出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的創(chuàng)新應(yīng)用進展

袁濤王丹焦宏強吳偉劉學(xué)科周迅張龑飛韋偉

（1.青島出入境檢驗檢疫局 山東青島 266001；2.山東出入境檢驗檢疫局；3.濰坊出入境檢驗檢疫局；4.德州出入境檢驗檢疫局；5.聊城出入境檢驗檢疫局）

出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的創(chuàng)新應(yīng)用進展

袁濤1王丹2*焦宏強2吳偉3劉學(xué)科2周迅1張龑飛4韋偉5

（1.青島出入境檢驗檢疫局 山東青島 266001；2.山東出入境檢驗檢疫局；3.濰坊出入境檢驗檢疫局；4.德州出入境檢驗檢疫局；5.聊城出入境檢驗檢疫局）

借鑒美國、歐盟等進口國家和地區(qū)HACCP要求，根據(jù)我國相關(guān)法律法規(guī)并結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實際，總結(jié)了近幾年來HACCP在出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)的創(chuàng)新應(yīng)用，供相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管人員參考。

出口；禽肉；HACCP；創(chuàng)新；應(yīng)用

1 前言

HACCP體系是國際上公認的食品安全預(yù)防控制體系，已被大多數(shù)國家接受并應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工過程，而且在實施HACCP的大多數(shù)國家和地區(qū)，肉類食品企業(yè)被強制要求建立并實施HACCP體系。以我國出口禽肉企業(yè)為例，按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》要求，我國出口禽肉企業(yè)全部被要求實施HACCP計劃和HACCP體系認證，通過HACCP計劃的實施，禽肉產(chǎn)品質(zhì)量得到顯著提高，出現(xiàn)致病微生物、獸藥殘留等情況也趨于減少。因此建立適合我國禽肉產(chǎn)品的HACCP體系，加強HACCP體系的研究改進，對確保肉類安全，保障消費者健康安全具有重要意義。

2 國內(nèi)外肉類企業(yè)建立實施HACCP體系的要求

美國是在食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP的鼻祖，通過《禽產(chǎn)品檢驗法》［1］規(guī)定禽肉生產(chǎn)加工企業(yè)必須建立并實施HACCP體系［2，3］；歐盟852/2004法規(guī)明確規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)要實施并維持建立在HACCP原理基礎(chǔ)上的持久程序，853/2004、854/2004法規(guī)規(guī)定了肉類生產(chǎn)加工企業(yè)要建立實施HACCP體系；歐美同時都立法規(guī)定了官方監(jiān)管部門要對企業(yè)HACCP體系有效性進行監(jiān)管驗證［4］。澳大利亞、新西蘭、巴西、阿根廷等主要肉類生產(chǎn)國都規(guī)定肉類生產(chǎn)企業(yè)必須實施HACCP體系或其原理基礎(chǔ)上的安全衛(wèi)生控制程序。我國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》也明確了出口肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立和實施HACCP體系。

3 我國出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系存在的問題

以前我國的出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系基本是借鑒出口水產(chǎn)品HACCP模型，對禽肉屠宰、熟制加工不完全適用。目前我國禽肉屠宰HACCP計劃其關(guān)鍵控制點主要是CCP1原料檢驗，CCP2預(yù)冷前檢驗，CCP3預(yù)冷，CCP4金屬探測等，其對應(yīng)的顯著危害主要是原料中化學(xué)獸藥殘留、微生物污染、金屬異物等；熟制加工HACCP計劃的關(guān)鍵控制點主要是CCP1原輔料驗收，CCP2加熱，CCP3金屬探測，其對應(yīng)的顯著危害主要是原料肉的化學(xué)殘留、加熱不充分導(dǎo)致的微生物滋生、金屬異物等。這些關(guān)鍵控制點雖然能很好地控制顯著危害，但在長期應(yīng)用過程中發(fā)現(xiàn)仍存在的不少問題和隱患，在產(chǎn)品的危害分析、關(guān)鍵控制點設(shè)置、控制措施等方面都需要進一步改進。

（1）危害識別、分析不全面

①未完全識別胴體糞便污染為顯著危害。以往將宰后檢驗作為CCP來控制，雖然對胴體污染進行了控制，但由于掏臟過程中的消化道破損，易造成內(nèi)容物污染胴體，僅靠宰后檢驗程序無法確保進入預(yù)冷池的胴體達到可視“零糞污”，從而造成致病菌的交叉污染。

②未關(guān)注過敏原危害。在危害分析過程中，僅對傳統(tǒng)的化學(xué)危害、生物危害、物理危害三大危害進行了分析，而對于能夠引起產(chǎn)生疾病甚至死亡的另一種食品安全危害，即過敏原的危害，沒有充分分析并作為CCP進行控制。在新的HACCP體系中，在對原輔料的危害分析中應(yīng)開展對過敏源的分析，對存在的過敏原應(yīng)要求在產(chǎn)品的標簽中進行標注。

③生物危害分析不全面、不具體。一是不全面，例如在對加熱后暴露的RTE（ready to eat即食）禽肉，沒有識別加熱后加工環(huán)境中單增李斯特菌為潛在的生物危害；產(chǎn)品熟制后的預(yù)冷環(huán)節(jié)，未能分析到預(yù)冷溫度和時間對于控制產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌至關(guān)重要。二是不具體，例如生物危害籠統(tǒng)的描述為“致病菌污染”，在危害分析中對于該加工步驟中具體是哪類致病菌危害沒有詳細說明，因此不能對具體種類致病菌采取有針對性的控制和糾偏措施。

（2）控制措施有待加強

在糾偏措施中，未明確包括預(yù)防措施。國內(nèi)傳統(tǒng)的做法是使偏離盡快回到關(guān)鍵限，缺少防止再次發(fā)生的預(yù)防措施。在CCP糾偏時，只采取措施使其立即回歸關(guān)鍵限，而沒有采取相應(yīng)的措施，防止此類事故再次發(fā)生，糾偏不全面、不徹底。國家標準GB/T 19538-2004規(guī)定了對HACCP體系的要求，該標準沒有要求食品加工企業(yè)把預(yù)防措施作為糾偏措施的一部分，這造成了我國大部分食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP糾偏措施中未明確預(yù)防措施。

（3）對危害識別關(guān)鍵限值的設(shè)定，缺乏有力的支持性文件

在實際應(yīng)用中往往依靠經(jīng)驗、以往數(shù)據(jù)等作為關(guān)鍵限值的設(shè)定，未通過科學(xué)的實驗或統(tǒng)計獲得。例如，企業(yè)通過在預(yù)冷池加入氯制劑控制微生物交叉污染，預(yù)冷水有效氯濃度控制在50PPM并作為CCP進行控制，但為何設(shè)定50PPM沒有明確的科學(xué)依據(jù)。

4 創(chuàng)新應(yīng)用和對策

對以上存在的問題，筆者對肉雞屠宰和熟制加工企業(yè)HACCP體系進行了系統(tǒng)科學(xué)的分析和改進，并在出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)開展了HACCP提升計劃。在迎接歐盟和美國官方體系的檢查中，修改后的HACCP計劃得到了美國、歐盟等進口國和地區(qū)的等效評估認可。

4.1完善危害分析和識別

（1）識別胴體存在的糞污污染為顯著危害并分析

通過對掏臟后加工步驟的危害分析得出，掏臟后消化道的破損容易造成大腸桿菌、彎曲桿菌、沙門氏菌等致病菌污染胴體。如果受污染的胴體進入預(yù)冷池，又會造成二次交叉污染，進一步造成最終產(chǎn)品致病微生物的生長繁殖，因此肉雞屠宰廠HACCP計劃中應(yīng)增加預(yù)冷前檢驗作為CCP［5］。企業(yè)應(yīng)安排專門的檢驗員，對進入預(yù)冷池前的胴體進行檢驗，以確保進入下道工序的胴體可視糞污膽污為“零”。在此工序之前，通過對設(shè)備的維護、調(diào)整，減少破臟率，從而減少糞污膽污的機率。通過加強預(yù)冷前胴體的沖洗、預(yù)冷前檢驗，通過對預(yù)冷后雞只的微生物監(jiān)測統(tǒng)計分析看出，胴體預(yù)冷后沙門氏菌、大腸桿菌、彎曲桿菌的檢出率明顯降低。

（2）納入過敏原作為CCP

目前，美國、歐盟、日本、韓國等國家和地區(qū)，都詳細規(guī)定了食品過敏原的種類，明確了產(chǎn)品的標簽上必須進行標識，以正確引導(dǎo)消費者區(qū)分食用。我國出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)在HACCP體系中應(yīng)引進了過敏原作為CCP管理，除了化學(xué)危害、生物危害、物理危害三大危害之外，將過敏原危害列為“第四大”顯著食品安全危害。在分析了過敏原能夠?qū)θ梭w造成致命危害之后，HACCP小組對每一產(chǎn)品加工步驟中使用的原輔料，根據(jù)其成分逐一進行過敏原的危害分析，最終將標簽檢查作為CCP。

使用CCP管理過敏原危害，較之以前使用SOP控制過敏原危害，控制理念和強度均提升至一個更高層面。工廠從新產(chǎn)品的研發(fā)開始，對每一種輔料的規(guī)格書進行分析，了解其中成份，結(jié)合不同國家和地區(qū)對過敏原種類的要求，通過合理安排生產(chǎn)計劃，在儲藏、加工過程有效區(qū)分、產(chǎn)品標簽合理使用等，有效控制過敏原危害。

（3）全面具體分析生物危害

結(jié)合產(chǎn)品及原輔料在各個加工環(huán)節(jié)的時間和特點，深入分析可能存在的致病微生物種類，并通過對產(chǎn)品、生產(chǎn)鏈條和環(huán)境等的檢測確定重點防控的致病微生物。

在屠宰車間掏臟、預(yù)冷環(huán)節(jié)中，主要控制的致病菌為沙門氏菌、彎曲桿菌、大腸桿菌的交叉污染、繁殖；分割各工序，主要控制的致病菌為大腸桿菌；在熟食品加工過程中，對需要沾面糊、裹漿的加工步驟，金黃色葡萄球菌是最易滋生的致病菌；加熱后環(huán)節(jié)，主要控制的致病菌為梭狀芽孢桿菌和單增李斯特菌。

4.2加強措施控制［6］

在對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進行更全面科學(xué)的危害分析、識別之后，如何加強措施控制，確保對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和驗證有效以及體系運轉(zhuǎn)正常，也顯得尤為重要。

（1）針對分析生產(chǎn)過程中可能存在的致病菌種類、危害，制定相應(yīng)的控制措施和驗證措施，提高控制措施的針對性

對加熱前的微生物控制，在危害分析時將控制致病菌繁殖改為具體控制金黃色葡萄球菌的繁殖，明確控制漿料的溫度為8℃以下，時間不超過2 h，這樣能控制金黃色葡萄球菌的繁殖，有效抑制金黃色葡萄球菌腸毒素的產(chǎn)生。在實際生產(chǎn)過程中，應(yīng)對該加工步驟的SOP進行修訂，對操作人員進行培訓(xùn)和監(jiān)督，同時，由質(zhì)檢員每小時對漿料的溫度進行監(jiān)測，對周轉(zhuǎn)時間進行監(jiān)控，有效控制金黃色葡萄球菌的繁殖。

對加熱后環(huán)節(jié)易滋生的梭狀芽孢桿菌和單增李斯特菌加強措施控制。根據(jù)梭狀芽孢桿菌的特點，對于加熱后不需要預(yù)冷的產(chǎn)品，使用輸送帶直接送入速凍機，在90 min之內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度降至-18℃以下；對于加熱后需要預(yù)冷的產(chǎn)品，根據(jù)最高中心溫度不能在54.4℃到26.7℃之間保持1.5 h以上，也不能在26.7℃到4.4℃之間保持5 h以上的特點，調(diào)整控制產(chǎn)品預(yù)冷的環(huán)境溫度和時間，達到有效控制梭狀芽孢桿菌繁殖的目的。對單增李斯特菌，加熱后的環(huán)節(jié)應(yīng)重點防范單增李斯特菌污染。肉制品在經(jīng)過加熱（CCP控制）后，可充分殺滅單增李斯特菌，因此加熱后環(huán)境中單增李斯特菌的污染便是重點控制內(nèi)容。企業(yè)可制定單增李斯特菌的控制方案，細化取樣位點、方法、頻率，由以前僅對終產(chǎn)品進行檢測，轉(zhuǎn)變?yōu)楦又匾曔^程加工環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)測。同時對于檢出單增李斯特菌陽性的產(chǎn)品、接觸面，制定了詳細的糾正預(yù)防措施，包括產(chǎn)品隔離、清洗、加強監(jiān)測等措施。

（2）增加預(yù)防措施

完善HACCP計劃的糾偏措施，對于每一個CCP的糾偏措施，明確預(yù)防措施，加入到HACCP計劃中，并要求企業(yè)進行驗證，官方加強監(jiān)管。

4.3建立健全支持性文件

對每個環(huán)節(jié)危害的識別、關(guān)鍵限值的設(shè)定，通過查找文獻、咨詢相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?、現(xiàn)場試驗等手段，進行科學(xué)分析，建立有效的支持性文件，使危害識別、關(guān)鍵限制設(shè)定更加全面、科學(xué)。

5 展望

通過對出口禽肉HACCP體系的創(chuàng)新改進和應(yīng)用，可進一步保障禽肉產(chǎn)品安全、減少致病微生物、過敏原等產(chǎn)品安全的影響，并有助于節(jié)省產(chǎn)品的檢測成本，對擴大出口市場將起到積極的作用。在此也建議有關(guān)部門參考或?qū)W習(xí)美國、歐盟等的做法，根據(jù)不同產(chǎn)品和工藝制定HACCP計劃和應(yīng)用指導(dǎo)手冊、通用模型等，作為企業(yè)制定、執(zhí)行HACCP計劃的參考資料，統(tǒng)一規(guī)范出口食品企業(yè)HACCP體系的建立和運行，持續(xù)跟進國際HACCP理論研究和案例分析，大膽創(chuàng)新實踐，豐富其理論內(nèi)涵，擴大其實踐外延。

［1］US United States Department of Agriculture.Poultry Products Inspection Regulations［S］.Revised as of January 1，2010.

［2］US United States Department of Agriculture，F(xiàn)ood Safety and Inspection Service.Generic HACCP Model for Fully Cooked，Not Shelf Stable Meat and Poultry Products［S］.September 1999 HACCP-12.

［3］US United States Department of Agriculture，F(xiàn)ood Safety and Inspection Service.Generic HACCP Model for Poultry Slaughter［S］.September 1999 HACCP-5.

［4］山東出入境檢驗檢疫局，編譯.歐盟食品衛(wèi)生與官方控制新要求［M］.北京：中國計量出版社，2006，470-485.

［5］Baker，D A.Application of Modeling in HACCP Plan Development［J］.Int J Food Microbiol，1995，25：251-261.

［6］中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會，編譯.美國肉類食品生產(chǎn)企業(yè)安全體系官方驗證實例集［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2006，326-389.

The Innovation and Implementation of HACCP System for Poultry Products Exporting Establishment

Yuan Tao1，Wang Dan2*，Jiao Hongqiang2，Wu Wei3，Liu Xueke2，Zhou Xun1，Zhang Yanfei4，Wei Wei5
（1.Qingdao Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau,Qingdao,Shangdong,266001；2.Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau；3.Weifang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau；4.Dezhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau；5.Liaocheng Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau）

This project regarded the requests of HACCP from the imported countries such as USA and EU etc,associated with our country regulations,resulted some practice inventions from the poultry product exporting companies,that to be referred for all establishments and supervision officials.

Export；Poultry；HACCP；Innovation；Implementation

TS201.6

E-mail：yuantao0606@163.com；*通訊作者E-mail：wangdan_snow@163.com

山東出入境檢驗檢疫局科研項目（SK201350）

2015-01-30