名小吃的生存發(fā)展之道

李藝聲

國內(nèi)名小吃一般都是老字號、老牌子，難免會沾上些老氣。老氣點(diǎn)也沒什么，如果管理“有道”，還可以成為品牌的一個賣點(diǎn)；反之，如果管理者思想僵化，缺乏創(chuàng)新意識，自恃自己牌子老、自以為品牌硬，依然抱著“蘿卜快了不洗泥”的，營銷觀念，那就大大不妙了，必將導(dǎo)致幾百年的老牌子在競爭中陷入日益萎縮的困境，只能靠吃老本作“垂死掙扎”，最終關(guān)門大吉。比如，在國內(nèi)名小吃的大本營——成都，近年來在洋品牌和本土新崛起品牌的夾擊下，很多名小吃先是自恃自己的牌子老、以為有獨(dú)一無二的優(yōu)勢，對于可能面臨的殘酷競爭無動于衷，待到危機(jī)真正來臨，再想求變求新時，已經(jīng)回天乏力，只能眼睜睜地看著自家的牌子砸在自己手里；廣東也是名小吃云集之地，但近年來許多老字號的美食也陷入了困境，整體不斷萎縮，有的瀕臨消失重慶從上世紀(jì)90年代中期開始，由于城市改建、體制束縛等原因，曾經(jīng)風(fēng)光無限的老字號名小吃逐漸淡出了市民的視線與記憶，如今只剩下丘二館、吳抄手等少數(shù)還在堅守。

無數(shù)事例證明，在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)的浪潮中，國內(nèi)名小吃要重拾生存和發(fā)展的空間，走上可持續(xù)發(fā)展之路，關(guān)鍵得創(chuàng)新。那該怎么創(chuàng)新？

首先，要創(chuàng)新企業(yè)的運(yùn)營體制。一位餐飲業(yè)資深人士憂心忡忡地說，老字號與洋品牌和一些新崛起的品牌相比，之所以會在競爭中處于劣勢，其根本原因還是它的體制問題，這些老字號的舊有機(jī)制，已成為企業(yè)沉重的負(fù)擔(dān)，難以適應(yīng)瞬息萬變的市場經(jīng)濟(jì)。餐飲業(yè)的市場化程度比較高，競爭又非常激烈，在國內(nèi)現(xiàn)有平臺上重塑名小吃品牌，一定要注重用市場化的手段去運(yùn)作。同時：老字號名小吃企業(yè)在進(jìn)行市場化創(chuàng)新運(yùn)作中，還得打破大鍋飯，引入現(xiàn)代企業(yè)管理制度，根據(jù)企業(yè)自身現(xiàn)狀，建立健全激勵機(jī)制，給老品牌注入時尚元素，讓名小吃吃出“新時代”味道，使老品牌的傳統(tǒng)與現(xiàn)代流行時尚有機(jī)融合。這樣，老字號名小吃才會具有闖市場的活力。

其次，要創(chuàng)新產(chǎn)品的品種類型。名小吃的創(chuàng)立，靠的是“絕活”，但百年前是“絕活”，百年后就不一定還是“絕活”。市場經(jīng)濟(jì)不認(rèn)資歷，企業(yè)發(fā)展全憑實(shí)力，老品牌如果還是靠著簡單的工藝和單一的產(chǎn)品“闖天下”，倚老賣老，缺乏創(chuàng)新意識，是難以在競爭中勝出的。為打破這種不利形勢，天津桂發(fā)祥集團(tuán)以“秉承百年基業(yè)，追求創(chuàng)新卓越”作為奮斗目標(biāo)，投資組建了儀器技術(shù)開發(fā)區(qū)中心，形成“生產(chǎn)一代、儲存一代、開發(fā)一代”的產(chǎn)品格局，根據(jù)市場需求變化為主導(dǎo)產(chǎn)品確立了開發(fā)方向，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品品種的多樣化，提高了產(chǎn)品的保值期，降低了其麻花產(chǎn)品中的油含量，為滿足消費(fèi)者多樣化、多層次的消費(fèi)需求做足了功課；同時提出了“立足天津市場，覆蓋全國市場，進(jìn)軍國際市場”的口號，打破了區(qū)域限制，與國內(nèi)外客戶建立了誠信雙贏的合作關(guān)系，引進(jìn)戰(zhàn)略合作伙伴，逐漸實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品走向全國市場、出口海外的戰(zhàn)略目標(biāo)。

再次，要創(chuàng)新品牌的文化內(nèi)涵。在影響消費(fèi)者購買行為的因素中，品牌文化看起來不是最直接的，但絕對是最持久的。名小吃通過賦予品牌深刻而豐富的文化內(nèi)涵，并利用各種有效的內(nèi)外部傳播途徑，使消費(fèi)者在精神上認(rèn)同品牌，最終形成強(qiáng)烈的品牌忠誠。消費(fèi)者一旦有了品牌忠誠，便很難發(fā)生“品牌轉(zhuǎn)換”行為，名小吃也就贏得了穩(wěn)定的客戶群，即占領(lǐng)了消費(fèi)者市場。比如，狗不理集團(tuán)在創(chuàng)新產(chǎn)品和服務(wù)中堅持挖掘“狗不理”包子和菜品的文化，對內(nèi)做足包子文章，對外做活消費(fèi)市場。他們根據(jù)歷史上一些膾炙人口的文化典故，發(fā)掘出多種具有濃厚中國古典文化的傳統(tǒng)包子，通過一個典故折射出歷史的深刻內(nèi)涵，使消費(fèi)者“品一口一個故事，嘗一味一段風(fēng)情”，以品牌文化在競爭中取勝，為消費(fèi)者帶來享受，也為企業(yè)創(chuàng)造了效益。