食品質(zhì)量安全檢測與控制技術(shù)評價體系構(gòu)建研究

劉 文，王彥蓉，劉 鵬，李 強，段 敏，戴 岳

(中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京 100191)

在食品質(zhì)量安全檢測與控制過程中，正確選擇檢測與控制方法是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是保證檢測與控制質(zhì)量的前提和基礎(chǔ)。對于檢測與控制技術(shù)的評價目前沒有系統(tǒng)的評價方法，各種技術(shù)各有優(yōu)勢和不足，實際需求也各不相同，因此，有必要建立食品質(zhì)量安全檢測與控制技術(shù)評價體系，用以評價檢測與控制技術(shù)優(yōu)劣，為食品質(zhì)量安全提供基礎(chǔ)保障。

1 食品質(zhì)量安全檢測與控制技術(shù)的評價現(xiàn)狀

1.1 食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)的評價

食品質(zhì)量安全檢測方法種類繁多，在實際應(yīng)用中要根據(jù)實際情況包括樣品的性質(zhì)、檢測條件、檢測精度要求等選擇相應(yīng)的檢測方法。簡便有效的樣品前處理方法與高準(zhǔn)確性、可重復(fù)、低成本的檢測手段是提供可靠、有效的檢測結(jié)果的基礎(chǔ)。楊銳珊等［1］對蔬菜與水果的檢測方法進行了評價選擇，通過靈敏度、準(zhǔn)確度、精密度、檢測限、測定限、檢測上限等對檢測方法進行評價，闡述了檢測方法的適用范圍與最佳測定范圍。劉辰麒等［2］對國內(nèi)外食品中常用的生物胺的檢測進行了分析，比較了各種方法的時效性、靈敏度、經(jīng)濟性、可操作性等，得出選用柱前衍生劑丹酰氯或苯甲酰氯、HPLC-UV 法測定多種生物胺較為合適。周宏霞等［3］通過選擇性鑒定試驗、敏感性試驗及其在食品檢測中的應(yīng)用效果對食品中大腸桿菌的4 種檢測方法進行比較研究，探求快速、靈敏、可靠的檢測食品中大腸桿菌的方法。王俊俐［4］通過平行實驗和加標(biāo)回收實驗，對常用于蔬菜中硝酸鹽含量的檢測方法進行對比研究，著重比較了各種檢測方法的精密度、準(zhǔn)確度。

1.2 食品質(zhì)量安全控制技術(shù)的評價

由于食品質(zhì)量安全問題的復(fù)雜性，國內(nèi)外有關(guān)食品安全控制技術(shù)的研究主要集中在對其基礎(chǔ)理論及基本規(guī)律的研究，主要包括風(fēng)險分析理論、從農(nóng)田到餐桌的食品安全現(xiàn)代控制理論、食品安全利益相關(guān)者的控制主體理論、食品供應(yīng)鏈管理的食品安全控制路徑和載體理論以及良好操作規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點理論的研究等［5，6］。目前國際通行的良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序等質(zhì)量安全控制技術(shù)和措施對于食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的提高發(fā)揮了重要作用，但現(xiàn)行實施的HACCP、GMP、SSOP 等質(zhì)量安全控制技術(shù)和措施對于不同規(guī)模企業(yè)是否適用需要進行科學(xué)合理的評價。

2 食品質(zhì)量安全檢測與控制技術(shù)評價體系的建立

2.1 指標(biāo)體系構(gòu)建的原則

建立科學(xué)的食品質(zhì)量安全檢測與控制技術(shù)評價指標(biāo)體系應(yīng)遵循以下基本原則:(1)科學(xué)性:兼顧全面性和系統(tǒng)性，定性與定量相結(jié)合［7］，理論與實際相結(jié)合，評價結(jié)論科學(xué)實用。(2)適用性:技術(shù)分析與技術(shù)應(yīng)用相結(jié)合，多角度分析，保證分析評價的結(jié)果符合實際情況，具有良好的可操作性。(3)可比性:評價結(jié)果優(yōu)劣應(yīng)可比，所有指標(biāo)應(yīng)可計算，并進行權(quán)重量化設(shè)置［7］。兼顧實際需要，考慮各評價指標(biāo)對評價結(jié)果的貢獻大小，確定各指標(biāo)權(quán)重系數(shù)，科學(xué)評價。

2.2 指標(biāo)體系構(gòu)建的技術(shù)流程

根據(jù)評價目的、評價對象、評價指標(biāo)體系構(gòu)建原則等，確定評價指標(biāo)體系構(gòu)建的技術(shù)流程為［7-9］:(1)評價要素的分析與歸納:采用理論分析方法，剔除指標(biāo)中明顯重疊、獨立性差等指標(biāo)，同時剔除定性指標(biāo)中與定量指標(biāo)相近的指標(biāo)，建立評價指標(biāo)庫。(2)評價指標(biāo)體系的構(gòu)建:根據(jù)評價原則、評價目標(biāo)，兼顧技術(shù)性、經(jīng)濟性、適用性等綜合設(shè)立指標(biāo)體系準(zhǔn)則層，基于指標(biāo)體系準(zhǔn)則層搭建框架層，再在框架層指標(biāo)下進一步建立指標(biāo)組，對各指標(biāo)組進一步篩選，形成指標(biāo)體系。(3)評價指標(biāo)體系優(yōu)化:采用定性與定量相結(jié)合的方法，將篩選出的評價指標(biāo)進行有機集成形成評價指標(biāo)體系，對指標(biāo)體系的層次深度、每層指標(biāo)個數(shù)等進行優(yōu)化，對各指標(biāo)層的全面性和必要性進行檢查，形成基于評價要素對象的技術(shù)評價指標(biāo)體系集成。(4)評價指標(biāo)權(quán)重的確定:根據(jù)食品質(zhì)量安全檢測與控制技術(shù)評價的復(fù)雜性以及指標(biāo)體系的可操作性、各層次間的協(xié)調(diào)性，評價指標(biāo)的權(quán)重值通過專家打分法進行確定。

2.3 食品質(zhì)量安全檢測與控制技術(shù)評價體系

食品質(zhì)量安全檢測與控制技術(shù)評價體系包含定量指標(biāo)和定性指標(biāo)2 類。本文參考相關(guān)領(lǐng)域評價指標(biāo)［10］通過統(tǒng)計分析，篩選出能高度反映食品質(zhì)量安全檢測與控制技術(shù)成效的指標(biāo)建立評價指標(biāo)庫，分別構(gòu)建了食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)評價指標(biāo)體系和食品質(zhì)量安全控制技術(shù)評價指標(biāo)體系，并采用專家打分法，對長期從事食品質(zhì)量安全監(jiān)控領(lǐng)域研究、技術(shù)創(chuàng)新和評價研究的20 位權(quán)威專家進行問卷調(diào)查，確定各指標(biāo)的權(quán)重值。

2.3.1 檢測技術(shù)評價指標(biāo)體系 食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)評價指標(biāo)體系由3 個1 級指標(biāo)、9 個2 級指標(biāo)和6個3 級指標(biāo)組成(表1)。靈敏度所屬指標(biāo)權(quán)重排序依次為測定限、檢出限。測定限通常被定義為在特定的檢測條件下，達到一定的準(zhǔn)確度和精密度時，檢測樣品中分析物的最低濃度。因此，測定限條件更加苛刻，總是高于檢出限，對于定量分析而言，測定限更有意義?；厥章时硎驹诜治鲞^程中回收物質(zhì)的實際濃度比例，即向被測空白樣品中加入已知濃度的分析物標(biāo)準(zhǔn)［10］，經(jīng)提取后測得的分析物的比例，在不能獲得有證基準(zhǔn)物質(zhì)的情況下，它應(yīng)在方法確認(rèn)試驗中予以測定。精密度表示在規(guī)定條件下獲得的相互獨立檢測的結(jié)果之間的一致程度。檢測效率所屬檢測時間指標(biāo)權(quán)重略高于一次處理樣品數(shù)指標(biāo)。前處理不僅應(yīng)考慮前處理時間，還應(yīng)考慮前處理方法的復(fù)雜程度，在實際應(yīng)用中，一般希望前處理方法簡便易操作，其權(quán)重較前處理時間指標(biāo)較高。食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)評價指標(biāo)體系評價指標(biāo)信息表征與數(shù)據(jù)獲取方法如表2 所列，采用專家打分法，在“0～100”區(qū)間評分，分值大代表成效優(yōu)。食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)綜合評分為各級指標(biāo)權(quán)重與量值累乘、相加得到，技術(shù)評分等級如表3 所列。

表1 食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)評價指標(biāo)體系和權(quán)重

表2 食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)評價指標(biāo)信息表征及數(shù)據(jù)獲取方法

表3 食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)綜合評分及評價等級

2.3.2 控制技術(shù)評價指標(biāo)體系 食品質(zhì)量安全控制技術(shù)評價指標(biāo)體系由3 個1 級指標(biāo)、5 個2 級指標(biāo)組成(表4)。技術(shù)性指標(biāo)所屬指標(biāo)權(quán)重排序依次為控制時效性、控制技術(shù)的負(fù)面影響、控制指標(biāo)數(shù)。食品質(zhì)量安全控制技術(shù)是為了在食品加工過程中及時發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，通過及時控制保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，因此控制時效性尤為重要，同時，若在控制過程中引入負(fù)面影響則得不償失，因此在采用控制技術(shù)時考慮其負(fù)面影響具有重要的現(xiàn)實意義。相對于控制技術(shù)所需試劑、藥品、耗材成本，控制儀器或裝置成本權(quán)重較高，食品質(zhì)量安全控制技術(shù)評價指標(biāo)體系評價指標(biāo)信息表征與數(shù)據(jù)獲取方法如表5 所列，采用專家打分法，在“0～100”區(qū)間評分，分值大代表成效優(yōu)。食品質(zhì)量安全控制技術(shù)綜合評分為各級指標(biāo)權(quán)重與量值累乘、相加得到，技術(shù)評分等級如表6 所列。

表4 食品質(zhì)量安全控制技術(shù)評價指標(biāo)體系和權(quán)重

表5 食品質(zhì)量安全控制技術(shù)評價指標(biāo)信息表征及數(shù)據(jù)獲取方法

表6 食品質(zhì)量安全控制技術(shù)綜合評分及評價等級

3 食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)與控制技術(shù)評價體系的應(yīng)用

以食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)評價為例，對GB/T 22388—2008 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測第一法與商品化的三聚氰胺快速檢測試紙條技術(shù)進行對比評價，通過對表2 所列各項指標(biāo)進行專家打分，得出2 種檢測方法的分值如表7、表8 所示，2 種方法綜合評分如表9所示。通過評價得出三聚氰胺快速檢測試紙條技術(shù)綜合得分略高于GB/T 22388-2008 三聚氰胺檢測方法，但2種方法評價等級均為良，這表明，一方面，2 種檢測方法均能滿足我國食品質(zhì)量安全檢測需求，另一方面，檢測過程中對檢測方法的成本、檢測效率、前處理方法等較為關(guān)注。在利用該評價體系評價過程中還會受到不同食品行業(yè)、企業(yè)規(guī)模、食品工藝環(huán)節(jié)、食品加工原料、生產(chǎn)線的先進程度等多種因素影響，在實際操作過程中可根據(jù)實際情況對該體系進行調(diào)整優(yōu)化后進行評價。

表7 GB/T 22388—2008 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法評價

表8 三聚氰胺快速檢測試紙條技術(shù)評價

表9 三聚氰胺檢測技術(shù)綜合評分及評價等級

4 結(jié)論

本文建立了食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)與控制技術(shù)評價體系的構(gòu)建原則、構(gòu)建技術(shù)流程，運用系統(tǒng)理論，以實際應(yīng)用為目標(biāo)，基于專家打分法，初步構(gòu)建了由3 個1級指標(biāo)、9 個2 級指標(biāo)和6 個3 級指標(biāo)組成的食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)評價體系及由3 個1 級指標(biāo)、5 個2 級指標(biāo)組成的食品質(zhì)量安全控制技術(shù)評價體系，該體系屬于該領(lǐng)域的探索性研究，在指標(biāo)體系優(yōu)化設(shè)置、權(quán)重賦值等方面有待于深入研究。由于食品行業(yè)的復(fù)雜性和各食品企業(yè)規(guī)模的差異性，在開展食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)和食品質(zhì)量安全控制技術(shù)一般性評價體系和方法研究的基礎(chǔ)上，應(yīng)根據(jù)不同食品行業(yè)、不同企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)品工藝環(huán)節(jié)、生產(chǎn)線的先進程度等的特點，將本文初步構(gòu)建的食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)和食品質(zhì)量安全控制技術(shù)評價指標(biāo)和權(quán)重體系優(yōu)化和示范應(yīng)用后不斷完善。

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