不同貯藏溫度對(duì)醬魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

劉小羽　姚成強(qiáng)　梁建平　鄭俏然

摘要：在不同貯藏溫度條件下，對(duì)醬魚的水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪和游離氨基酸含量進(jìn)行研究。結(jié)果表明，醬魚在4 ℃條件下貯藏，其水分和游離氨基酸含量較為穩(wěn)定，蛋白質(zhì)和粗脂肪含量最高，醬魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：醬魚；貯藏溫度；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S984 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2015）01-0152-02

中國(guó)水產(chǎn)品1999年的年產(chǎn)量已達(dá)4 100萬(wàn)t，其中淡水魚約占總量的一半，產(chǎn)量居世界首位[1]。醬魚是中國(guó)一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)水產(chǎn)食品，特別是咸魚、臘魚和熏魚等魚類的腌制加工最為普遍。醬魚不僅保存了魚類豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且產(chǎn)生了獨(dú)特的口感和風(fēng)味，所以醬魚深受大眾的喜愛，具有廣闊的市場(chǎng)前景。然而如何延長(zhǎng)醬魚保質(zhì)期以及如何保存其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最為關(guān)鍵的就是控制醬魚的貯藏溫度。貯藏溫度控制得好，品質(zhì)下降的過程越緩慢，保質(zhì)期也就越長(zhǎng)，從而達(dá)到阻止或延緩食品腐爛變質(zhì)[2]。如果在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售中沒有一整套的嚴(yán)格控制貯藏溫度的措施，醬魚就會(huì)腐敗變質(zhì)而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3]。

本研究通過分析不同貯藏溫度對(duì)醬魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)的影響，從而為控制醬魚的貯藏溫度，更好地保存醬魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料試劑與儀器

材料：新鮮鯽魚、食鹽、白砂糖、永川甜面醬、花椒、料酒均購(gòu)于本地貿(mào)易市場(chǎng)。

主要試劑：鹽酸、苯酚、氫氧化鈉、檸檬酸鈉、氫氧化鋰、冰乙酸、二甲基亞砜、乙酸鋰、乙酸鎂、硫酸銅、硫酸、甲基紅、甲基酚綠、亞甲基藍(lán)、乙醇、硼酸、氯亞化錫、無(wú)水乙醚均為AR級(jí)，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

主要儀器：HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）；303-3型恒溫培養(yǎng)箱（江蘇省車臺(tái)縣電器廠）；CS101-ZE-BH型熱鼓風(fēng)干燥箱（重慶市永生實(shí)驗(yàn)儀器廠）；SC-279GA型保鮮柜（海爾公司）；ML204型電子天平[梅特勒—托利多儀器（上海）有限司]；DHG-9140A型真空干燥箱（上海齊欣科學(xué)儀器有限公司）；722型分光光度計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；XL-1型馬弗爐（天津瑪福爾科技有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 鯽魚前處理→洗凈→瀝干→稱重→拌料→腌制→風(fēng)干→成品。

1.2.2 操作方法

1）醬魚前處理。將鯽魚宰殺，去掉頭、尾、鰓、鱗、內(nèi)臟，沖洗干凈，并瀝干水分。

2）拌料腌制。將食鹽、白砂糖和甜面醬根據(jù)魚肉塊的重量按照1%、3%和10%的比例配制，加適量水、花椒、料酒進(jìn)行熬制，冷卻后涂抹于鯽魚表面，腌制期間上下翻動(dòng)3次，促使腌制均勻。

3）風(fēng)干。自然風(fēng)干7 d，之后懸掛于鼓風(fēng)干燥箱40 ℃干燥10 h。

4）貯藏。將制作好的醬魚分為21塊，每塊約100 g，隨機(jī)均勻分成3組，分別于-18、4、25 ℃下貯藏6周，貯藏期間每周測(cè)定一次醬魚各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，以分析研究不同貯藏溫度對(duì)醬魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

1.2.3 測(cè)定方法 水分含量參照GB 5009.3 — 2010直接干燥法進(jìn)行測(cè)定[4]。蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5—2010凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定[5]。粗脂肪含量參照GB/T 14772—2008索氏提取法進(jìn)行測(cè)定[6]。氨基酸含量參照GB/T 5009.124—2003茚三酮比色法進(jìn)行測(cè)定[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對(duì)醬魚水分含量的影響

不同貯藏溫度對(duì)醬魚水分含量的影響如圖1所示。由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同貯藏溫度下的醬魚水分含量均呈下降趨勢(shì)，且貯藏前期水分含量的減少速度明顯高于貯藏后期。在25 ℃貯藏時(shí)水分含量下降最快，在-18 ℃和4 ℃貯藏時(shí)水分含量下降得比較緩慢，這是因?yàn)橄鄬?duì)于冷藏和凍藏，在25 ℃時(shí)水分蒸發(fā)比較快。結(jié)果表明，溫度越低，醬魚水分散失得越慢，在-18 ℃水分含量下降最慢。

2.2 不同貯藏溫度對(duì)醬魚蛋白質(zhì)含量的影響

不同貯藏溫度對(duì)醬魚蛋白質(zhì)含量的影響如圖2所示。由圖2可知，醬魚蛋白質(zhì)含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，其中醬魚在25 ℃貯藏時(shí)，蛋白質(zhì)含量下降最快，主要是因?yàn)?5 ℃適宜絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，且蛋白酶的活性較強(qiáng)，使蛋白質(zhì)分解較快。而在4 ℃貯藏時(shí)抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低了蛋白酶的活性，使得蛋白質(zhì)分解趨于緩慢。在-18 ℃貯藏時(shí)，微生物的生長(zhǎng)繁殖及生理活動(dòng)基本處于停滯狀態(tài)，蛋白酶失去活性，水結(jié)成冰晶，使得蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，導(dǎo)致變性，在解凍過程中，蛋白質(zhì)流失，使得蛋白質(zhì)含量低于在4 ℃貯藏時(shí)的含量。結(jié)果表明，在4 ℃條件下貯藏的醬魚蛋白質(zhì)含量最高。

2.3 不同貯藏溫度對(duì)醬魚粗脂肪含量的影響

不同貯藏溫度對(duì)醬魚粗脂肪含量的影響如圖3所示。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，粗脂肪的含量在不同貯藏溫度下均呈下降趨勢(shì)，尤其在25 ℃貯藏時(shí)下降最快，主要是因?yàn)獒u魚接觸了空氣，微生物生長(zhǎng)繁殖快，酶的活性高，導(dǎo)致脂肪發(fā)生氧化酸敗，水解速度加快。而在4 ℃貯藏時(shí)，大大抑制了微生物的生長(zhǎng)且酶的活性降低，使得脂肪分解較緩慢。在-18 ℃貯藏時(shí)，粗脂肪的含量減少快于4 ℃，主要是由于凍結(jié)過程中產(chǎn)生冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，在樣品預(yù)處理時(shí)，由于解凍過程中流失了部分脂肪，所以4 ℃時(shí)粗脂肪含量的下降速度慢于 -18 ℃時(shí)的下降速度。結(jié)果表明，在4 ℃條件下貯藏時(shí)醬魚粗脂肪含量最高。

2.4 不同貯藏溫度對(duì)醬魚游離氨基酸含量的影響

不同貯藏溫度對(duì)醬魚游離氨基酸含量的影響如圖4所示。由圖4可知，醬魚游離氨基酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)在不同貯藏溫度下均呈上升趨勢(shì)，但上升緩慢，這是因?yàn)獒u魚中的氨基酸以及蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生了游離氨基酸，二者在微生物酶的作用下產(chǎn)生脫羧或脫氨作用，導(dǎo)致部分氨基酸分解。在25 ℃的貯藏條件下，雖然隨著微生物的增加氨基酸的消耗量也增加，但是由于蛋白質(zhì)在微生物和蛋白酶的作用下，生成游離氨基酸，導(dǎo)致游離氨基酸的含量上升；在4 ℃貯藏溫度中，由于微生物酶的活性低于25 ℃時(shí)的活性，所以游離氨基酸含量上升得比較緩慢；在-18 ℃貯藏溫度中，由于微生物的酶基本處于失活狀態(tài)，所以氨基酸的含量變化不明顯。結(jié)果表明，在25 ℃條件下貯藏時(shí)游離氨基酸含量最高。

3 小結(jié)

研究結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，醬魚在不同的貯藏溫度中水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪含量均呈下降趨勢(shì)，而在貯藏溫度為4 ℃的條件下各指標(biāo)下降較為緩慢；游離氨基酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均有所增加，在25 ℃時(shí)上升最快。由此可知，醬魚在貯藏溫度為4 ℃條件下貯藏，既可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，又可以防止醬魚凍傷，保護(hù)其組織結(jié)構(gòu)不被破壞，同時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，從而獲得最佳的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 陳藍(lán)蓀.我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)可持續(xù)發(fā)展論述[J].科學(xué)養(yǎng)魚，2008（6）：1-3.

[2] 秦瑞升，谷雪蓮，劉寶林，等.不同貯藏溫度對(duì)速凍羊肉品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)研究[J].食品科學(xué)，2007，28（8）：495-497.

[3] 姚燕佳，張進(jìn)杰，顧偉鋼，等.不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)鰱魚鮮度品質(zhì)的影響[J].浙江大學(xué)學(xué)報(bào)（農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版），2011，37（2）：212-218.

[4] GB 5009.3—2010，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定[S].

[5] GB 5009.5—2010，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定[S].

[6] GB/T 14772—2008，食品中粗脂肪的測(cè)定[S].

[7] GB/T 5009.124—2003，食品中氨基酸的測(cè)定[S].endprint