生物活性肽在食品加工中的應(yīng)用

苗素平

（陽(yáng)泉師范高等專科學(xué)校，山西 陽(yáng)泉 045200）

生物活性肽在食品加工中的應(yīng)用

苗素平

（陽(yáng)泉師范高等?？茖W(xué)校，山西 陽(yáng)泉 045200）

生物活性肽因其對(duì)生命機(jī)體細(xì)胞生理及代謝調(diào)節(jié)具有非常重要的作用，不僅具有抗腫瘤、激素、抗菌、降血壓血脂等作用，而且食用安全性很高，因此，成為我國(guó)食品領(lǐng)域與醫(yī)藥領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)問題。本文在闡述了不同生物活性肽的作用的基礎(chǔ)上，簡(jiǎn)述了生物活性肽的幾種不同的制備方法，并對(duì)其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)行了重點(diǎn)分析，展望了其在食品行業(yè)的發(fā)展前景。

活性肽；制備；保健功能；應(yīng)用

生物活性肽是由20種氨基酸類通過不同的組合形式通過肽鍵的連接構(gòu)成的對(duì)生物機(jī)體具有一定生理功能，在維持生物機(jī)體健康上具有一定積極作用的多肽類，可以是簡(jiǎn)單的二肽類，也可以使復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的多肽類，還可以通過?；⑻擒栈蛄姿峄苌鸀楦鼜?fù)雜的結(jié)構(gòu)。生物活性肽在生物機(jī)體的細(xì)胞生理及代謝調(diào)節(jié)上具有非常重要的作用，且食用的安全性非常高，成為醫(yī)藥與食品領(lǐng)域研究的重點(diǎn)對(duì)象。

1 生物活性肽類及其功能

1.1 降血壓肽類

降血壓肽主要是通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性來(lái)實(shí)現(xiàn)降血壓的效果，是現(xiàn)代人們研究相對(duì)較多的一種血管緊張素活性抑制劑類肽［1］。

1.2 抗氧化肽類

氧化作用作為人體衰老現(xiàn)象發(fā)生的重要原因之一已經(jīng)得到科學(xué)界的廣泛認(rèn)可?？寡趸念惪梢酝ㄟ^捕捉自由基、螯合金屬離子及為抗氧化酶供給氫離子等消除人體內(nèi)過量的自由基，一定程度上減緩人體的衰老，防止人體各種疾病的發(fā)生。

1.3 高F值寡肽

相關(guān)研究提出，蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后不一定非要被水解為完全游離的氨基酸才可以被人體吸收，結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單的二肽、三肽類相比而言更容易被人體吸收，原型肽可以與氨基酸一樣，直接被人體吸收，且相比蛋白質(zhì)和氨基酸而言，原型肽被人體吸收的效率及吸收的速度更好。還可以降低人體血液中膽固醇含量、降低甘油三酯含量，促進(jìn)體內(nèi)脂肪的燃燒，防止胖癥。

1.4 免疫類多肽

很多生物活性多肽如胰島素、生長(zhǎng)激素、腦活素等可以在一定程度上強(qiáng)化人體的免疫功能，在治療某些疾病方面有著非常重要的作用，成為現(xiàn)代醫(yī)藥領(lǐng)域不可缺少的具有顯著療效的臨床藥物。如三九蛋白肽在幫助我國(guó)人民抵抗非典中做出重大貢獻(xiàn)，在抗菌抗病毒、防止SARS病毒進(jìn)入體內(nèi)中發(fā)揮非常重要的作用［2］。

1.5 其他多肽類

有關(guān)報(bào)道指出大豆蛋白具有降低血脂與膽固醇的作用，可以有效調(diào)節(jié)血液的粘稠度，在防止動(dòng)脈血管硬化、腦血栓、中風(fēng)方面具有非常重要的作用［3］。

2 生物活性多肽的幾種制備方法

就目前而言，人們獲得活性肽的主要途徑有以下幾種：（1）對(duì)存在于生物體內(nèi)的活性肽進(jìn)行提取，單多數(shù)生物體內(nèi)的生物活性肽含量很低，進(jìn)行大量的提取會(huì)造成物種資源的萎縮，且提取的成本又很高，所以這種方法僅僅適合于提取細(xì)菌 、真菌、動(dòng)植物等生物體內(nèi)的激素和酶抑制劑等天然活性肽［4］。（2）采用現(xiàn)代化學(xué)方法可以隨意合成需要的活性肽，但由于這種方法制備活性肽所需要的反應(yīng)底物與反應(yīng)劑價(jià)格昂貴，且在化學(xué)反應(yīng)過程中多產(chǎn)生有害的物質(zhì)，從而抑制了這種方法的廣泛應(yīng)用。（3）蛋白質(zhì)水解法制取活性肽雖然成本較低，且制作工藝簡(jiǎn)單，但由于在水解的過程中氨基酸往往受損嚴(yán)重且水解不易控制，因此，該方法也比較少用。（4）采用DNA重組方法只能制備一些分子量比較大的肽類及蛋白質(zhì)，對(duì)于人類需要的一些小分子類肽難以制得，使該制備方法受到一定的限制，因此該方法正處于研究之中。

3 生物活性多肽在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

3.1 生物活性多肽在功能保健食品上的應(yīng)用

人們生活水平的提高雖然使現(xiàn)代人們獲得了更多物質(zhì)及精神上的享受，但營(yíng)養(yǎng)過剩導(dǎo)致的人體疾病也逐漸出現(xiàn)在人們的視野中。根據(jù)相關(guān)研究，生物活性多肽在降低血壓血脂及膽固醇上具有較好的療效，在防止人類由于營(yíng)養(yǎng)過剩產(chǎn)生的高血壓、高血脂、肥胖等病癥上具有顯著的作用。在食品領(lǐng)域，充分利用生物活性肽的這一特性，制作生產(chǎn)具有保健作用的功能性食品在具有很好的發(fā)展空間，其將在保證人類身體健康方面發(fā)揮著重要的作用。

3.2 生物活性多肽在營(yíng)養(yǎng)及運(yùn)動(dòng)食品上的應(yīng)用

相關(guān)研究表明，相比氨基酸與蛋白質(zhì)類，多肽類在人體吸收率及吸收速度上都占據(jù)著優(yōu)勢(shì)。充分利用多肽類已被人體消化吸收加上消化速度較快的特性，可以制備一些營(yíng)養(yǎng)療效食品，作為特殊病人的營(yíng)養(yǎng)劑，特別是腸胃功能受損的一些特殊人群，比如術(shù)后康復(fù)期的病人、腸胃功能退化的老人或者腸胃功能尚未發(fā)育完全的幼兒等。盡管目前我國(guó)相關(guān)這類的食品研究尚處于起步階段，但因其廣闊的發(fā)展空間及其較大的可行性而受到廣大生物界人士的關(guān)注。

3.3 生物活性多肽在發(fā)酵及冷飲食品上的應(yīng)用

相關(guān)研究表明大豆多肽可以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)發(fā)育、加速微生物的代謝，為該類大豆多肽在發(fā)酵類食品生產(chǎn)上的應(yīng)用提供了可能性。目前該種大豆多肽已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在發(fā)酵工業(yè)中，用來(lái)生產(chǎn)一些如醬油、醋、乳酪、酸奶等發(fā)酵類食品。應(yīng)用大豆多肽生產(chǎn)發(fā)酵類食品不僅可以提高食品的生產(chǎn)效率還在很大程度上增強(qiáng)的食品的口感風(fēng)味、穩(wěn)定了發(fā)酵食品的質(zhì)量，還可以生產(chǎn)酶制劑。另外，由于大豆多肽的水溶性較高，且在酸性條件下不產(chǎn)生沉淀，還有非常好的發(fā)泡功能，所以在生產(chǎn)酸性飲料、汽水、冰淇淋、營(yíng)養(yǎng)飲品上具有很好的發(fā)展空間。

3.4 生物活性多肽在普通食品上的應(yīng)用

充分利用生物活性多肽的保濕、吸濕、良好水溶性及粘度低的特性，可以將其應(yīng)用于豆制品、糖果及焙烤食品制作中，可以有效軟化食品、改善食品的風(fēng)味口感、改變食品的硬度、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期等。相關(guān)研究表明，加入大豆多肽的豆制品不僅僅在品質(zhì)、風(fēng)味口感上得到了較大的提高，還營(yíng)養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收。將生物活性多肽應(yīng)用于食品制作領(lǐng)域必將在很大程度上提高食品的質(zhì)量，將食品工作推上更高的發(fā)展階段。

4 結(jié)束語(yǔ)

生物活性多肽因其獨(dú)特的功能與特性，加之其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的諸多優(yōu)點(diǎn)，注定其在食品行業(yè)中將有廣闊的發(fā)展前景，特別是在功能性保健類食品上具有很好的應(yīng)用前景。

［1］李世敏，張麗君，劉冬等.玉米降血壓肽的分離純化研究［J］.食品科學(xué)，2006（7）：69-71.

［2］榮建華，李小定，謝筆鈞.大豆肽體外抗氧化效果的研究［J］.食品科學(xué)，2002（11）：118-120.

［3］劉憶梅，陳朝暉.大豆蛋白肽降血脂功能性的研究［J］.大豆通報(bào)，2004（3）：22.

［4］周永治.生物活性肽的種類及應(yīng)用［J］.江蘇調(diào)味副食品，2007（6）：11-14.

The application of bioactive peptides in the food

MIAO Su-Ping
（Yangquan Techers College，Yangquan Shanxi，045200）

The biological active peptides play an important role in the body's physiological functions and metabolic regulation of life.It not only has the functions of anti-tumor，hormones，antibacterial，lower the blood pressure and blood fat，but also very safety.The bioactive peptides has become a hot research point in the field of food and medicine in China.This paper expatiates the different functions and introduces some preparation methods of bioactive peptides.It focused on the application of bioactive peptides in the field of food and prospected the development of bioactive peptides in food industry.

Active peptide；preparation；health care function；application

G512.74

A

10.3969/j.issn.1672-7304.2015.04.042

1672-7304（2015）04-0087-02

（責(zé)任編輯：吳湘銀）

苗素平（1980-），女，山西陽(yáng)泉人，講師，研究方向：生物化學(xué)與分子生物學(xué)。