云龍箭竹和空心箭竹竹筍營(yíng)養(yǎng)成分*

趙景威，王雨珺，唐國(guó)建，王曙光，張利周，徐會(huì)明

(1．西南林業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，云南 昆明650224;2．云龍縣天池自然保護(hù)區(qū)，云南 大理672700)

竹筍是一種蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸種類豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的綠色蔬菜。而且竹筍的脂肪含量較低，食用纖維含量較高，食之有清腸減肥的作用，加之其風(fēng)味獨(dú)特，制作方式多種多樣，已成為名副其實(shí)的美味食品。目前絕大多數(shù)的竹筍用于食用，但不同竹種的竹筍，其口感、風(fēng)味和產(chǎn)量存在差異，從而導(dǎo)致不同種類的竹筍具有不同的經(jīng)濟(jì)效益。

有關(guān)竹筍營(yíng)養(yǎng)成分的研究相對(duì)較多。劉躍軍等對(duì)浙江省刺方竹 (Chimonobambusa pachystachys)13種不同地理種源進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分分析，認(rèn)為方竹筍營(yíng)養(yǎng)非常豐富，尤其是氨基酸和礦質(zhì)元素，因此具有廣闊的開發(fā)利用前景［1］;王曙光等人于2009年對(duì)不同地理種源的云南箭竹 (Fargesia yunnanensis)的筍進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分比較分析，發(fā)現(xiàn)雞足山和白馬河林場(chǎng)的云南箭竹竹筍的口感、風(fēng)味均優(yōu)于西山的云南箭竹，因此雞足山和白馬河兩地更適合作為云南箭竹的種源地［2］。普通人容易獲取竹筍從而獲得蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物和礦物質(zhì)，使竹筍有助于解決農(nóng)村貧困的營(yíng)養(yǎng)缺乏而成為巨大潛力的食品資源［3～4］。通過(guò)對(duì)竹筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析，發(fā)現(xiàn)竹筍某些重要的特性 (低脂肪，含有豐富的維生素，特殊的氨基酸，礦物質(zhì)，膳食纖維等)，其被認(rèn)為是一種理想的健康蔬菜［5］。

云龍箭竹 (F．pagyrifera)，別名實(shí)心竹，稈高6～8 m，直徑2～6 cm，幼時(shí)密被白粉，具灰色、灰褐色或黃褐色小刺毛，空腔小或近實(shí)心，籜環(huán)顯著隆起，籜鞘早落，無(wú)籜耳。發(fā)筍期一般為8-9月。筍材兩用竹。分布于云南西部云龍曹澗地區(qū)，生于海拔2 750～3 600 m的闊葉林下或組成純林?？招募?(F．edulis)，稈高5～8 m，直徑2～4 cm，幼時(shí)密被白粉，無(wú)毛或初時(shí)具易脫落的棕色刺毛，籜環(huán)隆起，稈環(huán)平。稈每節(jié)枝條達(dá)7枚。籜鞘遲落，無(wú)籜耳。發(fā)筍期為7月。筍材兩用竹。分布于云南西部云龍曹澗地區(qū)，生于海拔1 900～2 800 m的闊葉林下［6］。目前有關(guān)云龍箭竹和空心箭竹的研究還很少，除了王雨珺對(duì)空心箭竹地上部分生物量模型進(jìn)行了相關(guān)研究［7］外，有關(guān)二者竹筍營(yíng)養(yǎng)成分比較研究也尚未見報(bào)道。

本項(xiàng)研究從云龍箭竹和空心箭竹竹筍資源利用的角度出發(fā)，對(duì)二者的竹筍所含的含水量、粗脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、總糖和單寧等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定、分析，探究二者的口感及其營(yíng)養(yǎng)成分差異的原因，以期為云龍箭竹和空心箭竹竹筍的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 取材與預(yù)處理

實(shí)驗(yàn)所用材料2013年8月初采集于云南省大理云龍縣天池自然保護(hù)區(qū)。實(shí)驗(yàn)分別選取5株云龍箭竹和空心箭竹的竹筍，而且竹筍要求無(wú)明顯病蟲害和機(jī)械損傷，生長(zhǎng)健壯、鮮活。剝?nèi)スS籜，留下可食用部分洗凈后，用吸水紙吸去表面水分，稱量鮮重，將每棵竹筍縱切，平均分成4份，放于60～70℃的烘箱中烘干，恒重，然后粉碎備用。

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分分析方法

實(shí)驗(yàn)參照王曙光的試驗(yàn)方法［8］，氨基酸采用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定 (GB/T 5009．124-2003)，蛋白質(zhì)利用凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定 (GB/T 5009．5-2010)，灰分用馬沸爐灼燒法測(cè)定 (GB/T 5009．4-2010)，總糖利用3，5-二硝基水楊酸比色測(cè)定法，索氏抽提法測(cè)粗脂肪的含量，皮粉法測(cè)單寧含量，等離子體發(fā)射光譜儀測(cè)礦質(zhì)元素。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)成分

云龍箭竹與空心箭竹的發(fā)筍期為當(dāng)?shù)赜昙?(7-9月)，竹筍比較細(xì)小，實(shí)心或近實(shí)心。實(shí)驗(yàn)所測(cè)兩種竹種竹筍樣品的營(yíng)養(yǎng)成分如表1所示，并與云南箭竹及其變異類型-東坡竹竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分［8］進(jìn)行比較。

表1 不同竹種竹筍基本營(yíng)養(yǎng)成分比較Tab．1 Comparison of the basic nutrition between different bamboos species %

竹筍水分的含量是其幼嫩程度的重要標(biāo)志，直接影響者竹筍的口感與品質(zhì)。其含水量越高，口感越好。云龍箭竹的含水量 (92．60%)略高于空心箭竹的含水量 (89．80%)，而略低于云南箭竹和東坡竹的含水量 (分別為93．43%和92．92%)，因此云龍箭竹竹筍口感鮮嫩程度要優(yōu)于空心箭竹。

竹筍中粗纖維的含量會(huì)隨著筍齡的增加而增多，致使其口感變差，逐漸失去食用價(jià)值，因此竹筍中的纖維含量不宜過(guò)多［8］。云龍箭竹、空心箭竹、云南箭竹和東坡竹的粗纖維含量分別為16．35%、25．20%、11．80%和11．94%，因此云龍箭竹口感優(yōu)于空心箭竹，略差于云南箭竹和東坡竹。

單寧 (鞣質(zhì))味澀，具有收斂作用，對(duì)果蔬及其制品的風(fēng)味有著很大影響［8］。100 g樣品單寧的含量有高到低依次為空心箭竹 (1．40 mg)，云龍箭竹 (0．36 mg)，東坡竹 (0．28 mg)和云南箭竹 (0．26 mg)，因此云龍箭竹單寧含量略高于空心箭竹，略低于云南箭竹和東坡竹。

竹筍中的蛋白質(zhì)含量比較豐富，但不同種類的竹筍，其蛋白含量也不相同。竹筍中蛋白質(zhì)含量由高到低依次為云南箭竹 (28．80%)、云龍箭竹(23．65%)、東坡竹 (21．90%)和空心箭竹(19．02%)，因此云龍箭竹筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于東坡竹和空心箭竹，略低于云南箭竹。

粗脂肪的主要成分是脂肪，此外還包括磷脂，膽固醇，蠟質(zhì)和脂溶性色素等，除了能供給人體組成成分外，還是人體主要的能源物質(zhì)之一［9］。竹筍中粗脂肪的含量由高到低依次為空心箭竹(4．76%)、云龍箭竹 (4．52%)、東坡竹 (3．16%)和云南箭竹 (2．78%)。

總糖是指能被人體消化吸收的糖，總糖的含量也是影響竹筍口感的重要因素之一，其含量越高，竹筍的口感就越好［8］。竹筍中總糖含量由高到底依次為云南箭竹 (16．80%)、云龍箭竹 (14．59%)、東坡竹 (10．64%)和空心箭竹 (5．59%)，因此，其口感由好到差依次為云南箭竹、云龍箭竹、東坡竹和空心箭竹。

2.2 無(wú)機(jī)鹽含量

灰分是由竹筍中所有的礦質(zhì)元素構(gòu)成的。在烘干的竹筍中，空心箭竹的灰分要高于云龍箭竹的灰分含量 (表1)?；曳种械臒o(wú)機(jī)鹽所含的礦質(zhì)元素是人體新陳代謝不可缺少的部分，見表2。

表2 不同竹種竹筍礦質(zhì)元素含量Tab．2 Content of mineral elements in different bamboo species mg·g-1

不同竹筍中各礦質(zhì)元素含量由多到少順序?yàn)?K、P、Mg、Ca、Na、Mn、Zn、Fe、Cu。云龍箭竹竹筍各礦質(zhì)元素含量均低于空心箭竹筍的礦質(zhì)元素含量。而與云南箭竹和東坡竹的竹筍相比［8］，云龍箭竹和空心箭竹筍中的P、Mn、Fe礦質(zhì)元素含量略低，其余礦質(zhì)元素含量差異不大。

2.3 氨基酸含量

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，在人體營(yíng)養(yǎng)代謝與生理活動(dòng)中占有重要地位，其中的8種氨基酸:色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸 (甲硫氨酸)、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸和賴氨酸是人體不能自身合成，必須從食物中才能攝取的必需氨基酸。竹筍中氨基酸含量如表3所示，并與幾種常見蔬菜的氨基酸含量［10～11］進(jìn)行對(duì)比。

竹筍蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是由其必需氨基酸的量以及必需氨基酸和總氨基酸的比例決定的。由于在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，色氨酸在酸水解過(guò)程中被全部破壞，無(wú)法測(cè)其含量，在此處不進(jìn)行比較。色氨酸未能檢測(cè)出來(lái)。云龍箭竹和空心箭竹竹筍的氨基酸種類豐富，云龍箭竹筍含有除了蘇氨酸和胱氨酸意外的其他15種氨基酸，空心箭竹筍含有除蘇氨酸以外的16種氨基酸。從氨基酸總量來(lái)說(shuō)，空心箭竹高于云龍箭竹。從必需氨基酸總量來(lái)說(shuō)，空心箭竹要高于云龍箭竹，而且空心箭竹各必需氨基酸的量(蛋氨酸除外)均高于空心箭竹。因此在食用價(jià)值這一方面，空心箭竹要優(yōu)于云龍箭竹。

在4種竹筍中，空心箭竹的必需氨基酸含量和氨基酸總量均略低于云南箭竹，略高于東坡竹和云龍箭竹，而且在各種氨基酸中，天門冬氨酸的含量最高，但東坡竹和云南箭竹竹筍中均含有云龍箭竹和空心箭竹筍中所沒有的蘇氨酸。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸對(duì)竹筍風(fēng)味有顯著的影響。除了脯氨酸在云龍箭竹中含量高于其他竹種外，其他差異不大。因此這幾種竹筍的鮮美程度差異不大。

與幾種常見蔬菜的氨基酸含量 (表3)相比，云龍箭竹和空心箭竹筍的氨基酸總量和必需氨基酸總量均高于生菜、黃瓜、茄子和番茄。而且兩種竹筍的纈氨酸和亮氨酸的含量也高于這幾種常見蔬菜中的含量。因此，云龍箭竹和空心箭竹的筍作為蔬菜，其含有的總氨基酸和必需氨基酸的豐富程度要優(yōu)于小白菜、生菜等幾種常見蔬菜，具有較高的食用價(jià)值。

表3 竹筍和幾種常見蔬菜的氨基酸含量對(duì)比 (以100 g干樣計(jì))Tab．3 Comparison of amino acids between two Fargesia species shoots and several vegetables g

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

在竹筍各營(yíng)養(yǎng)成分中，影響竹筍口感的因素有含水量、粗纖維、單寧和總糖，其中含水量和總糖含量越高，竹筍口感越好，而粗纖維和單寧則恰好相反，其含量越高，口感越差。與空心箭竹相比，云龍箭竹竹筍的含水量和總糖含量較高，粗纖維和單寧含量較低，所以云龍箭竹的口感較好。兩種竹筍中的各礦質(zhì)元素含量變化趨勢(shì)一致，由多到少為:K、P、Mg、Ca、Na、Mn、Zn、Fe、Cu。而且云龍箭竹筍各礦質(zhì)元素含量均低于空心箭竹筍的礦質(zhì)元素含量。云龍箭竹筍的氨基酸總量以及必需氨基酸總量均低于空心箭竹，所以空心箭竹的食用價(jià)值更高。

3.2 討論

竹筍在亞洲如中國(guó)、日本、韓國(guó)、臺(tái)灣、泰國(guó)和菲律賓等國(guó)家是傳統(tǒng)食品以外，在其他國(guó)家也廣受歡迎［12］。其較高的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)元素、膳食纖維、碳水化合物以及低脂肪，讓竹筍成為廣泛稱贊的營(yíng)養(yǎng)豐富的食品佳肴之一［13］。箭竹屬竹筍作為高山食用竹筍真品，盡管食用眾多，卻缺乏相關(guān)研究。云龍箭竹和空心箭竹竹筍與同屬的云南箭竹的竹筍相比，無(wú)論口感還是食用價(jià)值都與云南箭竹及其變型-東坡竹差異不大;與陳玉惠等人測(cè)量的12種竹筍［14］相比，云龍箭竹和空心箭竹的含水量和蛋白質(zhì)含量與12種竹筍的平均含量相差不大，粗脂肪、粗纖維和總糖含量高于12種竹筍的平均含量;但相對(duì)于幾種常見蔬菜 (表3)而言，云龍箭竹和空心箭竹筍的蛋白含量要遠(yuǎn)高于幾種常見蔬菜，具有較高的食用價(jià)值。因此云龍箭竹和空心箭竹竹筍具有較廣闊的開發(fā)前景，適合在我國(guó)西南高海拔區(qū)域推廣，在支持國(guó)家退耕還林工作的同時(shí)，也可以為當(dāng)?shù)厝颂峁┮环N新的經(jīng)濟(jì)收入方式。

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