柑桔酒品質(zhì)穩(wěn)定性的影響因素及控制措施分析

韓珍瓊，任 飛，丁吉星

（1.西南科技大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)研究所，四川 綿陽 621010；2.四川華橙酒業(yè)有限公司，四川 渠縣 635200）

柑桔（CitrusL.）是桔、柑、橙、金柑、柚、枳等的總稱。柑桔類水果不僅富含糖分、有機(jī)酸、尼克酸、B族維生素和鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素，而且富含VC、類胡蘿卜素、多酚等具有抗氧化功能的營養(yǎng)成分，對于壞血癥、夜盲癥、皮膚角化和發(fā)育遲緩的人有一定的輔助治療作用。中醫(yī)認(rèn)為，橘子具有潤肺、止咳、化痰、健脾、順氣、止渴的藥效，是男女老幼皆可食用的上乘果品[1-2]。橘子中目前已分離出的人體保健物質(zhì)有30余種，其中主要有類黃酮、單萜、香豆素、類胡蘿卜素、檸檬苦素、類丙醇、吖啶酮、甘油糖脂質(zhì)等。其中的香豆素是已被科學(xué)家充分肯定的抗癌物質(zhì)，檸檬苦素也具有抑制腫瘤的功能[3]。

柑桔酒以水果為生產(chǎn)原料，生產(chǎn)過程能耗低、污染少。由于國家政策導(dǎo)向的變化及人們的安全意識、營養(yǎng)保健意識的增強(qiáng)，對酒類飲品的消費(fèi)觀念也在發(fā)生變化，酒精度低且具有營養(yǎng)價值的釀造酒越來越受到人們的歡迎，銷量也越來越大。隨著信息、物流、交通以及電子商務(wù)的飛速發(fā)展，產(chǎn)品的銷售范圍越來越廣，銷售距離也越來越遠(yuǎn)，這就要求釀造酒既要外觀精致，風(fēng)味優(yōu)良，還要質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長。

柑桔酒由于其香氣典型、色澤金黃透亮、口感清爽宜人而受到廣大消費(fèi)者的喜愛。柑桔酒的質(zhì)量是指其呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前的綜合品質(zhì)，既包含酒的顏色、透明度、光澤度及酒的風(fēng)味（如香氣、滋味、口感、酒體特征、風(fēng)格典型性等感官品質(zhì)），又包含各項(xiàng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。因此，探究柑桔酒優(yōu)良品質(zhì)的成因及提高酒質(zhì)穩(wěn)定性的措施具有重要意義。

柑橘酒可以果汁為原料生產(chǎn)發(fā)酵酒和蒸餾酒，不同酵母菌種生產(chǎn)的酒中，酒精含量、乙醇和甲醇的含量有顯著差異[4]；也可以果皮或整果破碎物為原料，加入白酒通過浸提法制作。國內(nèi)柑橘酒主要分布在四川、湖北、湖南、廣東、浙江、上海等柑橘產(chǎn)區(qū)，多以果汁發(fā)酵生產(chǎn)，用于釀酒的品種主要有甜橙、柳橙、臍橙、砂糖橘、佛手等[5-9]。目前對成品質(zhì)量穩(wěn)定性的關(guān)注主要集中在香氣、顏色、透明度、苦味、雜菌污染和不穩(wěn)定的營養(yǎng)成分等方面[10-12]。黃六斌等[13]對柑桔酒釀造過程中香氣成分的變化規(guī)律進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，在后發(fā)酵階段和貯藏期間，香氣物質(zhì)含量為持平趨勢，無大的變化。VC為熱敏性物質(zhì)，容易被氧化，但在酸性條件下穩(wěn)定，發(fā)酵型柑橘酒只需在發(fā)酵陳釀和貯藏過程中注意隔絕氧氣便可很好保存。本文主要對生物因素和非生物因素引起的顏色、透明度及風(fēng)味特征變化進(jìn)行分析討論。

1 柑桔酒顏色來源及其影響因素

1.1 柑桔酒中色素物質(zhì)的主要來源

柑桔酒中的色素物質(zhì)主要來源于柑桔果肉、果酒發(fā)酵及陳釀過程中發(fā)生的生化反應(yīng)。柑桔果肉的顏色主要取決于類胡蘿卜素的成分和含量。柑桔果實(shí)的皮和汁胞富含類胡蘿卜素，種類達(dá)100多種，含量可達(dá)每克組織數(shù)百微克[14]。柑桔的種類、品種、生長條件、發(fā)育時期和乙烯誘導(dǎo)等因素都會影響柑桔類胡蘿卜素的組成和含量，進(jìn)而影響到柑桔果實(shí)的色澤，不同柑桔品種的類胡蘿卜素的含量和種類存在很大的差異，而且這種差異還可能受生長條件等因素的影響[15-17]。因此，不同品種柑桔果實(shí)的果肉顏色各不相同。如紅桔果肉顏色為橙紅色，蜜桔果肉為橙色，臍橙和普通廣柑的果肉顏色則為黃色。柑桔酒顏色主要來源于原料，與果汁顏色并不完全一致，果汁中的色素物質(zhì)并未全部進(jìn)入酒中，主要原因如下：（1）果汁澄清處理過程中，色素物質(zhì)被絮凝作用形成的沉淀吸附物質(zhì)夾帶一部分；（2）發(fā)酵過程中由于pH值改變，后發(fā)酵階段產(chǎn)氣量少、溫度降低等原因，衰亡的酵母及其他膠體微粒下沉過程中會吸附夾帶一部分色素物質(zhì)進(jìn)入酒泥中，因此，新酒顏色比果汁顏色淺。其次，從長期的實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，果膠酶的應(yīng)用會使酒顏色加深；柑桔酒陳釀時間達(dá)半年以上，顏色有明顯加深，此后趨于穩(wěn)定。

1.2 柑桔酒顏色的控制

根據(jù)柑桔酒顏色來源及變化情況可知，要保持各種柑桔酒有固定的特征顏色，每種柑桔酒各批次間色澤的穩(wěn)定和同批次產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的顏色穩(wěn)定，需從以下幾個方面著手：

第一，建立穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的原料基地，做好原料選定工作。每個酒種的原料需固定品種、質(zhì)量等級，擴(kuò)建新基地產(chǎn)出的原料需經(jīng)分析檢測，合格后方可使用，嚴(yán)禁多品種隨意混合使用。多品種混栽的老原料基地，果實(shí)下樹時即注意分品種分等級，在果實(shí)清洗傳送工段增加驗(yàn)果崗位，專門對雜果、破爛果、殘次果進(jìn)行二次分揀。

第二，對果汁酶解及澄清工藝進(jìn)行優(yōu)化并固定。對所用酶制劑的基本特性有清楚的了解，盡量使用固定品牌固定型號的產(chǎn)品，并針對本廠原料對酶制劑的用法與用量進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，制定詳細(xì)明確的操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行，以保證各批次產(chǎn)品在該工段損失或轉(zhuǎn)化的色素量基本保持一致。

第三，進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)酵工藝。通過適當(dāng)降低后發(fā)酵溫度、延長后發(fā)酵時間使色素轉(zhuǎn)化和被吸附量接近最大極限，以保證成品在貨架期內(nèi)色澤的穩(wěn)定。發(fā)酵工藝中的原輔料配比、起始糖度、接種量、主發(fā)酵溫度及時間等關(guān)鍵工藝參數(shù)不輕易調(diào)整或改變，以免引起隨之帶來的酒的顏色變化，使各批次間存在顏色差異。

第四，選擇合適的貯酒容器和貯藏環(huán)境條件。柑桔酒在貯藏過程中應(yīng)避免光照、氣溫波動、潮濕等環(huán)境因素的影響，容器中化學(xué)物質(zhì)的溶出也會帶來的酒色不穩(wěn)定。實(shí)踐證明，用塑料桶、玻璃缸、陶瓷罐、橡木桶貯藏半年以上的廣柑酒，顏色差異肉眼可辨，其變化機(jī)理和變化規(guī)律有待專題研究。目前，關(guān)于果酒貯藏過程中非酶褐變的研究主要集中在葡萄酒、蘋果酒、荔枝酒等酒種[18-19]，關(guān)于柑桔酒貯藏過程中的褐變情況未見研究報道，以上各種外在條件對柑桔酒色澤的影響規(guī)律有待進(jìn)一步研究。

2 柑桔酒透明度的影響因素及控制措施

果酒的渾濁分為非生物性渾濁和生物性渾濁。非生物性渾濁主要由原料中的蛋白質(zhì)、果膠、多糖、多酚物質(zhì)、金屬復(fù)合物等引起，這些物質(zhì)以膠體形式存在，屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系；生物性渾濁是由微生物的繁殖和代謝引起的酒體渾濁[20-23]。目前，國內(nèi)關(guān)于柑桔酒澄清及透明度穩(wěn)定性的研究較少。潘訓(xùn)海[7]的研究表明，利用明膠皂土復(fù)合澄清劑處理臍橙酒，成品的透明度和感官評分與室溫靜置1個月的效果基本相當(dāng)，但未對澄清處理后臍橙酒的質(zhì)量穩(wěn)定性進(jìn)行研究；夏兵兵等[8]的研究結(jié)果表明，采用下膠處理后的桔子酒，在半年之內(nèi)不會產(chǎn)生沉淀，不會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。

柑桔果實(shí)經(jīng)榨汁機(jī)榨出的果汁中含有粒徑大小不同的果肉組織及果膠等可溶性膠體大分子。這些物質(zhì)的存在會嚴(yán)重影響酒的澄清以及成品透明度的穩(wěn)定性。柑桔果肉組織經(jīng)復(fù)合果膠酶水解后，果汁黏度會下降，果肉粒會更容易沉降分離，果汁會變得更加清澈透明。在發(fā)酵過程中，隨著發(fā)酵液糖度下降，液體黏度降低，果肉粒會進(jìn)一步下沉；由于pH值和微粒表面電荷的變化，微小粒子會凝集，可溶性大分子也會發(fā)生絮凝反應(yīng)，從而形成沉淀析出，使酒變得更加清亮。

要使酒的外觀達(dá)到晶瑩剔透的程度，并維持足夠長的時間，除了正常的果汁預(yù)處理和主發(fā)酵工藝之外，后發(fā)酵工藝條件的控制是關(guān)鍵，通常需在0℃左右低溫靜置2～3個月，完成酒的后熟并除去引起霧狀渾濁的微小粒子和微生物細(xì)胞。后發(fā)酵過程中應(yīng)定期換桶，及時去除酒腳，減少菌體自溶，才有利于酒的風(fēng)味和透明度的改善。對難于澄清的情況，可以參照葡萄酒澄清，采用下膠等方法以幫助微粒凝集。

對甜型酒，要在貨架期內(nèi)保持透明度，需保持較高的酒精度并嚴(yán)格控制酒的菌落總數(shù)，注意灌裝環(huán)境衛(wèi)生及包裝質(zhì)量，開瓶后盡快飲用完畢，以免微生物繁殖引起變質(zhì)。

3 柑桔酒酒體特征及其穩(wěn)定性的控制

3.1 酒體的概念

果酒酒體是指酒中所含可溶性固形物的濃度及組成比例在口感上的反應(yīng)，即酒入口時，留在舌尖及舌面上的重量感，或豐滿醇厚，或清爽或淡薄。這種感覺主要取決于酒中的酒精含量、單寧含量、總固形物含量的高低以及酒的酸度的高低。前三項(xiàng)指標(biāo)越高，酒體越重；酸度越高，酒體越輕。

3.2 柑桔酒酒體特征定位

李邦秀等[24]對6個品種柑桔的總固形物含量及糖酸含量進(jìn)行了檢測，發(fā)現(xiàn)這幾種柑桔類水果中轉(zhuǎn)化糖含量一般為8.83%～11.25%，紅肉臍橙含糖量最高，晚白柚最低；總固形物含量為9.87%～12.30%，蘆柑最高，晚白柚最低；總酸含量為0.62%～2.30%，臍橙最低，夏橙最高。6種水果中糖酸比最高的是臍橙，達(dá)18.16%；其次是蘆柑，為15.13%；最低的是夏橙，為3.52%。研究表明：柑桔類水果的總固形物含量與含糖量呈顯著正相關(guān)，與總酸含量無相關(guān)性，與固酸比、糖酸比無顯著相關(guān)性。

由此可見，柑桔類水果屬于中等糖度高酸度水果，總固形物含量不高，基本不含單寧，如果用作釀酒原料，柑桔酒的酒體則應(yīng)定位為輕酒體或中等酒體的果酒。柑桔類水果總酸含量高，酸味突出，一般不適合釀制干型酒。如果要釀制干型酒則應(yīng)選擇總固形物含量和糖酸比高的品種作原料并對原料糖分進(jìn)行強(qiáng)化，以提高成品酒精度和總固形物含量，從而提高酒體醇厚感。還可通過陳釀達(dá)到降酸生香，提高干型酒綜合品質(zhì)的目的。

3.3 酒體特征的改善及穩(wěn)定性控制

為了使酒體更加豐滿厚重，可以向果汁中補(bǔ)充可發(fā)酵性糖以提高酒精度；補(bǔ)充非發(fā)酵性糖，以增加成品糖酸比和總固形物含量；還可以考慮選育適合柑桔汁發(fā)酵的專用酵母菌種以豐富風(fēng)味成分的物質(zhì)種類。

要使酒體特征明顯而穩(wěn)定，首先從原料開始，對每批投產(chǎn)原料均需嚴(yán)格檢測相關(guān)指標(biāo)，并據(jù)此對果汁成分進(jìn)行調(diào)整，以保證成品的總浸出物含量、酒精度、總酸維持在一個基本恒定的水平。在釀酒過程中，嚴(yán)防產(chǎn)酸菌污染；采用無菌冷灌裝技術(shù)，減少風(fēng)味物質(zhì)損失并嚴(yán)格控制成品菌落總數(shù)，防止微生物污染引起的糖、酒精、酸度等的變化，以保酒體特征的穩(wěn)定。

4 柑桔酒風(fēng)味穩(wěn)定性控制

酒的風(fēng)味包含酒的香氣和滋味，要釀制出風(fēng)味純正優(yōu)雅的柑桔酒，除了最合適的釀制工藝之外，釀制過程中雜菌污染的控制是關(guān)鍵。

4.1 成膜微生物對柑桔酒風(fēng)味的影響及其污染防治

釀造食品生產(chǎn)過程中，容易污染的成膜微生物主要有漢遜氏酵母（hansenulo）、畢赤氏酵母（pichia）、結(jié)合畢赤氏酵母（Zvgopichiayeast）、圓酵母（torula）、紋膜醋酸菌（A.aceti）等。污染了這些微生物，不僅在液面形成難看的菌膜，而且到一定階段，這些菌體還會下沉，懸浮于酒中或在容器底部形成沉淀，嚴(yán)重影響酒的外觀品質(zhì)。它們還會將酒中的乙醇氧化為揮發(fā)刺鼻的乙醛和乙酸，使酒變得酸味強(qiáng)烈且?guī)Т碳ば訹25]。

成膜微生物都是好氧菌，污染主要發(fā)生在旺盛發(fā)酵階段之后的后發(fā)酵階段和貯酒階段。所以在后發(fā)酵階段或貯酒階段，應(yīng)盡量做到滿桶滿罐，密閉貯存，未裝滿的容器需填充二氧化碳?xì)怏w或氮?dú)?，以趕走氧氣；另外，保證酒精度＞12°或在液面添加高濃度食用酒精也能有效防止成膜菌污染。如果已經(jīng)污染產(chǎn)璞酵母，可向容器中添加好酒，使菌膜溢出，在表面添加適量二氧化硫后密封保存，產(chǎn)膜酵母需二氧化硫含量達(dá)300 mg/L才會死亡。但醋酸菌卻很難用該法得到根治，只能暫時抑制[25]。成膜醋酸菌污染只能通過熱處理方法治理，在72～80℃加熱20 min能有效殺滅醋酸菌，防止污染惡化，但對酒在口味上的變化沒有辦法有效挽回。

4.2 苦味菌對柑桔酒風(fēng)味的影響及其污染防治

苦味菌污染會使酒變苦，因?yàn)樗鼤偈垢视蜕杀┤?，進(jìn)而形成沒食子酸乙酯而呈現(xiàn)苦味[25]?？辔毒廴绢A(yù)防主要通過添加二氧化硫并在主發(fā)酵階段嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，防止酒溫快速上升來實(shí)現(xiàn)，另注意換缸時避免接觸空氣。

對輕微污染后的酒，可以通過熱滅菌后下膠澄清，再向清酒中加入正常酒腳或按比例加入白糖、檸檬酸和少量酒腳的混合物再重新接種酵母發(fā)酵。對重度污染，無法挽救，只能倒罐。

4.3 乳酸菌對柑桔酒風(fēng)味的影響及其污染防治

釀造酒的乳酸菌病害主要由乳酸桿菌和纖細(xì)桿菌造成。會使酒出現(xiàn)絲狀渾濁，并在底部產(chǎn)生沉淀，同時伴隨少量產(chǎn)氣，出現(xiàn)酸白菜或酸牛奶味。通常，3～4月份為乳酸菌污染多發(fā)季節(jié)[25]。

對發(fā)酵容器或貯酒容器采用直接蒸汽滅菌或硫磺熏蒸的辦法可以有效預(yù)防乳酸菌污染，另外，主發(fā)酵結(jié)束及時分離酒腳也是防止乳酸菌污染的重要措施。

對乳酸菌的污染治理通常采取兩種方法：一種是熱滅菌，在55～65℃條件下熱處理15 min，當(dāng)酒精度較高時熱處理溫度＜55℃；另一種是添加二氧化硫，酒中二氧化硫含量達(dá)到22～30 mg/L即可使乳酸菌停止活動，＞100 mg/L時會導(dǎo)致細(xì)胞活性減慢，繼而死亡[25]。

4.4 醋酸菌對柑桔酒風(fēng)味的影響及其污染防治

醋酸菌屬于好氧微生物，依其最適生長溫度和代謝特性分為兩大類：一類發(fā)育適溫＞30℃，氧化酒精為醋酸的稱為醋酸桿菌；另一類發(fā)育適溫＜30℃，氧化葡萄糖為葡萄糖酸的稱為葡萄糖氧化桿菌。所以，醋酸菌危害既可能出現(xiàn)在發(fā)酵階段，也可能出現(xiàn)在貯酒階段。國內(nèi)目前未見柑桔酒廠醋酸菌防治的專門研究，但其他發(fā)酵酒工廠的防治措施可以借鑒。陳蘇娟[26]對啤酒釀造過程中醋酸菌的檢驗(yàn)和鑒定方法進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，啤酒有害細(xì)菌檢測固體培養(yǎng)基（NBB-A）、啤酒厭氧菌檢測培養(yǎng)基（UBA）、通用乳桿菌培養(yǎng)基（MRS）、啤酒有害菌檢測專用培養(yǎng)基（VLB-S7）和改良番茄汁培養(yǎng)基在好氧條件下可有效檢出醋酸菌；張衛(wèi)華等[27]研究了葡萄酒釀造過程中醋酸菌的生長情況及防控措施，提出了在貯酒前對容器進(jìn)行蒸汽滅菌以取代化學(xué)消毒法、貯存時要填滿密封、灌裝前無菌過濾、裝瓶后水平存放等建議，但未對效果進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)研究；醋酸菌適宜在＜12°的低度果酒中繁殖，而在＞16°的酒中就不能繁殖，因此，在貯酒桶液面添加一層高度食用酒精并將貯酒溫度控制在＜20℃，可以有效預(yù)防貯酒過程中醋酸菌污染，以上預(yù)防方法均可在柑桔酒釀造過程中借鑒使用。

4.5 貯藏條件對風(fēng)味的影響

目前，對貯酒容器和貯酒條件的研究多集中在白酒、葡萄酒、黃酒等酒種，白酒、黃酒多用陶土和陶瓷容器，容器中豐富的礦質(zhì)元素及微孔微氧環(huán)境有利于酒的老熟[28-30]。

發(fā)酵正常的柑桔酒在貯存期或貨架期內(nèi)的風(fēng)味劣變主要表現(xiàn)為果香典型性降低，香氣變淡，酒精度降低。這些變化主要是因?yàn)閾]發(fā)性風(fēng)味成分損失所致。故貯酒容器和包裝容器的密封性很重要，同時貯藏環(huán)境需避光、陰涼，相對濕度適宜，否則，高溫、光照等外界條件會促使風(fēng)味成分揮發(fā)或發(fā)生化學(xué)轉(zhuǎn)化，引起風(fēng)味劣變。其次，貯酒容器和酒瓶不含可溶性Fe2+、Fe3+、Cu2+等金屬離子，以免溶入酒中引起金屬離子破敗病。柑桔酒的色澤是感官品質(zhì)中的亮點(diǎn)，通常采用無色透明或半透明的高品質(zhì)玻璃瓶裝，為了避免光照對酒質(zhì)的不良影響，需設(shè)計避光包裝袋或包裝盒，以保證酒的色澤和風(fēng)味的穩(wěn)定，同時便于運(yùn)輸和存放。

5 結(jié)束語

綜上所述，保持柑桔酒質(zhì)量優(yōu)良并且穩(wěn)定的措施有以下幾點(diǎn)：第一，選料精細(xì)。固定原料的品種、產(chǎn)地和質(zhì)量等級，不混用；嚴(yán)格剔除霉?fàn)€果殘次果；去皮榨汁前對水果進(jìn)行清洗消毒；嚴(yán)禁外皮精油混入果汁。第二，發(fā)酵工藝穩(wěn)定。對發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行。發(fā)酵過程中注意場地清潔及設(shè)備器具的消毒滅菌，對雜菌污染嚴(yán)防死守。第三，嚴(yán)把貯藏包裝關(guān)。首先酒庫設(shè)計合理，嚴(yán)防夏季高溫影響，做到陰涼通風(fēng)，保證溫度恒定和空氣質(zhì)量優(yōu)良；貯酒容器設(shè)置液位計和溢流口，貯酒時盡量做到滿桶滿罐；其次，通過試驗(yàn)研究選擇最適合本廠酒種的貯藏容器。

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