食品生物技術(shù)專業(yè)的課程設(shè)置與實(shí)踐教學(xué)改革研究

葉春苗

摘要：闡述遼陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品生物技術(shù)專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)現(xiàn)狀，提出根據(jù)崗位需求構(gòu)建課程體系和實(shí)踐教學(xué)體系，形成以“五目標(biāo)”崗位技能為核心的課程體系和以“校內(nèi)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)、校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)、校外頂崗實(shí)習(xí)”三位一體實(shí)踐教學(xué)體系，并對(duì)實(shí)踐教學(xué)方法與考核過程進(jìn)行改革。

關(guān)鍵詞：食品生物技術(shù)專業(yè)；課程體系；實(shí)踐教學(xué)體系；改革

中圖分類號(hào)：TS20-4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2014）01-0090-03

高等職業(yè)教育的宗旨是為生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)第一線培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才。培養(yǎng)實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和職業(yè)素質(zhì)是提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的關(guān)鍵。課程設(shè)置和實(shí)踐教學(xué)是決定高職人才培養(yǎng)特色的根本，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)、突出技能訓(xùn)練是高職院校教學(xué)工作的核心內(nèi)容。

遼陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院開設(shè)的食品生物技術(shù)專業(yè)，涉及一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈很長(zhǎng)的綜合性行業(yè)，即以微生物發(fā)酵食品生產(chǎn)、大宗農(nóng)產(chǎn)品（包括糧、油、菜、肉、蛋、奶、水產(chǎn)、果蔬等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品）為原料的加工行業(yè)和食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全有關(guān)的技術(shù)行業(yè)。行業(yè)崗位（群）需要的專業(yè)技術(shù)和職業(yè)技能主要是通過實(shí)踐教學(xué)過程獲取的，因此，需要將專業(yè)基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程與實(shí)踐教學(xué)有機(jī)融合在一起，使教學(xué)、實(shí)踐各個(gè)環(huán)節(jié)共同作用，注重創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，并將這一原則貫穿于人才培養(yǎng)的全過程，堅(jiān)持產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合的方向，逐步形成能夠體現(xiàn)基礎(chǔ)性、系統(tǒng)性、實(shí)踐性和現(xiàn)代性教學(xué)內(nèi)容的高職課程體系與實(shí)踐教學(xué)完善體系。

1 食品生物技術(shù)專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)現(xiàn)狀

遼陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品生物技術(shù)專業(yè)具有完整的教學(xué)與實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)體系。2002年，學(xué)院利用奧地利政府貸款321.519 6萬歐元和自籌750萬元人民幣，建設(shè)成集教學(xué)實(shí)驗(yàn)、科研開發(fā)為一體的綜合教學(xué)實(shí)驗(yàn)基地。2011年，利用國(guó)家財(cái)政及地方財(cái)政支持的300萬元建成了食品生物技術(shù)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)中心，該中心建有4條模擬生產(chǎn)線，即軟飲料（果蔬汁）加工實(shí)訓(xùn)生產(chǎn)線、啤酒生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)生產(chǎn)線、酸奶加工實(shí)訓(xùn)生產(chǎn)線和葡萄酒加工實(shí)訓(xùn)生產(chǎn)線；完善了食品生物技術(shù)專業(yè)五大類型實(shí)驗(yàn)室，即畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室、飲料加工實(shí)驗(yàn)室、焙烤食品加工實(shí)驗(yàn)室、營(yíng)養(yǎng)咨詢中心室和食品理化與微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室。在校外，學(xué)院與沈陽蒙牛、沈陽雨潤(rùn)、沈陽輝山、大連大誠(chéng)等國(guó)內(nèi)知名企業(yè)建立了長(zhǎng)期的校企合作關(guān)系，每年輸送大批學(xué)生到這些企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)和就業(yè)。完善的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)條件，迫使學(xué)院必須改革食品生物技術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)模式，打破傳統(tǒng)的課程設(shè)置，確立以“五目標(biāo)”崗位技能為核心的課程體系，體現(xiàn)專業(yè)技術(shù)復(fù)合型和專業(yè)多方向的特點(diǎn)，采用“五大模塊”的模塊化教學(xué)體系，突出應(yīng)用性，體現(xiàn)新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝和新方法，建立規(guī)范的、具有高職特色的、適應(yīng)專業(yè)發(fā)展需要的職業(yè)教學(xué)體系。

2 構(gòu)建“五目標(biāo)”課程體系和“五大模塊”教學(xué)體系

學(xué)院食品生物技術(shù)專業(yè)近幾年學(xué)生就業(yè)領(lǐng)域主要包括乳品行業(yè)、肉制品行業(yè)、發(fā)酵制品行業(yè)、飲料行業(yè)和焙烤制品行業(yè)；就職崗位群包括加工技術(shù)崗位群（果蔬加工、肉制品加工、水產(chǎn)品加工、焙烤食品加工等），質(zhì)量檢驗(yàn)崗位群（原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、質(zhì)量監(jiān)督等），關(guān)鍵設(shè)備操作崗位群（生產(chǎn)設(shè)備操作、清洗、維護(hù)等），質(zhì)量管理崗位群（食品質(zhì)量控制、內(nèi)審員、營(yíng)養(yǎng)配餐員、公共營(yíng)養(yǎng)師等）。根據(jù)這些領(lǐng)域及崗位群對(duì)技術(shù)、能力的需求，結(jié)合國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)規(guī)范，設(shè)計(jì)本專業(yè)的課程結(jié)構(gòu)，形成以“五目標(biāo)”崗位技能為核心的課程體系和“五大模塊”的模塊化教學(xué)體系，即素質(zhì)教育、專業(yè)基礎(chǔ)技能、專業(yè)職業(yè)能力、能力拓展與頂崗實(shí)習(xí)五方面的進(jìn)階式能力培養(yǎng)過程。采用能力模塊化課程菜單式教學(xué)模式，將專業(yè)職業(yè)技能按照實(shí)踐性教學(xué)需要分階段開展教學(xué)活動(dòng)，使培養(yǎng)方向與職業(yè)崗位的對(duì)應(yīng)關(guān)系更為細(xì)化，進(jìn)一步明確專業(yè)與產(chǎn)業(yè)的關(guān)系、專業(yè)與職業(yè)的關(guān)系、教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系。

1） 素質(zhì)教育（第一學(xué)期）。開設(shè)兩課、體育、大學(xué)英語、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)等課程。主要培養(yǎng)學(xué)生的文化素質(zhì)、思想素質(zhì)和英語、計(jì)算機(jī)基本應(yīng)用能力；無機(jī)化學(xué)及有機(jī)化學(xué)緊密結(jié)合食品加工與食品營(yíng)養(yǎng)分析檢測(cè)知識(shí)需要，通過案例教學(xué)或項(xiàng)目教學(xué)使之與專業(yè)技能有機(jī)結(jié)合。

2） 專業(yè)基礎(chǔ)技能（第二學(xué)期）。以培養(yǎng)學(xué)生食品分析檢測(cè)及加工基本理論為目標(biāo)，開設(shè)分析化學(xué)、生物化學(xué)、食品微生物等課程。

3） 專業(yè)職業(yè)能力（第三、四學(xué)期）。以加工技術(shù)崗位群、質(zhì)量檢驗(yàn)崗位群、關(guān)鍵設(shè)備操作崗位群、質(zhì)量管理崗位群4個(gè)崗位群為基礎(chǔ)，開設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、發(fā)酵食品工藝學(xué)、營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)分析、焙烤食品加工、軟飲料加工、食品質(zhì)量控制6門專業(yè)核心課程。同時(shí)，通過校內(nèi)外相對(duì)集中的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)職業(yè)崗位核心能力。

4） 能力拓展（第五學(xué)期）。以拓寬學(xué)生專業(yè)知識(shí)面和技能為基礎(chǔ)，在校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)中心融入企業(yè)文化，開展真實(shí)的崗前技能實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練，結(jié)合4條生產(chǎn)線進(jìn)行軟飲料生產(chǎn)、啤酒生產(chǎn)、葡萄酒生產(chǎn)和酸奶加工，以提高學(xué)生專業(yè)綜合技能，為順利頂崗做準(zhǔn)備。

5） 頂崗實(shí)習(xí)（第六學(xué)期）。實(shí)習(xí)單位以學(xué)院推薦為主、個(gè)人自主選擇為輔，與創(chuàng)業(yè)、就業(yè)相結(jié)合，為學(xué)生提供頂崗實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)。

3 創(chuàng)建“校內(nèi)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)、校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)、校外頂崗實(shí)習(xí)”三位一體實(shí)踐教學(xué)體系

遼陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品生物技術(shù)專業(yè)創(chuàng)建了“校內(nèi)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)、校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)、校外頂崗實(shí)習(xí)”三位一體的實(shí)踐教學(xué)體系，從校內(nèi)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)室的實(shí)訓(xùn)拓展到校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)中心的綜合實(shí)訓(xùn)，再拓展到校外的頂崗實(shí)習(xí)，緊扣食品生物技術(shù)專業(yè)職業(yè)崗位群對(duì)知識(shí)技能的需求整合課程內(nèi)容，設(shè)計(jì)實(shí)踐項(xiàng)目。

第一學(xué)期在校內(nèi)開展素質(zhì)教育，提高學(xué)生文化素質(zhì)、思想素質(zhì)、英語和計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力。第二學(xué)期以“學(xué)徒工”的身份在校內(nèi)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)室、實(shí)訓(xùn)基地等處接受統(tǒng)一的教學(xué)和實(shí)訓(xùn)，通過任務(wù)驅(qū)動(dòng)訓(xùn)練掌握基礎(chǔ)技能。第三、四學(xué)期以“準(zhǔn)技術(shù)員”的身份根據(jù)“五目標(biāo)”崗位技能要求，確立軟飲料（冰淇淋、雪糕）加工技術(shù)、肉制品加工技術(shù)、酒類生產(chǎn)技術(shù)、乳制品加工技術(shù)、焙烤食品加工技術(shù)5個(gè)職業(yè)崗位技能項(xiàng)目，在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地接受統(tǒng)一的教學(xué)和實(shí)訓(xùn)，通過項(xiàng)目訓(xùn)練掌握專項(xiàng)技能。第五學(xué)期以“準(zhǔn)技術(shù)員”的身份在校內(nèi)食品生物技術(shù)實(shí)訓(xùn)中心實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行軟飲料（冰淇淋、雪糕）加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)生產(chǎn)線、酒類生產(chǎn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)生產(chǎn)線、乳制品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)。第六學(xué)期以“技術(shù)員”的身份進(jìn)行分散型頂崗實(shí)習(xí)，提高專業(yè)職業(yè)能力。

4 改革教學(xué)教法，確保實(shí)踐教學(xué)成效

1） 采用“請(qǐng)進(jìn)來”“走出去”的教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)欲望，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性。由于長(zhǎng)期受“應(yīng)試教育”的影響，學(xué)生從中學(xué)進(jìn)入大學(xué)后，往往不知所措，學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確、動(dòng)力不足現(xiàn)象比較嚴(yán)重。為此，本專業(yè)采用“請(qǐng)進(jìn)來”“走出去”等教學(xué)方法?！罢?qǐng)進(jìn)來”是指將行業(yè)內(nèi)知名人士、企業(yè)老總或往屆畢業(yè)生請(qǐng)到學(xué)校，介紹行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、人才需求和用人要求等；“走出去”是指帶學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行考察，實(shí)地感受就業(yè)環(huán)境。

2） 模擬企業(yè)活動(dòng)，開發(fā)項(xiàng)目主題，有效培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力與技術(shù)應(yīng)用能力。在專業(yè)技術(shù)核心課程實(shí)訓(xùn)過程中，采用模擬企業(yè)活動(dòng)的方式，將實(shí)訓(xùn)內(nèi)容融入企業(yè)文化，營(yíng)造職業(yè)情境，為實(shí)現(xiàn)與就業(yè)的無縫對(duì)接奠定基礎(chǔ)。例如：在畜產(chǎn)品加工技術(shù)（實(shí)訓(xùn)）課程實(shí)施過程中，模擬企業(yè)運(yùn)作形式，以開發(fā)肉制品、乳制品、蛋制品項(xiàng)目為主題，展開對(duì)畜產(chǎn)食品文獻(xiàn)檢索、立項(xiàng)、工藝設(shè)計(jì)、研究制備、制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)、產(chǎn)品市場(chǎng)營(yíng)銷等環(huán)節(jié)的全過程訓(xùn)練。課程以技能訓(xùn)練為主，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)畜產(chǎn)食品生產(chǎn)工藝、原輔料檢驗(yàn)、質(zhì)量控制等技能的培養(yǎng)。模擬企業(yè)運(yùn)作的教學(xué)方式改變了以往的教學(xué)組織形式，教師扮演企業(yè)“工程師”的角色，而學(xué)生扮演企業(yè)“員工”的角色，將學(xué)生分成小組，每組“員工”構(gòu)成企業(yè)的一個(gè)工作部門，這些“部門”通力協(xié)作，依照食品企業(yè)的生產(chǎn)工序流程完成一項(xiàng)真實(shí)的生產(chǎn)任務(wù)。為了使學(xué)生有效鍛煉食品企業(yè)各崗位技能，每個(gè)生產(chǎn)任務(wù)完成后，各小組要更換工作崗位。通過多個(gè)項(xiàng)目的訓(xùn)練，學(xué)生不僅掌握了食品生產(chǎn)企業(yè)各崗位對(duì)應(yīng)的知識(shí)和技能，而且也激發(fā)了創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，提高了思考問題、解決問題的能力。

5 重視過程考核，提高學(xué)生學(xué)習(xí)自主性

改革傳統(tǒng)的考試方法，充分發(fā)揮考試這一杠桿在培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)能力中的作用。改革的思路是：用過程考核代替一次性考試。理論課程考核主要由每章試卷考試成績(jī)、平時(shí)作業(yè)成績(jī)、職業(yè)素質(zhì)和期末考試四部分組成；過程考核在實(shí)訓(xùn)中進(jìn)行，學(xué)生分組實(shí)訓(xùn)，小組內(nèi)和小組間開展自評(píng)/他評(píng)方式進(jìn)行成績(jī)考核，即在教學(xué)項(xiàng)目全部結(jié)束時(shí)，使用自評(píng)/他評(píng)問卷進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。過程考核由項(xiàng)目設(shè)計(jì)方案、技能操作表現(xiàn)評(píng)價(jià)、實(shí)操考試、期末考試、職業(yè)素質(zhì)5個(gè)部分組成。平時(shí)考核占總成績(jī)的40%。重視過程考核，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，增強(qiáng)了學(xué)生的責(zé)任心，避免了以往實(shí)踐過程中“部分人干、部分人看”的現(xiàn)象，不僅加強(qiáng)了對(duì)學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)，而且也提高了學(xué)生獨(dú)立查閱資料、制作ppt演示資料、語言表達(dá)能力、寫作能力等綜合素質(zhì)，培養(yǎng)了學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作、吃苦耐勞、實(shí)事求是的工作態(tài)度，真正實(shí)現(xiàn)了培養(yǎng)學(xué)生自我學(xué)習(xí)、自我提高的目標(biāo)。