生姜-紅棗-紅糖復(fù)合飲料的研制

陳文文

（廣東匯香源生物科技股份有限公司，廣東廣州 510663）

生姜-紅棗-紅糖復(fù)合飲料的研制

陳文文

（廣東匯香源生物科技股份有限公司，廣東廣州 510663）

研究以生姜提取物、紅棗、紅糖為原料加工制成復(fù)合飲料。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)的方法，得出優(yōu)化配方。即生姜提取物0.06%，紅棗濃縮汁0.4%，紅糖3.0%，白糖4.0%。同時(shí)在此組合的基礎(chǔ)上進(jìn)行了產(chǎn)品穩(wěn)定性研究。結(jié)果表明，添加0.1%的羧甲基纖維素鈉（CMCNa2）和0.05%的明膠組成的復(fù)合穩(wěn)定劑具有較理想的穩(wěn)定效果。

生姜提取物；紅棗；紅糖；復(fù)合飲料

生姜指姜屬植物的塊根莖，性溫。生姜是我國(guó)中醫(yī)主要的藥用食材，自古以來就有“生姜治百病”的說法。中醫(yī)講究冬吃蘿卜夏吃姜，姜在炎熱時(shí)節(jié)有興奮、排汗降溫、提神等作用，可緩解疲勞、乏力、厭食、失眠、腹脹、腹痛等癥狀，生姜還有健胃增進(jìn)食欲的作用［1］。生姜特有的“姜辣素”能刺激胃腸黏膜，使胃腸道充血，消化能力增強(qiáng)，能有效地治療吃寒涼食物過多而引起的腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐等［2］。有研究發(fā)現(xiàn)生姜的辣味成分主要是［6］-姜酚、［8］-姜酚、［10］-姜酚、［6］-姜烯酚、［8］-姜烯酚、［10］-姜烯酚、［6］-姜二酮［3］。姜的呈香及生物活性成分主要是萜類及倍萜類物質(zhì)［4］。

紅棗為鼠李科棗屬植物的成熟果實(shí)棗，經(jīng)晾、曬或烘烤干制而成，果皮紅至紫紅色。紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能；另外，紅棗還含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、有機(jī)酸、維生素A、維生素C、多種氨基酸等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。棗中富含的鈣和鐵，對(duì)防治骨質(zhì)疏松、產(chǎn)后貧血有重要作用［5-6］。

紅糖通常是指帶蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗經(jīng)榨汁，通過簡(jiǎn)易處理，經(jīng)濃縮形成的帶蜜糖。因沒有經(jīng)過高度精練，紅糖幾乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營(yíng)養(yǎng)成分比白糖高很多。從中醫(yī)的角度來說，紅糖性溫、味甘、入脾，具有益氣補(bǔ)血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化瘀的作用［7］。

隨著人們生活水平的提高，單一風(fēng)味的飲食已經(jīng)不能滿足人們的需要，而營(yíng)養(yǎng)更加全面的復(fù)合飲品也越來越受市場(chǎng)追捧。將蔬菜與果汁完美搭配，可以同時(shí)滿足人們的多種需求。本研究擬以生姜提取物、紅棗濃縮汁、紅糖為主要原料，輔以其他食品添加劑加工制成復(fù)合型飲料，希望研制成一種集養(yǎng)生、保健、美味于一體的新型復(fù)合飲品［8-10］。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：生姜提取物，廣東匯香源股份有限公司；紅棗濃縮汁，山東綠維果蔬汁有限公司；紅糖，太古紅糖。

試劑：白糖、果膠、明膠、CMC-Na2，均為食品級(jí)。

實(shí)驗(yàn)用水：純凈水。

1.2 主要儀器設(shè)備

WYT-1型手持式折光計(jì)，成都泰華光學(xué)有限公司；FZ-50型膠體磨，河北廊坊惠友機(jī)械有限公司；GJJ-0.03/100型均質(zhì)機(jī)，上海諾尼輕工機(jī)械有限公司；LXJ-IB型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；YXQ-LS-50SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 工藝流程

1.3.1 生姜提取物生產(chǎn)工藝流程

生姜經(jīng)清洗后，進(jìn)行多重提取，再進(jìn)行過濾除渣、生物生香、低溫濃縮，得生姜提取物。

1.3.2 復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝流程［11］

復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝見圖1。

圖1 復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝流程Fig.1 Production process of compound beverage

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 生姜-紅棗-紅糖復(fù)合飲料的單因素實(shí)驗(yàn)

復(fù)合飲料的最重要環(huán)節(jié)是確定主原料的使用范圍，以及不同主原料之間的搭配比例。故先對(duì)生姜提取物、紅棗濃縮汁、紅糖、白糖4種主原料分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。單因素實(shí)驗(yàn)基本條件定為生姜提取物0.08%、紅棗濃縮汁0.5%、紅糖2.0%、白糖5.0%。改變其中一個(gè)條件，固定其他條件，以分析各因素對(duì)復(fù)合飲料風(fēng)味的影響。各因素梯度分別為生姜提取物0.04%，0.06%，0.08%，0.10%；紅棗濃縮汁0.25%，0.50%，0.75%，0.90%；紅糖1.0%，2.0%，3.0%，4.0%；白糖4.0%，5.0%，6.0%，7.0%。

1.4.2 生姜-紅棗-紅糖復(fù)合飲料的正交試驗(yàn)

通過以上單因素實(shí)驗(yàn)，確定生姜提取物、紅棗濃縮汁、紅糖、白糖4個(gè)因素的合適水平范圍，分別設(shè)定3個(gè)水平，即采用4因素3水平的正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品滋味作為考核指標(biāo)，組織專業(yè)人員對(duì)其綜合評(píng)分。

1.4.3 感官評(píng)價(jià)

以色、香、味為感官指標(biāo)，對(duì)不同組合的復(fù)合樣品進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.4 復(fù)合飲料穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)

在依據(jù)正交試驗(yàn)確定了優(yōu)化風(fēng)味組的基礎(chǔ)上，再分別添加果膠、CMC-Na2、明膠，添加量分別為0.05%、0.10%、0.05%（添加量是依照每種膠體的穩(wěn)定效果及價(jià)格影響而定）［12-13］。果膠是一種親水性植物膠，具有良好的膠凝性和乳化性，因酯化度不同可以劃分為高脂果膠和低脂果膠。如向日葵是低脂果膠，蘋果果膠是高脂果膠。本次實(shí)驗(yàn)采用的是低脂果膠［14-15］。按照復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝，對(duì)殺菌后的成品進(jìn)行口感品評(píng)以及離心觀察，離心條件為4 000 r/min，15 min。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation criteria

1.5 復(fù)合飲料的研制工藝

1.5.1 溶糖、溶膠

先將白糖、紅糖與膠類穩(wěn)定劑干混均勻，加少量熱水，使之充分溶脹（避免膠類物質(zhì)包芯），再繼續(xù)加水?dāng)嚢韬筮^膠體磨，至膠體充分溶解。

1.5.2 均質(zhì)

采用均質(zhì)壓力為20 MPa。均質(zhì)的作用是細(xì)化飲料的顆粒物質(zhì)，增強(qiáng)穩(wěn)定性。

1.5.3 灌裝、滅菌

采用121℃，15 min的后殺菌模式。

1.5.4 冷卻

滅菌后的樣品采用梯度冷卻，即75℃降至50℃，再降至25℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 生姜提取物添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響

表2顯示了生姜提取物用量與復(fù)合飲料風(fēng)味的關(guān)系。由表2可知，隨著生姜提取物用量的增加，生姜香氣和辣感也增強(qiáng)，當(dāng)用量達(dá)到1.0%，苦味開始出現(xiàn)?？辔犊赡芘c生姜原料殘留的姜皮有關(guān)。

表2 生姜提取物用量對(duì)復(fù)合飲料風(fēng)味的影響Tab.2 Effect of different amount of ginger extract on flavor of composite beverage

2.2 紅棗濃縮汁添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響

表3顯示了紅棗濃縮汁添加量與復(fù)合飲料風(fēng)味的關(guān)系。由表3可知，隨著紅棗汁用量的增加，紅棗香氣增強(qiáng)。當(dāng)用量大于0.75%時(shí)，生姜的香氣開始被掩蓋，紅棗汁的酸味開始帶來不愉悅的口感。

表3 紅棗濃縮汁用量對(duì)復(fù)合飲料風(fēng)味的影響Tab.3 Effect of different amount of red jujube concentration on flavor of composite beverage

2.3 紅糖添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響

表4顯示了紅糖添加量與復(fù)合飲料風(fēng)味的關(guān)系。由表4可知，隨著紅糖用量的增加，紅糖特征風(fēng)味增強(qiáng)，同時(shí)酸澀感也開始出現(xiàn)，當(dāng)用量達(dá)到3.0%時(shí)，整體的風(fēng)味較協(xié)調(diào)，口感馥郁飽滿。

表4 紅糖添加量對(duì)復(fù)合飲料風(fēng)味的影響Tab.4 Effect of different amount of brown sugar on flavor of composite beverage

2.4 白糖添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響

表5顯示了白糖添加量與復(fù)合飲料風(fēng)味的關(guān)系。由表5可知，隨著白糖的用量增加，產(chǎn)品整體甜感增強(qiáng)。當(dāng)用量大于5.0%時(shí)，甜膩感開始出現(xiàn)，入口風(fēng)味較難接受。

表5 白糖用量對(duì)復(fù)合飲料風(fēng)味的影響Tab.5 Effect of different amount of sugar on flavor of composite beverage

2.5 生姜紅棗紅糖復(fù)合飲料的正交試驗(yàn)

本試驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上確定以生姜提取物、紅棗濃縮汁、紅糖、白糖為4個(gè)關(guān)鍵因素，通過L9（34）正交試驗(yàn)制成的9種樣品分別由10位同事品評(píng)，并依照表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，分析結(jié)果見表6、表7。

由表6、表7可知，各因素對(duì)生姜-紅棗-紅糖復(fù)合飲料的影響由大到小順序?yàn)椋荷崛∥?、白糖、紅糖、紅棗濃縮汁。試驗(yàn)的優(yōu)化組合為：A2B2C3D1，極差分析的優(yōu)化組合為：A2B2C1D1。按兩種組合方式分別制成飲料，再次組織人員按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，兩者依次得分為8分、7.0分。以此確認(rèn)生姜紅棗紅糖復(fù)合飲料的最終優(yōu)化組合為A2B2C3D1。依照A2B2C3D1的組合方式重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，重復(fù)效果良好。

表6 正交試驗(yàn)的結(jié)果分析Tab.6 Result analysis of orthogonal test

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Tab.7 Analysis of variance for orthogonal tests

2.6 復(fù)合飲料穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

對(duì)優(yōu)化后的組合A2B2C3D1進(jìn)行穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表8。

表8 不同穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料的穩(wěn)定性影響Tab.8 Impaction of different stabilizers on stability of composite beverage

由表8可以明顯看出，單獨(dú)使用一種穩(wěn)定劑的效果不及兩者搭配使用。其中0.1%CMC-Na2與0.05%果膠或明膠搭配使用效果差異不明顯，考慮到成本優(yōu)勢(shì)，最終確定優(yōu)化組合為0.1%CMC-Na2與0.05%明膠。

2.7 復(fù)合飲料的評(píng)價(jià)方法

1）感官評(píng)價(jià)：半透明紅褐色，具有較濃郁的紅棗、生姜香氣，微辣，甜辣適宜，無雜味。

2）理化指標(biāo)：可溶性固形物含量≥6%，（以折光度計(jì)），pH值為5～6。

3）微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)及大腸桿菌，致病菌的檢測(cè)結(jié)果，均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

1）單因素實(shí)驗(yàn)表明，生姜全汁的適宜添加量是0.06%，紅棗汁的適宜添加量是0.5%，紅糖的適宜添加量是2.5%，白糖的適宜添加量是5.5%；2）正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，該復(fù)合飲料的較佳配比為：生姜提取物0.06%，紅棗濃縮汁0.4%，紅糖3.0%，白糖4.0%；3）依據(jù)穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，膠體的較佳搭配是CMC-Na20.1%、明膠0.05%。本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果可為生姜紅棗復(fù)合飲料的工業(yè)生產(chǎn)提供一定的技術(shù)支持。

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Development of Ginger-red Jujube-brown Sugar Compound Beverage

CHEN Wenwen
（Guangdong Huixiang Source Biological Technology Co.Ltd.，Guangzhou 510663，China）

The research introduced the process of a kind of compound beverage using the materials of ginger extract，red jujube，and brown sugar.The optimum formula was obtained by the orthogonal test with sensory evaluation as the index，which was ginger extract 0.06%，jujube juice concentrate 0.4%，brown sugar 3.0%，and sugar 4.0%.Meanwhile，the stability of the compound beverage was studied.The results showed that the composite stabilizer including 0.1%CMC-Na and 0.05%gelatin had the best effects.

ginger extract；red jujube；brown sugar；composite beverage

葉紅波）

TS275.4

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.03.013

2095-6002（2015）03-0070-04

陳文文.生姜-紅棗-紅糖復(fù)合飲料的研制［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2015，33（3）：70-73.

CHEN Wenwen.Development of ginger-red jujube-brown sugar compound beverage［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（3）：70-73.

2014-09-03

陳文文，女，碩士，主要從事飲料開發(fā)及天然植物提取物在飲料中的應(yīng)用研究。