延長變黃和定色末期時間對烤煙上部葉質量的影響

摘要：研究烘烤過程中延長變黃和定色時間對烤煙上部葉外觀質量和內在品質的影響，從而為改善上部葉的經濟性狀和工業(yè)可用性提供理論依據(jù)。以烤煙上部葉為試驗材料，采用氣流下降式自動加煤密集烤房，分析對比42、54 ℃延長時間和皖南當?shù)爻Ｒ?guī)烘烤工藝對烤后煙葉經濟性狀和感官質量的影響。結果表明，在42 ℃延長20 h、54 ℃延長16 h能不同程度地改善云煙97上部葉的等級結構，增加上等煙的比率，同時能夠降低云煙97上部葉的兩糖（總糖、還原糖）含量；在42 ℃延長20 h能夠明顯提高單料煙的評吸得分（65.00）；42、54 ℃的延長時間均能夠改善上部煙葉化學成分的協(xié)調性，42 ℃延長烘烤20 h能夠提高云煙97上部葉的工業(yè)可用性，54 ℃延長16 h能夠明顯改善云煙97上部葉的等級結構。

關鍵詞：烤煙；變黃；定色；烘烤時間；上部煙葉；品質；經濟性狀；工業(yè)可用性

中圖分類號： TS44+1文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2015）02-0263-03

收稿日期：2014-04-09

基金項目：國家煙草專賣局重大科技項目（編號：Ts-01-2011006）。

作者簡介：楊曉亮（1990—），男，河南洛陽人，碩士研究生，主要從事煙葉調制與加工工作。E-mail：ycyangxl@163.com。

通信作者：宮長榮，教授，博士生導師，主要從事煙草調制與加工工作。Tel：（0371）63558380；E-mail：gongchr009@126.com。隨著我國烤煙生產規(guī)?；牟粩嗤晟?，密集烤房已經成為我國烤煙烘烤設備的發(fā)展方向[1]。由于密集烤房具有裝煙量大、節(jié)省用工等優(yōu)點[2]而被廣泛使用。但是作為煙草農業(yè)現(xiàn)代化被動發(fā)展的產物[3]，密集烤房目前仍存在一些問題，如烤后煙葉顏色淺淡、香氣量降低等[1，4]。因此，通過調整烘烤工藝，彰顯煙葉在大田形成的優(yōu)良品質，改善烤煙等級結構，提高煙葉的可用性，對于密集烤房的發(fā)展有著重要的意義。許威等以K326為材料，通過適當延長38、42 ℃時間及改變濕度，發(fā)現(xiàn)可以增加橘黃煙的比例[5]。江厚龍等利用氣流平移步進式烤房，研究了烘烤過程中變黃時間和定色時間對烤煙煙葉化學成分的影響，結果表明，變黃期和定色期均延長12 h，能夠改善烤后煙葉化學成分的協(xié)調性并提高香氣質量[6]。元野等采用溫濕度自控烤箱，通過改變烘烤過程中關鍵溫度點穩(wěn)溫時間發(fā)現(xiàn)：38 ℃變黃72 h，兩糖（總糖、還原糖）比較協(xié)調，單葉質量和淀粉含量隨38 ℃時間的延長而降低，糖堿比以38 ℃變黃60 h的效果較好[7]。方志穎等通過延長不同部位葉片烘烤時間發(fā)現(xiàn)：下部葉適宜常規(guī)烘烤，中部葉、上部葉變黃時間以延長24 h為宜[8]。目前國內對于密集烤房的研究側重于維護結構的材料和密集烤房的新能源使用，對于上部葉烘烤過程中關鍵溫度點42、54 ℃嚴格延長時間對烤煙的經濟性狀、水分變化、感官質量影響的研究則鮮有報道。本研究通過分析42、54 ℃嚴格延長時間對烤煙上部葉的經濟性狀、感官質量的影響，旨在為改善上部葉等級結構和提高上部葉工業(yè)可用性提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗材料與試驗地點

試驗于2013年在安徽省宣城市黃渡鄉(xiāng)進行，供試品種為當?shù)刂髟云贩N云煙97，以上部葉（第15至16位葉）供試。供試烤房采用氣流下降式自動加煤密集烤房，溫濕度自控。試驗煙葉于3月20日至22日移栽，行距120 cm，株距50 cm，田間標準化管理，煙葉按照成熟度要求適時采收烘烤。

1.2試驗設計

采收的成熟煙葉按鮮煙葉分類，挑選成熟度一致的煙葉，均勻編竿供試，每竿編煙100～110張。各處理煙葉均在同一天完成采收、編煙及裝炕。

試驗設3座烤房，每座烤房裝試驗煙葉39竿，其中36竿分18組分別掛置在烤房左右2側的上層、中層、下層距烤房門2、4、6 m處，共18個位點，每個位點掛置2竿試驗煙葉。3竿樣品煙掛置在烤房中層，距裝煙門50 cm處，每次隨機從供試樣品煙竿中取10張整葉用于水分測定。

試驗選取2個關鍵溫度點：變黃末期42 ℃，定色末期 54 ℃。設3個處理：CK：當?shù)爻Ｒ?guī)烘烤工藝；T1：在常規(guī)烘烤的基礎上，42 ℃延長20 h；T2：在常規(guī)烘烤的基礎上，54 ℃延長16 h。T1、T2處理中除延長時間與CK不同外，其余烘烤階段嚴格按常規(guī)3段式烘烤工藝執(zhí)行。待烘烤結束整房煙葉回潮后，從烤房的18個位點取回36竿試驗煙葉用于分級，取 2 kg B2F煙葉用于感官評價及成分分析。

1.3測定項目與方法

1.3.1煙葉含水率的測定試驗過程中煙葉水分的測定：首先分離主脈與葉片，然后采用YC/T 31—1996《煙草及煙草制品試樣的制備和水分測定烘箱法》分別測定主脈、葉片、整葉水分。

1.3.2煙葉的等級結構烤后煙葉的分級由安徽省皖南煙葉有限責任公司黃渡煙葉工作站的6名主檢煙師按42級（參照GB 2635—1992《烤煙》）要求進行分級。

1.3.3煙葉常規(guī)化學成分的測定總糖測定采用蒽酮比色法；還原糖測定采用3，5-二硝基水楊酸（DNS）比色法；淀粉測定采用蒽酮比色法；煙堿測定采用鹽酸萃取法；總氮測定采用過氧化氫-硫酸消化法。其中，總糖和還原糖測定在中國煙草總公司青州煙草研究所進行，其他化學成分測定在國家煙草栽培生理生化研究基地實驗室進行。

1.3.4煙葉的感官質量評價由安徽中煙工業(yè)有限責任公司技術中心原料和工藝專家進行感官質量評價。評吸指標為香氣質、香氣量、雜氣、勁頭、濃度、細膩度、刺激性、干燥感、圓潤感、甜度、余味11個指標，每個指標最低分為0分，最高分為9分。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2013進行數(shù)據(jù)處理。endprint

2結果與分析

2.1延長變黃和定色時間對煙葉水分變化的影響

烘烤過程中煙葉的水分含量對煙葉的生理生化反應有著重要的影響[9]。T1、T2、CK處理在烘烤過程中的水分變化見圖1、圖2、圖3。

2.1.1主脈水分的變化由圖1可以看出，T1、T2、CK處理的主脈水分變化在整個烘烤過程中表現(xiàn)出一些相似的規(guī)律，即T1、T2處理在烘烤的前60 h主脈水分含量變化幅度較小，變幅分別為141%、5.18%，CK處理在烘烤前48 h主脈水分變幅為4.56%。原因是在烘烤前期葉片含水量尚充足，主脈雖向葉片不斷供給水分，但量較小，因此主脈含水率變幅不大；同時烘烤前期烤房內濕度較大，不利于主脈水分的散失。

由圖1還可見，在烘烤后期當主脈水分含量開始出現(xiàn)明顯下降之后，主脈中的水分含量迅速下降，T1、T2處理出現(xiàn)在烘烤120、132 h后，CK處理出現(xiàn)在烘烤的108 h，原因為在烘烤后期煙葉葉片基本干燥，而主脈中水分含量尚充足（T1、T2處理分別為71.99%、7667%），主脈與葉片間有著較大的水勢梯度，從而加快了主脈水分的散失。在烘烤后期，隨著溫度升高，細胞死亡，進一步加快了主脈水分的散失，同時烘烤后期烤房內濕度降低，也加快了主脈的水分散失。

不同點主要表現(xiàn)為：在烘烤過程中主脈含水率雖總體呈現(xiàn)出下降趨勢，T1處理在烘烤120～156 h、T2處理在132～156 h時主脈含水率急劇下降表現(xiàn)得最為明顯，T2處理在烘烤132 h時主脈水分散失程度明顯大于T1處理；CK處理含水率的急劇下降則為108～132 h。

2.1.2葉片水分的變化由圖2可見，在烘烤過程中不同處理的葉片水分變化表現(xiàn)出相似的規(guī)律，即在烘烤前期葉片含水率緩慢下降，當在烘烤中期葉片含水率降低至53.32%～61.65%時，出現(xiàn)急劇下降，至烘烤后期葉片水分變化平緩，葉片趨于干燥。T1、CK處理在烘烤過程前期葉片含水率出現(xiàn)急劇下降的時期較早，分別在60、48 h；T2處理出現(xiàn)的時期則較晚，在84 h。葉片失水率與主脈失水率的關系：T1、T2、CK處理中均表現(xiàn)出當葉片含水率急劇下降之后，主脈的含水率隨之緩慢下降的趨勢，緩慢下降的持續(xù)時間為48～60 h；當葉片含水率低至6.98%～9.05%時，主脈含水率也出現(xiàn)急劇下降的現(xiàn)象（圖2）。

2.1.3整葉水分的變化由圖3可見，T1、T2、CK 3個處理整葉水分變化規(guī)律呈現(xiàn)出前期（T1、T2處理為前60 h，CK處理為前48 h）含水率緩慢下降，中期（T1、T2、CK處理分別為72～120 h、72～132 h、60～108 h）下降速度有所增加，后期（T1、T2、CK處理分別為132～156 h、144～156 h、108～132 h）急劇下降?？梢钥闯觯婵具^程中整葉水分變化情況與煙葉主脈水分變化情況較為接近。T1、T2、CK 3個處理的主脈、葉片和整葉的含水率變化均呈現(xiàn)出當葉片含水率在烘烤48～72 h加速下降之后，主脈和整葉的含水率也呈現(xiàn)加快下降的趨勢；當葉片含水率低至698%～9.05%時，主脈、整葉含水率的下降程度開始加劇，之后主脈、葉片、整葉含水率趨于接近（3.00%～5.75%），并極緩慢下降且保持12～24 h至整房煙葉完全干燥（圖3）。

2.2延長變黃和定色時間對上部葉經濟性狀的影響

適當?shù)暮婵竟に嚹軌蛱岣呖緹煹耐庥^質量[10]，延長變黃時間和定色時間對云煙97上部葉經濟性狀的影響見表1?？梢钥闯霾煌幚黹g的等級結構、均價、單葉質量方面有較大的差異，具體表現(xiàn)為：T1、T2處理均有利于提高云煙97上部葉的上等煙比率，其中T1處理上等煙比率比CK處理高589百分點，T2處理比CK處理高12.82百分點；在上中等煙比率中，3個處理表現(xiàn)為T2處理>CK處理>T1處理，T1處理比CK處理低10.64百分點，T2處理比CK處理高1.80百分點；在上部葉烤后煙均價方面的表現(xiàn)：T1、T2處理烤后煙葉的均價與CK處理相比均有不同程度的提高，其中T1處理的均價比CK處理高028元/kg，T2處理比CK處理高1.59元/kg；不同處理的烤后煙葉平均單葉質量與CK相比均有所增加，T1處理比CK處理高2.38 g，T2處理比CK處理高0.11 g。以上分析表明：在42、54 ℃延長時間能夠改善云煙97上部葉的經濟性狀。

2.3延長變黃和定色時間對上部葉主要化學成分的影響

烤煙煙葉的化學成分含量及其協(xié)調性與烤煙的吸食品質具有密切的聯(lián)系[11]。由表2可知：在云煙97上部葉3個處理的烤后煙中，總糖含量、還原糖含量、兩糖比均高于優(yōu)質烤煙的適宜范圍。其中總糖、還原糖含量為CK處理高于T1、T2處理，CK處理分別為28.74%、26.01%；T1處理烤后煙葉總糖、還原糖含量最低，分別為26.23%、24.65%?？梢钥闯?，與T2、CK處理相比，T1處理更有利于降低云煙97上部葉總糖、還原糖含量，但烤后煙葉兩糖比略高于T2、CK處理；總氮含量整體略低（1.42%～1.51%）；煙堿含量適中，為 1.49%～2.21%；糖堿比除T1處理含量適中，T2、CK處理的含量均偏高。

2.4延長變黃和定色時間對上部葉淀粉和葉綠素降解的影響

2.5延長變黃和定色時間對上部葉感官質量的影響

感官評吸是評價烤煙品質的主要方法，評吸的各指標有所側重，相互獨立[14]。由表4得知，云煙97上部葉單料煙評析結果以T1處理得分最高，為65.00；CK處理次之；T2處理最低，總分為62.33。其中T1處理的香氣量最充足，得分617，刺激性相對較小，得分6.00，圓潤感、甜度、余味在3個處理中表現(xiàn)均較好。T2處理單料煙評吸結果表明，其刺激性較強，干燥感明顯，圓潤感、甜度、余味與T1、CK處理相比表現(xiàn)較差。CK處理在3個處理中表現(xiàn)一般，香氣量稍欠缺，香氣質尚好。表4云煙97上部葉不同處理對烤后煙評吸質量的影響endprint

3結論與討論

烘烤是烤煙生產中必不可缺的關鍵環(huán)節(jié)[15]，其中變黃期和定色期的溫濕度條件對烤煙的香吃味有著重要的影響[16]，在烘烤的關鍵溫度點延長時間有利于烤煙品質的形成[17]。本研究結果表明：在42 ℃延長20 h，烤后的煙葉淀粉和葉綠素降解得最為充分，其烤后煙葉總糖和還原糖含量在上部葉的3個處理中為最低，評吸得分最高。但在等級結構中42 ℃延長20 h的處理上等煙比例較高，上中等煙比例最低，均價較高。說明在42 ℃延長20 h，在葉片水分尚充足時停留時間較長，有利于云煙97上部葉淀粉的降解、增加糖類物質的消耗、提高評吸質量，但同時存在降低外觀質量的風險。

54 ℃延長16 h處理的烤后煙葉上等煙比例、上中等煙比例、均價在3個處理中均最高，其兩糖含量、糖堿比、兩糖比在3個處理中表現(xiàn)一般，評吸得分較低，主要得分差距表現(xiàn)在香氣量、圓潤感、甜度和余味。以上研究結果說明，云煙97品種上部葉在54 ℃延長16 h能夠提高煙葉的外觀質量，但由于在54 ℃停留的時間過長，煙葉水分散失過多，對干筋階段發(fā)生必要的非酶棕色化反應不利。

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