茶制品加工應(yīng)用領(lǐng)域熱點問題解析

（中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點實驗室，孔俊豪，譚蓉，楊秀芳，施海根）

1 茶制品主要包括哪些？在茶產(chǎn)業(yè)中處于怎樣的地位？與國外發(fā)達(dá)國家相比，差距如何？

茶制品是一類以茶樹根、莖、葉、花等或其制品為原料，采用相應(yīng)的物理、化學(xué)或生物技術(shù)制備的含茶全部、部分或單一有效功能性成分，并符合相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原料或終端產(chǎn)品。目前從形態(tài)上主要分為全茶粉 （含抹茶、超微茶粉等）、固態(tài)速溶茶、茶濃縮液、茶浸膏、其它茶葉提取物（如茶多酚、茶氨酸、茶色素）等。

茶制品加工產(chǎn)業(yè)化起步于上世紀(jì)七八十年代，經(jīng)過三十多年的發(fā)展，取得了較大的進(jìn)步。特別是跨領(lǐng)域技術(shù)、裝備的滲透和引進(jìn)，極大推動了深加工產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化發(fā)展。目前，全國大大小小茶葉深加工企業(yè)100 多家，主要分布在浙江、江蘇、福建、湖南、四川等地。國內(nèi)茶制品加工產(chǎn)業(yè)年消化茶資源總量約為6%左右，對緩解茶業(yè)產(chǎn)能過剩、提升茶資源利用率和提高茶附加值發(fā)揮了重要作用。

在茶制品領(lǐng)域，日本一直走在世界前列，茶葉深加工率達(dá)到40%左右，含茶產(chǎn)品琳瑯滿目，茶制品在食品、日化、紡織、醫(yī)藥應(yīng)用的產(chǎn)業(yè)化程度已非常高。我國自2000年以來，一些新技術(shù)、新裝備在茶制品領(lǐng)域得到普及應(yīng)用，如逆流提取技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、膜技術(shù)、大孔吸附樹脂、逆流色譜等高效分離、濃縮、干燥技術(shù)，推動了我國茶制品產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。但總體來看，國內(nèi)茶制品開發(fā)用茶比例低下，工業(yè)化提取物如速溶茶、茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶氨酸等茶制品多為原料型初級產(chǎn)品，產(chǎn)品附加值低，以這些茶制品為原料跨界應(yīng)用較少，并且產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程滯后，影響了深加工行業(yè)的蓬勃發(fā)展。

2 當(dāng)前茶制品加工領(lǐng)域存在哪些問題？

茶制品制備領(lǐng)域存在的問題主要表現(xiàn)在以下方面。

（1）生產(chǎn)低水平重復(fù)。當(dāng)前行業(yè)介入技術(shù)門檻不高，生產(chǎn)加工設(shè)備更新滯后，使用十年甚至二十年的生產(chǎn)設(shè)備仍相當(dāng)普遍。產(chǎn)出上表現(xiàn)為產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，能夠滿足市場不同應(yīng)用需求的差異化產(chǎn)品不多。尤其是隨著國際市場對產(chǎn)品質(zhì)量安全要求不斷提高，部分企業(yè)設(shè)備、工藝、檢測水平落后導(dǎo)致邊際成本不斷增加，與下游企業(yè)用戶的需求變化不匹配。

（2）某些產(chǎn)品存在安全隱患。一方面無法從源頭有效控制用于茶制品加工的原料安全。目前由于用于茶制品加工原料的采收、管理較為粗放，部分原料的農(nóng)殘、外源污染物等存在一定的潛在風(fēng)險；另一方面，少數(shù)企業(yè)為了降低成本選用溶劑浸提工藝，又缺乏有機(jī)溶劑（如二氯甲烷、氯仿等）脫除技術(shù)，也影響了茶制品在下游市場的聲譽(yù)。

（3）產(chǎn)業(yè)效益不高。現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)及配套裝備在高效、節(jié)能、綠色等方面遇到瓶頸，速溶茶、茶多酚等規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)，一般對主要產(chǎn)品加工過程產(chǎn)生的剩余物如過濾截留液、萃余液中多糖、氨基酸、茶色素等有效成分的開發(fā)、應(yīng)用不足，除了造成資源利用率不高外，還需解決廢水處理問題。

以上幾個問題是當(dāng)前茶制品加工領(lǐng)域的內(nèi)部問題，此外還面臨下游市場供需失衡、終端市場擴(kuò)容受阻、外源產(chǎn)業(yè)替代性競爭等外部因素制約，都對茶制品加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)模式構(gòu)成了新的挑戰(zhàn)。因此有必要對茶制品源頭原料的質(zhì)量控制和加工工藝進(jìn)行科學(xué)評估，跨學(xué)科、跨領(lǐng)域開展節(jié)能、高效、綠色提制裝備、技術(shù)的協(xié)同攻關(guān)，加快推進(jìn)已有技術(shù)成果的轉(zhuǎn)化落地。

3 茶制品在食品領(lǐng)域應(yīng)用中存在的問題

茶制品在食品領(lǐng)域應(yīng)用過程中存在的問題主要包括兩個方面。

（1）食品領(lǐng)域?qū)Ｓ貌柚破芳捌湓谑称沸袠I(yè)加工應(yīng)用技術(shù)缺乏。目前，用于食品加工中的茶制品，主要包括抹茶、超微茶粉、固態(tài)速溶茶、茶濃縮液、茶多酚等茶葉深加工初級產(chǎn)品，應(yīng)用范圍涵蓋烘焙、醬鹵、腌漬、飲料、谷物制品、海產(chǎn)品等。鑒于不同食品物性、體系對茶制品的品質(zhì)和性狀要求不一，亟需對食品專用茶制品進(jìn)行定向開發(fā)，以滿足不同食品加工技術(shù)要求。因此，需針對不同類別含茶食品生產(chǎn)過程對茶制品的屬性要求，研發(fā)專用性強(qiáng)的茶制品生產(chǎn)加工技術(shù)和食品中的應(yīng)用技術(shù)。

（2）檢測方法有待進(jìn)一步建立和完善。不同茶制品，依托其豐富的茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、葉綠素、茶多糖、茶纖維等功能組分，作為功能配料在食品領(lǐng)域具有廣闊的前景，茶葉功能組分可以作為部分化學(xué)合成食品添加劑的替代品，融入大食品體系形成獨特的營養(yǎng)因子、保健因子和保鮮因子。含茶食品，從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)到半成品和產(chǎn)品檢驗，離不開檢測技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)的支撐。含茶食品體系狀態(tài)、屬性較復(fù)雜，現(xiàn)有檢測方法無法滿足食品中茶組分及含量檢測的準(zhǔn)確性和科學(xué)性，一套針對含茶食品中茶組分及含量的檢測技術(shù)方法體系及標(biāo)準(zhǔn)亟待建立和完善。

（3）茶制品融入大食品需加大政策法規(guī)的扶持力度。目前抹茶、速溶茶等產(chǎn)品可以作為普通食品生產(chǎn)原料，EGCG（食品添加劑）、茶氨酸（新食品原料）、茶多酚、茶黃素等的應(yīng)用范圍和用量均受到較大的限制。呼吁國家管理部門對茶制品加大政策性的扶持，確認(rèn)茶制品的多層次屬性，推動其在食品領(lǐng)域的規(guī)模化應(yīng)用。

4 茶制品在保健食品領(lǐng)域應(yīng)用中存在的問題

保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適用于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。茶制品在保健食品領(lǐng)域應(yīng)用過程中存在的問題，主要包括四個方面。

（1）用于生產(chǎn)保健食品的茶制品標(biāo)準(zhǔn)體系尚不健全，目前沒有專門的茶制品工藝技術(shù)規(guī)程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體系用于指導(dǎo)生產(chǎn)實踐。

（2）相關(guān)茶制品終端產(chǎn)品的功能學(xué)研究亟待深入。國內(nèi)茶制品中主要功能因子的作用機(jī)制與功能評價、安全性評價與檢測鑒偽技術(shù)體系尚不完善，在檢測手段方面尚停留在一些生化指標(biāo)的檢測水平上，與國外相比，在含茶制品保健食品的營養(yǎng)組學(xué)、代謝組學(xué)和基因組學(xué)研究上也存在很大差距。

（3）涉茶保健食品需要適度放開市場準(zhǔn)入途徑。當(dāng)前保健食品審批流程長，財力、物力投入大，同時同類產(chǎn)品的申報與評審也存在低水平重復(fù)的問題，延長了科研成果市場化的周期。建議管理部門對功能與功能成分關(guān)聯(lián)性明確和簡化評審，在有科學(xué)證據(jù)的基礎(chǔ)上，考慮放寬功能描述的可能性。

（4）“仿保健食品”或 “擦邊球”產(chǎn)品對市場秩序也有一定干擾。在保健食品領(lǐng)域，出現(xiàn)不同程度的違規(guī)宣傳或打政策擦邊球，比如沒有獲得保健食品批文的普通食品，卻聲稱或者暗示其具有功效，造成消費者對產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品安全產(chǎn)生信任危機(jī)。按照新修訂的 《食品安全法》規(guī)定，保健產(chǎn)品準(zhǔn)入實施雙軌制，未來進(jìn)入中國營養(yǎng)保健食品市場將有4 扇門，分別是注冊與備案并存的保健食品、實行注冊制的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、QS 標(biāo)識的普通營養(yǎng)食品，一些原裝膳食補(bǔ)充劑還可通過申報無國家標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口食品的方式進(jìn)入國內(nèi)市場，帶給茶制品應(yīng)用開發(fā)企業(yè)更多期待。

5 茶制品在日化領(lǐng)域應(yīng)用中存在的問題

從市售產(chǎn)品和實驗研究結(jié)果角度分析，當(dāng)前主要是概念型產(chǎn)品為主，茶制品的專用化技術(shù)缺乏、品類開發(fā)單一是當(dāng)前日化應(yīng)用領(lǐng)域的主要短板。

（1）茶制品在日化領(lǐng)域應(yīng)用中的穩(wěn)定性是目前存在的最大技術(shù)壁壘，包括茶制品本身的穩(wěn)定性及應(yīng)用后的穩(wěn)定性。例如以全茶粉或者抹茶的添加為例，葉綠素不穩(wěn)定性導(dǎo)致色澤的變化，直接影響產(chǎn)品貨架期。另外日化產(chǎn)品劑型大多以乳劑、霜劑為主，含水量較高，以茶多酚添加為例，直接添加抗氧化能力強(qiáng)的茶多酚類物質(zhì)后，容易變色，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，需要通過改性、制劑后添加，具有一定的技術(shù)難度。

（2）茶制品在日化領(lǐng)域應(yīng)用中的功效研究以茶多酚為主，現(xiàn)有的含茶日化產(chǎn)品也以茶多酚居多，產(chǎn)品形式限于皮膚及口腔護(hù)理。如何挖掘其他茶制品如茶氨酸、茶黃素、茶多糖等在日化領(lǐng)域的功效，如何將更多的茶制品應(yīng)用到日化領(lǐng)域，開拓茶制品在洗滌、染色等日化領(lǐng)域的應(yīng)用技術(shù)等也都是亟待破解和強(qiáng)化的工作。

6 現(xiàn)階段及今后一段時期，茶制品領(lǐng)域的發(fā)展動力有哪些？

我國大宗茶制品（除抹茶外）產(chǎn)業(yè)化發(fā)展歷史僅僅30 余年，從業(yè)態(tài)形勢來看，還處于初級階段，未來有很大的發(fā)展空間，其發(fā)展動力主要體現(xiàn)在三個方面。

（1）產(chǎn)業(yè)的迫切需求。近十年中國茶園面積和茶葉產(chǎn)量的快速增長，產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)的結(jié)構(gòu)性過剩，迫切需要茶葉深加工行業(yè)拉動對茶資源的高值利用，以推動茶制品領(lǐng)域的快速發(fā)展。

（2）消費升級的拉動需求。隨著人們生活水平的日益提高和快捷、營養(yǎng)、健康消費理念的倡導(dǎo)，為含茶多元化功能性產(chǎn)品的研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展創(chuàng)造了難得的機(jī)遇，必將拉動對茶制品的需求。

（3）業(yè)界共識和政府的支持。企業(yè)主體、科研院校、各地政府從不同角度支持和推動茶葉深加工行業(yè)的快速發(fā)展，必將帶動茶制品領(lǐng)域的發(fā)展。

7 未來我國茶制品行業(yè)的發(fā)展前景如何？

在我國悠久的飲茶史中，茶制品的出現(xiàn)是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展至今的一個偉大轉(zhuǎn)折和戰(zhàn)略機(jī)遇，茶制品是我國茶產(chǎn)業(yè)中的一匹黑馬，是一個很有潛能的朝陽產(chǎn)業(yè)。盡管現(xiàn)階段我國茶制品行業(yè)加工、應(yīng)用環(huán)節(jié)存在不少問題，但是我國約有420萬噸的茶資源沒有被利用，這對茶產(chǎn)業(yè)提出了嚴(yán)峻的升級挑戰(zhàn)，這是茶產(chǎn)業(yè)自身發(fā)展的要求，也是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

隨著人們生活水平的日益提高和快捷、營養(yǎng)、健康消費理念的倡導(dǎo)，為含茶多元化功能性產(chǎn)品的研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展創(chuàng)造了難得的機(jī)遇，必將拉動對茶制品的需求，并讓茶以茶制品的形式更好服務(wù)人類健康和文明。

茶制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要凝聚共識和協(xié)同支持，企業(yè)、科研院校、各級政府要融合智慧，加強(qiáng)合作，從市場引導(dǎo)、技術(shù)創(chuàng)新、政策導(dǎo)向等層面聯(lián)動推進(jìn)，構(gòu)建驅(qū)動茶制品產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展的創(chuàng)新體系，強(qiáng)化產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新，加速先進(jìn)技術(shù)成果的應(yīng)用轉(zhuǎn)化，以此推動茶制品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。