藥酒現(xiàn)存問(wèn)題與建議

宛玉祥，梁雪娟,2,3，劉 浩，秦 優(yōu)，張水寒,2,3*，黃惠勇,2*（.湖南省中醫(yī)藥研究院，湖南 長(zhǎng)沙 40005；2.湖南省藥食同源功能性食品工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 40208；3.湖南省20數(shù)字中醫(yī)藥協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 長(zhǎng)沙 40007）

藥酒現(xiàn)存問(wèn)題與建議

宛玉祥1，梁雪娟1,2,3，劉 浩1，秦 優(yōu)1，張水寒1,2,3*，黃惠勇1,2*
（1.湖南省中醫(yī)藥研究院，湖南 長(zhǎng)沙 410005；2.湖南省藥食同源功能性食品工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410208；3.湖南省2011數(shù)字中醫(yī)藥協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 長(zhǎng)沙 410007）

藥酒是把中藥和酒按一定比例融合而制成，通過(guò)飲服或外涂達(dá)到調(diào)整亞健康、防病治病、保健延年的一種養(yǎng)生方法。伴隨社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，藥酒行業(yè)也不斷的發(fā)展壯大起來(lái)，但同時(shí)也存在不少問(wèn)題，如對(duì)藥酒認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)、藥酒制備工藝及標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題等，并對(duì)存在的問(wèn)題提出了建議，為促進(jìn)藥酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定基礎(chǔ)。

藥酒；藥食同源酒；制備工藝；質(zhì)量控制

藥酒是把中藥和酒按一定比例融合而制成，通過(guò)飲服或外涂達(dá)到調(diào)整亞健康、防病治病、保健延年的一種養(yǎng)生方法[1]。藥酒的應(yīng)用歷史悠久，有文字記載的最早“藥酒”是殷商時(shí)期的“鬯”?！佰恕笔且院谑?yàn)獒劸圃?，加入郁金草釀成的[2]?！端貑?wèn)·湯液醪醴論》云：“自古圣人之作湯液醪醴，以為備耳”，“邪氣至?xí)r，服之萬(wàn)全?！闭f(shuō)明古人之所以釀造醪酒，是專為配藥而備用的。張仲景的《金匱要略》中也有收載紅藍(lán)花酒、麻黃醇酒湯。藥酒在唐宋時(shí)期得到了快速發(fā)展。特別是在配方數(shù)目、用藥水平、應(yīng)用范圍均達(dá)到了空前的發(fā)展水平，許多專著都設(shè)有專目?！短绞セ莘健肪?5設(shè)“治一切風(fēng)通用浸酒諸方專節(jié)”，載有22個(gè)配方，用藥超過(guò)10味的有13個(gè)，單味方4個(gè)，說(shuō)明當(dāng)時(shí)復(fù)方藥酒居多，反映當(dāng)時(shí)制備和使用藥酒的水平[3]。元明清時(shí)期的藥酒發(fā)展，在整理前人經(jīng)驗(yàn)、創(chuàng)制新配方、開(kāi)發(fā)配制法等方面都取得了新的成就，使藥酒的制備達(dá)到了更高的水平。李時(shí)珍在《本草綱目》卷25酒條下設(shè)有“附諸藥酒方”的專目。他本著“輯其簡(jiǎn)要者，已被參考，藥品多者，不能盡錄”的原則，輯藥酒69種[4]。到如今，藥酒在人們?nèi)粘Ｉ钪械膽?yīng)用已有較深厚的基礎(chǔ)，如用于病后體虛貧血、營(yíng)養(yǎng)不良的人參枸杞酒，用于風(fēng)濕痹痛、跌打損傷的三蛇酒[5]。藥酒與人們生活密切相關(guān)，在中醫(yī)養(yǎng)生文化熱潮的驅(qū)動(dòng)下，發(fā)揮藥酒的保健養(yǎng)生功效以及其中醫(yī)辨證論治的特點(diǎn)，并加以推廣，具有很好的應(yīng)用前景。

1 對(duì)藥酒的認(rèn)識(shí)誤區(qū)

1.1 對(duì)藥酒概念的混淆

當(dāng)今消費(fèi)者所謂“藥酒”大抵可分為三類，中藥酒劑、保健酒和藥食同源酒。

酒劑系指飲片用蒸餾酒提取制成的澄清液體制劑[6]。它具有藥物的基本特征，以治病救人為目的，有明確的適應(yīng)癥、禁忌癥、限量、限期，必須在醫(yī)生指導(dǎo)監(jiān)督下使用。

保健酒，是指對(duì)人體具有保健功能的飲料酒。它既適用于特定人群食用，又有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，并不以治療為目的的飲料酒。同時(shí)它必須具備三種屬性：即食品屬性；功能屬性，具有特定的功能；非藥品屬性[2]。

藥食同源酒為藥膳飲品中的一種形式，是藥膳的一種類型。中醫(yī)藥膳是中藥與食料按一定的理論與原則有機(jī)組合，產(chǎn)生食養(yǎng)、食治的作用，既是食物，又不同于普通食物[7]。它既是中醫(yī)中藥不可分割的組成部分，又是中國(guó)烹飪文化的重要組成部分，歷史悠久，淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)[8]。藥食同源酒所使用的中藥是國(guó)家衛(wèi)生部從2002年開(kāi)始制定“藥食兩用”法規(guī)性文件中列出可用于食品的中藥，根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委2014年11月發(fā)布《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄管理辦法》征求意見(jiàn)稿，在之前被列入《既是食品又是藥品的物品名單》的86種藥食同源目錄基礎(chǔ)上，新增人參、山銀花、當(dāng)歸、夏枯草等15種藥食同源品種,現(xiàn)共計(jì)有101種藥食同源品種[9]。

1.2 盲目服用藥酒

藥酒由于所含的藥物成分不同，具有不同的功效和適用范圍，還有不同的禁忌證，因此飲用者必須認(rèn)清自己的體質(zhì)與身體狀況，依據(jù)中醫(yī)藥理論有針對(duì)性地選擇適宜的藥酒。如虛寒體質(zhì)者宜用溫補(bǔ)藥酒，虛熱體質(zhì)者宜用清補(bǔ)藥酒。否則，反使陰陽(yáng)氣血平衡失衡。用酒泡制中藥，可“引藥上行”，發(fā)揮“引經(jīng)”作用，醫(yī)家用酒，是取其善行藥勢(shì)而達(dá)于臟腑、四肢百骸之性[10]。即更好地發(fā)揮藥效，對(duì)有適應(yīng)癥的老年人，服用對(duì)癥的藥酒是有好處的。但藥酒因其為酒的基本性質(zhì)，不論是何基酒浸泡或發(fā)酵，均含有一定量的酒精，必須適度飲用，否則傷損身體，起不到養(yǎng)生作用[11]。藥酒的飲用頻次和時(shí)間也因用途和功效的不同而有所區(qū)別，用于治療疾病時(shí)，可根據(jù)醫(yī)囑，四季隨時(shí)配制服用；而滋補(bǔ)類藥酒，冬令浸服尤宜，根據(jù)民間習(xí)慣，可從冬至日起，連服二三個(gè)月，飲用周期可據(jù)實(shí)際情況酌情加減。服藥酒次數(shù)一般每日早晚各一次，每次半兩左右，不善飲酒者可在睡前服少許[12]。

2 藥酒制備工藝及標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題及建議

藥酒質(zhì)量控制當(dāng)從源頭開(kāi)始把關(guān)，從酒源和藥源、生產(chǎn)、使用等方面考慮大質(zhì)量觀，以藥品的高標(biāo)準(zhǔn)要求，不斷完善藥酒現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)檢驗(yàn)項(xiàng)目的專屬性，增加量化指標(biāo)，做到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)真正能反映藥酒的質(zhì)量。

2.1 容器選擇及儲(chǔ)存問(wèn)題

不同容器對(duì)藥酒的有效物質(zhì)浸出以及藥效都有影響。邱佳信[13]等發(fā)現(xiàn)玻璃器皿、搪瓷器皿和砂鍋為好，不宜使用塑料與金屬容器。藥酒存放時(shí)，應(yīng)置于溫度變化不大的陰涼干燥處密封存放，溫度以10～20℃為宜，并避免陽(yáng)光直射。藥酒當(dāng)避免與汽油、煤油以及其他不良?xì)馕痘蛴卸疚镔|(zhì)同時(shí)存放。

2.2 藥酒中藥的質(zhì)量控制問(wèn)題

中藥材作為藥酒的主要原料，其質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響藥酒的療效。因此，要控制藥酒的質(zhì)量，必須先從中藥原料的質(zhì)量把關(guān)。藥食同源酒的中藥原料，因其既可用于食品，又可用于藥品的特殊性，也應(yīng)以藥物的高標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化藥材進(jìn)行質(zhì)量控制，即以現(xiàn)行版中國(guó)藥典為依據(jù)執(zhí)行，對(duì)于藥典未收載的品種，以部頒或地方標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。其次，藥食同源的藥物也如其它中藥一般也因產(chǎn)地、采收時(shí)間、炮制方法等不同而導(dǎo)致品質(zhì)的差別。例如李耀華等[14]發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的八角茴香中總黃酮的含量差異明顯。常用的藥食同源品種枸杞，王歡等[15]在檢測(cè)不同產(chǎn)地枸杞的枸杞多糖及甜菜堿含量時(shí)發(fā)現(xiàn)不同枸杞產(chǎn)地的枸杞二者含量存在顯著性差異,其總體品質(zhì)具有一定的相似性,但以寧夏枸杞品質(zhì)較優(yōu)。李慧等[16]運(yùn)用超高效液相色譜(UPLC)分析人參有效成分含量差異以及不同產(chǎn)地人參質(zhì)量評(píng)價(jià)，20批樣品來(lái)自道地產(chǎn)區(qū)遼寧、吉林、黑龍江三個(gè)地區(qū)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同省份樣品中的3種人參皂苷含量存在明顯差異。因而，加強(qiáng)原料中藥材產(chǎn)地來(lái)源、采收時(shí)間、炮制加工方式的規(guī)范，對(duì)藥酒的質(zhì)量控制具有重要意義，藥酒生產(chǎn)企業(yè)可結(jié)合道地藥材產(chǎn)地推廣地理標(biāo)志及原產(chǎn)地域標(biāo)準(zhǔn)，為推動(dòng)藥酒標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展起模范帶頭作用，提高藥酒的形象和競(jìng)爭(zhēng)力。

2.3 藥酒中“酒”的問(wèn)題分析

2.3.1 基酒的合理選擇 目前藥酒所使用的基酒主要為符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用酒或食用酒精，如白酒、黃酒、果酒、啤酒。不同類別的藥酒，制備時(shí)基酒的選擇在符合中醫(yī)理論的同時(shí)，需與用途、功效和適用人群結(jié)合考慮。白酒宜用作制備祛風(fēng)散寒、風(fēng)濕痹痛、婦科保健、養(yǎng)生抗衰、補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰填精、補(bǔ)腎壯陽(yáng)等藥食同源類藥酒的基酒，一般應(yīng)選用較高濃度，含酒精量一般在50%～60%。對(duì)于不能飲用高濃度白酒者，在飲用藥酒時(shí)也可加水稀釋，不善飲酒者也可選用低度黃酒作基酒。果酒主要使用為葡萄酒，適合作為滋補(bǔ)保健藥酒和美容藥酒的基酒。啤酒也可作為特色保健啤酒的基酒，如柑橘啤酒、刺五加啤酒等。

此外，不同的基酒，乙醇濃度不同，對(duì)有效成分的提取率存在差異，因而不同濃度的基酒所制備的藥酒所含藥用成分不同。易筠千[17]在對(duì)甘草酸提取工藝研究時(shí)發(fā)現(xiàn)低濃度的乙醇對(duì)甘草酸含量有促進(jìn)作用。劉蘭英等[18]發(fā)現(xiàn)使用不同濃度的乙醇對(duì)枸杞黃酮含量影響明顯?？梢?jiàn)，應(yīng)針對(duì)不同的藥用成分及功效，合理的選擇基酒。

2.3.2 酒的質(zhì)量 藥酒中的有效成分是以酒為溶媒，因此對(duì)載體酒的研究控制，有利于反映藥酒的品質(zhì)。借鑒白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，增加總酸、總酯檢測(cè)，不斷完善藥酒現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合藥酒中藥材的有效成分指標(biāo)，增強(qiáng)檢驗(yàn)項(xiàng)目的專屬性，增加量化指標(biāo)[19]，控制基酒的質(zhì)量。酒的氣味亦是酒的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，現(xiàn)有電子鼻技術(shù)已成功應(yīng)用于不同香型、不同品牌白酒的鑒別[20]，據(jù)此推測(cè)建立常用基酒和藥酒的電子鼻識(shí)別模型亦具有可行性，對(duì)于提高藥酒質(zhì)量水平有重要意義。

2.4 藥酒制備工藝方面的問(wèn)題分析

2.4.1 提取工藝的選擇

2.4.1.1 提取方式 目前我國(guó)藥酒品種的制備方法多采用浸漬法、滲漉法、回流法和釀制法，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低[21]。不同提取工藝的選擇對(duì)于藥酒中有效物質(zhì)的含量影響十分明顯。王斌在怡神藥酒制備時(shí)分別選用了冷浸、滲漉、回流和配制四種提取方式，以淫羊藿苷作為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較了四種制備工藝下藥酒的質(zhì)量[22]，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代的提取工藝滲漉與配制法有助于有效物質(zhì)的溶出。藥酒企業(yè)在研制生產(chǎn)藥酒時(shí)，當(dāng)結(jié)合現(xiàn)代藥劑學(xué)知識(shí)，科學(xué)地選擇適宜的提取方式，使得藥酒更好地發(fā)揮作用。

2.4.1.2 提取粒度與時(shí)間 莫小林等[23]考察不同粉碎藥材粒度及浸泡時(shí)間對(duì)藥酒中有效物質(zhì)人參皂苷Rg1含量的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)影響中藥浸出的因素包括浸出工藝、藥材本身性質(zhì)及所含成分等。報(bào)道稱在不同粉碎度的三七體外溶出和人工胃液試驗(yàn)中，三七粒度不同總皂苷溶出度不同[24-25]。司南等[26]測(cè)定六味地黃中丹皮酚含量發(fā)現(xiàn)超微粉碎能增加有效成分的溶出。楊麗玲等[27-28]研究不同粉碎度對(duì)人參皂苷3種不同單體提取率的影響發(fā)現(xiàn)，藥材粉碎越細(xì)人參皂苷Rg1提取率越高，但浸泡時(shí)間對(duì)人參皂苷Rg1無(wú)影響。藥材的粉碎粒度與有效成分的浸出有直接關(guān)系，表面積增大時(shí)有效成分有明顯增高趨勢(shì)，但實(shí)際生產(chǎn)中考慮到經(jīng)濟(jì)效益等因素需要選擇適宜的粉碎粒度。浸泡時(shí)間與藥材有效成分的浸出量一般成正比關(guān)系，當(dāng)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間擴(kuò)散達(dá)平衡后，提取時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)有效成分的提取率的影響不大[29]，考慮生產(chǎn)周期的因素，可優(yōu)選合適的提取時(shí)間。

2.4.1.3 提取時(shí)溫度 浸漬法和滲漉提取法常在室溫下進(jìn)行，回流法需要對(duì)溫度進(jìn)行考察控制，以保證有效成分溶出。丁誠(chéng)實(shí)在制備天麻藥酒時(shí)發(fā)現(xiàn)溫度有助于天麻藥酒中有效成分的溶出[30]。較高的溫度有利于有效物質(zhì)的溶出，但同時(shí)也需注重有效物質(zhì)有無(wú)良好的耐熱性等其他問(wèn)題。

2.4.2 釀制法發(fā)酵工藝的選擇 釀制法是發(fā)酵酒的主要制備方法，是先將藥物加水煎煮，過(guò)濾去渣后濃縮成藥汁（有些藥物可直接壓榨取汁），再將糯米煮成飯，然后將藥汁、糯米飯和酒曲拌勻，置于干凈容器中，加蓋密封發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵菌的種類選擇、接種量、發(fā)酵溫度和周期等均對(duì)發(fā)酵酒的品質(zhì)有較大影響。王少杰[31]等在對(duì)南五味子藥酒發(fā)酵條件優(yōu)化時(shí)發(fā)現(xiàn)接種量為1%，溫度為32℃時(shí)，南五味子藥酒游離氨基酸含量最高，檀子貞[32]等通過(guò)對(duì)山藥發(fā)酵的生產(chǎn)工藝的研究，發(fā)現(xiàn)接種量對(duì)山藥酒的發(fā)酵有明顯的影響，當(dāng)接種量保持在5.0%左右時(shí)，山藥發(fā)酵趨于穩(wěn)定。張齊軍等[33]通過(guò)發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)酸的水平和活菌數(shù)影響的研究表明，當(dāng)發(fā)酵溫度維持在38℃時(shí)，活菌數(shù)最高，適合發(fā)酵的進(jìn)行。因此，根據(jù)酵基藥物的種類，考察發(fā)酵菌的種類、接種量、溫度等影響因素，科學(xué)地調(diào)整和優(yōu)選發(fā)酵工藝以保障藥酒的質(zhì)量。

3 結(jié)語(yǔ)

在人類回歸自然的呼聲下，藥膳這種寓治養(yǎng)于食的天然食品，倍受青睞，藥酒作為藥膳中應(yīng)用歷史較長(zhǎng)且基礎(chǔ)深厚的種類，藥酒行業(yè)發(fā)展也是如火如荼，逐步遍及全世界。然而，長(zhǎng)期以來(lái)，由于缺乏完善的藥酒標(biāo)準(zhǔn)體系，藥酒行業(yè)在材料來(lái)源、制作工藝、食品安全等方面沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推廣力度不夠，市場(chǎng)指導(dǎo)性不強(qiáng)。因此，為了規(guī)范藥酒行業(yè)發(fā)展，制定藥食同源類藥酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，有利于提高社會(huì)對(duì)藥酒的認(rèn)識(shí)，促進(jìn)藥酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，凝聚產(chǎn)業(yè)鏈，提升市場(chǎng)主體競(jìng)爭(zhēng)力，激發(fā)藥食同源類藥膳市場(chǎng)主體活力，促進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新、推動(dòng)行業(yè)發(fā)展等方面的決定性作用。根據(jù)文中所述，針對(duì)目前存在的藥酒標(biāo)準(zhǔn)化程度低的問(wèn)題，從原材料標(biāo)準(zhǔn)（包括藥材、基酒、發(fā)酵曲等），制備工藝標(biāo)準(zhǔn)（包括器具、影響因素考察）、中間體和藥酒成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等多方面綜合考慮，建立完備的藥酒質(zhì)量控制體系，將為開(kāi)發(fā)藥酒產(chǎn)品提供穩(wěn)定的基礎(chǔ)，為規(guī)范藥酒市場(chǎng)及藥酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供良好的示范。

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（本文編輯 馬 薇）

On Current Problems and Suggestions for Medicinal Liquor

WAN Yuxiang1,LIANG Xuejuan1,2,3,LIU Hao1,QIN You1,ZHANG Shuihan1,2,3*,HUANG Huiyong1,2*
(1.Hunan Academy of Chinese medicine,Changsha,Hunan 410005,China;2.Hunan Engineering Research Center of Drug and Food Homology Functional Food,Changsha,Hunan 410208,China;3.2011 Collaboration and Innovation Center for Digital Chinese Medicine in Hunan,Changsha,Hunan 410007,China)

Medicinal liquor is made by certain proportion fusion of the traditional Chinese medicine and ealth, prevention and cure diseases,health care through drink or external application.Along with the development of the society, the medicinal liquor industry has grown,but at the same time there are a lot of problems,such as its misunderstand of recognition,preparation technology and quliaty standards problems,etc..Some suggestions were put forward foe the problems, and this paper will provide some basis for the development of medicinal liquor industry.

medicinal liquor;medicinal and edible wine;preparation technology;quality control

R212

A

doi:10.3969/j.issn.1674－070X.2015.12.016

2015-08-24

湖南中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)診斷學(xué)國(guó)家重點(diǎn)學(xué)科開(kāi)放基金資助（ZZKF201502）。

宛玉祥，男，在讀碩士研究生，主要從事中藥藥劑學(xué)、中藥化學(xué)研究。

*張水寒，女，研究員，E-mail:zhangshuihan0220@126.com；黃惠勇，男，教授，博士研究生導(dǎo)師，E-mail：tony27000@aliyun.com。