舌尖上的蒲菜

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小眾蔬菜南北名菜

在《舌尖2》播出之前，蒲菜對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，是比較陌生的一種食材?？蓪?shí)際上，蒲菜入饌在我國(guó)已有兩千多年歷史，《詩(shī)經(jīng)》里就有“其嫩為何維筍及蒲”的詩(shī)句。南齊詩(shī)人謝眺的《詠蒲》也寫道：“離離水上蒲，結(jié)水散為珠”。這些詩(shī)句都說(shuō)明我國(guó)食用蒲菜有悠久的歷史，蒲菜自古就已經(jīng)開始作為名貴蔬菜而被食用。據(jù)史料記載，蒲菜在歷史上曾被稱為“抗金菜”，這源于南宋抗金名將梁紅玉留下的一個(gè)動(dòng)人傳說(shuō)：南宋初期，巾幗英雄梁紅玉堅(jiān)守淮安城，被金人圍困，遭遇內(nèi)無(wú)糧草、外無(wú)軍援的悲慘情況，在這時(shí)有人偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，因而取蒲菜代食，解決了軍中糧食盡絕的困境，軍民同心協(xié)力，終于打敗了金兵，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。自此，食用蒲菜在淮安以及揚(yáng)州一帶廣泛流行開來(lái)。如今，蒲菜在淮安有“無(wú)蒲不成宴”一說(shuō)。無(wú)獨(dú)有偶，明代正德年間在外地做官的淮人顧達(dá)偶然生病，突然很想家，寫了一首詩(shī)《病中鄉(xiāng)思》，在這首詩(shī)里，他提到了家鄉(xiāng)的兩種美食，一種是鯉魚，一種就是蒲菜。詩(shī)曰：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”?？梢?，蒲菜帶給人們的不僅僅是誘人的美味，還有濃濃的鄉(xiāng)戀、淡淡的鄉(xiāng)愁。能讓一個(gè)人病中念念不忘的，該是怎樣的一種美味呢？

既然擁有如此多的故事，為什么蒲菜并不為眾人所熟知呢？“科力淮揚(yáng)村”的張大廚解釋道：“蒲菜的生長(zhǎng)對(duì)水質(zhì)的要求很高，且人工無(wú)法種植，堪稱真正的原生態(tài)綠色食品。品質(zhì)上好的蒲菜主要產(chǎn)自山東濟(jì)南的大明湖和江蘇淮安的天妃宮月湖。加之這種蔬菜很難保存，最好是現(xiàn)摘現(xiàn)吃，所以過去除了上述產(chǎn)區(qū)的人們喜好吃蒲菜之外，其他區(qū)別的人對(duì)它知之甚少。另外，蒲菜采摘季一般是在農(nóng)歷的六月到九月，如果到了冬季挖取蒲菜是非常艱難的。彼時(shí)的蒲菜，幾百元甚至上千元一斤亦是有價(jià)無(wú)市。”

令人稱道的蒲菜品質(zhì)

雖然被稱為蔬菜珍品，但蒲菜實(shí)際是一種天然水生草本植物，生長(zhǎng)在池塘湖泊內(nèi)，生命力特別強(qiáng)。蒲菜嫩莖中富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維及鈣、磷等。此外還有維生素B1 、維生素B 2、維生素E、胡蘿卜素及谷氨酸等18種氨基酸。蒲菜不僅是美味佳蔬，而且是食療良藥。其味甘性涼，能清熱利水，涼血。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘、胃脘灼痛等癥。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功。生吃有止消渴、補(bǔ)中氣和血脈之效。

去年大家看《舌尖1》體會(huì)到了挖藕的艱辛，其實(shí)挖取蒲菜也很不容易。挖蒲人先要游到鮮蒲邊，一手扶鮮蒲，一手執(zhí)著刀片伸入鮮蒲根部，用刀一劃，再舉起來(lái)細(xì)看，那嫩白的蒲菜就出現(xiàn)在眼前。別看劃鮮蒲只是那輕輕一刀，這可是個(gè)技術(shù)活兒，劃得太淺，上岸后剝出來(lái)的蒲菜就不完整，如果劃得太深，會(huì)破壞鮮蒲的根莖，以后這根鮮蒲將不會(huì)再長(zhǎng)。鮮蒲的生長(zhǎng)有點(diǎn)像韭菜，割完一茬，它來(lái)年還會(huì)再長(zhǎng)。鮮蒲菜被挖取上岸后，從鮮蒲“小腿部”一刀裁下去，上面的部分隨手扔到一旁，這些鮮蒲葉曬干后可以編蒲包，還可以編織手工藝品，而鮮蒲根部那一截，要被扒開至少“十五六層皮”才能把人們所說(shuō)的蒲菜給扒出來(lái)。從這一點(diǎn)看，蒲菜能被稱為蔬菜里的奢侈品一點(diǎn)也不為過。

蒲菜烹飪要點(diǎn)

剝?nèi)テ训耐馄?，那初生的莖白皙如玉，鮮嫩無(wú)比，仿佛一觸之下即可迸濺汁水，水靈靈的，嬌貴得很。蒲菜吃法很多，或炒、或熗、或燒、或燴都很相宜。烹飪料理以清淡為好，吃的是它本身的清香味，不宜放醬油。炒蒲萊應(yīng)旺火速成，保持脆嫩;做湯則應(yīng)湯沸后再放蒲萊。具體蒲菜有哪些制作要點(diǎn)，下面我們一一分析。

1.扒

扒蒲菜以開洋扒蒲菜為例，在制作時(shí)要先把蒲菜洗凈，切成約10厘米長(zhǎng)的段。等鍋燒熱之后，向鍋里倒入熬好的雞湯;燒開后，再把蒲菜段兒放入鍋中加熱;被燙到六成熱時(shí)撈出用清水沖洗，切成小段;接下來(lái)將其放入盛有蝦米、姜、蔥的扣碗中;澆上雞清湯放入蒸籠，蒸上8分鐘，取出扣碗反扣在盤里，再用水淀粉勾芡，澆在盤里的蒲菜上，一道經(jīng)典的開洋蒲菜就做成了。開洋扒蒲菜乃淮揚(yáng)名菜，是以蒲菜清正而成?？诟屑?xì)嫩爽口，湯汁清鮮，清香四溢，深受各地人們喜愛。同時(shí)，開洋扒蒲菜為清熱解毒食譜以及孕婦食譜，具有清熱解毒調(diào)理、防暑調(diào)理、夏季養(yǎng)生調(diào)理之功效，是食療人群的上好選擇。金鉤扒蒲菜基本就是開洋扒蒲菜的升級(jí)版，即在扒的過程中加入蝦的味道，讓蒲菜顯得愈加清甜。

2.拌餡

即便是在采摘旺季也要達(dá)到20-30元一斤的蒲菜，如果單純買來(lái)做餡，雖然好吃，但也著實(shí)有些浪費(fèi)?！翱屏磽P(yáng)村”的張廣兵提到：“很多蒲菜佳肴在制作時(shí)講究選取中間最整齊、最嫩的部分，這樣頭尾就會(huì)剩下甚多邊角料。這些材料只是外形不夠漂亮，味道還是很不錯(cuò)的，用來(lái)做蒲菜餃子最合適不過?！奔兤巡损W的餃子包不出來(lái)，因?yàn)槠巡俗鲳W的時(shí)候不能像白菜那樣把汁水全擠出來(lái)。這樣就會(huì)導(dǎo)致蒲菜餃子容易破皮，但也正是這個(gè)原因，保證了蒲菜餃子擁有一種鮮活水靈的獨(dú)特風(fēng)味。張廣兵透露，要成功包出蒲菜餃子，蒲菜可以適當(dāng)少放一些，精肉要多放一些，這樣就不容易破皮了。

3.炒

以蒲菜炒肉為例，正宗的蒲菜炒肉是先把肉片大火爆炒，然后加入蒲菜，炒出的肉片既鮮嫩味美又營(yíng)養(yǎng)豐富，蒲菜清香爽口。炒蒲菜的時(shí)候一定要旺火速炒，這樣就可以在極短的時(shí)間內(nèi)鎖住蒲菜的水分。

名廚蒲菜速成班

為了能讓大家迅速了解蒲菜，我們特別邀請(qǐng)“科力淮揚(yáng)村”的集團(tuán)總廚張廣兵張總設(shè)計(jì)9款蒲菜菜品。

淮安蒲菜燴雞糕

原料：蒲菜200克，漣水雞糕150克，木耳20克，蠶豆10克endprint