腌制對鵝絨藤中活性成分含量的影響

王文華，丁娜，汪荷澄

（1.塔里木大學生命科學學院南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團重點實驗室，新疆阿拉爾843300；2.阿拉爾質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局綜合檢測檢驗所，新疆阿拉爾843300）

腌制對鵝絨藤中活性成分含量的影響

王文華1，丁娜1，汪荷澄2

（1.塔里木大學生命科學學院南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團重點實驗室，新疆阿拉爾843300；2.阿拉爾質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局綜合檢測檢驗所，新疆阿拉爾843300）

鵝絨藤具有良好的抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫、抗氧化等作用，這些作用與鵝絨藤中富含的C21甾體類化合物、生物堿、黃酮等活性成分有關(guān)。實驗采用干腌法處理鵝絨藤嫩莖，測定腌制前后C21甾體類化合物、生物堿、黃酮等物質(zhì)的含量，實驗結(jié)果顯示，通過干腌，鵝絨藤嫩莖中黃酮、生物堿、C21甾體類化合物的保存率分別為75.7%、71.4%、67.4%，作為一種保藏食品的方式，干腌既能在延長鵝絨藤嫩莖食用時間，又能對其中主要的活性成分有較好的保留率。

鵝絨藤；腌制；C21甾體類化合物；生物堿；黃酮

鵝絨藤（Cynanchum chinense）為蘿摩科鵝絨藤植物，異名羊奶角角或牛皮消[1]。其味苦性寒，具有祛風解毒、健胃止痛之功效[2]，生于灌木叢、路邊、河畔或田埂上。該屬植物遍布我國各個省份[3]，野生于內(nèi)蒙古、寧夏各地，資源極為豐富，夏、秋間可隨用隨采[4]，所含化學成分種類也較多，生物活性多種多樣[5]。目前發(fā)現(xiàn)鵝絨藤屬植物具有增強免疫功能、抗腫瘤、抗氧化、抗炎、抗癲癇，抑菌、保肝、降壓、鎮(zhèn)痛等作用[6]。

陳葉等[7]研究了甘肅河西地區(qū)鹽堿地野生藥用植物資源，其中鵝絨藤生于沙地、曠地、荒地，全草藥用，可止咳平喘，幼果可食。鵝絨藤全草含有甾體、生物堿、黃酮、氨基酸、蛋白質(zhì)及糖和糖苷等[7]。鵝絨藤及其乳汁對心肌、免疫功能、降血壓和抗驚厥等方面具有明顯的藥理活性，同時具有阻斷亞硝胺合成和清除亞硝酸鹽[8]的防癌活性。

目前，從鵝絨藤屬植物的根、全草及種子中分離得到的活性成分包括：C21甾體類化合物、生物堿、黃酮類、萜類、苯類衍生物及其他成分，其中C21甾體類化合物是最主要的一類[9]。C21甾體類化合物是迄今為止從本屬植物中發(fā)現(xiàn)數(shù)量最多的一類化學成分，己經(jīng)分離鑒定了200多個化合物。C21甾體苷是苷元為孕甾烷衍生物和2-去氧糖結(jié)合形成的化合物[10]，單糖除了常見的葡萄糖（Glc），還包括毛地黃毒糖（Dig）、地芰糖（Dgn）、夾竹桃糖（Ole）、加拿大麻糖（Cym）和黃花夾竹桃糖（The）等，糖多與C3-OH結(jié)合成苷，可多至7個單元，以直鏈連接。婁紅祥等[11]從華北白前的根中分離鑒定了6個C21甾體類化合物，其中華北白前苷元B和華北白前苷A為新化合物。邱聲祥等[12]從蔓生白薇的根中分得白薇新苷Ⅰ，從合掌消中得到芫花葉白前苷元B，從雀瓢中分離得到檉柳黃素。彭軍鵬等[13]從華北白前中分離到7-脫甲氧基娃兒藤堿。LEE D U等[14]從牛皮消的根中分離得到新的甾體類生物堿加加明和已知的蘿藦米寧。陳冀勝等[15]從催吐白前中分離出催吐白前堿和娃兒藤堿。方圣鼎等[16]從老瓜頭中分離出新的生物堿。馬艷[17]分離鑒定了鵝絨藤中低極性成分。

對于鵝絨藤嫩莖，民間食用時一般采用干腌，能消除部分苦味同時產(chǎn)生風味物質(zhì)，食用時作為面食調(diào)料，本實驗采用干腌法處理鵝絨藤嫩莖，測定腌制前后鵝絨藤嫩莖中C21甾體類化合物、生物堿、黃酮的含量，以確定鵝絨藤嫩莖中這些活性物質(zhì)保留率和腌制后亞硝酸含量在安全范圍之內(nèi)，為野菜資源的利用和野菜資源的開發(fā)利用從群眾自采自食逐漸向商品生產(chǎn)方面轉(zhuǎn)型奠定理論基礎(chǔ)，為今后開發(fā)和利用鵝絨藤作為食品資源進行工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鵝絨藤嫩莖：采自塔里木大學棗園附近；硝酸鋁（分析純）：徐州市精科試劑儀器有限公司；對氨基苯磺酸（分析純）：天津市致遠化學試劑有限公司；鹽酸萘乙二胺（分析純）、氯仿（分析純）：上海山浦化工有限公司；乙酸鋅（分析純）、薯蕷皂甙元（標準品）：天津市風船化學試劑科技有限公司；蘆丁標準品：森倍伽生物科技有限公司；亞硝酸鈉（分析純）：天津市光復科技發(fā)展有限公司；乙醇（分析純）：洛陽昊華化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2104N電子天平、752紫外可見分光光度計：上海箐華科技儀器有限公司；LD-500粉粹機：鄭州長城科工貿(mào)有限公司；HH-4型數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 總黃酮含量測定

精密稱取105℃干燥至質(zhì)量恒定的蘆丁對照品20 mg，用體積分數(shù)為60%的乙醇溶解，搖勻，定容至100 mL。分別吸取上述蘆丁標準液0、2.0 mL、4.0 mL、6.0 mL、8.0 mL、10.0 mL于100 mL容量瓶中，加體積分數(shù)為60%的乙醇溶液至10 mL，分別加入5%NaNO2溶液1 mL，搖勻，靜置5 min，再加10%Al（NO3）3溶液1 mL，搖勻，靜置5 min，再加4% NaOH溶液10 mL，再以體積分數(shù)為60%的乙醇溶液定容至刻度，搖勻，放置15 min，于波長508 nm處測定吸光度值。以蘆丁標準曲線回歸方程計算鵝絨藤中總黃酮的含量。

1.3.2 生物堿含量測定

用粉碎機將鵝絨藤粉碎，準確稱取10 g樣品，用體積分數(shù)為70%的乙醇，在提取溫度為70℃條件下，25 kHz、400 W超聲處理3 h進行提取，加活性炭，過濾，水浴蒸干，加5 mL的乙醇溶解，加入過量1mol/L鹽酸，滴加1滴甲基紅-亞甲基藍指示劑溶液顯橙紅色，使生物堿完全被中和，用0.1 mol/L的氫氧化鈉進行滴定，使顏色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠色記錄消耗氫氧化鈉的體積，計算生物堿含量。生物堿含量計算公式如下：

式中：C為滴定用NaOH濃度，mol/L；VNaOH為滴定加入過量鹽酸的生物堿所用NaOH體積，mL；V空白為滴定相同濃度相同體積鹽酸所用NaOH體積，mL；M為生物堿的相對生物分子質(zhì)量，654.74；W為樣品的質(zhì)量，g。

1.3.3 C21甾體化合物含量測定

準確稱取薯蕷皂甙元標準品5mg，溶于10mL氯仿，配成0.5mg/mL溶液，倍比稀釋成0.2500mg/mL、0.1250mg/mL、0.062 5 mg/mL和0.031 25 mg/mL系列質(zhì)量濃度。各質(zhì)量濃度標準溶液分別取3mL，加入2mL顯色劑，50℃水浴40min，冷卻至室溫，6 h內(nèi)測定波長460 nm處的吸光度值。以薯蕷皂甙元標準回歸曲線方程，計算鵝絨藤中C21甾體化合物的含量。

1.3.4 亞硝酸鹽含量測定

準確稱取0.100 0 g亞硝酸鈉，加水移入1 000 mL容量瓶，加水稀釋至刻度，混勻。吸取上述10 mL亞硝酸鈉標準溶液，置于100 mL容量瓶，加水稀釋至刻度。然后取0、0.10 mL、0.20 mL、0.30 mL、0.40 mL、0.50mL亞硝酸鈉標準使用液，分別置于50mL的帶塞比色管中。于標準管中分別加入2 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，放置3～5 min，加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，于波長538 nm處測定吸光度值。以亞硝酸鈉標準曲線回歸方程，計算干腌后鵝絨藤中亞硝酸鹽含量。

1.3.5 鵝絨藤腌制方法的選擇

鵝絨藤中的生物活性成分會隨著腌制時間的延長而不斷減少，所以在鵝絨藤腌制方法上選擇干腌法，在減少腌制處理時間的同時減少活性成分的損失。鹽5%，白砂糖2%，干紅辣椒1%，五香粉1%均勻撒于新鮮鵝絨藤嫩莖上，置于室溫條件下，放置壇子中密封腌制15 d。

1.3.6 微生物的測定

細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌測定按照GB 4789—2010《食品微生物學檢驗》[18]中的方法進行。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘆丁標準曲線

以蘆丁質(zhì)量濃度（x）為橫坐標，吸光度值（y）為縱坐標，繪制蘆丁標準曲線見圖1。標準曲線回歸方程：y=0.1071x－0.001 6，相關(guān)系數(shù)R2=0.997 8，表明二者線性關(guān)系良好。

2.2 薯蕷皂甙元標準曲線

以薯蕷皂甙元質(zhì)量濃度（x）為橫坐標，吸光度值（y）為縱坐標，繪制薯蕷皂甙元標準曲線見圖2。標準曲線線性回歸方程：y=3.490 2x－0.090 3，相關(guān)系數(shù)R2=0.995 9，表明二者線性關(guān)系良好。

2.3 腌制前后鵝絨藤嫩莖中黃酮、生物堿、C21甾體類化合物含量變化

由圖3可知，質(zhì)量相等的鵝絨藤中，新鮮的鵝絨藤黃酮含量為0.304 mg/mL，室溫干腌15 d腌制后的鵝絨藤黃酮含量為0.230 mg/mL，保存率為75.7%；新鮮的鵝絨藤生物堿含量為0.210 mg/mL，腌制后的鵝絨藤生物堿含量為0.15 mg/mL，保存率為71.4%；新鮮鵝絨藤中C21甾體類化合物含量為0.482 mg/mL，腌制后的鵝絨藤C21甾體類化合物含量為0.325 mg/mL，保存率為67.4%。

通過腌制，鵝絨藤中主要活性成分含量均下降，新鮮原料經(jīng)加工處理后活性成分普遍降低，降低的幅度與處理方式有很大關(guān)系，本實驗采用干腌能較大程度上保留鵝絨藤嫩莖中的活性成分，經(jīng)初步實驗表明干腌能對鵝絨藤嫩莖起到增加保藏時間同時能較大程度上保留活性成分的方法。

2.4 腌制后鵝絨藤嫩莖中亞硝酸鹽含量測定結(jié)果

以亞硝酸鈉質(zhì)量濃度（x）為橫坐標，吸光度值（y）為縱坐標，繪制亞硝酸鈉標準曲線見圖4。標準曲線線性回歸方程：y=1.555 7x＋0.001 0，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 2，表明二者線性關(guān)系良好。

由圖4可知，加入調(diào)料的新鮮鵝絨藤嫩莖放置壇子中密封，于室溫條件下放置15 d后鵝絨藤嫩莖中亞硝酸鹽含量為2.3 mg/kg（國標≤20 mg/kg）。新鮮鵝絨藤嫩莖經(jīng)過干腌15 d后，腌制品中會產(chǎn)生一定量亞硝酸鹽，但含量在安全范圍以內(nèi)。

2.5 微生物指標

細菌總數(shù)≤100 CFU/g；大腸菌群≤30 MPN/g，致病菌未檢出，符合GB 2714—2003《醬腌菜衛(wèi)生標準》[19]。

3 結(jié)論

鵝絨藤嫩莖在腌制后黃酮、生物堿、C21甾體類化合物等生物活性成分的含量有所下降，保存率分別為75.7%、71.4%、67.4%。腌制后鵝絨藤中亞硝酸鹽的含量為2.3mg/kg，低于國標醬腌菜中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準20 mg/kg，表示腌制后的鵝絨藤中亞硝酸鹽含量符合國標。鵝絨藤嫩莖腌制后微生物指標符合相關(guān)標準。腌制后，鵝絨藤本來的苦味變淡，產(chǎn)生了獨特的風味，并且延長了保質(zhì)期。

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[19]中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標準化管理委員會.GB2714—2003醬腌菜衛(wèi)生標準[S].北京：中國標準出版社，2003.

WANG Wenhua1,DING Na1,WANG Hecheng2
(1.Xinjiang Production&Construction Group Key Laboratory of Agricultural Products Processing in South Xinjiang, College of Life Science,Tarim University,Alar 843300,China;2.The Alar Bureau of Quality and Technical Supervision Comprehensive Testing Institute,Alar 843300,China)

Cynanchum chinensehas good anti-tumor,immune regulation and antioxidant effect,and these effects were related to the C21steroidal compounds,alkaloids,flavonoids and other active ingredients contained inC.chinense.Using the dry salt method dealing with the tender stem ofC.chinense,the C21steroidal compounds,alkaloids,flavonoids and other substances were detected before and after pickling.Results showed that the preserving rate of flavonoids,alkaloids,C21steroidal compounds were 75.7%,71.4%and 67.4%respectively.As a way of food preservation,pickling not only can extend the shelf-life ofC.chinensetender stem,but also can maintain good preserving rate of main active ingredients.

Cynanchum chinense;pickling;C2lsteroidal compounds;alkaloids;flavonoids

R284，Q946.91

A

0254-5071（2015）04-0137-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.04.031

2015-02-22

塔里木大學校長基金資助項目（TDZKSS201314）

王文華（1979-），女，講師，碩士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。