延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期的研究進(jìn)展

胡畢斯哈拉圖，王宏梅，孟和畢力格*

（1.呼和浩特民族學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018；2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，內(nèi)蒙古呼和浩特010018）

延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期的研究進(jìn)展

胡畢斯哈拉圖1，王宏梅2，孟和畢力格2*

（1.呼和浩特民族學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018；2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，內(nèi)蒙古呼和浩特010018）

酸奶是一種富含營(yíng)養(yǎng)且具有保健功能的發(fā)酵乳制品，但因其含有活性乳酸菌而保質(zhì)期較短。影響酸奶保質(zhì)期的主要因素有兩方面，即微生物的污染和發(fā)酵后酸化?；谝陨显?，文章分析了污染微生物的種類及造成的危害，從酸奶加工工藝設(shè)備和包裝措施的改進(jìn)以及發(fā)酵劑菌種的選育等角度綜述了延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期的措施，并為長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶的開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

酸奶；微生物污染；后酸化；防止措施

隨著科學(xué)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)健康、保健的意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，追求健康、合理、營(yíng)養(yǎng)的飲食已成為現(xiàn)代生活的主流[1]。酸奶具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，因此人們對(duì)酸奶的需求也越來(lái)越多，已經(jīng)成為我國(guó)第一大發(fā)酵乳制品[2]。但是酸奶保質(zhì)期短一直困擾著人們[3]，一般情況，酸奶在2～6℃保藏時(shí)其保質(zhì)期約為21 d，超出保質(zhì)期的酸奶口味發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)明顯下降，就失去了其本身的價(jià)值。據(jù)研究表明[4]，影響酸奶的保質(zhì)期主要有兩方面因素：一方面是微生物污染，主要是酵母菌、霉菌的污染，一般會(huì)造成酸奶鼓蓋、異味；另一方面是酸奶的風(fēng)味發(fā)生變化，主要是酸味太重，影響了消費(fèi)者的口感，這主要是由酸奶存放期間后酸化所造成的。為了有效解決酸奶保質(zhì)期問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外的學(xué)者們已經(jīng)做了許多研究，該文對(duì)延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期的措施進(jìn)行綜述，為延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期提供理論基礎(chǔ)。

1 微生物污染及防止措施

1.1 微生物污染

酸奶的營(yíng)養(yǎng)豐富，水分活度高，能為微生物提供良好的生長(zhǎng)環(huán)境，在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售等諸多環(huán)節(jié)中均易受到環(huán)境因素的影響而被微生物污染，一旦被污染就會(huì)使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生脹包、鼓蓋、發(fā)霉、口味改變等現(xiàn)象[5]。但是酸奶的酸度較高，一般發(fā)酵終點(diǎn)的酸度在70～110°T左右，此時(shí)會(huì)抑制大部分細(xì)菌的生長(zhǎng)，酸奶中的主要污染菌是酵母和霉菌等真菌類[6]。污染乳制品中的酵母菌主要有酵母屬的脆壁酵母、漢氏酵母，圓酵母屬以及假絲酵母屬等，霉菌主要有毛霉、曲霉、根霉等，其中曲霉屬和匍匐根霉屬的菌株在酸奶表面生長(zhǎng)易形成霉菌斑[7]。酸奶和發(fā)酵乳飲料等產(chǎn)品一旦受酵母菌和霉菌污染，其品質(zhì)隨著貯藏期限的延長(zhǎng)逐漸惡化[6，8]。對(duì)此國(guó)內(nèi)外一些學(xué)者在報(bào)道酸奶的微生物污染方面也提到了酵母菌和霉菌污染的嚴(yán)重性，其中酵母菌為酸奶變質(zhì)的優(yōu)勢(shì)菌群[8-9]。雖然現(xiàn)在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)環(huán)境與工藝設(shè)備有了改進(jìn)，但是微生物污染問(wèn)題依然存在，仍是值得關(guān)注的一大問(wèn)題。

1.2 防止措施

1.2.1 滅菌工藝

酸奶在生產(chǎn)過(guò)程中滅菌工藝尤為重要，它是決定酸奶在保質(zhì)期內(nèi)保持優(yōu)良品質(zhì)的關(guān)鍵因素，用于酸奶加工過(guò)程滅菌工藝主要有超高壓滅菌、超高溫滅菌及一些輔助工藝（如超聲波、添加其他輔料等）。超高壓殺菌技術(shù)實(shí)現(xiàn)了在常溫或較低溫度條件下殺菌和滅酶，保證了食品的營(yíng)養(yǎng)成分和感官特性[10]。CHAWLA R等[11]的研究表明，在壓力100～1200MPa時(shí)能有效殺滅微生物（包括病原體），且不影響酸奶的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)，延長(zhǎng)貨架期。超高溫滅菌的酸奶保質(zhì)期一般在6～9個(gè)月，雖然對(duì)品質(zhì)有一定的影響，會(huì)使酸奶在貨架期的理化特性發(fā)生變化[12]，但是可以完全抵御微生物的污染，仍是現(xiàn)行滅菌工藝的主力軍。超聲波技術(shù)一般情況下與其他滅菌工藝結(jié)合使用，用超聲波進(jìn)行牛乳滅菌，經(jīng)15～60 s處理后，乳液可以保存5 d不酸敗變質(zhì)。經(jīng)一般滅菌的牛乳，若輔助超聲波處理，在冷藏的條件下則可保存18個(gè)月[13]。還有些研究者研究可以通過(guò)添加一些外加物可以有效的抑制霉菌及酵母菌，余華[14]研究得出，山梨酸鉀在其規(guī)定用量?jī)?nèi)（＜1.0 g/kg）可抑制霉菌、酵母菌的生長(zhǎng)；楊芙蓮等[15]研究了不同濃度的蜂膠水溶液對(duì)酸奶的保鮮效果，結(jié)果表明，蜂膠水溶液濃度越大對(duì)酵母菌的抑制作用越強(qiáng)即對(duì)酸奶的保鮮效果也越好。目前國(guó)內(nèi)外在滅菌工藝中往往是通過(guò)添加外加物與超高溫或超高壓滅菌相結(jié)合的技術(shù)進(jìn)行滅菌，這樣就更加有效地避免微生物的污染進(jìn)而使得酸奶的貨架期得以延長(zhǎng)。

1.2.2 無(wú)菌包裝

無(wú)菌包裝就是指經(jīng)過(guò)殺菌的食品（飲料、乳制品及肉制品等）在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行包裝，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臋C(jī)械等手段將產(chǎn)品封合在一定的封閉在容器中（滅菌后）的操作[16]。經(jīng)過(guò)該程序處理后無(wú)需添加任何化學(xué)防腐劑，貨架期就可以長(zhǎng)達(dá)半年以上，而且還能最大程度地保留食品原有的營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等品質(zhì)，這樣不僅保存時(shí)間長(zhǎng)而且又能保持食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一條完整的無(wú)菌包裝生產(chǎn)線包括物料殺菌系統(tǒng)、無(wú)菌包裝機(jī)、包裝材料或包裝物的供應(yīng)及殺菌系統(tǒng)、自動(dòng)清洗系統(tǒng)、設(shè)備預(yù)殺菌系統(tǒng)、無(wú)菌環(huán)境保護(hù)系統(tǒng)及自動(dòng)控制系統(tǒng)等，這樣就能夠保證產(chǎn)品在生產(chǎn)、包裝和出廠都處于無(wú)菌狀態(tài)，有利于產(chǎn)品不會(huì)在生產(chǎn)過(guò)程被二次污染。德國(guó)市場(chǎng)上的長(zhǎng)效酸乳是冷灌裝型（發(fā)酵酸乳經(jīng)熱處理后，用無(wú)菌包裝設(shè)備冷灌裝），其保存期為常溫條件下3～6月；目前有些乳品企業(yè)利用引進(jìn)國(guó)外的無(wú)菌灌裝設(shè)備，生產(chǎn)出了國(guó)內(nèi)第一盒保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)90 d的酸乳，與市場(chǎng)上保質(zhì)期為21 d的酸乳產(chǎn)品相比，保存更方便，食用更安全[17]。所以酸奶在生產(chǎn)過(guò)程不被微生物染就能擺脫脹包、鼓蓋、發(fā)霉等不良現(xiàn)象，從而延長(zhǎng)了酸奶保質(zhì)期。

2 后酸化及防止措施

2.1 后酸化

酸奶經(jīng)正常發(fā)酵凝固后，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中殘留下的部分乳糖仍然可被菌體利用而產(chǎn)生乳酸，進(jìn)而使得酸奶的pH值持續(xù)下降，以至出現(xiàn)消費(fèi)者不可接受的重酸味[18-20]。后酸化的酸性物質(zhì)主要是乳酸菌代謝糖類產(chǎn)生的乳酸，BEAL C等[21]研究表明，酸乳發(fā)酵過(guò)程中主要產(chǎn)生D-乳酸和L-乳酸兩種乳酸異構(gòu)體，D-乳酸的濃度決定了后酸化的程度，而這種D-乳酸主要是保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的，由于保加利亞乳桿菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜對(duì)乳糖酶活性有保護(hù)作用，在pH＞3.5的介質(zhì)條件下，此時(shí)乳糖酶仍有較大活性，仍會(huì)發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸進(jìn)而導(dǎo)致后酸化現(xiàn)象發(fā)生[22]。使酸奶后發(fā)酵后的酸味更重，出現(xiàn)消費(fèi)者不可接受的過(guò)酸味，而且感官質(zhì)量下降使得酸奶的保質(zhì)期縮短。

2.2 防止措施

2.2.1 調(diào)整保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例

酸奶的生產(chǎn)通常是采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復(fù)合發(fā)酵劑來(lái)發(fā)酵制得，酸奶在貯藏的過(guò)程中，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌所處的環(huán)境pH值不斷降低，增加了菌體細(xì)胞膜的通透性，使菌體內(nèi)的pH值下降，從而抑制乳糖酶的活性，但是保加利亞乳桿菌具有較強(qiáng)的耐酸性，在介質(zhì)pH值為4.0～4.5時(shí)，其細(xì)胞內(nèi)pH值還能維持在中性附近，其代謝酶的活力不受影響，而當(dāng)介質(zhì)pH值在3.5時(shí)，菌體細(xì)胞才呈酸性環(huán)境，其新陳代謝活動(dòng)才受到抑制[23]。秦南冰等[24]通過(guò)研究證明以球菌與桿菌比例為1∶1時(shí)，發(fā)酵劑產(chǎn)酸最快，但發(fā)酵的產(chǎn)品后酸上升也最快。接種時(shí)嗜熱鏈球菌占優(yōu)勢(shì)的酸奶產(chǎn)品較接種時(shí)保加利亞乳桿菌占優(yōu)勢(shì)的酸奶產(chǎn)品后酸化程度略低。所以可以通過(guò)改變桿菌與球菌的比例來(lái)延緩后酸化時(shí)間從而可以改變酸奶的保質(zhì)期。TORRIANI S等[25]重新調(diào)整了嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例，認(rèn)為球菌和桿菌的比例為1.5∶1時(shí)為最優(yōu)的發(fā)酵條件，并可延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期。李志成等[26]也做過(guò)相同的研究，他們的研究改變了傳統(tǒng)的1∶1的比例，且研究表明，球菌與桿菌比例為1.5∶1時(shí)有助于促進(jìn)這兩種菌維持更好的共生關(guān)系，使發(fā)酵時(shí)間縮短，后酸化減弱，同時(shí)保質(zhì)期也得以延長(zhǎng)。

2.2.2 改變細(xì)胞膜的通透性

介質(zhì)的pH值對(duì)乳酸菌細(xì)胞的新陳代謝有間接的影響，乳酸菌細(xì)胞質(zhì)的pH值對(duì)新陳代謝活動(dòng)有直接影響。KONING W N等[27]報(bào)道，乳酸菌能保持pH值的動(dòng)態(tài)平衡，菌體內(nèi)糖酵解生成的乳酸經(jīng)細(xì)胞膜的調(diào)節(jié)蛋白分泌到菌體外，而細(xì)胞外的質(zhì)子和乳酸鹽分子卻不能滲透到正常的細(xì)胞膜內(nèi)，這樣就形成了一個(gè)pH值梯度差（△pH），△pH值的形成是維持乳酸菌動(dòng)態(tài)平衡和新陳代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)。而保加利亞乳桿菌對(duì)酸有較強(qiáng)的耐受性，只有介質(zhì)的pH降至3.5時(shí)，它的新陳代謝才受到抑制，所以可以在酸奶后熟后，利用一些技術(shù)使乳酸菌細(xì)胞膜通透性增加，使分泌到細(xì)胞外的乳酸與氫質(zhì)子能反滲透到菌體內(nèi)，使菌體內(nèi)pH值下降，從而使乳酸菌停止生長(zhǎng)和產(chǎn)酸，這樣就達(dá)到了防止后酸化的目的。PARVIZI J等[28]研究在低強(qiáng)度超聲促進(jìn)骨折愈合的研究中，發(fā)現(xiàn)超聲通過(guò)空化效應(yīng)使細(xì)胞膜通透性增強(qiáng)，促進(jìn)了鈣離子內(nèi)流。姚翠萍等[29]研究通過(guò)激光來(lái)改變細(xì)胞膜的通透性，采用納米金顆粒靶向細(xì)胞，激光照射后細(xì)胞膜的通透性會(huì)發(fā)生改變。

2.2.3 二次殺菌

酸奶在加工后進(jìn)行熱處理有利于延長(zhǎng)它的保質(zhì)期，這主要是因?yàn)闊崽幚砜梢詺⑺浪崮讨械奈廴倦s菌尤其是酵母和霉菌，同時(shí)使部分乳酸菌失活，這樣既能控制產(chǎn)品的微生物指標(biāo)，又能防止產(chǎn)品后酸化問(wèn)題的發(fā)生，延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期[30]。呂文君等[31]通過(guò)對(duì)酸奶進(jìn)行二次殺菌處理，后殺菌的最佳參數(shù)為75℃、15 min；后殺菌酸奶在常溫條件下保存45 d時(shí)，其狀態(tài)和口感均與普通酸奶無(wú)異，乳酸菌數(shù)仍可達(dá)到106CFU/mL，常溫條件下保存70 d時(shí)，微生物指標(biāo)沒(méi)有明顯變化，僅口感和狀態(tài)稍有變化，但仍在可接受的范圍內(nèi)；李向東等[32]研究后殺菌溫度為64℃，時(shí)間20 s，酸奶在冷藏20 d后乳酸菌活菌數(shù)為3.4×106CFU/mL，在常溫保存15 d后乳酸菌活菌數(shù)為1.1×106CFU/mL，達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的最低限制，在常溫條件下，經(jīng)過(guò)后殺菌的酸奶使得其后酸化現(xiàn)象推遲15 d，黏度和感官的變化不是很大。王明娜等[33]利用輻照滅菌并且控制輻射劑量為3～6 kGy之間，在該范圍內(nèi)可以將奶制品中的不產(chǎn)芽孢的病原菌完全殺死，以減少微生物的污染，達(dá)到延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期的目的。

2.2.4 添加外來(lái)物控制菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸能力

研究表明，一些物質(zhì)主要是親水性物質(zhì)與天然防腐劑，其添加在酸奶中既能對(duì)雜菌得以抑制又能延緩后酸化，進(jìn)而可以延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期。林勁松等[34]研究通過(guò)添加保水劑的攪拌型酸奶在71℃處理60 s，使酸奶在貯藏過(guò)程中保持品質(zhì)穩(wěn)定，抑制酸奶中細(xì)菌的活力及鈍化酶的活性，使酸奶的酸化過(guò)程停止，產(chǎn)品在4～24℃保質(zhì)期為6個(gè)月。羅愛(ài)平等[35]選用以添加水平為100 mg/kg的Nisin為攪拌型酸奶后酸化（后發(fā)酵）抑制劑，在4℃條件下冷鏈貯藏，可在21 d保質(zhì)期內(nèi)維持較高水平的乳酸菌活菌數(shù)（＞26×106CFU/mL）、酸度（90～110°T）、pH（4.57～4.78）等變化平穩(wěn)，保持酸奶固有的風(fēng)味和品質(zhì)。鮑盈盈等[36]通過(guò)實(shí)驗(yàn)比較了不同Nisin添加量對(duì)凝固型酸奶的影響，結(jié)果表明，當(dāng)Nisin添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25 mg/kg時(shí)，在10℃的保藏條件下，保質(zhì)期為20 d，比空白組延長(zhǎng)了8 d，且發(fā)酵時(shí)間控制在正常發(fā)酵時(shí)間（3～6 h）內(nèi)，對(duì)酸奶的品質(zhì)無(wú)不良影響，酸奶的口感有明顯的提高。李學(xué)紅等[37]將果膠酶解物添加到發(fā)酵后的酸奶中，發(fā)現(xiàn)果膠酶解物可明顯延緩酸奶后酸化的速度，延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期。EVERETT DW等[38]在酸乳中添加0.5g/L的瓜爾豆膠可使酸乳的保質(zhì)期延長(zhǎng)至42 d。唐民民等[39]為了延長(zhǎng)酸奶的貨架期，通過(guò)測(cè)定添加不同量尼薩普林的酸奶在貨架期內(nèi)酸度、pH值等指標(biāo)，得知尼薩普林對(duì)酸奶（4℃及25℃貯藏）的后發(fā)酵具有顯著的抑制作用，并確定尼薩普林的最佳用量0.15 g/kg。尚楠等[40]利用產(chǎn)生細(xì)菌素的動(dòng)物雙歧桿菌與發(fā)酵劑菌種配伍共同發(fā)酵制備酸奶，并在4℃保藏20 d的貯藏期內(nèi)，酸奶的風(fēng)味、黏度、酸度、pH值以及活菌數(shù)量未發(fā)生顯著的變化。李晶等[41]將一株益生菌Lactobacillus caseiZhang添加到酸奶中，能起到防止酵母和霉菌的污染并且減緩酸奶后酸化程度，延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期的效果。

2.2.5 篩選適宜自溶度的菌株減弱后酸化的影響

菌株自溶性[42]（autolysis）指的是菌體細(xì)胞自我毀滅的一種特性，即在一定條件下菌體細(xì)胞可以自身釋放出自溶酶將自身的細(xì)胞壁溶解，將細(xì)胞內(nèi)的所有物質(zhì)釋放到環(huán)境的過(guò)程。菌株自溶后主要是胞內(nèi)的一些酶類物質(zhì)被釋放，尤其是酸奶發(fā)酵時(shí)，將乳中的一些蛋白、脂肪及糖類等進(jìn)行生化反應(yīng)[43]，從而賦予酸奶更好的風(fēng)味與質(zhì)地。引起菌株自溶有諸多原因，如菌株培養(yǎng)條件、菌株在不同的生長(zhǎng)時(shí)期都可能影響到菌株的自溶，一般在高溫、高鹽濃度、營(yíng)養(yǎng)條件較差及特定的時(shí)期的pH值等[44-45]都可能加快菌株自溶的速度，尤其是培養(yǎng)時(shí)進(jìn)行機(jī)械攪拌更加加速了菌株自溶[46]。因此可以利用菌株的這一特點(diǎn)進(jìn)行控制酸奶的后酸化，這不僅使得酸奶具有良好的品質(zhì)而且延長(zhǎng)了酸奶的保質(zhì)期。然而菌株的自溶性應(yīng)該合理地利用，并不是自溶度越高的菌株越好，應(yīng)該考慮酸奶的品質(zhì)及所需乳酸菌的益生特性，選擇有利于酸奶發(fā)酵的菌株，既能保持酸奶的品質(zhì)又能減輕后酸化的程度。

2.2.6 通過(guò)基因工程和人工誘變選育后酸化弱的菌株

與其他方法相比，基因工程和人工誘變能夠從根本上解決后酸化的問(wèn)題，生產(chǎn)出在高溫時(shí)產(chǎn)酸能力強(qiáng)，在低溫時(shí)產(chǎn)酸能力弱甚至不產(chǎn)酸的菌株來(lái)制作發(fā)酵劑?，F(xiàn)階段所采用的基因工程手段是接合作用、原生質(zhì)體融合和電穿孔法等；人工誘變的方法主要有化學(xué)誘變、物理誘變和生物誘變。車?yán)杳偷萚47-48]通過(guò)亞硝基胍誘和紫外誘變獲得突變菌株保加利亞乳桿菌ZT224、ZT227、ZU05，與出發(fā)菌株ZLB相比，發(fā)酵脫脂乳在12℃貯藏時(shí)后酸化時(shí)間均推遲，而且，突變株ZT224、ZT227、ZU05對(duì)鏈霉素的敏感性不同于出發(fā)菌株ZLB且能穩(wěn)定遺傳。SERROR P等[49]通過(guò)紫外線誘變保加利亞乳桿菌得到一株低溫敏感型突變株，該突變菌株在37～42℃產(chǎn)乳酸量與出發(fā)菌株一樣，但是在5～10℃貯藏時(shí)，突變菌株產(chǎn)乳酸量明顯減少。韓雪等[50]對(duì)保加利亞乳桿菌34.5及嗜熱鏈球菌sp1.1進(jìn)行紫外誘變50 s，篩選出弱后酸化突變球菌2株，桿菌6株，經(jīng)后酸化驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到球菌S1，后酸化程度比原始菌株降低了8.0%；桿菌L2、L34，后酸化程度比原始菌株分別降低了10.3%和9.5%，將突變株進(jìn)行傳代穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，得出弱后酸化突變菌株可以穩(wěn)定遺傳。龐啟亮等[51]通過(guò)新霉素篩選得到弱H+-ATPase乳桿菌菌株，延緩了酸奶的后酸化。MARTIN PO等[52]也通過(guò)研究缺失H+-ATPase酶保加利亞乳桿菌突變體來(lái)防止后酸化。羅紅霞等[53]研究以新疆牧民自制酸奶疙瘩中篩選的乳酸菌為出發(fā)菌株，采用細(xì)胞原生質(zhì)融合技術(shù)對(duì)該乳酸菌菌株進(jìn)行選育，選育在高溫條件下產(chǎn)酸較強(qiáng)、低溫條件下產(chǎn)酸較弱的菌株，以此菌株作為發(fā)酵劑，發(fā)酵得到的酸奶與對(duì)照組比較，后酸化時(shí)間延長(zhǎng)了2～3 d。

3 展望

目前，市面上的酸奶保質(zhì)期只有14～21 d，在我國(guó)這樣的發(fā)展中國(guó)家，冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)不發(fā)達(dá)，給酸奶的運(yùn)輸、銷售、存儲(chǔ)都造成了很大的困難，不僅增加了產(chǎn)品的成本，而且使產(chǎn)品的銷售地域受到限制，所以延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期勢(shì)在必行，其不僅可以擴(kuò)大銷售半徑、提高企業(yè)市場(chǎng)份額，而且可以使冷鏈不發(fā)達(dá)地區(qū)的人們享受到營(yíng)養(yǎng)豐富、保健作用強(qiáng)的酸奶。延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期的主要措施包括：篩選優(yōu)良菌株，或者通過(guò)基因工程和人工誘變技術(shù)獲得弱后酸化菌株，或者通過(guò)細(xì)菌素來(lái)抑制酸奶過(guò)度產(chǎn)酸，還有通過(guò)超高壓、超聲處理、微波處理、發(fā)酵完快速冷卻、凍藏等方法來(lái)延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期。其中超高壓、超聲處理等發(fā)酵完的后處理方法，筆者認(rèn)為是治標(biāo)不治本的方法，雖然能對(duì)酸奶保質(zhì)期的延長(zhǎng)有一定的效果，但要么是成本太高，要么是需要特殊的設(shè)備，都不利于產(chǎn)品成本的降低和市場(chǎng)化推廣。篩選優(yōu)良的弱后酸化的發(fā)酵劑菌株或者通過(guò)基因工程和人工誘變的手段生產(chǎn)出高溫下發(fā)酵快，低溫下產(chǎn)酸能力弱的菌株是解決酸奶后酸化問(wèn)題的最好方法。相信生物工程技術(shù)和基因工程手段在酸奶發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用會(huì)越來(lái)越廣泛。

[1]張和平，張列兵.現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊(cè)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005.

[2]湯志慶.酸乳消費(fèi)者行為研究[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2006，116（1）：23-24.

[3]李春梅，程清海.提高酸奶保質(zhì)期的研究[J].硅谷，2009（7）：5.

[4]朱濱華，馬興勝.酸奶變質(zhì)機(jī)理及保鮮研究初探[J].黑龍江商學(xué)院學(xué)報(bào)，1997，13（1）：11-16.

[5]盧鑫.引起酸奶漲包的馬克思克魯維酵母的分離鑒定及特性研究[D].保定：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士論文，2009.

[6]MOREIRA S R,SCHWAN R F,CARVALHO E P,et al.Isolation and identification of yeasts and filamentous fungi from yoghurts in Brazil[J]. Braz J Microbiol,2001,32(2):117-122.

[7]夏世仁.影響酸奶質(zhì)量的真菌分析及防止措施[J].中國(guó)乳業(yè)，2009，（4）：50-52.

[8]王秀娟，韓亮亮，王萍，等.酸奶保藏過(guò)程中微生物學(xué)變化趨勢(shì)研究[J].食品科技，2009，34（12）：64-65.

[9]PEREAULT M,ALLES S,CABALLERO O,et al.Validation of the soleris direct yeast and mold method for semi quantitative determination of yeast and mold in a variety of foods[J].J AOAC Int,2014,97(4):1084-1091.

[10]黃琴，賀稚非，龔霄，等.超高壓滅菌技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].四川食品與發(fā)酵，2008，44（3）：46-50.

[11]CHAWLA R,PATIL G R,SINGH A K.High hydrostatic pressure technology in dairy processing a review[J]. Food Sci Technol,2011,48(3): 260-268.

[12]李林強(qiáng)，田萬(wàn)強(qiáng)，昝林森.超高溫滅菌乳貨架期理化特性變化及超濾對(duì)其品質(zhì)穩(wěn)定性的影響[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，39（5）：185-189.

[13]謝梅英.食品微生物學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

[14]余華.酸奶的質(zhì)量控制及保鮮[J].成都大學(xué)學(xué)報(bào)，1997，16（2）：28-31.

[15]楊芙蓮，黨云剛，朱媛娜.蜂膠對(duì)酸奶保鮮效果的研究[J].陜西科技大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，40（6）：40-42.

[16]陳軍.無(wú)菌包裝技術(shù)在食品中的應(yīng)用[J].輕工科技，2013（1）：4-5.

[17]李向東，呂加平，范貴生.長(zhǎng)保質(zhì)期酸乳的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（10）：119-122.

[18]謝繼志，范立冬，趙平，等.液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999.

[19]ROGERS L A.The inhibiting effect ofStreptococcusonLactobacillus bulgaricus[J].J Bacteriol,1982,16(5):321-325.

[20]MATARAGAS M,DIMITRIOU V,SKANDAMIS P N,et al.Quantifying the spoilage and shelf-life of yoghurt with fruits[J].Food Microbiol, 2010,28(3):611-616.

[21]BEAL C,SKOKANOVA J,LATRILLE E,et al.Combined effects of culture conditions and storage time on acidification and viscosity of stirred yogurt[J].J Dairy Sci,1999,82(4):673-681.

[22]李真順，張秀娟.酸奶后酸化的防治措施[J].中國(guó)食品添加劑，2006（2）：87-89.

[23]ROBERT W H,NANCY L N.pH homeostasis in lactic acid bacteria[J]. J Dairy Sci,1993,76(8):2354-2365.

[24]秦南冰，李妍，袁珠妮，等.保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例變化對(duì)酸奶品質(zhì)的影響[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2011，39（2）：37-40.

[25]TORRIANI S,GARDINI F,GUERZONI M.E,et al.Use of response surface methodologyto evaluate some variables affecting the growth and acidification characteristics of yoghurt cultures[J].Int Dairy J,1996,6 (6):625-636.

[26]李志成，蔣愛(ài)民，丁武，等.球桿菌比例、固形物含量和灌裝方式對(duì)酸乳保存期的影響[J].食品科技，2004（12）：58-61.

[27]KONINGS W N,POOLMAN B,DRIESSEN A J.Rgetics and solute transport inLactococci[J].Crit Rev Microbiol,1989,16(6):419-476.

[28]PARVIZI J,PARPURA V,GREENLEAF J F,et al.Calcium signaling is required for ultersound-stiulated aggrecan synthesis by ratchondrocytes[J].J Orthop Res,2002,20(1):51-57.

[29]姚翠萍，張鎮(zhèn)西.激光參數(shù)對(duì)納米金靶向細(xì)胞膜通透性的影響[J].光學(xué)學(xué)報(bào)，2009，29（6）：1609-1615.

[30]黃君紅.后殺菌與食品添加劑對(duì)酸奶保質(zhì)期的影響研究[J].食品工業(yè)科技，2004（3）：66-67.

[31]呂文君，孫健，馬景友，等.長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶后殺菌技術(shù)的研究[J].中國(guó)乳業(yè)，2010（12）：46-48.

[32]李向東，呂加平，喬成亞，等.后殺菌技術(shù)對(duì)延長(zhǎng)攪拌型酸奶保質(zhì)期的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34（6）：146-151.

[33]王明娜，胡海龍，黨云剛，等.一種功能性長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶及其制備方法：中國(guó)，CN201010590143.4[P].2011-06-15.

[34]林勁松，魏艷鳳.巴氏殺菌酸奶生產(chǎn)技術(shù)[J].中國(guó)乳業(yè)，2004（4）：52-53.

[35]羅愛(ài)平，向旭.Nisin抑制攪拌型酸奶后酸化的研究[J].食品工業(yè)科技，2004（8）：82-84.

[36]鮑盈盈，周斌，周桂飛.Nisin在凝固型酸奶后酸化控制中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技，2009（2）：259-264.

[37]李學(xué)紅，苗笑亮，王輝.果膠酶解物延緩酸乳后酸化作用的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29（11）：105-106.

[38]EVERETT D W,MCLEOD R E.Interactions of polysaccharide stabilisers with casein aggregates in stirred skim-milk yoghurt[J].Int Dairy J, 2005,15(11):1175-1183.

[39]唐民民，孫艷波，李艷君.乳鏈菌肽對(duì)攪拌型酸奶后發(fā)酵的抑制效果研究[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2002，30（4）：8-9.

[40]尚楠，劉麗莎，任發(fā)政，等.產(chǎn)細(xì)菌素雙歧桿菌L-SN對(duì)酸奶后酸化及品質(zhì)的影響[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2013，18（4）：178-182.

[41]李晶，王鑫，高鵬飛，等.益生菌在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)酵母和霉菌污染的控制[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2013，41（9）：21-24.

[42]GASSON M J.Lytic systems in lactic acid bacteria and their bacteriophages[J].Anton Leeuw,1996,70,147-159.

[43]CHRISTENSSON C,PILLIDGE C J,WARD L W,et al.Nucleotide sequence and characterisation of the cell envelope proteinase plasmid in Lactococcus lactissubsp.cremorisHP[J].J Appl Microbiol,2001,91 (2):334-343.

[44]GIANLUIGI S,MARISA V.Lysis ofLactobacillus casei5Mn373 accelerates Grana cheese ripening[J].Eur Food Res Technol,2005,220 (5-6):477-482.

[45]RAO M S,PINTADO J,STEVENS W F,et al.Kinetic growth parameters of different amylolytic and non-amylolyticLactobacillusstrains under various salt and pH conditions[J].Bioresource Technol,2004,94: 331-337.

[46]CROW V L,CURRY B,HAYES M.The ecology of nonstarter lactic acid bacteria(NSLAB)and their use as adjuncts in New Zealand cheddar[J]. Int Dairy J,2001,11(4/5/6/7):275-283.

[47]車?yán)杳?，任發(fā)政，張恒濤，等.抗后酸化保加利亞乳桿菌的亞硝基胍誘變選育[J].食品工業(yè)科技，2006，27（12）：80-83.

[48]車?yán)杳?，任發(fā)政，陳尚武.抗后酸化保加利亞乳桿菌的紫外誘變選育[J].食品科學(xué)，2006，27（6）：109-112.

[49]SERROR P,SASAKI T,EHRLICH S D,et al.Electrotransformation of Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricusandL.delbrueckiisubsp. lactiswith various plasmids[J].Appl Environ Microbiol,2002,68(1): 46-52.

[50]韓雪，張?zhí)m威，張爽.弱后酸化酸奶發(fā)酵菌株的紫外誘變選育[J].中國(guó)釀造，2011，30（1）：127-129.

[51]龐啟亮，霍貴成.保加利亞乳桿菌H+-ATPase缺陷型菌株延緩后酸化及發(fā)酵性質(zhì)的研究[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，42（2）：5-9.

[52]ONGOL M P,SAWATARI Y,EBINA Y,et al.Yoghurt fermented by Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricusH+-ATPase-defective mutants exhibits enhanced viability ofBifidobacterium breveduring storage[J].Int J Food Microbiol,2007,116(3):358-366.

[53]羅紅霞，陳志剛，黃彥芳.原生質(zhì)體融合技術(shù)選育弱后酸化乳酸菌菌株的研究[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2009，38（1）：8-10.

[54]潘亞芬，向殿軍.酸乳的研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2007（7）：47-54.

Hubisihalatu1,WANG Hongmei2,Menghebilige2*
(1.Hohhot University for Nationalities,Hohhot 010018,China;2.Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Engineering Ministry of Education,Inner Mongolia Agricultural University,Hohhot 010018,China)

Yogurt is a kind of fermented dairy products with rich nutrition and health improvement function.However,their shelf-life is short as there are many active lactic acid bacteria in yogurt.There are two main factors which influence the shelf-life of yogurt,namely,microbial contamination and post-acidification.For the reasons,the type of microorganisms and their contamination effect was analyzed,and the measures to extend the shelf-life of yogurt by concerning the improvement of processing and packaging equipment,as well as screening of fermentation starter was reviewed. This paper may provide a theoretical basis for exploitation and development of yogurt with longer shelf-life.

yogurt;microbial contamination;post-acidification;prevent measures

TS252.54

A

0254-5071（2015）04-0008-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.04.003

2014-12-11

內(nèi)蒙古自治區(qū)2013年度“草原英才”培養(yǎng)基金項(xiàng)目

胡畢斯哈拉圖（1967-），男，副教授，本科，主要從事微生物學(xué)教學(xué)科研工作。

*通訊作者：孟和畢力格（1965-），男，教授，博士，主要從事乳酸菌及發(fā)酵乳制品開(kāi)發(fā)研究工作。