老北京的豆腐

祁建

這“臘月二十五，推磨做豆腐”，實(shí)際上是老北京人在春節(jié)期間準(zhǔn)備年貨的開(kāi)始。豆腐潔白、簡(jiǎn)單、干凈，能與任何食物搭配，民間有“青菜豆腐保平安”的說(shuō)法。豆腐既能做“家常菜”，也能入“滿漢全席”。從最簡(jiǎn)單的小蔥拌豆腐，到最家常的麻婆豆腐，再到做法復(fù)雜的八寶豆腐……一塊看似普通的豆腐，卻能演化成千萬(wàn)道菜肴。老北京有些飯莊的豆腐也很有名，如同和居的大豆腐、砂鍋居的砂鍋豆腐、西單富慶樓的魚頭豆腐……都是讓人垂涎不已的美食上品。

老北京有首兒歌：“要想胖，去開(kāi)豆腐坊，一天到晚，熱豆腐腦兒填肚腸?！睋?jù)考證，豆腐是西漢淮南王劉安發(fā)明的。著名文化史專家鄧云鄉(xiāng)先生在《小蔥拌豆腐》一文中說(shuō)到一則有關(guān)豆腐的掌故——清康熙年間，康熙巡游江南，江蘇巡撫宋犖迎鑾時(shí)得到了皇上格外加恩的賞賜?？滴跽f(shuō)：“朕有日用豆腐一品，與尋常不同，因巡撫是有年紀(jì)之人，可令御廚太監(jiān)授予巡撫廚子，為后半世受用。”那么，這究竟是怎樣的一種豆腐呢？我想我們今天是無(wú)法知道了。但無(wú)論如何，這品豆腐總該是非常好吃的吧？否則，怎么談得上讓宋犖“后半世受用”呢！

記得有一部電影叫《滿漢全席》，劇中主人公運(yùn)用豆腐的雕刻而贏得了一局比賽。老北京的豆腐制品品種繁多，有的還成為具有北京特色的北京豆制品，如豆?jié){、老豆腐、凍豆腐、豆腐干、豆腐熏干、白豆腐干、豆腐皮、豆腐腦、豆腐泡、炸三角、醬豆腐、臭豆腐等，還有豆汁、麻豆腐、血豆腐……幾百年來(lái)，老北京民間有無(wú)數(shù)個(gè)制作豆腐的作坊，簡(jiǎn)稱豆腐坊。由此而形成的有關(guān)豆腐的地名有十幾個(gè)——豆腐胡同、麻豆腐胡同、豆腐池胡同、豆腐巷、大豆腐巷等。

傳統(tǒng)豆腐坊的工藝都是手工制作，一間土房一口大鍋幾口大缸就可以開(kāi)豆腐坊，制作工藝也非常簡(jiǎn)單，不過(guò)是個(gè)體力活兒，包括磨豆?jié){、過(guò)濾豆腐渣、壓水分等。北京人做豆腐起碼始于元朝，當(dāng)時(shí)著名的戲劇家關(guān)漢卿在他的雜劇本中就寫有“閑時(shí)磨豆腐、忙時(shí)做面筋”的詞句。到了明清時(shí)期，做豆腐在北京就更為流行了。北京曾流行一首歌謠：“骨碌碌、骨碌碌，半夜三更磨豆腐，磨成豆?jié){下鍋煮，加上石膏或鹽鹵，一壓再壓成豆腐?！?/p>

廣和居在清末民初可是赫赫有名的館子，清代工部尚書潘祖蔭常來(lái)這里，他有一個(gè)“潘家豆腐”傳世，用活鴨腦與水豆腐合烹，鮮美非常。廣和居還有一個(gè)“江家豆腐”是江韻濤所授，用豆腐和蝦子、豆豉、筍丁制成，本是江家的私房菜，也很精美。江韻濤是個(gè)太守，潘祖蔭是尚書，有人常把“江豆腐”與“潘豆腐”一起叫上桌，比比太守和尚書的豆腐哪個(gè)更鮮。魯迅先生與廣和居的關(guān)系是很深的。據(jù)《魯迅日記》記載，魯迅于1912年5月5日到北京，5月7日即“夜飲于廣和居”，此后便經(jīng)常去，平均每月不少于四五次。

梁實(shí)秋先生最愛(ài)吃“雞刨豆腐”，把一塊老豆腐在熱油鍋里用筷子捅碎，捅得亂七八糟，略炒一下，打入一個(gè)雞蛋，再炒，加大量蔥花。飼養(yǎng)過(guò)雞的人都知道，一塊豆腐被雞刨過(guò)后是什么樣子，名字雖然難聽(tīng)，但吃起來(lái)卻是別有風(fēng)味的。

滿漢全席里有一道“平橋豆腐”不得不嘗，這是一道很有名的菜。所謂平橋只不過(guò)是當(dāng)?shù)匾粋€(gè)小鎮(zhèn)的名字，據(jù)說(shuō)那里的豆腐最好，可是如今只剩下了一個(gè)美好的名字留在菜譜上。據(jù)介紹，這道菜曾經(jīng)入選過(guò)滿漢全席，其中自有微妙。這道菜首要的是刀功，滑軟的豆腐都被切成碎小的菱形，可是每一片都保持完整。這道菜的輔料很多，比如香菇丁、雞肉丁、香菜末等，最后還要用鯽魚的魚腦提鮮。這道菜味道清淡，后味綿長(zhǎng)。吃這道菜需要注意，看上去不熱，實(shí)際上很燙。這也是這道菜的微妙之處。

老北京還有臭豆腐一絕，王致和康熙八年進(jìn)京會(huì)考落第，滯留京城，為謀生計(jì)，做起了豆腐生意，一邊維持生計(jì)，一邊刻苦攻讀以備下科。一次，做出的豆腐沒(méi)賣完，時(shí)值盛夏怕壞，便切成四方小塊，配上鹽、花椒等作料，放在一口小缸里腌上。由此他就歇伏停磨，一心攻讀，漸漸把此事忘了。秋涼重操舊業(yè)時(shí)他想起那小缸里的豆腐，打開(kāi)一看，臭味撲鼻，豆腐已成青色。棄之可惜，大膽嘗之，不但吃到嘴里不臭，味道還十分鮮美。拿給鄰里試之，無(wú)不稱奇，從此盡心經(jīng)營(yíng)起臭豆腐來(lái)……

此外，豆腐還有豆腐腦、老豆腐、豆汁、麻豆腐等附屬產(chǎn)品。老北京的豆腐腦可是鮮香可口，早年前門外門框胡同的“豆腐腦白”和鼓樓的“豆腐腦馬”最為有名，人稱“南白北馬”。還有一種小吃叫老豆腐，把豆腐盛在碗里，不澆鹵，放上各種調(diào)料，如韭菜花、醬豆腐汁、芝麻醬、香油、辣椒糊和蒜汁等。

豆汁是用制造綠豆淀粉或粉絲的下腳料做成的，一般味酸略苦，有輕微的酸臭味。過(guò)去有一則笑話，說(shuō)齊化門（朝陽(yáng)門）外營(yíng)房的旗人都聚在街頭痛哭流涕，路人問(wèn)之，哭者愈痛，謂“豆汁兒房都關(guān)了張，豈不要了性命？”笑話歸笑話，老北京人尤其是旗人，特別喜愛(ài)喝豆汁兒。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差。”于是，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。

清代美食家袁枚的《隨園食單》中，記錄最多的就是豆腐，有凍豆腐、蝦油豆腐、蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、王太守八寶豆腐、程立萬(wàn)豆腐、慶元豆腐、張愷豆腐等，不一而足。但凍豆腐卻是最受歡迎的，可下火鍋，可做凍豆腐粉絲熬白菜。有人說(shuō)，西山的泉水做的凍豆腐最好吃，泉水好其實(shí)做豆腐未必好，凡是凍豆腐，味道都差不多。老北京的勞苦人民，辛勞一天，捧著一大海碗凍豆腐粉絲熬白菜，就著個(gè)大饅頭，稀里呼嚕地一頓海吃，很快樂(lè)。

（編輯·王文娜）

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