老家的米粉

哈雷

【開欄小語】老手藝，在它們身上，承載著你、我、他每個人關(guān)于鄉(xiāng)愁的情感與記憶;在它們身上，上演著一段段繁華落盡依然堅守到老的動人歷史;在它們身上，流淌著民族文化潺湲而綿亙的血液。尋找老手藝，是為了更好地記錄和傳承生動的手工傳統(tǒng)，重新喚回人們對民間智慧的尊重與熱愛。

我的老家在壺公山下、木蘭溪畔。小小的鎮(zhèn)上，有一條喧鬧的長街，叫玉塘街。相鄰就有好幾家做米粉和開米粉店的，每天天沒亮這里蒸騰著白色的霧氣，四處彌漫。

父母早年落腳山區(qū)，很少回到黃石老家，一般是相隔幾年，在冬至掃墓或春節(jié)偶爾回去一趟，住上三五天。記憶中很多物事是模糊的，唯有家鄉(xiāng)炒米粉的味道最清晰，是至今留在我舌尖上的鄉(xiāng)愁。

我的祖上做米粉遠近有名，不知道從哪一代傳下來，一直傳到我的堂兄那里。記得那年“文革”剛剛開始，處于半饑餓狀態(tài)的人精神上卻很亢奮，像打了紅色的雞血。反倒小鎮(zhèn)街面破舊的板墻和殘舊的游廊帶著大字報的印痕在光影中顯出暗淡沮喪。我第一天回老家，就被街道鄰居的孩子們帶著滿街奔跑，散發(fā)著不知道從哪里撿來的傳單。很快，就感受到了饑腸轆轆的折磨，放棄了散發(fā)傳單的重要性。回到家來，祖母很快為我炒了一碗米粉，我至今還記得里面有豬肉絲、海蠣干、生蟶、蝦肉、蠶豆，再加香菇絲、青菜，香味四溢;尤其是海蠣干，耐嚼，回味悠長，感動了我的味蕾。不料吃得太快，差點被噎住。祖母慈愛地摸了摸我的腦袋，嘴里嘟嚕了幾句話——祖母說的莆田話我一句都聽不懂，我的堂兄告訴我說：“祖母問你好不好吃？吃炒米粉不要狼吞虎咽，慢慢吃，才香！”

我敢說這是我記憶中最好吃的東西。

米粉是那個時代留下來的最富營養(yǎng)的快熟食品，正如朱熹所言：“可口欲吞舌，美味實無窮?！泵追圩屓顺圆伙?、吃不厭，而且耐儲存、便于攜帶和煮食。特別是祖母炒的米粉，條絲細纖如發(fā)，松韌而不碎，加上傳統(tǒng)的配料，富于韌性，口感極佳。從那時起，我就愛上了家鄉(xiāng)的米粉，也開始留心起制作細如發(fā)絲的興化米粉這套老手藝。

興化米粉的創(chuàng)制時間距今已有九百多年的歷史了。據(jù)說在北宋治平元年（1064年），長樂人錢四娘攜帶十萬緡錢來到興化興修木蘭陂水利工程時就有了。興化軍主簿黎畛受命協(xié)助錢四娘建陂，時常到工地巡視，并“勸諭民工”全力以赴。黎畛為了解決大批民工煮飯費工耗時的問題，把大米加工制成一種方便易熟的食品——米粉，并讓大伙加工制作。這樣，就很快解決了民工吃飯難的問題，加速了工程的進展。不久，黎畛遇難殉職，民工們就以米粉、米酒祭江，并建廟以紀念他。因之，黎畛創(chuàng)制米粉的手工工藝，也在興化普及開來。后來，興化一些人以加工米粉為生，加工工藝不斷改進，使米粉業(yè)世代相傳，長盛不衰。我的祖上也得以米粉制作的真?zhèn)?，子子孫孫一直靠著這身老手藝一直延續(xù)至今。

然而，這看似簡單的米粉，制作過程卻實在不易，“入眠半夜三更起，磨漿蒸粿壓粉絲。四肢皸裂汗淋漓，留一米湯充腸饑?！?在老家黃石鎮(zhèn)上了年紀的村民，都會念起這一順口溜。寥寥字句道盡了傳統(tǒng)手工米粉制作的細碎和艱辛。

吃了祖母的米粉，那天晚上我不睡覺，纏著要跟著堂哥阿華，看他做米粉。

原來制作米粉有著許多繁瑣的程序?？渴止っ看蚊咳艘仓荒茏?5斤以內(nèi)的大米。選好大米很重要，最好是九個月以上到一年多的陳米。當天早上9點，有專人將鎮(zhèn)里儲備糧送到我祖母家，阿華先把陳米洗凈后浸泡一個半小時，把浸透的大米用石磨碾成米漿，接著把米漿夾在木夾板中間，拿千斤頂壓實，把水分瀝干，制成塊狀。每塊都摻和進前幾次剩下的粉頭，作為粉母。阿華那雙粗糙有力的手將幾十斤的粉混合攪拌，然后倒入拌粉桶或大陶盆內(nèi)，用雙手不停地翻動揉搓，使之揉成粉團。阿華說，加水是功夫，量不宜過多，以手握一團不松散為度。粉團揉得越均勻油柔，生產(chǎn)出來米粉有勁道，就愈好。

這些程序完成后，要留足夠時間進行發(fā)酵，才能夠做出質(zhì)量甚佳的米粉，所以一般要等到晚上11點左右才開始做粿條。

老家的堂院很小，制粿條的任務由阿華來做，也好讓祖母先休息。我站在壓粿條機邊，不斷地將粉末鏟進機器里;堂妹阿珊坐在一把小凳子上，熟練地將從機器里壓出來的粿條掰斷豎放在身邊的方形蒸屜里;當一個蒸屜被裝滿以后，阿華就利落地將它搬到灶爐上進行蒸煮。每搬一層蒸屜，他都要檢查灶爐的火候，不時地往爐膛里添谷殼……

臨近春節(jié)，屋里仍很悶熱，加上灶爐里的大火和蒸汽散發(fā)出來的熱量，阿華穿著單衣還流著汗，微弱的燈火下，頭發(fā)細密黝黑的腦門頂上冒著熱氣。在他搬蒸屜的間隙，還拿著蒲扇使勁地扇了兩下?？墒俏宜馊珶o，執(zhí)拗地要陪著他，還試著去搬蒸屜，屜沿很滑，還燙，我抓不住差點砸到地上。阿華趕緊幫我接住，催著我早點休息，我正在興頭上哪肯走，直到凌晨零點看完阿華把所有的原料制成粿條放在灶爐上蒸。

阿華不讓我再熬夜下去，對我說：“那粿條已經(jīng)在灶爐上蒸了，要兩個小時;現(xiàn)在沒事了，你趕緊去睡吧，明天早晨早點起來看祖母做米粉?！?/p>

我問阿華：“明天就可以吃到新做的米粉了嗎？”

阿華笑了起來：“吃上癮啦？哪會那么簡單??！”他接著說，做米粉前后大概有十幾個步驟吧，這粿條要蒸到近兩個小時，出籠后要進行冷卻，但也不宜太涼。掌握好溫度后放進粉干機上壓絲，成了絲狀后還得再放入蒸屜復蒸一個小時半，二次出籠后再進行第二次冷卻，這次一定要徹底涼透，然后把煮熟的粉絲放到冷水里洗一遍，讓每條粉絲都能散開來不粘手，最后按需要的長度剪開來，理順，以免結(jié)塊，用筷子挑好，整齊排放在曬粉籬上曬干。

說罷，阿華就轉(zhuǎn)身去查看灶爐，灶火映著他紅紅的臉，鼻尖上的汗珠細細密密，閃閃爍爍，我覺得阿華那一刻很高大，讓我無比佩服！

我最終還是抵不住身體的困乏，到里屋休息去了。

大清早天蒙蒙亮，玉塘街上各家鋪子都開了門。我從充滿米香氣味的夢里轉(zhuǎn)醒過來，祖母的身影已經(jīng)在堂門外忙碌?？旖觋P(guān)了，風帶著寒氣吹了進來，打了個激靈，我趕緊披上衣服，跑到祖母身邊，卻見祖母的額頭上掛滿了汗珠。昨晚疊起來高高的蒸屜只剩下兩屜，看來祖母已經(jīng)忙碌了好一陣時間。這會兒見她動作熟練地將蒸屜搬下爐子放到一邊冷卻，之后將粿條放進粉干機壓絲成米粉。阿華從門外進來，將祖母壓好的粉絲盤成塊攤到籬席上，裝滿了就讓頭頂著曬粉籬，拿到空曠通風的地方去晾曬。臨出門還轉(zhuǎn)身高興地對我說：“今天天氣好，干燥，是晾米粉最好的天?！蔽也胖?，秋、冬兩季氣候干燥，微風習習，是制曬米粉的最佳氣候。

阿華屬虎，成分小販，那一年16歲，我8歲。

自那以后，我每次吃米粉，不僅吃得津津有味，還會津津樂道談起手工米粉的奧妙之處。

時間一晃48年過去，祖母已經(jīng)不在人世了。她走的時候96歲，在她勞碌一生也沒有離開的做米粉的那間堂屋沒病沒痛地躺了三天三夜。我得知祖母病重消息騎著摩托車從福州趕回黃石，來到祖母面前，阿華低下頭湊近她的耳邊輕輕用莆田話說了一句：“您的最小的孫兒回來看你了！”我看到祖母身軀微微挪動一下，似乎點了點頭。我剛剛走出堂屋抹了把臉上的塵土，就聽見阿華在喊，祖母走了。

后來，每次返鄉(xiāng)少不了還要到阿華的米粉店里吃一碗他親手做的炒米粉。阿華還記得祖母當年給我做的那一碗配料，有豬肉絲、海蠣干、生蟶、蝦肉、蠶豆，再加香菇絲、青菜。尤其是海蠣干，是唯一不能缺的。

如今，祖屋也拆了，那街面的板墻和游廊帶著大字報的印痕已是塵封往事，眼前是一片待開發(fā)的工地，斑駁頹廢，暗淡沮喪。當年玉塘街喧鬧的景象已經(jīng)不見，沉寂了下來，路過這里，總讓我心里空落落地……

阿華也老了，住進他兒子為他買的一套公寓里——成為小販的阿華一輩子做米粉到頭來也沒為自己和兒孫置上一套房子。他那本是細密黝黑的頭發(fā)不見了，腦門頂上越來越亮。不久前阿華看到我，摸了摸頭笑著說，到黃石這一帶，只要看頭頂上缺了一撮頭發(fā)的人，七八成是做米粉的，長年這樣頂著曬粉籬，再豐盛的頭發(fā)也會磨光了。談到米粉，他對自己手藝還很自信：“我就不吃那些機器做出來的米粉，味道差多了。還是手工米粉好吃，營養(yǎng)也好！你看祖母吃了一輩子米粉，很少見病，還特別長壽！”

責任編輯 林東涵