進(jìn)口干紅葡萄酒的感官質(zhì)量與價(jià)位的關(guān)聯(lián)分析

李 偉，廉 政，嚴(yán) 斌，陶永勝，*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100；2.中糧華夏長(zhǎng)城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600）

進(jìn)口干紅葡萄酒的感官質(zhì)量與價(jià)位的關(guān)聯(lián)分析

李 偉1，2，廉 政1，嚴(yán) 斌2，陶永勝1，*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100；2.中糧華夏長(zhǎng)城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600）

感官量化分析進(jìn)口干紅葡萄酒的感官特征，旨在篩選影響中國(guó)市場(chǎng)上不同價(jià)位進(jìn)口干紅葡萄酒產(chǎn)品的感官特征。實(shí)驗(yàn)采集上海葡萄酒市場(chǎng)上價(jià)格為100～600元且銷量較好的9款進(jìn)口干紅葡萄酒樣品，進(jìn)行感官量化品評(píng)。品評(píng)小組由30名經(jīng)過(guò)葡萄酒風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)訓(xùn)練的學(xué)生組成，感官分析過(guò)程中要求其對(duì)所感知的感官特征用5點(diǎn)標(biāo)度法進(jìn)行量化，某一特征的最終量化值是詞匯使用頻率和強(qiáng)度率的幾何平均數(shù)。量化數(shù)據(jù)的主成分分析（PCA）篩選出23種對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量貢獻(xiàn)顯著的感官特征，偏最小二乘回歸（PLSR）用12種感官特征擬合出供試酒樣的整體質(zhì)量。結(jié)果表明，在100～600元價(jià)位的進(jìn)口干紅葡萄酒在感官特征上表現(xiàn)出差異，其整體質(zhì)量與價(jià)格正相關(guān)，可用部分感官特征回歸擬合葡萄酒的整體質(zhì)量。

感官分析；干紅葡萄酒；價(jià)格；主成分分析；偏最小二乘回歸

近年來(lái)，我國(guó)葡萄酒進(jìn)口量持續(xù)高速增長(zhǎng)，不斷充實(shí)國(guó)內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)。一方面使得消費(fèi)者有更多選擇，另一方面也沖擊著國(guó)產(chǎn)葡萄酒市場(chǎng)。葡萄酒的價(jià)格受到年份、流行時(shí)尚、酒莊知名度以及產(chǎn)區(qū)等諸多因素的影響［1-3］，葡萄品種和釀造工藝是其中最重要的因素［4-5］。然而，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的進(jìn)口酒質(zhì)量參差不齊，魚(yú)龍混雜，部分葡萄酒的實(shí)際感官質(zhì)量與其酒標(biāo)描述相去甚遠(yuǎn)。

葡萄酒的質(zhì)量是指其能滿足消費(fèi)者需要的所有特性的總和，包括葡萄酒的化學(xué)成分、衛(wèi)生狀況和感官特性［6］。葡萄酒的感官評(píng)價(jià)又叫品酒、評(píng)酒，是指評(píng)酒員通過(guò)眼、鼻、口等感覺(jué)器官對(duì)葡萄酒的外觀、香氣、滋味及典型性等感官特性進(jìn)行分析評(píng)定的一種分析方法，要求評(píng)價(jià)結(jié)果的一致性和精確性［7］。一方面，評(píng)酒員必須要拋開(kāi)個(gè)人的喜好，排除時(shí)間、地點(diǎn)、環(huán)境和情緒等的影響，像一臺(tái)精密的儀器一樣進(jìn)行感官分析；另一方面，因?yàn)槠咸丫频膹?fù)雜多樣及變化性，評(píng)酒員又必須充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性，將獲得的感覺(jué)與大腦中貯存的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較分析?？梢哉J(rèn)為在感官評(píng)價(jià)中，每個(gè)評(píng)酒員都是“分析儀器”，而且它們有各自的準(zhǔn)確度和精確度［8］。只有兼顧以上兩個(gè)方面，才能在保證精確性的同時(shí)保證各個(gè)評(píng)酒員之間分析結(jié)果的一致性。因此，感官評(píng)價(jià)利用聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等器官，對(duì)質(zhì)量控制和設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行觀察、描述、比較、判定和分析，比理化分析更為快速、直觀，是了解葡萄酒，更好地釀造、貯藏、檢驗(yàn)以及最后鑒賞葡萄酒快速、有效的方法［9］。

由于感官分析是人為參與的檢測(cè)分析，難免帶有主觀的誤差，為了提高感官分析的重復(fù)性和重現(xiàn)性，目前的研究強(qiáng)調(diào)在分析前對(duì)品嘗小組進(jìn)行感官培訓(xùn)，要求正式分析前單個(gè)品嘗員分析偏差小于整體的5%［10］。本研究的前期工作強(qiáng)調(diào)品嘗員培訓(xùn)，利用葡萄酒中典型的標(biāo)準(zhǔn)香氣物質(zhì)對(duì)葡萄酒品評(píng)員進(jìn)行培訓(xùn)，感官分析時(shí)，用5點(diǎn)標(biāo)度法量化描述葡萄酒感官特征，大大提高了感官分析的科學(xué)性和穩(wěn)定性［11］。本實(shí)驗(yàn)在此研究基礎(chǔ)上，分析葡萄酒的感官特征，尋找區(qū)分不同價(jià)位進(jìn)口葡萄酒產(chǎn)品的重要感官質(zhì)量特征，為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者正確選擇進(jìn)口葡萄酒產(chǎn)品提供理性數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)樣品

實(shí)驗(yàn)酒樣為9款暢銷進(jìn)口葡萄酒，采集自上海市區(qū)葡萄酒專賣店，其中2款來(lái)自智利，其余7款來(lái)自法國(guó)，價(jià)格在100～600元，酒度為12%±1%（vol，體積分?jǐn)?shù)），樣品信息如表1。

表1 供試酒樣信息Tab.1 Information of wine samples

1.2 感官分析

葡萄酒感官量化分析采用文獻(xiàn)［11］的方法進(jìn)行。品嘗小組由30名葡萄酒專業(yè)的學(xué)生組成，感官分析前品嘗小組用葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)味感物質(zhì)和香氣物質(zhì)進(jìn)行訓(xùn)練，直至品嘗組對(duì)葡萄酒味感特征和香氣特征辨別分析結(jié)果的偏差小于整體平均值的5%。品嘗組一次分析6款酒樣，隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，共兩輪，常溫20℃，標(biāo)準(zhǔn)杯盛放酒樣30 mL，30 min內(nèi)完成。品嘗員聞香靜止酒樣5～8 s，晃動(dòng)酒杯聞香5～10 s，兩樣聞香操作間隔1～2 min，然后品嘗員飲用葡萄酒，酒液蓋住舌面，輕吸一口氣，攪動(dòng)舌尖，感覺(jué)5～10 s，最后吐出酒樣，回味感覺(jué)5～8 s。要求對(duì)品嘗表中可以感知的感官特征用5點(diǎn)標(biāo)度法進(jìn)行量化。每一樣品做兩次重復(fù)。某一味感特征和香氣特征的最終量化強(qiáng)度值綜合品嘗小組對(duì)這一特征的使用頻率（F）和強(qiáng)度率（I），用幾何平均數(shù)表示，具體量化方法如下。

感官特征強(qiáng)度的量化采用5點(diǎn)標(biāo)度法，即以0～5的整數(shù)表示感受到的特征強(qiáng)度，5為最高分值：0代表沒(méi)感覺(jué)，1代表感覺(jué)很弱，2代表感覺(jué)弱，3代表感覺(jué)中等，4表示感覺(jué)強(qiáng)，5表示感覺(jué)很強(qiáng)。

葡萄酒感官特征的量化數(shù)據(jù)MF綜合某一特征的使用頻率F和感官特征強(qiáng)度率I的信息，計(jì)算公式見(jiàn)式（1）。

式（1）中，F(xiàn)為某一特征感官的量化值，計(jì)算方法見(jiàn)式（2）。

式（1）中，I為某一特征感受的強(qiáng)度率，計(jì)算方法見(jiàn)式（3）。

1.3 數(shù)據(jù)分析

通過(guò)SPSS 19.0對(duì)感官量化數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）和偏最小二乘回歸（partial least square regression，PLSR），篩選供試進(jìn)口酒樣之間差異明顯的感官特征，建立基于感官特征的整體感官質(zhì)量回歸模型。

2 結(jié)果與分析

研究表明，葡萄酒消費(fèi)者的購(gòu)買意向受到商品酒酒標(biāo)上感官質(zhì)量描述的重要影響［12］。本實(shí)驗(yàn)以上海市場(chǎng)上暢銷的9款100～600元價(jià)位的進(jìn)口干紅葡萄酒為研究對(duì)象，通過(guò)科學(xué)的感官分析，篩選這些酒樣的感官差異特征，并建立其與質(zhì)量間的回歸模型，為消費(fèi)者購(gòu)買進(jìn)口葡萄酒提供參考數(shù)據(jù)，同時(shí)也為國(guó)內(nèi)葡萄酒品牌提供技術(shù)支持。

2.1 重要感官特征的篩選

供試酒樣42個(gè)感官特征的MF值見(jiàn)表2，MF值綜合了感官特征使用頻率和強(qiáng)度率，更為客觀的表示出某類感官特征的強(qiáng)度。表2中，MF值在0～1，不同感官特征MF值在供試樣品間的標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)（標(biāo)準(zhǔn)差/平均數(shù)）也顯示，很多感官特征在供試樣品間差異較大，但是僅從數(shù)值大小上單向比較，很難分析出不同酒樣的典型感官特征，因此對(duì)整體感官特征數(shù)據(jù)進(jìn)行降維處理，篩選對(duì)不同樣品差異貢獻(xiàn)顯著的感官特征。

表2 供試酒樣感官特征MF值Tab.2 MF values of sensory characters of wine samples

續(xù)表2

圖1 重要感官特征在前兩個(gè)主成分上的載荷Fig.1 Loading scores of important aroma characters in first two PCs

對(duì)供試酒樣感官特征數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（PCA），去除一些對(duì)總體方差貢獻(xiàn)低的特征類別，篩選出對(duì)酒樣質(zhì)量貢獻(xiàn)較大的23個(gè)感官特征，主成分分析結(jié)果顯示，前兩個(gè)主成分占總體方差的68.0%，分別方差貢獻(xiàn)為52.0%和16.0%。23個(gè)感官特征在前兩個(gè)主成分上的載荷見(jiàn)圖1。香氣持久度、糕點(diǎn)、小漿果、香氣強(qiáng)度、外觀、回味持久性、口感質(zhì)量、木香、回味乳香、回味復(fù)雜度、透亮程度、整體檔次等感官特征分布在第Ⅰ象限，說(shuō)明它們對(duì)主成分1與主成分2有較大影響，同時(shí)可知回味乳香、回味復(fù)雜度與整體檔次比較接近，說(shuō)明它們對(duì)酒樣整體檔次影響較大。化學(xué)味分布在第Ⅱ象限，與主成分一呈負(fù)相關(guān)；其他感官特征均分布在第Ⅳ象限，說(shuō)明它們與主成分1相關(guān)性較大。陶永勝等［13］利用此方法篩選出柑橘、菠蘿、紫羅蘭等6個(gè)中國(guó)霞多麗葡萄酒的典型香氣特征。昌黎產(chǎn)區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒則具有黑醋栗、青椒、煙熏等8種典型香氣［11］，隨著瓶貯陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中以煙熏、青椒、黑醋栗為主的特征香氣轉(zhuǎn)變?yōu)闇貛?、草莓和花香，瓶貯時(shí)間超過(guò)10年的酒則具有泡菜、醬油和醋等劣質(zhì)香氣［14］。

供試酒樣在前兩個(gè)主成分上的分布見(jiàn)圖2。酒樣S1、S4分布在第Ⅰ象限，S7、S8、S9在第Ⅱ象限，S5、S6分布在第Ⅲ象限，S2、S3分布在第Ⅳ象限；通過(guò)圖1的載荷圖可以看出，對(duì)主成分影響較大的重要感官特征均分布在第Ⅰ、Ⅳ象限，且酒樣的整體檔次也分布在第Ⅰ象限，對(duì)比兩個(gè)載荷圖，可以看出9款進(jìn)口酒中，酒樣S1的整體檔次是最好的。同時(shí)可知，酒樣S1、S4、S2、S3的感官特征較為復(fù)雜，主成分1對(duì)酒樣S1、S4和S2、S3區(qū)分明顯，也就是薄荷、粗糙味、口感質(zhì)量、回味乳香、木香等感官特征。另外，處于Ⅱ、Ⅲ象限的酒樣感官特征不夠明顯，顯然其酒樣質(zhì)量較差，并且這些酒樣相互之間的區(qū)別僅在于化學(xué)味這一特征。由圖1與圖2可知，不同價(jià)位的紅葡萄酒在感官特征上表現(xiàn)出明顯差異，高價(jià)位葡萄酒分布在第Ⅰ象限，中等價(jià)位樣品位于第Ⅳ象限，低價(jià)位酒樣則分布于第Ⅱ、Ⅲ象限。目前有研究表明，不同價(jià)位葡萄酒中的化學(xué)成分差異導(dǎo)致了其在感官質(zhì)量上的差異，這些影響價(jià)格的風(fēng)味物質(zhì)主要在發(fā)酵、橡木桶陳釀以及瓶貯陳釀過(guò)程中產(chǎn)生［15］。的水果香氣；Tao等［18］也建立了中國(guó)昌黎地區(qū)赤霞珠紅葡萄酒的香氣質(zhì)量預(yù)測(cè)模型。本實(shí)驗(yàn)對(duì)供試酒樣重要感官特征回歸擬合整體質(zhì)量的效果如圖3，可以得出酒體、絨澀、回味復(fù)雜性、回味持久性、回味果香、回味乳香、紫羅蘭、香氣強(qiáng)度、溫帶水果、干果、焦味、刺激氣味這12個(gè)感官特征對(duì)酒樣整體質(zhì)量有著較大影響。其中，回味復(fù)雜性、回味持久性及香氣強(qiáng)度的修正相關(guān)系數(shù)分別為0.169，0.186，0.099，

圖2 供試酒樣在前兩個(gè)主成分上的分布Fig.2 Distribution of sample wines in first two FCs

2.2 整體質(zhì)量回歸擬合

近年來(lái)，偏最小二乘回歸（PLSR）方法被引入葡萄酒風(fēng)味化學(xué)的研究中，以建立葡萄酒質(zhì)量的預(yù)測(cè)模型。Aznar等［16］建立了揮發(fā)性成分與紅葡萄酒香氣特征間的數(shù)學(xué)聯(lián)系，并確認(rèn)化學(xué)成分與香氣特征間具有復(fù)雜的多元關(guān)系；Ferreira等［17］利用氣相色譜-嗅覺(jué)計(jì)（GC—O）分析數(shù)據(jù)建立西班牙紅葡萄酒的質(zhì)量預(yù)測(cè)模型，分析結(jié)果表明濁味物質(zhì)會(huì)抑制酒中說(shuō)明這3個(gè)特征對(duì)酒樣整體質(zhì)量影響最大。

利用重要感官特征建立的整體質(zhì)量回歸方程如下：

本實(shí)驗(yàn)僅以上海市場(chǎng)上9款暢銷的進(jìn)口干紅葡萄酒為研究對(duì)象，鑒于實(shí)驗(yàn)樣品量受限，回歸結(jié)果未作驗(yàn)證試驗(yàn)，下一步研究還需擴(kuò)大樣本量，進(jìn)行回歸模型的預(yù)測(cè)能力研究。系密切且復(fù)雜，共有12種感官特征進(jìn)入整體質(zhì)量的回歸模型，其中香氣強(qiáng)度、口腔回味復(fù)雜性和持久性的系數(shù)最大，即其對(duì)整體質(zhì)量的貢獻(xiàn)最大。

圖3 重要感官特征回歸整體質(zhì)量的效果Fig.3 Regression model of significant sensory characters

3 結(jié)論

僅以上海市場(chǎng)上9款暢銷的進(jìn)口干紅葡萄酒為研究對(duì)象，采用葡萄酒感官量化分析方法，研究了不同價(jià)位進(jìn)口干紅葡萄酒的感官質(zhì)量與價(jià)格的關(guān)聯(lián)性，結(jié)果表明100～600元不同價(jià)位的進(jìn)口葡萄酒在感官特征上表現(xiàn)出差異，其整體質(zhì)量與價(jià)格正相關(guān)；回歸擬合的結(jié)果表明，整體質(zhì)量與感官特征之間關(guān)

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Correlation of Sensory Characteristics and Price of Imported Dry Red Wines

LI Wei1，2，LIAN Zheng1，YAN Bin2，TAO Yongsheng1，*
（1.College of Enology，Northwest A&F University，Yangling 712100，China；2.COFCO Huaxia Great Wall Wine Co.Ltd.，Changli 066600，China）

The sensory evaluation of imported dry red wines aims at selecting the characteristics that influence the ultimate sensory quality.Well-selling wine samples belonging to the price category of 100-600￥were selected randomly from the imported wine market of Shanghai.The 30 trained panelists of wine-tasting group were asked to quantify the sensory characteristics by five-point scale and then grade the overall sensory quality.The value of each sensory character was the geometrical mean of its frequency and intensity.Principal component analysis（PCA）showed twenty-three sensory characteristics were significantly contributed to sensory quality.And the overall quality could be satisfactorily explained by the partial least square regression（PLSR）model with twelve important characteristics.The results showed that there were characteristics differences among sample wines.The wine overall quality was related with the price positively，and the overall quality could be regressed with some sensory characteristics.

sensory evaluation；dry red wines；price；principal component analysis；partial least square regression

李 寧）

TS262.6

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.03.009

2095-6002（2015）03-0049-07

李偉，廉政，嚴(yán)斌，等.進(jìn)口干紅葡萄酒的感官質(zhì)量與價(jià)位的關(guān)聯(lián)分析［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2015，33（3）：49-55.

LI Wei，LIAN Zheng，YAN Bin，et al.Correlation of sensory characteristics and price of imported dry red wines［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（3）：49-55.

2014-03-05

國(guó)家“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD31B07）。

李 偉，男，碩士研究生，研究方向?yàn)槠咸丫坪凸漆勗旒夹g(shù)；

*陶永勝，男，副教授，博士，主要從事葡萄酒釀造新工藝和風(fēng)味化學(xué)研究。

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