霍山黃芽傳統(tǒng)工藝的保護、傳承與發(fā)展對策

許詠梅

（浙江工商大學經濟學院，浙江杭州 310018）

霍山黃芽傳統(tǒng)工藝的保護、傳承與發(fā)展對策

許詠梅

（浙江工商大學經濟學院，浙江杭州 310018）

摘要：以安徽省霍山縣名茶霍山黃芽實地調查為依據，對當今霍山黃芽的傳統(tǒng)工藝的現狀進行了考察，分析了霍山黃芽傳統(tǒng)工藝逐漸缺失的原因，在此基礎上，對霍山黃芽傳統(tǒng)工藝的保護、傳承與發(fā)展提出了針對性的對策建議。

關鍵詞：霍山黃芽；傳統(tǒng)工藝；保護與傳承；對策

中國茶葉加工2015（1）：56～58

中國黃茶主要產于安徽、湖南、四川等地，其中以安徽的霍山、湖南的岳陽以及四川蒙頂山的黃茶最為出名［1］。清乾隆四十一年（1776年）《霍山縣志》記載：霍山黃芽之名已肇于西漢，興于唐，自明代列為貢品，清朝時期最為普遍。黃茶主要分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶，其中黃芽茶主要包括霍山黃芽、君山銀針和蒙頂黃芽，均為黃芽中的精品，黃大茶是黃茶中的大宗茶，價格較為低廉。由于黃茶生產的區(qū)域性很強，區(qū)域面積很小，因此，黃茶的產量很少，加工工藝較復雜，產業(yè)發(fā)展緩慢，業(yè)外很少人知曉，更鮮有人考察研究。

1　霍山黃芽的產地環(huán)境與傳統(tǒng)工藝流程

霍山位于大別山的腹地，地處北緯31°03′～31°33′，東經115°52′～116°21′之間，屬北亞熱帶溫濕季風氣候區(qū)，植被豐富，物種眾多，森林覆蓋率達74.5%，生物物種多達6500余種，是一個生態(tài)系統(tǒng)相對完備、森林植被垂直分布、珍稀物種豐富的天然寶庫［2］。境內群峰競秀，竹茂林幽，氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，適宜茶樹生長。由于海拔較高，（一般產地在海拔300～800米，主峰海拔1774米為最高產地）晝夜溫差大，茶葉的品質優(yōu)良，茶葉中的氨基酸、蛋白質含量高，對人體健康有益。

根據實地調查，自唐代開始（唐代陸羽《茶經》有記載），先輩們就已經開始手工制作黃芽茶了，其傳統(tǒng)的制作方法包括手工采摘茶鮮葉、殺青、做形、初烘、悶黃、復烘、攤放等，工藝復雜，用工量多，常常在炒制過程中并排放置兩口鍋，兩人同時進行炒制。

2　霍山黃芽的傳統(tǒng)工藝特點與獨特之處

首先，殺青過程中的獨特之處：將采摘的茶鮮葉放到鍋里進行殺青，一般是家里兩口鍋并齊放置，兩人同時進行，一邊炒另一邊烘。炒、烘均用木材，炒制3～5分鐘后立即放入旁邊的另一口鍋內。在炒制的過程中要進行人工不停地翻動，殺青過程中的手工翻動由工人用特制的耙子 （專門由蒲草做成的）進行，這樣既衛(wèi)生又清香，蒲草與茶葉的香氣沁人心脾。

第二，傳統(tǒng)手工工藝制作中的初烘和復烘時使用的都是炭火。炭火烘焙有利于受熱均勻，而且火勢不猛，茶葉口感、滋味更好。

第三，用特制的竹編烘籠烘制，使茶葉的香味更加醇厚鮮爽。

第四，霍山黃芽為散茶，其制作工藝屬于半烘炒型，耐沖泡、味美醇厚、香氣腹郁。有“一次香，二次濃，三次味也醇”的民謠形象概括霍山黃芽的沖泡特點。

第五，霍山黃芽茶樹生長于高海拔山區(qū)，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，蟲害少，茶農幾乎不用農藥，農藥的殘留量少，化肥也很少使用。2013年全國各產茶縣的茶產品進行取樣檢查農藥殘留量，霍山黃芽完全符合標準。

第六，霍山黃芽的品質特點是：外形條直微展、勻齊成朵、形似雀舌、嫩綠披毫，香氣清香持久，滋味鮮醇濃厚回甘，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩黃明亮。

3　霍山黃芽傳統(tǒng)工藝的現狀、困境及原因分析

3.1霍山黃芽傳統(tǒng)工藝的現狀與困境

在市場經濟浪潮的沖擊下，霍山黃芽的傳統(tǒng)工藝面臨諸多困境：

首先是，霍山黃芽的加工工藝復雜，用工量大，“悶黃”工藝難以把握。悶黃稍過，黃芽的制作就失敗了，看上去像陳茶，賣不出去，加上黃芽茶加工過程的辛勞，年輕一代不愿意學習黃芽制作的傳統(tǒng)工藝，使傳統(tǒng)工藝傳承面臨嚴峻挑戰(zhàn)。

與此同時，由于黃芽茶的色澤較綠茶遜色，霍山綠毛茶銷售形勢遠遠優(yōu)于黃芽茶。加上綠茶的加工工藝簡單，勞動用工少，銷售價格高，在經濟利益的驅動下很多黃芽茶農戶改為制作綠毛茶。近年來，霍山縣的茶農戶制作綠毛茶的數量越來越多，目前綠毛茶的產量與黃芽產量各占一半。

第三，由于勞動力的嚴重短缺，霍山茶葉辦主張標準化生產黃芽茶，新品種的推廣應用，加上標準化、機械化加工黃芽茶，解決了勞動力短缺的問題。但是，茶農戶的手工制茶量大幅度地減少，如今手工黃芽茶產量僅占5%～10%左右，其余的黃芽茶均由機械化加工完成。

第四，不少茶農戶家庭手工制作了黃芽茶，但由于銷售不暢，也嚴重打擊了茶農戶的加工熱情。

3.2影響霍山黃芽傳統(tǒng)工藝傳承發(fā)展的深層次原因分析

3.2.1非農收益遠高于農業(yè)效益，山區(qū)勞動力短缺、老齡化嚴重

隨著我國市場經濟的進一步深化，市場在資源配置過程中發(fā)揮越來越重要的作用，加上我國農村工業(yè)化和城鎮(zhèn)化的快速發(fā)展，非農產業(yè)的經濟效益遠遠高于農業(yè)產業(yè)的經濟效益，農村大量的輕壯勞動力走向城市或城鎮(zhèn)，留在農村或山區(qū)的主要是老人和孩子，這一方面使農村的建設出現萎縮現象，另外一方面城市與鄉(xiāng)村的差距更加顯著，農業(yè)產業(yè)的弱質化，農業(yè)的自然風險和社會風險使農民不愿意從事農業(yè)；農業(yè)的低效益、重勞力促使年輕一代走向城市定居。在此前提下，山區(qū)閉塞的生活方式、密集勞動，低收入，使留在山區(qū)種茶的年青茶農戶越來越少，山區(qū)的勞動力嚴重短缺?；羯近S芽的生產農戶主要為年齡超過50歲的中老年人，更多的是60歲以上的老人，呈現老齡化現象，這對霍山黃芽產業(yè)的發(fā)展有一定的負面影響。

3.2.2茶農戶兼業(yè)化嚴重

由于農業(yè)發(fā)展生產、改善生活需要越來越多的資金，而農業(yè)本身難以滿足需要，加上農業(yè)收入不穩(wěn)定等因素，都促成了兼業(yè)農戶的產生。兼業(yè)農戶是指既從事農業(yè)生產，又從事非農業(yè)活動而獲得收入的農戶。而農戶兼業(yè)化是指一個地區(qū)的農戶采取兼業(yè)經營形式的普遍化程度，常用兼業(yè)農戶占該地區(qū)農戶總數的比重來表示。

霍山茶區(qū)除了烏米尖的絕大部分茶農戶屬于純茶農戶，其余地區(qū)的茶農戶均兼業(yè)，而且兼業(yè)化的程度不同，有的茶產區(qū)，茶農戶兼業(yè)化程度很高，達到95%以上，而有的地區(qū)，茶農戶兼業(yè)化程度稍輕。

4　霍山黃芽傳統(tǒng)加工工藝的保護與傳承

為了保護與傳承霍山黃芽傳統(tǒng)工藝技術，2006年4月國家質檢總局批準對霍山黃芽實施地理標志產品保護。每年霍山縣茶業(yè)辦對茶農戶實行培訓，分組進行傳統(tǒng)工藝制作培訓，組織茶農戶學習傳統(tǒng)黃芽茶制作工藝，那些頭腦靈活、不愁銷路的茶農戶家庭制作黃芽毛茶，收入相當可觀。

霍山縣政府茶將一些生產傳統(tǒng)霍山黃芽的優(yōu)秀茶農技師評選為霍山黃芽制作技藝傳承人，由他們宣傳并帶領培訓茶農戶進行黃芽茶手工傳統(tǒng)工藝的學習與發(fā)展。

加強霍山黃芽“黃茶黃湯”品質的宣傳，扭轉消費者對黃色茶是陳茶的的觀念，將黃芽茶的傳統(tǒng)制作技藝作為霍山茶區(qū)一項非物質文化遺產進行傳播和推廣，賦予黃芽茶時尚、健康、高端的理念，突出傳統(tǒng)黃芽茶口味更醇和的品質特點，同時在原傳統(tǒng)工藝技術基礎上適當降低悶黃程度，使黃芽茶在原本黃色的基礎上趨于綠色，滿足部分消費者對茶“綠色”的喜好。

5　霍山黃芽的發(fā)展對策

（1）霍山縣政府應加大力度加大投資對霍山黃芽進行外界的宣傳工作，多參加大型的茶業(yè)博覽會、茶葉會議等，讓外界更多人了解并認識黃芽茶，品嘗黃芽茶，從而擴大消費范圍，使霍山黃芽走出縣域小范圍的限制，走向更廣闊的天地。

（2）規(guī)范霍山縣大別山綠色商城茶葉交易市場的交易秩序，打擊茶葉商販的不法行為，降低茶農戶進入交易市場的成本，使更多的茶農戶進入市場直接參與交易。比如，打擊那些壟斷商販，蠻橫無理的商販，規(guī)范茶葉市場交易秩序，維護價格公平，對茶葉價格實行綜合公平的評價體系，保護弱小茶農戶的利益，使更多的茶農戶直接進入市場。

（3）大力支持并發(fā)展合作經濟組織，如茶葉專業(yè)合作社等，幫助廣大茶農戶進行生產、加工和銷售，并加強信息宣傳和技術推廣。

（4）黃茶屬于輕發(fā)酵茶，多酚氧化酶活性在鮮葉高溫殺青過程中已基本喪失，從而減少了多酚類物質的酶促氧化過程，故自由基含量相對較低，因此，就消除自由基、抗氧化、防衰老的角度而言，黃茶具有更好的抗癌效果和更高的保健價值［3］。黃茶還具有解酒護肝、保護腸胃、利于消化的功能。因此，對黃芽茶這些特點和優(yōu)勢進行高平臺的宣傳，有助于黃芽茶走向更廣闊的天地。

參考文獻：

［1］江用文，程啟坤.2012中國茶業(yè)年鑒［M］.北京：中國農業(yè)出版社，2013：2.

［2］王少武.霍山黃芽［M］.北京：中國文聯出版社，2013.

［3］何永康，趙紅煜.莫干黃芽的歷史溯源及發(fā)展探究［J］.中國茶葉加工，2011（4）：11-13，31.

中圖分類號：TS272.5；F326.12

文獻標識碼：A

文章編號：2095-0306（2015）01-0056-03

收稿日期：2014-09-09

作者簡介：許詠梅（1972-），女，安徽桐城人，副教授，主要從事茶葉經濟、農業(yè)經濟的工作和研究。

Inheritance and Development Strategies of the Tradition for Techniques of Mount Holyoke Huang Ya Tea

XU Yong-mei
（School of Economics，Zhejiang Gongshang University，Hangzhou 310018，China）

Abstract:Based on the field survey of Anhui Huoshan Mount Huangya Tea，this paper investigated the current situation of the traditional process of Huoshan Mount Huangya Tea and analyzed the reason for the withering of this traditional process.Moreover，specific countermeasures and suggestions were put forward to protect，inherit and develop the traditional technology of Huoshan Mount Huangya Tea.

Keywords:MountHolyokeHuangYaTea；Traditionfortechniques；Protectionandinheritance；Countermeasures