究，2013 （44）：94-95.

[7] 林金鶯，顧采琴，曾慶祝，等.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論與實(shí)踐相結(jié)合教學(xué)方法的探索[J].化工高等教育，2010（5）：87-88.

[8] 陳紅，劉振春，王大為.提高《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)質(zhì)量的改革與探索[J].吉林農(nóng)業(yè)，2012（8）：245-246.

[9] 高斌，陳韜，馮勵(lì)，等.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程實(shí)踐教學(xué)改革探析[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技， 2011（10）：15-16.

[10] 郭麗萍，仇宏偉，唐娟.食品營(yíng)養(yǎng)與功能性食品課程教學(xué)改革實(shí)踐與探索[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（5）： 3032，3100.