醬醋一味

舊漁

在溫州的小巷中穿行，氣味最能傳達(dá)這個(gè)城市的最初滋味。由尋常人家窗戶飄來的各種菜香之中，總能嗅到那一味醇厚的醬香，但這可不同于往常的醬，其中那些許酸味，正是醋的表情，兩者混響在一處，在小碟中被主人用筷子一圈圈地?cái)嚢?，深黑與琥珀相遇即沉淀。

如果不是在溫州，你很難品嘗到這樣的味道，一方鄉(xiāng)土一種情懷，這其中滋味咸中帶酸，散著存放的彌久氣息，是任何菜肴的最佳佐料。

早在周代，就有關(guān)乎“醬”的記載了，那時(shí)的發(fā)現(xiàn)絕對(duì)偶然，剁碎肉類后經(jīng)過緩慢發(fā)酵終而制醬，如漫漫兩千年在百姓日常生活中作為習(xí)慣點(diǎn)綴的它，濃香依舊?！洱R民要術(shù)》提及醬的制法可謂參詳：“羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細(xì)切之。生姜五合，桔皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清五合。先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉；醬清、姜、桔和之。”而后來的醬由豆類經(jīng)過發(fā)酵而成，《本草綱目》一書對(duì)醬油的制法作了如下記錄：“豆醬有大豆、小豆、豌豆及豆油之屬。”故《本草綱目》將醬油記作“豆油”，很耐人尋味。

在周代，還有一味調(diào)料誕生了，它的制法不同于醬，沒有醬的醇厚卻散著略微刺鼻的酸味，這便是醋。那時(shí)候記載的名字還是“酢”，用米和酒糟發(fā)酵而成。在古代，醋和酒密不可分?！吨芏Y》一書就有“醯人掌五齊、七菹”的記載，“醯人”就是周王室掌管五齊、七菹的官員，所謂“五齊”則是說中國古代釀酒過程中五個(gè)階段的發(fā)酵現(xiàn)象，醯人必須熟悉制酒技術(shù)才能釀造出醋來。周代有專門的“酢人”來為王室制醋，官制規(guī)模、地位僅次于酒和漿。經(jīng)過朝代更迭，醬和醋的制法雖沒有太大的改進(jìn)，但卻一直被平常生活密切地需要著……人們常說開門七件事，而溫州一味“醬油醋”就使得平常生活多趣起來，平實(shí)而好味。

這樣的醬本便是家菜中的佳品，而在溫州的餐廳，食桌上擺放的大多是這樣一個(gè)透明瓶子，醬黑色中透著琥珀光，本地人坐下來第一件事不是擺碗筷，而是取出店家準(zhǔn)備的小碟子，倒上三分之二碟的醬油醋，再取筷子先試嘗一下這調(diào)料的味道，若是味道極好，那么這家店便在客人心里留下非常好的印象，就算菜品一般，那不順之氣也能被一小碟味道輕易化解。

溫州人喜歡鮮味，凡是魚、蝦、貝、蟹等餐食中，醬油醋必在一邊候命，起著提升鮮味又滑口的作用，無論是生鮮還是熟鮮，它都扮演著這樣一個(gè)良好的角色，使人不易走個(gè)過場，而是在口舌之間細(xì)細(xì)品味。

倘若在外地，想親手制這樣的調(diào)味，可不簡單。離開溫州，醬非溫州本地釀造的醬，醋非本地產(chǎn)的醋，還需恰好的比例來調(diào)配，稍稍偏了尺寸便失去了兩種調(diào)醬本身的鮮美，毀了兩味，得不償失。

在外地如失了味覺的溫州人，穿行在大街小巷，恐怕最留戀的就是老家里那一碟子醬油醋，用心品味，嘴角會(huì)有淺淺笑意綻放。endprint