南京夫子廟飲食景觀優(yōu)化策略探索

□王 燁 田甜 王 芳

一、引言

飲食景觀通俗來講，可以算是飲食文化中的一員，但是更加側重于旅游景觀中的飲食文化。目前的學術圈，并未對飲食景觀這一詞作出準確的定義。“食、住、行、游、購、娛”是旅游活動中的六要素。飲食對于旅游者來說是非常重要的，構成了其對當?shù)芈糜螡M意度評價的要素之一。構建一個好的飲食景觀，有利于提高旅游者對當?shù)氐暮迷u率，必然會帶動當?shù)氐穆糜螛I(yè)發(fā)展。因此，積極研究飲食景觀的發(fā)展過程，通過科學的評價手段發(fā)現(xiàn)其存在的問題，以期探索飲食景觀優(yōu)化的策略與途徑，是進一步提升品質(zhì)旅游，構建獨特地方形象，贏得游客認同所要面對的重要問題。本文在前期相關研究的基礎上，以南京夫子廟因式景觀為例，對夫子廟飲食景觀的游客感知進行了問卷調(diào)查，在對問卷進行分析的基礎上總結出夫子廟因式景觀優(yōu)化的策略，以求提升夫子廟旅游的整體滿意度，從而帶動南京旅游業(yè)的發(fā)展。

二、相關理論基礎

(一)國內(nèi)外相關研究綜述。國外對飲食景觀(foodscape)的研究具有多學科性，這在實踐領域和科學研究方面都有所體現(xiàn)。英國攝影家Carl Warner創(chuàng)造了一系列僅使用食物來制作景色的照片“Foodscapes”(具有欣賞價值的食物風景)。同時在過去的十年中，科學文獻中出現(xiàn)“foodscape”的頻率也逐漸上升，尤其是在提升飲食健康與公共營養(yǎng)方面，foodscape逐漸被用作一種分析工具來評定影響飲食環(huán)境的間接性因素(the“agency”of our food environment)。Thomas，Amelia A，et al.研究1980～2000年之間英國foodscape的變化;基于此，又對foodscape的種類進行了劃分;2004年，在以“民俗與文化景觀”為主題的美國民俗學會的一個年度會議上，學者們以小組的形式討論了foodscape，并將其作為culinary landscape的合成詞，他們認為foodscape不僅包括了飲食本身，還包括了與之相關的展覽和表演傳統(tǒng)，當時他們認為與foodscape相關的要素包括了口腔器官、個人身體、廚房、餐桌以及用餐環(huán)境這五種。這不同于當時對foodscape主流研究學科的解釋，拓展了foodscape的內(nèi)涵。美國學者Adema對foodscape作了進一步的詳細研究，他將其看作是復雜的食物與景觀的結合體，即飲食景觀，并對素有“世界大蒜之都”之稱的Gilroy鎮(zhèn)進行了數(shù)十年的田野調(diào)查，這對相關學科尤其是旅游的研究人員來說是一個新的研究領域。與國外相比，國內(nèi)關于foodscape的研究內(nèi)容較少，研究領域單一。方百壽、孫楊首次將“foodscape”的概念引入到旅游研究中，將其釋為“食物景觀”。文章著重從文化角度詮釋了食物與景觀的聯(lián)系，以Gilroy鎮(zhèn)大蒜節(jié)為例，借鑒國外以節(jié)慶為背景的“食物景觀”理念，通過人類學的視野對食物景觀所產(chǎn)生的文化影響加以分析，旨在構建中國化的食物景觀。在此基礎上，孫楊從景觀角度對山東面塑進行了要素梳理，并依托文化資本理論，提出面塑景觀從文化資源向文化資本轉(zhuǎn)化的構想及發(fā)展路徑。無論是廣度還是深度，國內(nèi)對foodscape的研究都還處于初級階段。僅有方百壽、孫楊引入了相關概念，并從文化學層面探討了食物與景觀的聯(lián)系，這在一定程度上為本文研究提供了思路，但由于缺乏對foodscape的構成要素及量化評價的分析，影響了在該方向的研究深度。

(二)飲食景觀概念界定。目前在學界里尚未對飲食景觀提出一個明確的說法，通過筆者的資料檢索，可以得知飲食景觀這一概念尚未普及，甚至被人提及的次數(shù)也是屈指可數(shù)。因此通過了解飲食文化，通過理解飲食文化的概念有助于界定飲食景觀這一詞。飲食景觀是對國外文獻中“foodscape”的直譯，加拿大學者Yasmeen于1996年提出了foodscape，將其定義為“飲食習慣的空間化以及人、食物、地方之間的相互聯(lián)系”。美國民俗學家Adema通過數(shù)十年的田野調(diào)查及理論研究，認為foodscape廣義上是指食物與景觀之間的密切結合。具體來講，包括某地特有食物、消費者行為、原料獲取和食品制作的方法、食物展覽、當?shù)鼐用竦谋硌莸榷喾矫鎯?nèi)容。本文的研究對象即Adema所講的foodscape，譯為“飲食景觀”，飲食景觀是由著名地方菜肴、小吃、飲料、特產(chǎn)等在特定地理空間范圍內(nèi)集中展現(xiàn)而形成的具有特色外部感知特征和特殊地方感的綜合環(huán)境。因此，與景觀相類似，飲食景觀不僅僅表現(xiàn)為顯在的物質(zhì)層面，還涉及食物與地方之間的無形聯(lián)系，這種聯(lián)系根植于人們的大腦，存在于人們的主觀感受。筆者將飲食景觀的概念引入到旅游研究中，將旅游飲食景觀定義為:在特定空間范圍內(nèi)，以飲食為主題形成的具有特色外部感知特征和特殊地方感的綜合環(huán)境，通過一定條件的作用而成為旅游目的地的吸引物的景觀。

三、南京夫子廟飲食景觀現(xiàn)狀

(一)南京夫子廟飲食景觀概況。眾所周知，南京一直被譽為“六朝古都，十朝都會”，位于南京秦淮河畔的夫子廟則是南京的旅游勝地之一。南京夫子廟有悠久的歷史沉淀其中，它的人文景觀更是夫子廟旅游資源中的代表。夫子廟作為南京的地標之一，承載了秦淮河兩千多年的歷史文化，在許多文學作品中也展現(xiàn)了其深厚魅力。不管是《韓熙載夜宴圖》還是《儒林外史》，眾多作品均呈現(xiàn)了秦淮河畔發(fā)達的餐飲業(yè)，“秦淮八絕”對于很多游客來說也是耳熟能詳。然而，從目前的情況來看，夫子廟的飲食景觀卻不容樂觀，很多東西逐漸脫離了飲食景觀本身，因商業(yè)而景觀，失去了當?shù)氐奶厣Ｓ嘘P南京風味飲食的店面分布較為散落，并未形成規(guī)模性，無法產(chǎn)生景觀效應。

(二)問卷設計與調(diào)查。借鑒了《旅游飲食景觀影響因素重要程度調(diào)查問卷》以及《盱眙龍蝦景觀的游客感知評價調(diào)查問卷》，并結合了夫子廟的飲食景觀現(xiàn)狀，設計了本次調(diào)查問卷。此問卷總共分為三個部分，包括受訪者的基本情況、受訪者在夫子廟的旅游概況以及夫子廟飲食景觀評價部分——單測評量的游客感知評價調(diào)查。

1.受訪者的基本情況。共有115名男性和85名女性參加了本次問卷的調(diào)查。年齡涵蓋了各個層面，19～28歲的受調(diào)查者最多，占了41%。受訪者主要來自江蘇各個城市，以及部分安徽、浙江和湖北等省市。大專以上學歷的占65%以上。綜上可得，本次調(diào)查的覆蓋面比較全面。

2.旅游概況。其中一個問題涉及到旅游者的旅游動機，有91%的受訪者選擇了“品嘗南京傳統(tǒng)小吃”這一選項。由此可以看出受訪者對于飲食景觀這一內(nèi)容關注度較高。

3.單測評量感知評價。側重于游客對夫子廟飲食、飲食環(huán)境和相關活動的評價。2014年11月至12月。筆者前往南京夫子廟發(fā)放問卷，以夫子廟正門為起點，并不停留在固定的地方，隨機發(fā)放。本份問卷前后共發(fā)放202份，剔除填答不全的無效問卷2份，有效率高達99%。

(三)調(diào)查結果分析。表1為問卷的調(diào)查結果，在表中易看出游客對于夫子廟飲食的滿意度較高，但是在飲食環(huán)境和相關活動方面，滿意度則較低。從表1中可以看出，在“夫子廟飲食”這一測評量中，滿意度較低的是“相關歷史文化”和“飲食習俗”這兩個項目。在“飲食環(huán)境”這一測評量中，只有“視聽效果”和“周圍街區(qū)氛圍”這兩項的滿意度相對較高。在“相關活動”這一測評量中，滿意度相對較高的是“表演性活動”和“參與性活動”。因此可以基本得出南京夫子廟的飲食景觀的改善內(nèi)容即以上滿意度較低的項目。同時，筆者還在受訪者填寫完問卷之后詢問了一些相關的問題。結合受訪者的答案，以及前期對南京夫子廟的實地考察，筆者得出了南京夫子廟飲食景觀目前需要改進的地方。主要內(nèi)容分為以下幾點。

表1 調(diào)查結果分析表

一是飲食景觀分布不夠合理。在實地考察的過程中，筆者粗略估計整個區(qū)域內(nèi)有上百家店，其中涉及熟食的店面占據(jù)1/4，南京特產(chǎn)(食品)商店占據(jù)1/4，旅游商品紀念的店鋪占據(jù)1/3，剩余的即為其他類型的商鋪。舉例來說，從瞻園路一路下來，共有二十多家店面，其中南京特產(chǎn)商店有四家，南京小吃店三家，旅游商品紀念店此路上較少，剩余均為其他商店。而夫子廟的兩條美食街，一條是游客的必經(jīng)之路，南京特色小吃較多，但據(jù)筆者訪問附近民眾，很多已經(jīng)失去其原汁原味。一條則偏離了夫子廟的主干道，游客鮮少去往那里。二是主打南京特色飲食的飯館飲食環(huán)境有其吸引性，相關活動不足。據(jù)筆者統(tǒng)計，主打經(jīng)營經(jīng)典秦淮風味小吃的店鋪在夫子廟區(qū)域內(nèi)不超過十家，其中以晚晴樓、奇芳閣最為出名。兩者不論是從餐廳裝潢還是環(huán)境服務來看，都比較受游客歡迎。晚晴樓只提供秦淮八絕的套餐，在早期還輔以歌舞作為宣傳攻略，但近年來已停止。其菜單充滿南京地方特色，套餐價格有高有底，可以滿足絕大部分的游客需求。奇芳閣經(jīng)營的品種較多，采用的是自助式，主打為秦淮風味小吃，并在業(yè)界具有一定聲譽。在夫子廟景區(qū)內(nèi)還有秦淮人家、秦淮小吃城、夫子廟小吃品鑒館、聚賢樓等。其中秦淮小吃城和夫子廟小吃品鑒館所采用的形式和奇芳閣一樣，均為自助式消費，里面所經(jīng)營的均為秦淮風味小吃，而夫子廟小吃品鑒館則涉及一些其他地方風味小吃。聚賢樓采用的則是點餐和自助相結合的方式，品種是這幾家中最多的，涉及天南地北，并且在節(jié)假日的時候會進行廚師演繹烹飪過程，不僅限于南京風味小吃的制作。在夫子廟正門附近，永和園作為八絕的衍生地之一，所采用的是自助和承包宴席綜合的模式，品種較少，卻極具南京風味。整體來看，這些飯店都能夠體現(xiàn)出南京風味，只是在飲食習俗和文化的宣傳上還不夠到位，未增加相關活動來提高游客的參與度。三是小飯店林立，南京特色流失。除了這些特色餐飲店之外，其他飯店在飲食環(huán)境上遠不如它們，在相關活動上更無法跟上步伐，這些都是導致游客滿意度不夠高的原因。在夫子廟景區(qū)內(nèi)，還散落著一些打著南京特色小吃的店面，可是這些小店基本上都只是打著南京特色的名號，并沒有辦法真正做到南京風味。四是飲食景觀紀念品商店不足，飲食活動和展覽較少。在夫子廟的旅游商品紀念店中，所銷售的產(chǎn)品幾乎是千篇一律，涉及的內(nèi)容也是天南地北。同時商鋪開設區(qū)域也很集中，甚至還開設了專門的東市和西市作為銷售街道。而在眾多的旅游商品紀念店中，關于南京飲食類的內(nèi)容非常之少。僅在兩家店中有所發(fā)現(xiàn)，而所銷售的產(chǎn)品只有明信片和小吃地圖。大部分的工藝品與其他城市的紀念品都差不多，沒有新意，更缺乏特色。反觀在夫子廟內(nèi)的南京特產(chǎn)專賣店，分布地較散，卻有一定的集中性。里面所出售的基本都是南京的特產(chǎn)食物，如鹽水鴨、茴香豆、鴨血粉絲……這對于游客的選購具有一定的好處，也能夠體現(xiàn)南京的一些飲食文化?？梢哉f夫子廟內(nèi)存在的旅游商品紀念店很多，但和南京的關系不是很大，和南京的飲食就更沒多大關系了。而特產(chǎn)專賣店則側重于飲食伴手禮。五是表演性活動較少。在南京夫子廟內(nèi)最負盛名的兩個節(jié)慶，一個是金秋美食節(jié)，一個是元宵燈會。這兩者都能引發(fā)游客對夫子廟的游覽欲望。此外據(jù)筆者采訪所得，在三月春季之時、元宵佳節(jié)以及國慶時舉辦夫子廟美食節(jié)，主要涉及的即南京特色小吃，引來了許多的民眾。只是，這些節(jié)慶對外地的游客吸引性雖大，對于夫子廟的飲食景觀和飲食文化傳承卻沒有發(fā)揮很大的作用。綜上所述，根據(jù)在南京夫子廟的實地考察以及問卷調(diào)查的結果來看，南京夫子廟的飲食景觀尚未形成規(guī)模，不管是飲食、飲食環(huán)境還是相關內(nèi)容都存在不足之處。

四、南京夫子廟飲食景觀優(yōu)化策略

(一)合理構建飲食景觀區(qū)域。據(jù)附近居民介紹，南京夫子廟現(xiàn)存的所謂小吃已經(jīng)失去了原有的風味，很多都已經(jīng)不是南京特色了。而近年來，《現(xiàn)代快報》記者夏天曾繪制南京小吃地圖來宣傳南京的傳統(tǒng)小吃。這一模式，引起了很多游客的關注。有關部門可以與相關人員、機構相合作，恢復原汁原味的南京小吃，并合理劃定區(qū)域進行管理，將原有的“外來小吃”為南京傳統(tǒng)小吃讓道，讓游客能夠在夫子廟吃到正宗的南京小吃。通過對夫子廟進行實地考察，并結合老門東的飲食景觀，發(fā)現(xiàn)老門東的飲食景觀區(qū)域設置相對夫子廟來說更為集中，值得借鑒并加以改造。

(二)增加表演性活動、參與性活動和相關展覽。夫子廟作為南京的5A級景區(qū)，是游客必來之地。適當增加與南京飲食有關的表演性活動，讓游客參與其中，不僅能增加夫子廟飲食的相關娛樂性，更能給游客留下深刻的旅游印象。此外，政府和相關媒體可以定期舉辦專門性的展覽，開展知識普及的活動，更能讓游客了解南京飲食文化。而這些表演性活動可以放置在南京飲食的特色餐館中，通過媒體傳播，提高知名度，形成更鮮明、富有特色的夫子廟飲食景觀。

(三)改善南京夫子廟飲食區(qū)域的環(huán)境質(zhì)量和服務質(zhì)量。改善南京天子廟飲食區(qū)域的環(huán)境質(zhì)量和服務質(zhì)量需要夫子廟的管理部門和相關的店鋪商家共同做出努力。在實地調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)夫子廟飲食區(qū)域的質(zhì)量層差不齊，街頭小店的衛(wèi)生情況不夠樂觀，大酒店服務態(tài)度冷清，因人而異。隨著人們對飲食要求的不斷提高，高品質(zhì)的食物只是滿足需求的一個方面，還包括了品鑒食物時所處的環(huán)境以及相關的活動。社會的發(fā)展使得人們處于一種綜合的環(huán)境氛圍之中，影響飲食體驗的因素也呈多元化，服務可以說是重中之重。

(四)增加食品的“文化內(nèi)涵”。增加文化內(nèi)涵不光要從食品出發(fā)，更要從人出發(fā)。南京特色美食數(shù)不勝數(shù)，筆者發(fā)現(xiàn)許多書籍都對此有所涉及。而作為旅游餐飲的從業(yè)者，對于相關的習俗、文化都應該有所涉獵。通過培訓，增加其了解程度，將這些融于表演活動、盛放器具以及服務中，想必可以起到很好的效果。

(五)將飲食景觀融于節(jié)慶活動之中。南京夫子廟的節(jié)慶活動如元宵燈會、金秋美食節(jié)等，這些固定的節(jié)慶活動每年都能吸引大量的游客。在這一基礎上，可以將飲食景觀融于其中，將飲食文化寓之于民，這樣必能收到很好的宣傳和普及效果。

五、結語

南京市夫子廟的飲食景觀目前還存在許多不足之處，而飲食景觀這一內(nèi)容在國內(nèi)是比較新的研究點。飲食作為旅游者在旅游中越來越看重的因素，改善飲食景觀刻不容緩。飲食景觀是包括了眾多因素的飲食文化，更加側重于旅游中的飲食文化，想要提高旅游效益，飲食景觀的建設自然也要不斷提升。夫子廟作為南京的5A級風景名勝區(qū)，是南京飲食的名片和窗口，為提高夫子廟的旅游效益，加強南京飲食文化的傳承，夫子廟的飲食景觀改造勢在必行。

［1］BlueSun葵.食物風景［EB/OL］.http://www.baidu.com/link?url=s4tnD

［2］孫楊.基于文化資本理論的山東面塑景觀研究［D］.中國海洋大學，2012

［3］方百壽，孫楊.文化視角下的食物景觀初探——以Gilroy鎮(zhèn)大蒜節(jié)為例［J］.北京第二外國語學院學報，2011，9:6～10

［4］羅棟.旅游田野調(diào)查初探［J］.旅游論壇，2013，2:1～4