南京市不同養(yǎng)老模式下老年人膳食營養(yǎng)素攝入特點分析

李 燕，陸振宇，莫寶慶

(南京醫(yī)科大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系，南京 211166)

進入21 世紀以后，人口老齡化的進程越發(fā)加快，發(fā)展中國家的趨勢尤為明顯，中國60 歲以上的人口已達總?cè)丝诘?3.26%、65 歲以上的人口也達到了8.87%、獨居空巢與夫妻空巢的老齡家庭達到了22.83%［1］。為應對日益突出的養(yǎng)老問題，實現(xiàn)成功老齡化是關(guān)鍵，而合理營養(yǎng)是其中重要的一環(huán)［2］。在中國，老年人的養(yǎng)老主要分為兩類，一類為居家養(yǎng)老(即自我在家中、社區(qū)養(yǎng)老)，另一種是機構(gòu)養(yǎng)老(在福利院、養(yǎng)/老院的養(yǎng)老)。調(diào)查結(jié)果顯示，居家養(yǎng)老的男性居民的牛奶攝取量多，但畜肉類食品攝取量相對較少;脂肪、硒攝取量略低，而維生素A、鈣的攝取量略高。女性居民動物性食品攝取量較少，而油類食品攝取量較多，膽固醇攝取量明顯較少，維生素B2、煙酸、硒的攝取量較低［3］;而養(yǎng)老機構(gòu)者膳食營養(yǎng)以攝入不足為主，豆類、深色蔬菜、水果、奶類、魚類、禽類、蛋類食品攝入量偏低，鈣、維生素B2、維生素C、維生素A 攝入量偏低［4］。雖然目前對老年人的膳食模式及影響因素進行過分析［5］，但迄今，對兩種養(yǎng)老方式下老年人的食物營養(yǎng)素攝取均是單獨調(diào)查，缺乏在同一時間、同一地區(qū)的對比研究，不利于老年人養(yǎng)老方式的選擇及相關(guān)營養(yǎng)指導工作重點的確定，本研究調(diào)查分析南京市居家與機械養(yǎng)老老年人膳食營養(yǎng)素的攝取特點。

1 對象與方法

1.1 對象

2012年6月隨機選擇南京市60 歲以上居家養(yǎng)老(南京秦淮區(qū)102 人，其中男44 人、女58 人)與機構(gòu)養(yǎng)老(南京市社會福利院79 人，其中男31 人、女48人)的老年人作為被調(diào)查對象。男女構(gòu)成無明顯差異(χ2=0.279，P=0.598)。

1.2 內(nèi)容與方法

由經(jīng)過培訓的人員采用24h 膳食回顧法對其連續(xù)3d的食物攝取情況進行調(diào)查，由調(diào)查員面對面進行調(diào)查，用圖片與實物進行食物攝入量的估計。并用重現(xiàn)性調(diào)查進行調(diào)查質(zhì)量的控制。

1.3 數(shù)據(jù)分析

根據(jù)食物成分表、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)、中國老年人膳食平衡寶塔［6］、中國膳食平衡指數(shù)(DBI)［7，8］進行相應分析，比較兩者的膳食營養(yǎng)素攝取及膳食結(jié)構(gòu)的特點。

2 結(jié)果與分析

2.1 食物與能量、營養(yǎng)素攝取情況

由表1、表2 可知，與機構(gòu)養(yǎng)老者相比，居家養(yǎng)老者谷類、豆類、根莖類外的蔬菜、水果、禽肉、奶類、堅果、酒的攝取量明顯較高，而蛋類、油類、糕點、鹽的攝取量明顯較低。能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C、鈣、鐵、鋅、硒的攝入量明顯較高，膽固醇攝入量較低。

表1 食物攝取情況(g/d，以標準人計)

表2 能量與營養(yǎng)素攝取情況(平均每人每日，以標準人計)

2.2 膳食結(jié)構(gòu)的DBI 分析評價

由表3、表4 可見，居家養(yǎng)老者膳食模式評分的負端分、膳食質(zhì)量距明顯較低，而正端分則顯著較高;食物攝取出現(xiàn)中高度失衡、中高度不足的比例較低，出現(xiàn)中高度過量的比例較高。機構(gòu)養(yǎng)老者的膳食類型以B 型為主(81.0%)，其次為C 型(14.3%);居家養(yǎng)老者的膳食類型以B 型(36.7%)及E 型(36.7%)為主。

表3 DBI 評分結(jié)果

表4 食物攝取狀況(%)

3 討論

老年人的膳食與其健康有著密切的關(guān)系［2］。食物營養(yǎng)素攝取不足，則易導致營養(yǎng)缺乏病，而攝取過多則可產(chǎn)生營養(yǎng)過剩性疾病，且目前老年人存在著一定的營養(yǎng)風險［9］。本次調(diào)查結(jié)果顯示，居家養(yǎng)老的老年人食物和營養(yǎng)素攝取狀況優(yōu)于機構(gòu)養(yǎng)老者，大多數(shù)食物和營養(yǎng)素的攝取量均高于機構(gòu)養(yǎng)老者，這與相關(guān)研究的結(jié)果相近。已有調(diào)查結(jié)果顯示，上海長寧區(qū)養(yǎng)老院老年人各類食物平均攝入量偏低，大多數(shù)老人營養(yǎng)素攝入量不足，各種營養(yǎng)素以平均需要量(EAR)按“切點法”進行評價，攝入不足的比例能量為43%、蛋白質(zhì)為11%、維生素C 為68%、鋅為79%、硒為55%［4］;而鄭州市市區(qū)老年人能量攝入量相對充足，平均達推薦營養(yǎng)素攝入量(RNI)的84.5%;能量攝取量達RNI 的84%，蛋白質(zhì)則為74%、維生素C 為70%、鋅為64%、硒為65%，但也存在有多種維生素的攝入量不足的現(xiàn)象，如維生素B1、B2攝入量嚴重缺乏，分別僅占RNI 的50.0%、51.4%;鈣的攝入量也只占適宜攝入量 (AI)的37.7%［10］。

從膳食模式分析，兩種養(yǎng)老模式老年人的膳食攝取均存在不平衡現(xiàn)象。根據(jù)DBI 的分類描述［8］，B 型反映膳食中攝入過量問題較少，但存在一定程度的攝入不足;C 型反映了膳食中的主要問題是嚴重的攝入不足;E 型則反映了膳食中存在中等程度的攝入不足和攝入過量。養(yǎng)老機構(gòu)老年人的膳食模式以B、C 型為主，顯示其存在著食物攝取不足的風險，其各類食物攝取量均低于中國老年人平衡膳食寶塔的推薦量，而居家養(yǎng)老者的模式則以B、E 型為主，顯示其既存在不足，又存在過多的風險，由表1 也可見，其谷類、畜禽肉、鹽、酒攝取量偏高，而水產(chǎn)品攝取量偏低。

上述結(jié)果的出現(xiàn)，可能與居家養(yǎng)老者具體食物營養(yǎng)認知較低有關(guān)，導致食物的選擇與搭配不合理，浙江省社區(qū)老年人對能量攝取、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、貧血與營養(yǎng)的關(guān)系等具體知識的知曉率在17%～84%之間［11］，而機構(gòu)養(yǎng)老者除營養(yǎng)知識知曉率低外(營養(yǎng)知識知曉率僅為20%)［12］，還因其膳食是由機構(gòu)的食堂供應，可能與缺乏必要的營養(yǎng)配餐、飲食供應較單一，老年人的選擇性小有關(guān)。上海市養(yǎng)老院進行營養(yǎng)干預后，老年人面食及面制品、粗糧、薯類、深色蔬菜、菌藻、蛋類、禽類、水產(chǎn)類食物的攝入量顯著增加，淺色蔬菜和畜肉類的攝入量明顯下降［13］，這一方面說明養(yǎng)老機構(gòu)缺乏必要的營養(yǎng)配餐，另一方面也表明通過合理營養(yǎng)指導與營養(yǎng)配餐，可明顯提高老年人的膳食質(zhì)量，保障老人的營養(yǎng)。此外，本次調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)老院老人蛋類、油類、糕點類、鹽攝取過多，也應引起重視。

由此可見，養(yǎng)老機構(gòu)因缺乏必要的營養(yǎng)知識與營養(yǎng)配餐，導致老人膳食結(jié)構(gòu)不合理，營養(yǎng)素攝入偏低;居家養(yǎng)老的老人食物選擇雖豐富，但缺乏足夠的營養(yǎng)知識，易出現(xiàn)營養(yǎng)素攝入過多的現(xiàn)象。

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