饑者易為食

周惠民

巧達(dá)湯原是英、法與北美濱海地區(qū)的小吃。小吃也者，平民百姓簡易的日常飲食，與陜西的泡饃，河南的燴面一樣，食材簡單，營養(yǎng)均衡，最重要的是技術(shù)含量不高。

多年前在愛爾蘭西部的高威郡（Galway）旅游，經(jīng)過海邊一個(gè)小鎮(zhèn)，停車用餐。當(dāng)時(shí)過了午餐時(shí)間，灶頭已經(jīng)熄火，廚房只能供應(yīng)巧達(dá)湯（chowder），反正別無選擇，姑且一試。店主東端上一個(gè)小罐，外帶一籃子面包。稀里胡涂吃個(gè)精光，味道確實(shí)不差，價(jià)錢也格外克己。經(jīng)與店主請教，這原是當(dāng)?shù)刂暮啿停呵蛇_(dá)湯搭配蘇打面包（soda bread）。

事隔經(jīng)年，也在各地吃過類似的巧達(dá)湯，自己偶爾也做，但就是沒有當(dāng)年高威小鎮(zhèn)的味道。大約就是孟老夫子所說的“饑者易為食”。

巧達(dá)湯最簡單的定義是：用海鮮、洋蔥及馬鈴薯等食材，搭配牛奶或西紅柿燉煮成的濃湯。這是現(xiàn)代廚房的做法，固然正確，卻無法說明其歷史及流傳。巧達(dá)湯原是英、法與北美濱海地區(qū)的小吃。小吃也者，平民百姓簡易的日常飲食，與陜西的泡饃，河南的燴面一樣，食材簡單，營養(yǎng)均衡，最重要的是技術(shù)含量不高，只要燉煮高湯，其余食材都湊手，隨時(shí)可以食用。

近代以前，歐洲平民的飲食相當(dāng)簡單，將各種食材放到鍋中燉煮，再拿面包蘸著吃，就是一頓正餐。食材的種類可就看地區(qū)、看季節(jié)、看經(jīng)濟(jì)狀況而定。有錢人可以偶爾燉點(diǎn)肉湯，平民百姓，就只能燉煮蔬菜、燕麥等谷類，情況好時(shí)，還可以來點(diǎn)面包，就是一餐?！陡窳滞挕分?，小女孩找到一口神奇小吊鍋（法語chaudron，英語寫成cauldron），能夠提供甜粥，小女孩就美到不行，可見當(dāng)時(shí)平民生活有多么簡單。

15世紀(jì)末，馬鈴薯傳到歐洲，原本當(dāng)做飼料，不供人類食用。后來許多地區(qū)貧民沒得面包，開始食用馬鈴薯，不是燉煮，便是燒烤，也盡能飽肚充腸。18世紀(jì)以后，馬鈴薯逐漸進(jìn)入一般人家的廚房，許多人拿來燉湯。淀粉受熱后，產(chǎn)生糊化作用，湯汁轉(zhuǎn)為濃稠，吃起來格外受用，所以后來有人專門拿馬鈴薯燉成濃湯。

現(xiàn)代以前，歐洲人生活不容易，一般人少有機(jī)會吃上肉，沿海居民則可以取得海鮮入湯。于是英格蘭及法蘭西濱海居民將海鮮放到湯鍋中燉煮，搭配面包，算是豐盛。甚至把干掉的面餅放入湯中同煮，糊里胡涂下肚。成為濱海地區(qū)的魚粥，不過這時(shí)候，巧達(dá)的名稱還沒出現(xiàn)。近代以前，平民百姓家中多半使用吊鍋燉煮，海鮮燉湯稱為吊鍋燉湯也屬自然，chaudron的發(fā)音逐漸訛成巧達(dá)（chowder），年歲久遠(yuǎn)，大家都知道巧達(dá)，沒有考據(jù)癖的，鮮少探究巧達(dá)為何得名。

19世紀(jì)中期，英格蘭及法國沿海居民移居北美時(shí)，將這道制作簡單的菜肴帶到新天地，逐漸成為當(dāng)?shù)貫I海居民的家常小吃。在美國東北角與加拿大許多省分，巧達(dá)湯相當(dāng)普遍，各有其特定做法，但一般多以牛奶入湯，燉煮馬鈴薯塊，海鮮以蛤蠣、蚌殼等為主，上桌時(shí)，有的還放上一塊黃油，色香味俱全。

現(xiàn)代餐廳中制作巧達(dá)湯，別有配方：先將面粉與牛油同炒，再放高湯，煮成濃稠的湯底。再將蔬菜等各種食材在鍋中煸炒一下，放進(jìn)湯鍋中慢燉，再加上蛤蠣、鮮魚，便可上桌。當(dāng)然也有餐廳提供龍蝦、鮑魚巧達(dá)，這就不是一般的家常小吃了。

有了湯，還得有點(diǎn)主食，巧達(dá)湯就蘇打面包算是搭檔，好像燒餅就豆?jié){。蘇打面包與一般面包不同，制作簡單，不需要大師傅。17世紀(jì)以后，許多歐洲人因?yàn)楦鞣N因素，宗教理念差異者有之，家貧無以為生者有之，紛紛移民北美洲。到了地頭后才發(fā)現(xiàn)：一旦沒有面包師父跟著，還真沒有面包吃。有些人用堿性的草灰和面，制作面包。草灰主要成分是碳酸鉀，和入面團(tuán)，可吸收水分，釋放氣體，在面團(tuán)中形成氣泡，便于導(dǎo)熱。如此一來，沒有酵母菌作用，仍有發(fā)酵的效果。19世紀(jì)末，化學(xué)知識發(fā)達(dá)，不再用草灰或面，改用小蘇打，用量精準(zhǔn)，效果更佳，這種面包便稱為蘇打面包。兩樣簡單的食物湊在一起，倒成了絕佳組合，不妨一試。