錫林郭勒盟正藍(lán)旗奶豆腐品質(zhì)檢測(cè)對(duì)比分析報(bào)告

巴 圖 內(nèi)蒙古錫林郭勒盟財(cái)政局 026000

紅 英 內(nèi)蒙古錫林郭勒盟草原工作站 026000

那木吉拉 內(nèi)蒙古錫林郭勒盟農(nóng)牧業(yè)局 026000

馬衛(wèi)國 薩仁朝克圖 內(nèi)蒙古錫林郭勒盟正藍(lán)旗經(jīng)濟(jì)信息化局 027200

1 前言

內(nèi)蒙古錫林郭勒盟正藍(lán)旗奶食品是傳統(tǒng)蒙古族奶食品文化的典型代表，也是當(dāng)今察哈爾奶食品文化的縮影。我們從感官、營養(yǎng)物質(zhì)、微生物污染等多角度對(duì)正藍(lán)旗奶豆腐進(jìn)行了分析研究，旨在揭示形成正藍(lán)旗奶豆腐優(yōu)異品質(zhì)的內(nèi)在因素，為了進(jìn)一步提高對(duì)正藍(lán)旗奶豆腐品質(zhì)的科學(xué)認(rèn)識(shí)，加快正藍(lán)旗奶豆腐產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

1 取樣和樣品制備

按照《正藍(lán)旗奶豆腐品質(zhì)取樣檢測(cè)分析方案》，從正藍(lán)旗奶制品生產(chǎn)企業(yè)和牧戶分別抽取現(xiàn)加工的奶豆腐各2 個(gè)等分樣品，經(jīng)24 小時(shí)冷卻后真空包裝，標(biāo)注標(biāo)簽，以備檢驗(yàn)檢測(cè)。同時(shí)，以同樣方法分別從赤峰市和烏蘭察布市等地各取樣2 份，作為對(duì)照組。

2 監(jiān)測(cè)方法及檢驗(yàn)依據(jù)

GB/5413.3/5/9/11/12/13/14/21/22-2010；GB/T5009.124-2003；GB/5009.3/4/5/33-2010；GB/T5413.28-1997；GB/T5009.7/9-2008；GB/4789.2/3/4/10/15-2010；GB/T4789.27-2008。

3 檢測(cè)結(jié)果與分析

（1）水分、蛋白質(zhì)、脂肪分析。水分是衡量奶豆腐干物質(zhì)含量的指標(biāo)，蛋白質(zhì)和脂肪是奶豆腐的主要營養(yǎng)成分。研究結(jié)果證明，正藍(lán)旗奶豆腐中水分含量比對(duì)照組低3.25%，蛋白質(zhì)含量比對(duì)照組高4.2%，脂肪含量比對(duì)照組低2.15% 。

（2）礦物質(zhì)分析。礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽，是有機(jī)體內(nèi)無機(jī)物的總稱，是地殼中天然存在的化合物或天然元素。礦物質(zhì)與人體健康密切相關(guān)，但又是人體自身無法產(chǎn)生和合成的物質(zhì)。礦物質(zhì)中各種元素對(duì)人體具有不同的生理功能。試驗(yàn)結(jié)果表明，正藍(lán)旗奶豆腐中鈣含量比對(duì)照組高171mg，磷含量比對(duì)照組高48mg，灰分含量比對(duì)照組高0.13mg。

（3）氨基酸分析。正藍(lán)旗奶豆腐中氨基酸含量各項(xiàng)指標(biāo)均高于對(duì)照組，這是正藍(lán)旗奶豆腐品質(zhì)較高的主要原因。而且正藍(lán)旗奶豆腐中必需氨基酸占氨基酸總量的比例為32.25%，而對(duì)照組為28.74%，說明正藍(lán)旗奶豆腐總氨基酸中必需氨基酸的含量更高，因此營養(yǎng)成分更加豐富。其中鮮味氨荃酸含量較高。鮮味氨基酸不僅有很高的營養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)奶豆腐的味道是否鮮美有著極大的影響，鮮味氨基酸主要是指天門冬氨酸和谷氨酸。正藍(lán)旗奶豆腐中天門冬氨酸和谷氨酸含量比對(duì)照組分別高0.657 和1.364mg，這就是正藍(lán)旗奶豆腐味道鮮美的主要原因之一。

（4）維生素分析。維生素是維持人體生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)物質(zhì)，它的主要作用是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)。維生素在人體內(nèi)含量很少，但不可缺少。正藍(lán)旗奶豆腐中維生素B6含量比對(duì)照組高，維生素A、維生素B1、維生素B2和維生素B12含量比對(duì)照組雖然稍低但比較接近。

（5）亞硝酸鹽、微生物分析。正藍(lán)旗奶豆腐中未檢測(cè)出硝酸鹽和亞硝酸鹽，未檢測(cè)出志賀氏菌、黃曲霉素、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，大腸桿菌＜30、霉菌＜10。說明正藍(lán)旗奶豆腐是純天然無污染的綠色健康食品。

（6）正藍(lán)旗奶豆腐感官評(píng)定。正藍(lán)旗奶豆腐的色澤呈乳白色或微淡黃色，氣味具有醇香乳味、無異味，組織形態(tài)細(xì)膩、質(zhì)地均勻、無任何雜物。

4 綜合評(píng)價(jià)

正藍(lán)旗奶豆腐具有比對(duì)照組更高的營養(yǎng)價(jià)值，奶豆腐中水分含量適中，氨基酸含量明顯高于對(duì)照組，富含多種對(duì)人體有益的礦物質(zhì)元素，是具有良好風(fēng)味和地方特色的奶食品。正藍(lán)旗奶豆腐不含有任何有害物質(zhì)，純天然無污染，是一種優(yōu)質(zhì)健康的奶食品。

注明：色氨酸：4 個(gè)檢測(cè)樣本都無數(shù)據(jù)；亮氨酸：赤峰樣本無檢測(cè)數(shù)據(jù)，因此在計(jì)算必需氨基酸占氨基酸總量的比重時(shí)這兩個(gè)氨基酸都沒有納入比重對(duì)比數(shù)據(jù)。