“食品化學”實驗課程的改革與探索實踐

付曉萍，黃艾祥，李凌飛，高 斌，龔加順

（云南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，昆明 650201）

“食品化學”課程是高等院校食品專業(yè)本科生重要的專業(yè)課程之一，是指導生產(chǎn)實踐和開展科學研究必不可少的重要專業(yè)基礎課程。實驗課程是理論課程的重要組成部分，與理論課程相輔相成，是課堂教學的延續(xù)和檢驗，是高等院校培養(yǎng)高素質(zhì)合格人才的重要實踐性環(huán)節(jié)，也是學生鞏固和加深理解理論知識、培養(yǎng)動手能力、鍛煉在實踐中發(fā)現(xiàn)問題、分析和解決問題能力，提高教學質(zhì)量的重要途徑。可以說，加強“食品化學”實驗課程建設對提高“食品化學”課程教學質(zhì)量起著舉足輕重的作用。

1 “食品化學”實驗課程的特點

“食品化學”既是食品專業(yè)的基礎課程，同時又是建立在“無機化學”“有機化學”等公共課程的基礎之上的專業(yè)基礎課程，國內(nèi)高校多數(shù)食品院系均將其作為校級和省級以上的精品課程〔1〕來進行重點建設。通過“食品化學”課程實驗，可以使學生從直觀上進一步理解和掌握“食品化學”的有關理論，通過直接評價、分析、研究一些食品成分的物理性質(zhì)、化學性質(zhì)和重要的反應，加深學習者對課堂講授的相關理論知識的掌握，培養(yǎng)學生的實驗操作技能、動手能力和科學思維；并且，通過實驗報告的撰寫、問題的小組討論，學生可以借助實驗完整地熟悉科研工作過程，包括從實驗設計、實驗過程〔2〕、實驗結(jié)果報告等完整的工作程序?？梢哉f，“食品化學”實驗課程是為學生今后從事食品科學研究、工作而開設的一個重要的實驗課程。

2 “食品化學”實驗的實施方法

2.1 教學內(nèi)容 目前云南農(nóng)業(yè)大學的教學大綱規(guī)定“食品化學”的理論教學為26學時，實驗教學為6學時，實驗學時較少；但在第三學期單獨開設有“食品化學”綜合性實驗課程（目的是增加綜合和創(chuàng)新性實驗）。目前“食品化學”實驗課程主要包括常規(guī)實驗教學和綜合性設計實驗。常規(guī)的實驗教學基本就單一課程或章節(jié)內(nèi)容開展實驗，多數(shù)集中為驗證性實驗。綜合性設計實驗則主要以研究型、探索型為主要特點，在服務課程教學的前提下，要求學生按照自然科學研究的方式和步驟，依托實驗室條件自行設計實驗方案，模式不固定，富有挑戰(zhàn)性和創(chuàng)新性〔3〕。我們在實驗教學過程中，根據(jù)學校學院實驗室現(xiàn)有條件，結(jié)合教學內(nèi)容與生產(chǎn)科研應用需要，緊扣理論教學的重點和難點，在“食品化學”實驗教學中通常設計驗證性和綜合性選做實驗題目，其主要實驗題目如下：

①蛋白質(zhì)起泡能力與泡沫穩(wěn)定性測定；

②美拉德反應初級階段的評價；

③脂肪的氧化及抗氧化劑抗氧化效果評價；

④淀粉糊化度的測定（酶法）；

⑤綠色蔬菜的酸褪色實驗。

2.2 教學安排 首先，借助寬松的教學實驗環(huán)境（學院建設有開放性實驗室），除基礎操作技能培養(yǎng)外，把實驗教學重點轉(zhuǎn)移到注重培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維和科研能力上，重點講授實驗目的、實驗主題背景和實驗方案的優(yōu)缺點及其適用面，將實驗與生產(chǎn)生活知識相聯(lián)系，給學生足夠的思維空間和表現(xiàn)空間〔4-5〕，引導學生積極參與教學實驗，拓寬學生的實驗選題范圍，淡化實驗操作技能，重視過程體驗，激發(fā)學生的科研創(chuàng)新意識〔6〕，增強對本課程、本學科的興趣，營造輕松愉快的學習氛圍，全面提高學生素質(zhì)。

其次，選擇適宜的實驗內(nèi)容，除完成教材中的一些驗證性實驗內(nèi)容外，還結(jié)合第三學期單獨開設的綜合性實驗課程，大幅度增加綜合性實驗課程的比例，將孤立的幾個實驗結(jié)合理論串在一起形成綜合性實驗設計，例如：蛋白質(zhì)起泡能力與泡沫穩(wěn)定性測定綜合性設計實驗，就是通過6個實驗內(nèi)容對包括蛋白質(zhì)的水溶性、蛋白質(zhì)的乳化性、蛋白質(zhì)的起泡性、蛋白質(zhì)的凝膠作用、蛋白質(zhì)鹽析和面粉中谷蛋白的粘彈性等實驗內(nèi)容來了解蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)?？梢允箤W生從直觀上進一步理解和掌握“食品化學”的有關蛋白質(zhì)功能性質(zhì)理論，通過直接評價、分析、研究蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、化學性質(zhì)和重要的反應，加深學生對課堂講授的相關理論知識的掌握，培養(yǎng)學生的實驗操作技能、動手能力和科學思維。

再次，通過完整的實驗報告撰寫實現(xiàn)訓練學生理清實驗目的、原理、內(nèi)容和方法步驟、結(jié)果和結(jié)論等實驗環(huán)節(jié)，同時優(yōu)化思考題，以小組為單位對實驗中出現(xiàn)的問題進行總結(jié)和討論，重點針對反應原理、方法缺點、誤差來源及樣品制備等進行分析討論，培養(yǎng)學生嚴謹?shù)倪壿嬎季S能力，為學生繼續(xù)科學研究打下堅實的科學態(tài)度基礎。

2.3 課堂組織 實驗教學中要避免出現(xiàn)學生在實驗中只會按實驗步驟生搬硬套操作，而具體的實驗原理和方法不熟悉的情況。要求學生要做到實驗前能結(jié)合實驗題目積極開展文獻查找，鼓勵并安排學生適量參與一定的實驗預準備工作（包括配制試劑、組裝儀器、處理樣品、調(diào)試設備等）；撰寫的實驗報告要思路清晰、內(nèi)容詳實，數(shù)據(jù)充分、合理、可靠，善于思考并能提出問題，有自己的分析和見解。實驗準備及實施過程能積極主動、勇于提問、遵守紀律、不遲到不早退、做實驗認真負責等。

實驗過程中，教師通過參與小組討論和巡視檢查等方式，及時發(fā)現(xiàn)學生操作過程中存在的問題，解答學生的操作和理論疑問，并引導學生根據(jù)實驗情況進行更深入的思考和探討。

2.4 成績評定 為了改變以往實驗考核單純一次性評分為綜合計分，更充分、更有效地發(fā)揮實驗課程成績評定的導向和激勵作用，建立科學的實驗考核機制，我們將“食品化學”實驗的成績以30%的權(quán)重計入期末考試的總成績?！笆称坊瘜W”的成績評定主要包括4個部分：實驗中操作技能的正確性（30%）、實驗報告的完整性（30%）和單獨口試情況（單獨口試主要通過現(xiàn)場提問的方式考核基本原理、方法，以及學生綜合運用所學知識解決實際問題的能力，占40%）。評定的目的就是要使學生實驗考核成為操作過程和結(jié)果分析的統(tǒng)一過程，將實驗操作技能、實驗設計、科學態(tài)度、工作作風等聯(lián)系起來，培養(yǎng)學生的科研能力，促進學生的個性化學習和主觀能動性。

3 教學效果

課程教學改革是永恒的主題〔7〕，經(jīng)過多年來對“食品化學”課程教學改革的探索與實踐，該課程于2013年獲得云南農(nóng)業(yè)大學第八批一類課程建設立項，同時結(jié)合教學實踐經(jīng)驗參編了普通高等教育農(nóng)業(yè)部“十二五”規(guī)劃教材等3部，取得了良好的教學效果與成效。今后，我們將刻苦鉆研教學內(nèi)容和教學方法，充分發(fā)揮實驗課程在培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際、培養(yǎng)學生邏輯推斷思維能力的重要功能，不斷提高教學水平和轉(zhuǎn)變教學理念，為培養(yǎng)高素質(zhì)的復合型人才而不斷努力。

〔1〕夏延斌，王燕.食品化學〔M〕.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2015.

〔2〕楊華，戚向陽.地方本科高校食品化學課程合作討論式教學探討〔J〕.浙江萬里學院學報，2008，21（5）：115-116.

〔3〕張汆，賈小麗，孫艷輝.高校食品化學實驗課程內(nèi)容設置的分析與探討〔J〕.中國高教探討雜志，2010，22（4）：49-50.

〔4〕趙國華.食品化學實驗原理與技術〔M〕.北京：化學工業(yè)出版社，2009：4.

〔5〕王志兵，邱芳萍，彭悅.對食品化學課程教學改革的思考〔J〕.長春工業(yè)大學學報（高教研究版），2010，31（2）：84-85.

〔6〕付莉，楊愛麗，顧英.《食品化學》與創(chuàng)新型實踐教學〔J〕.遼寧醫(yī)學院學報（社會科學版），2010，8（2）：78-79.

〔7〕郭戰(zhàn)偉，柳學坤.獨立學院經(jīng)管類數(shù)學課教學改革與實踐〔J〕.大理學院學報，2014，13（6）：95-96.