如何辨別真假羊肉

火鍋店羊肉卷大多為“混合羊肉”

在某火鍋店售賣的一份羊肉卷售價(jià)9.5元，重量在100克左右，化凍的羊肉卷用筷子夾起后輕輕甩動(dòng)，紅肉和白肉就互相分開，徹底化凍后，羊肉卷的紅肉與白肉就基本分離了，入鍋就分成了幾塊。當(dāng)某報(bào)記者索要羊肉卷的產(chǎn)品標(biāo)稱、外包裝時(shí)，該店以負(fù)責(zé)人不在為由拒絕出具。

這些易碎羊肉究竟有幾分純度？一位在上海擁有多家火鍋店的老板爆料稱，大部分火鍋店提供給消費(fèi)者的“小肥羊”、“羊羔卷”都是“混合羊肉”，并非正宗純羊肉。“火鍋店的地段、環(huán)境優(yōu)雅水平，甚至與店家提供的羊肉質(zhì)量成反比?！边@位爆料人坦言，火鍋店和燒烤店是“混合羊肉”的重災(zāi)區(qū)，超市賣場和高檔飯店情況相對(duì)好些，但水也很深。

所謂“混合羊肉”，業(yè)內(nèi)常指有羊肉成分在內(nèi)的、混合豬肉等其它肉類后壓制而成的“羊肉”。這位爆料人表示，即使是專業(yè)人士，也很難區(qū)分凍品包裝時(shí)的“混合羊肉”與正宗純羊肉。雖然貨源一般都會(huì)有成分標(biāo)識(shí)和說明，但商家則主要靠下鍋檢驗(yàn)，如果一片羊肉放進(jìn)鍋里會(huì)散成三四塊，而且泡沫很多，肯定是問題羊肉。

“對(duì)一家火鍋店來說，正宗的純羊肉批發(fā)價(jià)至少在每斤25元以上，‘混合羊肉的批發(fā)價(jià)在20元左右?！边@位爆料人稱，一般火鍋店羊肉卷的進(jìn)價(jià)不會(huì)超過每斤20元的，超過這個(gè)價(jià)位利潤就低了，而如果賣正宗羊肉卷，售價(jià)很高也很難賣出去。

這位爆料人同時(shí)表示，除了“混合羊肉”，還有一種更加劣質(zhì)的“合成羊肉”橫行業(yè)內(nèi)——用羊油抹一下，豬肉、牛肉都能“變身”成為羊肉，“‘合成羊肉就沒有下限了，批發(fā)價(jià)10元以下的都能拿得到。”

羊肉摻假的方式

成塊的分割牛羊肉很容易辨別，目前，羊肉卷摻假比較多：一是羊肉中摻入豬肉鴨肉；二是直接用豬肉、鴨肉摻上羊油、香精、羊肉粉等，有些還摻色素，這種真是很難辨別。摻假出現(xiàn)多的地方就是烤肉串，烤熟的肉串就更不能辨別是什么肉做成的了。

假羊肉對(duì)人體健康的危害

原則上說使用鴨肉、豬肉等肉摻假制成的羊肉卷對(duì)人體沒有什么危害，但這些肉質(zhì)的原材料如果來歷不明、未經(jīng)有關(guān)部門檢疫或不新鮮，那么這種肉就很可能攜帶對(duì)人體有害的病菌，對(duì)人體危害極大。

據(jù)消息人士透露，鴨肉的油脂含量接近羊肉，商販把鴨肉放在羊油中浸泡一段時(shí)間后，雖然從外觀上看與羊肉近似，但肉的顏色還是有差別的。為了掩蓋這種差別，商販往往會(huì)使用紅曲紅、番茄紅等色素讓鴨肉的顏色與羊肉更相像，更有個(gè)別商販會(huì)用胭脂紅一類的合成色素給鴨肉上色。相關(guān)資料顯示，胭脂紅除可在人體內(nèi)代謝生成致癌物質(zhì)外，在加工過程中還易受到砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物等污染，對(duì)人體造成潛在的危害。

此外，不少露天燒烤用肉的進(jìn)貨渠道和貯藏環(huán)境的衛(wèi)生狀況難以得到保證。非正規(guī)渠道所進(jìn)的羊肉易含有口蹄疫及羊布氏桿菌病等致病因子。此外，很多劣質(zhì)的烤制肉串為保持鮮嫩在未全熟時(shí)便出售，致使病菌未被完全殺死。也有很多燒烤攤的羊肉保存不當(dāng)，易被大腸桿菌等侵染。

如何辨別真假羊肉

對(duì)于普通消費(fèi)者來說，最好的方法就是去清真農(nóng)貿(mào)市場購買羊肉，或者去超市買大品牌的羊肉制品，盡量不光顧街頭烤串店，這樣質(zhì)量會(huì)更有保證。

對(duì)于真假羊肉，北京市疾病預(yù)防控制中心專家介紹，消費(fèi)者可從紋理、脂肪分布以及口感來進(jìn)行辨別。據(jù)介紹，首先禽類肉的紋理相對(duì)較細(xì)膩，而羊肉的紋理較粗。其次，羊肉的最大特點(diǎn)是在瘦肉中混雜有脂肪，而鴨肉以及豬肉的脂肪和瘦肉是完全分開的，故而紅白相間、肥瘦分明者大多不是羊肉。最后，從顏色上看，羊肉的脂肪顏色偏白，而鴨肉偏黃。

由于羊肉的脂肪混雜在瘦肉當(dāng)中，烤制時(shí)脂肪會(huì)熔化，烤出的羊肉不會(huì)出現(xiàn)棱角分明的肥肉塊而是瘦肉沾滿油水。如果肉串油水較多，就要品油水的味道，若味道發(fā)酸則很有可能是由禽類肉冒充的。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，一些顧客買羊肉串主要是為了吃孜然的味道以及熏烤的味道，毫不留意肉的味道，而且孜然的味道特別，完全可以蓋過肉的本味。此外，不少消費(fèi)者喜歡蘸辣椒面，味蕾麻木后羊肉真假與否就更難辨別了，而商販往往利用的正是消費(fèi)者的這些喜好。

營養(yǎng)師教您挑選上等羊肉

國家二級(jí)公共營養(yǎng)師李廣平，為您提出幾條有關(guān)羊肉購買和食用的健康小貼士。

首先，新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應(yīng)該呈現(xiàn)鮮紅色。凍得顏色發(fā)白的羊肉，一般已經(jīng)超過了3個(gè)月，風(fēng)味也很差了。而那些反復(fù)解凍的羊肉，也很不新鮮，往往呈現(xiàn)暗紅色。另外，羊肉是肥瘦相間的，其脂肪部分應(yīng)該潔白細(xì)膩，如果變黃，就說明已經(jīng)凍了太長時(shí)間，甚至可能超過一年。

其次，在火鍋店吃羊肉片的時(shí)候，可以觀察一下，新鮮的羊肉吃完后盤底應(yīng)該沒有水。另外，還可以對(duì)比一下羊肉的肌肉纖維，越細(xì)嫩緊密的，說明羊肉越好。

對(duì)于鮮羊肉，挑選的方法就更多了。

首先，新鮮羊肉摸上去有點(diǎn)黏，能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會(huì)有這種黏手的感覺。

另外，新鮮羊肉肌肉結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)而有彈性，切成較厚的片后也能立起來，不新鮮的就軟塌塌地“站不住”了。

最后，購買帶骨的新鮮羊肉塊時(shí)，還可以比較骨骼的粗細(xì)。通常骨骼越細(xì)的，說明羊的年齡越小，肉質(zhì)也更加柔嫩。