弱化F1F0-ATP酶植物乳桿菌的突變分析及其作為益生添加物在四川泡菜中的應用探索

宋菲菲，林 凱，蔡 婷，徐顧榕，袁春紅，張 慶，向文良

(西華大學食品與生物工程學院，四川省食品生物技術重點實驗室，西華大學古法發(fā)酵(釀造)生物技術研究所，四川 成都 610039)

·生物工程·

弱化F1F0-ATP酶植物乳桿菌的突變分析及其作為益生添加物在四川泡菜中的應用探索

宋菲菲，林 凱，蔡 婷，徐顧榕，袁春紅，張 慶，向文良*

(西華大學食品與生物工程學院，四川省食品生物技術重點實驗室，西華大學古法發(fā)酵(釀造)生物技術研究所，四川 成都 610039)

從退化的植物乳桿菌中篩選到弱化F1F0-ATP酶突變株LPS08、LPS21和LPS24。在LPS08的F1F0-ATP酶β亞基中，Phe-91、Ser-380和Leu-436分別被Leu、Pro和Pro替換，導致F1F0-ATP酶的活性降低了5.61%；LPS21中，Leu-268突變改變了β亞基的構像，導致F1F0-ATP酶活性降低43.44%；LPS24中Asn-205、Ser-380和Pro-419分別被Ser、Leu和Leu所取代，降低F1F0-ATP酶活性19.46%。LPS08、LPS21和LPS24分別接入初始pH6.5的MRS液體培養(yǎng)基中37 ℃培養(yǎng)72 h后，pH值分別為3.73、3.82和4.25，酸度(乳酸計)分別為2.0、1.56和0.95 g/100mL。按106CFU/mL鹽鹵量分別將3株突變株接入pH4.6的無菌泡菜中，30 °C孵育7 d后，僅有LPS21的泡菜鹽鹵pH維持在4.2以上，滿足四川泡菜對酸味口感的要求。同時，鹽鹵中LPS21菌體的含量(7.27 log CFU/mL)滿足國際上益生菌食品中關于活菌量的要求。因此，弱化F1F0-ATP酶LPS21突變株作為益生添加物添加到泡菜中生產(chǎn)益生菌泡菜時，能夠從根本上解決益生菌泡菜在常溫下貯存、運輸和銷售過程中的后酸化問題。

植物乳桿菌；F1F0-ATP酶；突變分析；益生添加物；四川泡菜

四川泡菜作為中國泡菜的典型代表，以其獨特的風味享譽國內(nèi)外。近年來，隨著我國泡菜產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展和人們泡菜消費量的急劇增加，富含乳酸的傳統(tǒng)益生泡菜由于貨架期短，銷售區(qū)域狹窄，已不能滿足行業(yè)發(fā)展的要求；因而，國內(nèi)絕大多數(shù)泡菜企業(yè)開始生產(chǎn)滅菌泡菜。滅菌泡菜產(chǎn)品中不含活的乳酸菌，延長了產(chǎn)品貨架期、拓展了銷售區(qū)域，但也因此失去了乳酸菌帶來的益生功能。將益生菌作為益生添加物添加到食品中是目前國際上生產(chǎn)非奶益生食品的重要方法[1-2]。為了彌補泡菜因滅菌而失去的益生功能，國內(nèi)部分企業(yè)也開始嘗試向滅菌后的泡菜中添加乳酸菌；但是，這些企業(yè)為了節(jié)約成本，對添加了益生菌的泡菜產(chǎn)品往往不愿意采用冷鏈貯存、運輸和銷售，因此產(chǎn)品常常出現(xiàn)后酸化。后酸化是制約滅菌泡菜添加益生菌以生產(chǎn)益生菌泡菜的關鍵難題。那么，能否尋找到一種既能在滅菌泡菜中正常繁殖，又防治后酸化的乳酸菌作為益生添加物呢？

植物乳桿菌是泡菜發(fā)酵中后期的優(yōu)勢菌種[3-4]，也是非奶益生食品常選用的益生添加物[1-2]。植物乳桿菌具有較強的產(chǎn)酸能力和耐酸性[5]，當外界環(huán)境的pH值降低時，植物乳桿菌質膜上的F1F0-ATP酶通過水解ATP提供能量將細胞內(nèi)的H+泵出胞外，維持胞內(nèi)pH接近中性，胞內(nèi)代謝不受影響，從而能夠在低pH值環(huán)境中繼續(xù)生長和產(chǎn)酸。這是導致滅菌泡菜添加植物乳桿菌后在常溫下貯存、運輸和銷售發(fā)生后酸化的主要原因。F1F0-ATPase是一種跨膜蛋白酶復合物，由胞外的F1和嵌入細胞膜的F02部分構成[6]。其中，F(xiàn)1由α、β、γ、δ和ε 5種亞基構成。所有乳酸菌中都含有F1F0-ATP酶，它不僅可以調控乳酸菌胞內(nèi)的pH，還可以增強細胞的耐酸性[7-8]，促進能量ATP轉化。Jaichumjai等[9]研究表明：低活性的F1F0-ATP酶變異株對酸性環(huán)境非常敏感，當外界環(huán)境pH值降到一定程度時，細胞內(nèi)H+的泵出效率降低，代謝受到影響，產(chǎn)酸能力下降。因此，選用低活性F1F0-ATP酶的植物乳桿菌突變菌株作為益生添加物，成為了滅菌泡菜添加乳酸菌后防治在常溫下貯存、運輸和銷售環(huán)節(jié)發(fā)生后酸化的有效方法。

基于此，我們以產(chǎn)酸退化的植物乳桿菌為研究對象，篩選弱化F1F0-ATP酶突變株，分析F1F0-ATP酶β亞基的突變以及突變對F1F0-ATP酶活性的影響，評估無菌四川泡菜中添加弱化F1F0-ATP酶植物乳桿菌后的后酸化和菌體生長繁殖情況，為四川泡菜篩選益生添加物提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

產(chǎn)酸退化的植物乳桿菌和出發(fā)菌株CCTCC 207202，由四川高福記生物科技有限公司提供。

1.2 方法

1.2.1 弱化F1F0-ATP酶植物乳桿菌的篩選

100 μL產(chǎn)酸退化植物乳桿菌活化后的懸液分別涂布于含有0 和500 μg/mL新霉素的MRS固體培養(yǎng)基平板上， 37 ℃培養(yǎng)2～3 d，挑選微小的菌落做后續(xù)分析。

1.2.2 弱化F1F0-ATP酶植物乳桿菌的生長特性分析

過夜培養(yǎng)的菌體接種到不同初始pH值的MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃靜止培養(yǎng)，560 nm測定不同培養(yǎng)時間菌懸液的OD值，pH計測定培養(yǎng)液pH值。培養(yǎng)液中可滴定酸度以乳酸計，依據(jù)AOAC 2000方法進行。

1.2.3 F1F0-ATP酶的β亞基編碼序列的擴增及突變分析

采用CTAB-SDS方法[10]分別提取突變株與出發(fā)株CCTCC 207202的總DNA，PCR擴增F1F0-ATP酶 的β亞基部分編碼堿基序列。擴增引物atpDf：5′-GTT GGT AAR ACY GTT TTA ATT- 3′；atpDr：5′-TCT TCR GAY AAT TCA TC- 3′[11]。反應條件：95 ℃預變性10 min，95 ℃變性1 min，50 ℃退火1 min，72 ℃延伸5 min，35個循環(huán)后72 ℃延伸10 min。PCR產(chǎn)物連接到pGM-T載體上，克隆入感受態(tài)E.coliDH5α，提取重組質粒DNA，測序。比較所得序列編碼的氨基酸，探尋突變點。

1.2.4 F1F0-ATP酶活性分析

參見Nannen和Hutkins關于乳酸菌F1F0-ATP酶活性的測試方法[12]，分析弱化F1F0-ATPase植物乳桿菌的ATP酶活性。MRS培養(yǎng)基中，37 ℃靜置培養(yǎng)突變株18 h，4 ℃條件下8 000g離心2 min收集菌體，1.0 mM MgCl2溶液洗滌2次。菌體沉淀立即重懸在0.5 M、pH 4.6、2 mM MgCl2的雙甘氨肽氫氧化鉀緩沖液中，添加溶菌酶至1 mg/mL后37 ℃，80 r/min孵育2 h后4 ℃條件下，10 000g離心10 min。沉淀重懸在含10 μg/mLDNA酶的1 mmd/L MgCl2溶液中，37 ℃、80 r/min孵育30 min。4 ℃、5 000g離心5 min除去未裂解的菌體細胞，4 ℃、12 000g離心10 min收集細胞膜，1 mmd/L MgCl2溶液洗滌細胞膜2次后并重懸在1mmd/L MgCl2溶液中。利用比色法測定F1F0-ATP酶催化的ATP釋放無機磷酸(Pi)的量來判定F1F0-ATP酶的活性[12]。

1.2.5 弱化F1F0-ATP酶菌株對四川泡菜的酸化評估

分別將植物乳桿菌CCTCC 207202和突變株接種到100 mL的MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃靜置培養(yǎng)15 h后，4 000g離心5 min收集菌體。 菌體沉淀用無菌生理鹽水重懸后加入無菌泡菜產(chǎn)品中，添加106CFU/mL的鹽鹵。添加菌體后的泡菜產(chǎn)品在30 ℃環(huán)境中放置7 d，以泡菜鹽鹵pH值的變化評估泡菜的后酸化程度。

2 結果與討論

2.1 弱化F1F0-ATP酶突變株的篩選

利用新霉素作為篩選壓力，從產(chǎn)酸退化的植物乳桿菌中篩選弱化F1F0-ATPase菌株，結果如圖1所示。500 μg/mL的新霉素MRS平板(圖1(A))上的菌落數(shù)明顯少于0 μg/mL新霉素的對照MRS平板(圖1(B))上的菌落。這一結果表明：植物乳桿菌CCTCC 207202在生產(chǎn)或者保藏的過程中，由于某些不利因素導致某些菌株已經(jīng)發(fā)生了產(chǎn)酸性能的退化。挑選圖1(A)的MRS平板上生長較好的菌落進一步純化后得到編號為LPS08、LPS21和LPS24純菌株作后續(xù)分析。

圖1 植物乳桿菌在500μg/mL(A)和0μg/mL(B)的新霉素MRS平板上的菌落分布

2.2 F1F0-ATP酶突變株的表型分析

在初始pH值6.5的MRS液體培養(yǎng)基中發(fā)現(xiàn)：植物乳桿菌CCTCC 207202和突變株LPS08培養(yǎng)12 h進入對數(shù)生長期，然而突變株LPS21和LPS24進入對數(shù)生長期則分別需要培養(yǎng)16 h和14 h；但是進入穩(wěn)定期后，LPS21和LPS24的菌體密度與CCTCC 207202和LPS08的菌體密度相差不大，皆在OD560nm2.25～2.45之間。在整個培養(yǎng)過程中，LPS21和LPS24的產(chǎn)酸量明顯低于CCTCC 207202和LPS08的產(chǎn)酸量(圖2)。72 h后，CCTCC 207202和LPS08產(chǎn)酸量約為2.0 g/100 mL, LPS21和LPS24則分別為1.56 g/100 mL和0.95 g/100 mL。培養(yǎng)過程中，突變株與出發(fā)株的培養(yǎng)液pH值變化也表現(xiàn)出了與產(chǎn)酸類似的趨勢 (圖2)。培養(yǎng)8 h時，3株突變株MRS培養(yǎng)液的pH值皆高于出發(fā)株CCTCC 207202的pH值，然而當培養(yǎng)到72 h后，僅有LPS21培養(yǎng)液的pH值維持在泡菜酸味的臨界值4.2以上(pH<4.2,泡菜過酸)，表明了LPS21對酸極為敏感。因此，突變株LPS21作為滅菌泡菜的益生添加物時，是一株極有可能阻止四川泡菜后酸化的優(yōu)良候選菌株。

圖2 接種植物乳桿菌CCTCC 207202和其突變株的MRS液體培養(yǎng)基的pH值和酸度變化(■和□、◆和◇、▲和△、●和○分別指示CCTCC 207202和突變株LPS08、LPS21和LPS24，實心和空心圖示分別代表pH值和酸度)

2.3 F1F0-ATP酶的活性分析

為了進一步調查突變株酸敏感性的原因，分析3株突變株和出發(fā)株的F1F0-ATP酶在pH4.6(與泡菜產(chǎn)品pH一致)條件下的活性，結果如表1所示。與出發(fā)株CCTCC 207202相比較，LPS08菌株的F1F0-ATP酶的活性僅下降了5.61%，然而，LPS21和LPS24的F1F0-ATP酶的活性則分別下降了43.44%和19.46%。Vol Ballmoos等[7]認為微生物細胞內(nèi)H+平衡的調控主要依靠細胞膜F1F0-ATP酶催化ATP獲得能量進行調節(jié)；因此，3株突變株的F1F0-ATP酶活性的差異表明了它們在H+跨膜運輸能量代謝方面的不同，從而造成了細胞內(nèi)H+的平衡失調程度不同，因而菌體在生長速率、產(chǎn)酸方面存在著差異。同時，也暗示著突變發(fā)生在F1F0-ATP酶β亞基的不同位點。

注：“*”和“**”表示顯著性差異(*P<0.05, **P<0.01;n= 3)。

2.4 F1F0-ATP酶β亞基的突變分析

PCR分別擴增發(fā)株CCTCC207202和突變株LPS08、LPS21和LPS24的F1F0-ATP酶β亞基的編碼序列(GenBanK接收號：KC592155、KC592156、KC592157和KC592158)，編碼序列編碼的氨基酸序列利用ClustalX1.8對齊，結果如圖3所示。與CCTCC 207202相比，突變株F1F0-ATP酶β亞基上某些位點的氨基酸已經(jīng)發(fā)生了突變。其中，在LPS08菌株的F1F0-ATP酶β亞基上，Phe-91、Ser-380和Leu-436分別被Leu、Pro和Pro替換；但是由于這些突變位于F1F0-ATP酶β亞基的保守域外，因此并沒有顯著影響LPS08菌株的F1F0-ATP酶的活性。然而，在突變株LPS21中， Leu-268突變位于F1F0-ATP酶的β亞基與α亞基相互作用的區(qū)域上，其突變?nèi)菀赘淖儲聛喕臉嬒?圖4)?！皹嬒笞兓僬f”認為：F1F0-ATP酶的β亞基構象的改變是影響酶活性的主要因素[13- 14]；因此，盡管LPS21只有一個突變，但對F1F0-ATP酶的活性影響極大。與LPSM21相比，在LPS24的F1F0-ATP酶的β亞基中，Asn-205、Ser-380和Pro-419分別被Ser、Leu和Leu所取代；但是，由于僅有Ser-205突變位于臨近F1F0-ATP酶的β亞基和α亞基的相互作區(qū)域，而其他突變沒有發(fā)生在ATP接合位點、模體或與α亞基的相互作用區(qū)域，因此LPS24的突變并沒有引起F1F0-ATP酶活性太大的變化。F1F0-ATP酶β亞基的突變揭示了3株突變株的F1F0-ATP酶活性存在差異的內(nèi)在本質。

圖3 植物乳桿菌CCTCC 207202和突變株LPS08、LPS21和LPS24的F1F0-ATP酶β亞基氨基酸突變區(qū)域的序列比對(*表示突變位點)

圖4 植物乳桿菌CCTCC 207202(A)和突變株LPS21(B)F1F0-ATP酶β亞基的莖環(huán)構像(氨基酸260～280)

2.5 F1F0-ATP酶突變株在阻止四川泡菜中的后酸化時所起的作用分析

為了進一步了解弱化F1F0-ATP酶突變株作為益生添加物時能否阻止四川泡菜的后酸化，將3株突變株和出發(fā)株分別按106CFU/mL鹽鹵的標準接入到pH值約為4.6的無菌四川泡菜中，30 ℃放置7 d，測定泡菜鹽鹵的pH值，結果如表2所示。與沒有添加植物乳桿菌的空白組相比，添加有CCTCC 207202、LPS08 和LPS24菌株的泡菜鹽鹵pH值在30 ℃孵育7 d后下降明顯。相反，添加LPS21的泡菜鹽鹵pH值僅下降了0.3個單位，仍然維持在pH 4.2以上(表2)。所有菌體添加物均能在泡菜中生長繁殖，孵育7 d后，添加了CCTCC 207202、LPS08和 LPS24的泡菜鹽鹵中菌體含量分別達到8.74、8.56和8.05 log CFU/mL。盡管LPS21在四川泡菜產(chǎn)品中繁殖速度不及其他株菌，但孵育7 d后其產(chǎn)品中菌體的含量滿足了國際上關于益生菌食品中的菌體含量標準(> 7.0 log CFU/mL)[15]，達到了7.27 log CFU/mL鹽鹵； 因此，LPS21不僅可以作為益生添加物添加到四川泡菜中，而且與添加其他菌株的泡菜相比，LPS21還可以阻止四川泡菜在常溫條件下儲藏、運輸和銷售過程中的后酸化。

3 結論

硫酸新霉素能夠與細菌的30S核糖體亞基結合，抑制細菌蛋白質的合成，從而影響菌體的生長。新霉素的攝入是一個耗能過程，低活性的F1F0-ATP酶突變株不能產(chǎn)生足夠的能量;因此不受新霉素抗性的影響，可以利用這一特性篩選出低活性的F1F0-ATP酶突變株[9]。本研究利用新霉素為篩選壓力，從退化的植物乳桿菌中分別篩選到了弱化F1F0-ATP酶的突變株LPS08、LPS21和LPS24。

與出發(fā)菌株CCTCC 207202相比，LPS08、LPS21和LPS24的F1F0-ATP酶β亞基的氨基酸序列上發(fā)生了不同位點的突變。其中，LPS08的F1F0-ATP酶β亞基上的Phe-91、Ser-380和Leu-436分別被Leu、 Pro和Pro替換；但是這些突變位于F1F0-ATP酶β亞基的保守域之外，因此并沒有顯著影響F1F0-ATP酶的活性，僅下降了5.61%。在LPS21中，Leu-268突變位于F1F0-ATP酶的β亞基和α亞基相互作用的區(qū)域內(nèi)，該突變改變了β亞基的構像，引起了F1F0-ATP酶活性的顯著下降，達到了43.44%。在LPS24的F1F0-ATP酶β亞基中，Asn-205、Ser-380和Pro-419分別被Ser、Leu和Leu所取代，由于僅有Ser-205突變位于臨近F1F0-ATP酶的β亞基和α亞基的相互作區(qū)域，而其他突變沒有發(fā)生在ATP接合位點、模體以及與α亞基的相互作用區(qū)域;因此，LPS24的突變僅導致F1F0-ATP酶活性下降19.46%。

在初始pH6.5的MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)72 h后，LPS08、LPS21和LPS24的產(chǎn)酸量分別為2.0、1.56和0.95 g/100mL，培養(yǎng)液的pH值分別為3.73、3.82和4.25。當3株突變株作為益生添加物按106CFU/mL鹽鹵的量接入無菌泡菜產(chǎn)品中，30 ℃孵育7 d后，僅有LPS21泡菜鹽鹵的pH仍然維持在pH 4.2以上，滿足四川泡菜對酸味口感要求；同時，LPS21泡菜鹽鹵中菌體的含量符合國際上關于益生菌食品中的菌體含量標準(>7.0 log CFU/mL)，達到了7.27 log CFU/mL：因此，弱化F1F0-ATP酶LPS21突變株作為益生添加物添加到泡菜中生產(chǎn)益生菌泡菜時，能夠從根本上解決益生菌泡菜在常溫下貯存、運輸和銷售過程中的后酸化問題。該研究為開發(fā)富含乳酸菌的益生泡菜提供了新的思路，對推動四川泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有一定的積極意義。

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(編校：葉超)

Reduced F1F0-ATPase Mutation Analysis of Lactobacillus Plantarum and Its Application in Sichuan Pickle as Probiotics Adjunct

SONG Fei-fei，LIN Kai，CAI Ting，XU Gu-rong， YUAN Chun-hong，ZHANG Qing，XIANG Wen-liang*

(ProvincialKeyLaboratoryofFoodBiotechnologyofSichuan,SchoolofFoodandBioengineering,

InstituteofTraditionalBrewingTechnology,XihuaUniversity,Chengdu610039China)

Three mutation strainsL.plantarumLPS08, LPS21 and LPS24 with reduced F1F0-ATPase activity were screened from acid production degenerationL.plantarumCCTCC 207202. In F1F0-ATPaseβ-subunit of LPS08, Phe-91, Ser-380 and Leu-436 were replaced by Leu, Pro and Pro, respectively. But these mutations do not markedly affect F1F0-ATPase activity, only lead to reduction of activity of 5.61%. In mutant strain LPS21, Leu-268 mutation has changed the F1F0-ATPase β-subunit, and thus it triggered a great change with 43.44% F1F0-ATPase activity reduction. In LPS24, the Asn-205, Ser-380 and Pro-419 were respectively replaced by Ser, Leu and Leu. For these mutations, F1F0-ATPase activity decreased 19.46% . In initial pH 6.5 MRS liquid medium, the pH values respectively mediated by mutation strain LPS08, LPS21 and LPS24 were 3.73, 3.68 and 4.25, and their acidities were 2.0 g/100 ml, 1.56 g/100 ml and 0.95g/100 ml after cultured at 37 °C for 72h. Compared with parent strain CCTCC 207202, only the mutation strain LPS21 could overcome post-acidification when their cultures were incorporated into aseptic Sichuan pickle products at 6 log CFU/ml salt brine level and kept at 30 °C up to 7 days, and its viable count in products(7.27 log CFU/ml) also satisfied the criteria for a probiotic food product. Therefore, the F1F0-ATPase mutant strain LPS21 is attractive as probiotics cultures adjunct in Sichuan pickle products to prevent post-acidification during the product handing, transportation and storage at ambient temperature.

L.plantarum; F1F0-ATPase; mutant analysis; probiotics adjunct; Sichuan pickle

2014-09-18

教育部春暉項目(Z2014061)；四川省應用基礎項目(2014JY0045)；四川省教育廳重點項目(14ZA0110)；四川省食品生物技術重點實驗室項目(SZJJ2014-007)

TS201.3

A

1673-159X(2015)05-0097-06

10.3969/j.issn.1673-159X.2015.05.018

*通信作者：向文良(1973—)，男，副教授，博士，主要研究方向為中國西南地區(qū)特色發(fā)酵食品微生物分子生態(tài)與生物過程學。E-mail：biounicom@mail.xhu.edu.cn