不同干燥方式對運(yùn)用搖青工藝制作的工夫紅茶品質(zhì)的影響

羅 勇，陳 創(chuàng)，陳 慧，徐仲溪

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院，湖南 長沙 410128）

不同干燥方式對運(yùn)用搖青工藝制作的工夫紅茶品質(zhì)的影響

羅 勇，陳 創(chuàng)，陳 慧，徐仲溪

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院，湖南 長沙 410128）

為探究不同干燥方式對運(yùn)用搖青工藝加工制作的工夫紅茶品質(zhì)的影響，以碧香早一芽二三葉茶鮮葉為試驗材料，采用烘-烘-烘、烘-炒-烘、烘-炒-炒3種干燥方式制作工夫紅茶，考察其外觀品質(zhì)和生化成分等指標(biāo)，結(jié)果表明，3種干燥方式中，以烘-炒-烘的干燥方式制得的紅茶品質(zhì)最優(yōu)，條索緊結(jié)，干茶色澤烏黑尚油潤，花甜香較濃，湯色紅明亮，滋味甜醇爽口，葉底紅亮勻齊；其茶多酚、兒茶素、茶黃素和茶紅素等的含量均高于其他兩個處理。

干燥方式；搖青工藝；工夫紅茶；品質(zhì)

紅茶是我國茶葉消費(fèi)中的重要類型之一，因其具有香濃味醇的品質(zhì)特點[1]以及防癌抗癌[2]、降血脂[3]等保健功能而受到廣大消費(fèi)者的青睞。干燥是工夫紅茶加工的最后一道工序，該工序的作用一是降低水分，便于茶葉保存；二是促進(jìn)茶葉有效物質(zhì)的充分轉(zhuǎn)化，形成紅茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。湖南工夫紅茶的生產(chǎn)歷史悠久，但因茶樹品種以中小葉種為主，鮮葉多酚類物質(zhì)含量不高，難以加工成高品質(zhì)高香的紅茶產(chǎn)品。為提高和改善紅茶的品質(zhì)，前人對茶樹品種的紅茶適制性[4-5]、萎凋技術(shù)[6]、發(fā)酵技術(shù)[7-8]、紫外處理[9]等做了大量研究，而在干燥工藝方面，Temple等[10]和Panchariya等[11]分別提出了流化床干燥法和薄層干燥法。

近年來，部分專家學(xué)者將烏龍茶的搖青工藝[12-13]運(yùn)用到工夫紅茶的生產(chǎn)中來，試圖提高紅茶品質(zhì)，生產(chǎn)花果香型工夫紅茶，取得了一定的成果，卻很少在搖青工藝的基礎(chǔ)上研究其他工藝對紅茶品質(zhì)的影響，因而生產(chǎn)出來的紅茶花果香不明顯，品質(zhì)不佳。

試驗以湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)長安教學(xué)實習(xí)基地一芽二三葉茶鮮葉為試驗材料，在運(yùn)用搖青工藝加工工夫紅茶的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究不同干燥方式對運(yùn)用搖青工藝加工制成的工夫紅茶品質(zhì)的影響，以期進(jìn)一步提高紅茶品質(zhì)，為高質(zhì)高香的工夫紅茶生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試茶葉材料為2014年9月采自湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)長安教學(xué)實習(xí)基地的碧香早一芽二三葉茶鮮葉。試驗試劑有酒石酸鐵溶液、磷酸緩沖液（pH值7.5）、醋酸乙酯、正丁醇、95%乙醇、2.5%碳酸氫鈉、飽和草酸溶液、1/15M磷酸鹽緩沖液、2%茚三酮溶液、鹽酸、香莢蘭素，均為分析純。

主要儀器有分析天平（AE240，日本島津公司）、紫外分光光度計（UV-2550，日本島津公司）、數(shù)顯恒溫水浴鍋（鄭州長城科工貿(mào)有限公司）、KQ3200DA數(shù)控超聲波清洗器（花山市超聲儀器有限公司）、DT-8812 型遠(yuǎn)紅外測溫儀（德國雷泰公司）。

1.2 試驗設(shè)計

1.2.1 工藝處理 （1）萎凋。將鮮葉在19～29℃溫度下，進(jìn)行日光萎凋3 h。（2）搖青。采用竹制滾筒搖青機(jī)對萎凋茶葉進(jìn)行搖青處理，控制搖青機(jī)轉(zhuǎn)速為20 r/min，搖青分為4次進(jìn)行：第1次搖青3 min，靜置30 min；第2次搖青4 min，靜置45 min；第3次搖青5 min，靜置50 min；第4次搖青6 min，靜置60 min。（3）揉捻。采用先輕壓再重壓最后輕壓的原則揉捻50～60 min。（4）發(fā)酵。揉捻后將茶葉置于28～30℃溫度下發(fā)酵3.5 h。（5）干燥。分3次干燥，第1次溫度為95～105℃，第2次溫度為75～80℃，第3次溫度為70～75℃到足干。

1.2.2 干燥方式的處理 如表1所示，設(shè)置直接烘干、烘-炒-烘和烘-炒-炒3種不同干燥方式，通過加熱開關(guān)控制鍋溫，使用遠(yuǎn)紅外測溫儀監(jiān)測鍋溫變化，同時設(shè)定好烘箱溫度，以保持鍋溫和烘箱溫度達(dá)到試驗要求。烘-炒-烘的處理中間適當(dāng)攤涼，使葉內(nèi)水分重新分布，以便于茶樣充分均勻干燥。烘箱中干燥可適當(dāng)增加風(fēng)量，提高干燥效率。

1.3 理化分析方法

茶葉樣品的制備按（GB/T 8313-87）執(zhí)行；茶多酚含量的測定參考GB/T8313-2002[14]；氨基酸含量的測定參考GB8314-2002[15]；茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）采用系統(tǒng)分析法測定[16]；茶葉感官審評參照 GB/T 23776-2009進(jìn)行[17]，每個處理重復(fù)取樣3次，3次平行浸提，最終數(shù)據(jù)取3次的平均值，使用SPSS19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

兒茶素含量測定：稱取2.00 g磨碎茶樣，加95%乙醇20 mL，100℃水浴提取30 min；提取完畢進(jìn)行過濾，濾液冷卻后加95%乙醇定容至25 mL；吸取制備液10 mL，加入到內(nèi)盛1 mL 95%乙醇的刻度試管中，搖勻；再加入5 mL 1%香莢蘭素鹽酸溶液，加塞后搖勻；顯出紅色，放置40 min，進(jìn)行比色測定吸光度，另以1 mL 95%乙醇加5 mL 1%香莢蘭素鹽酸溶液作為空白對照。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對工夫紅茶感官審評的影響

由試驗結(jié)果可知，不同干燥方式處理對工夫紅茶外形品質(zhì)有較大的影響，說明干燥方式對提高工夫紅茶外形品質(zhì)有重要作用。采用全烘的干燥方式（處理1），其成品紅茶條索松散欠緊結(jié)，干茶色澤烏潤，帶輕甜花香，湯色紅黃明亮，滋味甜醇，葉底紅明；采用烘-炒-烘的干燥方式（處理2），其成品紅茶條索緊結(jié)，干茶色澤烏黑尚油潤，花甜香較濃，湯色紅明亮，滋味甜醇爽口，葉底紅亮勻齊；采用烘-炒-炒的干燥方式（處理3），其成品紅茶條索緊結(jié)重實，色澤灰褐，花香不明顯且?guī)в欣跆鹣?，湯色紅黃較暗，葉底紅暗。對比3種不同干燥方式可知，全烘處理不利于紅茶造形，而炒制時間過長紅茶香氣滋味變淡、湯色不紅、葉底變暗，因此以烘-炒-烘的干燥方式制成的工夫紅茶品質(zhì)最佳。

2.2 不同干燥方式對工夫紅茶生化成分的影響

從表2中可以看出，采用烘-炒-烘的干燥方式（處理2）制得的茶樣茶多酚含量較高，分別比采用全烘（處理1）、烘-炒-炒（處理3）干燥方式制得的茶樣高8.9、7.7 mg/g；采用不同的干燥方式，茶樣的兒茶素含量變化規(guī)律與茶多酚一致，以處理2的最高，以處理3的最低，兩者之間相差11.95 mg/g；氨基酸含量也受到干燥方式的影響，從處理1～處理3茶樣的氨基酸含量依次遞減；各處理茶黃素的含量從高到低依次為處理2＞處理3＞處理1，其中處理2比處理1的高0.26個百分點；各處理茶紅素的含量從高到低依次為處理2＞處理1＞處理3，其中處理2比處理3的高2.48個百分點；各處理茶褐素含量從高到低依次為處理3＞處理1＞處理2，其中處理3比處理2的高0.92個百分點。

3 討 論

工夫紅茶具有“湯紅葉紅，滋味濃醇鮮爽”的品質(zhì)特征，其中滋味物質(zhì)主要是多酚類物質(zhì)，特別是茶黃素和茶紅素等氧化產(chǎn)物，而未被氧化的多酚類物質(zhì)（主要是殘留兒茶素）是茶湯濃強(qiáng)度不可缺少的部分。茶黃素是紅茶湯色“亮”和金圈的主要物質(zhì)，也是湯味鮮爽度和強(qiáng)度的重要成分；茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要物質(zhì)，也影響茶湯的濃強(qiáng)度；茶褐素是導(dǎo)致茶湯“暗”的主因；而氨基酸則影響紅茶的滋味，同時由其轉(zhuǎn)化而成的芳香物質(zhì)是紅茶香氣的重要來源。

在搖青工藝的基礎(chǔ)上生產(chǎn)制作工夫紅茶，茶葉細(xì)胞在搖青機(jī)械力的作用下相互碰撞，激發(fā)了相關(guān)酶的活性，促進(jìn)了多酚類物質(zhì)的氧化以及香氣物質(zhì)的形成，進(jìn)一步提高了紅茶的香氣成分[18]。采用最佳干燥方式、調(diào)整最佳烘干溫度，一方面使茶葉發(fā)生劇烈的熱化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生豐富的香氣物質(zhì)；另一方面，鈍化多酚氧化酶，停止茶葉的酶促氧化，同時固定搖青和發(fā)酵時產(chǎn)生的大量香氣物質(zhì)如香葉醇，β-紫羅酮等，以提高茶葉的綜合香氣；第三，能形成較多的脫鎂葉綠素，使紅茶色澤更烏潤，最終達(dá)到改善紅茶品質(zhì)的目的[19-20]。

對比3種不同的干燥方式可知，采用全烘的干燥方式，因烘箱中的溫度相對較低，濕度相對較大，且烘干過程中以靜態(tài)傳熱蒸發(fā)水分，茶葉在這種狀態(tài)下外形條索松散欠緊結(jié)，而長時間的濕熱作用易導(dǎo)致茶黃素進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成茶紅素和茶褐素，使得茶紅素與茶黃素的比值變大，同時導(dǎo)致香氣低悶，不利于紅茶品質(zhì)的提高；采用烘-炒-炒的干燥方式，因鍋面溫度較高，炒干是動態(tài)傳熱蒸發(fā)水分，有利于造形，但長時間的高溫炒制使茶黃素、氨基酸等物質(zhì)過分分解轉(zhuǎn)化，干茶色澤變暗，湯色不紅，香氣不顯，茶紅素和茶黃素的比值變大，茶葉品質(zhì)變差；采用烘-炒-烘的干燥方式，所得紅茶品質(zhì)最佳，在適度的作用力下，可迅速破壞酶活性終止發(fā)酵，同時可大量蒸發(fā)水分，縮短茶黃素、茶紅素在高含水量條件下的轉(zhuǎn)化時間，保持其有效成分的高含量，還能有效固定搖青作用下和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)，實現(xiàn)既緊條又增加香氣和滋味的目標(biāo)，保證茶條有鋒苗，金毫顯露。

在實際生產(chǎn)中，搖青工藝可提高工夫紅茶的花果香，但需要注意的是搖青程度需根據(jù)鮮葉原料老嫩、環(huán)境的溫濕度、葉面變化等因素綜合考慮。若能把紅茶加工的其他工藝參數(shù)控制好，采用最適的干燥方式，把握好紅茶品質(zhì)形成的基本規(guī)律，對改善和提高紅茶品質(zhì)，特別是開發(fā)特殊香型的紅茶具有重要意義。

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（責(zé)任編輯：成 平）

Influence of Different Drying Methods on the Quality of Gongfu Black Tea Made by Green Leaf Rocking Technique

LUO Yong，CHEN Chuang，CHEN Hui，XU Zhong-xi

（College of Horticulture and Landscape, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, PRC）

Using fresh one bud and two or three tea leaves of Bixiangzao as experimental materials, the study utilized three drying methods of baking-baking-baking, baking-frying-baking, and baking-frying-frying to make gongfu black tea and observe its appearance quality and biochemical composition, which aimed to explore the infuence of different drying methods on the quality of gongfu black tea made by green leaf rocking technique. The results showed that gongfu black tea made with the drying method of baking - frying - baking was of the best quality: it had tight strips; the color of dry tea leaves was black with oil lubrication; it had strong sweet and fragrant favor of fowers; the taste was sweet and refreshing; the tea was red and bright; and fully unfolded tea leaves in the water was red and bright, and their color was even. The contents of tea polyphenol, catechin, theafavins and thearubigin were higher than those of other two treatments.

drying method; green leaf rocking technique; gongfu black tea; quality

TS272.4

A

1006-060X（2015）08-0087-03

10.16498/j.cnki.hnnykx.2015.08.027

2015-06-16

羅 勇（1990-），男，湖南株洲市人，碩士研究生，主要從事茶葉加工及功能成分的研究。

徐仲溪