叫人惦記的肉臊飯

去過臺(tái)灣的人，大多都惦念著肉臊飯。閃著光的肉臊蓋在飯上，要說色香味，色是的確單調(diào)了些—就是醬油色，可就是奇怪，一碗入肚又想多叫一碗，配菜也不用多，就著簡(jiǎn)單的燙青菜就“有菜有肉又營(yíng)養(yǎng)”。從臺(tái)灣回來后，我總是念念不忘，總想自己做，借著王家衛(wèi)《一代宗師》經(jīng)典臺(tái)詞，我喜歡喊它“必有回響的肉臊飯”。

雖然在臺(tái)灣作家焦桐的眼里，肉臊飯不宜獨(dú)食，反而應(yīng)該在鬧騰的空間和狂餓的好友搶食，大口大口敞開來吃。但我不這么想，肉臊的好處在于用途多，下飯、拌面都可以，鹵制的時(shí)候要是丟一顆水煮蛋又能豐富菜品，甚至在燙青菜上也可澆入鹵汁，可以一次鹵上個(gè)兩三份的分量放在冰箱，換著法子吃，這不就是做一人餐最喜歡的“一次過”么，至于敞開來吃，我倒不反對(duì)，好吃就行。

焦桐也在書里寫到，肉臊的美味關(guān)鍵在肉品，要用當(dāng)天屠宰的溫體豬，用肩胛肉、五花肉、腮幫肉切丁鹵制。但是生活在城市中，又是一人份，這種要求就有些過于繁雜了。他又說，“胡須張”的肉臊選用豬頸肉，且切成絲而非肉丁”，豬頸肉肥而不膩且有彈性，這么做應(yīng)該是好吃的，只不過它的脂肪是藏而不露的，不符合我對(duì)肉臊飯的回憶，所以我還是選擇了一塊五花肉。肉糜當(dāng)然是要自己剁才好，圖快的我就做了妥協(xié)讓肉檔老板絞了它。

一般來說肉臊需要是先炒再鹵，但有一次我為了加速化冰將肉糜加一碗多的水放蒸鍋上蒸了再鹵，覺得味道也很好。后來看見臺(tái)灣名廚阿基師也建議這么先蒸后煮，因?yàn)榭梢员荛_炒肉的時(shí)候火候一過肉就焦硬的風(fēng)險(xiǎn)。

要讓肉臊香氣撲面讓人念念不忘，油蔥或者炸蒜蓉卻是不能省的。潮汕人對(duì)炸蒜蓉一定不陌生，要自己制作其實(shí)也不難，就別太老實(shí)把蒜切得太細(xì)小，再一路耐心地小火炸，就不那么容易焦了。

肉臊飯

材料

肉糜300g左右、干香菇（選肉厚的，7朵左右）、紅蔥頭一個(gè)、蒜三四瓣剁碎炸成炸蒜、冰糖四五顆、桂皮一小片，八角一個(gè)、醬油3匙左右、料酒2匙、熱米飯

做法

1 肉糜加些許水蒸，干香菇?jīng)_干凈用熱水泡開。然后慢慢做下面的步驟

2 把蒜瓣切碎，鍋內(nèi)小火熱油，蒜碎末入油慢慢炸到金黃，撈出

3 紅蔥頭切碎，香菇切塊，入油煸出香味

4 肉和肉湯倒入，加醬油、冰糖、料酒、八角、桂皮，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火鹵到收汁

5 盛出到熱米飯上，撒上剛才炸的蒜

燙青菜

材料

青菜、糖少許、鹵汁

做法

1 水燒開，放入少許糖 青菜洗凈放入，燙到變色馬上撈出瀝干

2 澆上鹵汁，也可剁些蒜碎一起加入