服務(wù)于“選擇性教育”的“教育選擇”創(chuàng)新
——以浙江信息工程學(xué)校烹飪專業(yè)課程創(chuàng)新為例

浙江信息工程學(xué)校 欽 理

服務(wù)于“選擇性教育”的“教育選擇”創(chuàng)新
——以浙江信息工程學(xué)校烹飪專業(yè)課程創(chuàng)新為例

浙江信息工程學(xué)校 欽 理

本文以浙江省中職新課程改革為背景，介紹了浙江信息工程學(xué)校烹飪專業(yè)“1+1+1”現(xiàn)代學(xué)徒制模式的創(chuàng)新實(shí)踐，提出了中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)存在的問題與再提升的方向。本文架構(gòu)了烹飪專業(yè)實(shí)施“選擇性教育”的“選擇性課程”框架，闡述了“實(shí)施‘選擇性教育’的前提是為學(xué)生提供教育選擇的內(nèi)容、途徑，培養(yǎng)學(xué)生‘教育選擇能力’”的論斷，提出服務(wù)于“選擇性教育”的烹飪專業(yè)課程創(chuàng)新舉措與實(shí)踐，最后例舉了“教育選擇”課程創(chuàng)新實(shí)踐取得的初步成果。

選擇性教育 選擇性課程 創(chuàng)新實(shí)踐 成果

一、引言

浙江省中職學(xué)校課程改革已經(jīng)拉開序幕，中職改革最終將落地在專業(yè)辦學(xué)與課程改革這一關(guān)鍵點(diǎn)上。浙江省中職學(xué)校課程改革的一個核心理念是“選擇性教育”；三個方面是學(xué)制選擇、專業(yè)選擇、課程選擇；一個基本思路是“工學(xué)交替和理實(shí)一體”；六項(xiàng)配套措施是“導(dǎo)師制、三結(jié)合（大小班結(jié)合/長短課結(jié)合/理論實(shí)訓(xùn)結(jié)合）、評價改革、完全學(xué)分制、校本課程開發(fā)、兩個50%（選修課占整個課時的50%/實(shí)訓(xùn)課占整個課時的50%）”。中職課程改革給我們專業(yè)辦學(xué)創(chuàng)新帶來新的契機(jī)。浙江信息工程學(xué)校完成了第一批國家中職改革發(fā)展示范校建設(shè)，順利通過驗(yàn)收，將進(jìn)入“后示范校”建設(shè)期，內(nèi)涵發(fā)展將再次提升。學(xué)校辦學(xué)的“品質(zhì)化”與專業(yè)發(fā)展的“品牌化”成為今后一個時期學(xué)校創(chuàng)新發(fā)展的重點(diǎn)。建設(shè)“生態(tài)?智慧”的教育成為學(xué)校新的發(fā)展目標(biāo)，“選擇性教育”是學(xué)校教育教學(xué)改革的方向與創(chuàng)新點(diǎn)。

我們推進(jìn)學(xué)校發(fā)展與專業(yè)辦學(xué)改革創(chuàng)新，核心要做好“開放”與“放開”兩篇文章。近年來，我們已經(jīng)啟動了以“開放”為主題的中職教育改革創(chuàng)新實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)了“走出去”與“請進(jìn)來”。一是“推倒”了學(xué)校的“圍墻”，打破了校際與社會“壁壘”，實(shí)現(xiàn)了學(xué)校與政府家庭社區(qū)之間、中職學(xué)校之間、中職與高職院校之間、專業(yè)之間的需求互通與資源共享。二是推倒了企業(yè)“圍墻”，打通學(xué)校與行業(yè)、企業(yè)的通道，實(shí)現(xiàn)了學(xué)校辦學(xué)與企業(yè)崗位的“零距離”接軌?！伴_放”的教育鑄就了中職品牌。今后一個時期，我們的任務(wù)應(yīng)該是在繼續(xù)“開放”教育的前提下實(shí)施“放開”的教學(xué)改革，實(shí)現(xiàn)中職學(xué)校當(dāng)下最大的“教育適切度”與“技能教學(xué)效度”。一要放開課程與教材的“統(tǒng)領(lǐng)性”，實(shí)踐課程與教材的“選擇性”；二要放開老師對教材的把握權(quán)限，放開老師專業(yè)技能教學(xué)的自主性，實(shí)現(xiàn)技能教學(xué)“終極有效”?！胺砰_”教學(xué)將推進(jìn)中職教育課程內(nèi)涵向縱深發(fā)展。

本文以浙江信息工程學(xué)校烹飪專業(yè)辦學(xué)實(shí)踐為例，探索中職“選擇性教育”課程改革背景下的專業(yè)課程選擇創(chuàng)新，努力實(shí)踐新課程改革的“校本課程開發(fā)”與“兩個50%”，詮釋中職“選擇性教育”課程改革背景下“放開”的教學(xué)實(shí)踐與意義，培養(yǎng)學(xué)生的“教育選擇能力”。

二、烹飪專業(yè)“1+1+1”模式創(chuàng)新實(shí)踐

1.“1+1+1”模式的辦學(xué)創(chuàng)新實(shí)踐與成效。浙江信息工程學(xué)校進(jìn)行國家示范校建設(shè)，2011年進(jìn)行烹飪專業(yè)改革轉(zhuǎn)型升級，進(jìn)行辦學(xué)模式改革，率先在烹飪專業(yè)實(shí)施湖州中職學(xué)?，F(xiàn)代學(xué)徒制“334”模式，與浙北大酒店合作，推進(jìn)烹飪專業(yè)“1+1+1”模式，至今已經(jīng)培養(yǎng)近百名學(xué)徒式烹飪?nèi)瞬拧Ｅ腼儗I(yè)“1+1+1”模式，學(xué)校與酒店、學(xué)生家長簽訂三方協(xié)議，學(xué)生進(jìn)行通用烹飪技術(shù)與特長烹飪技術(shù)的學(xué)徒制學(xué)習(xí)，協(xié)議規(guī)定學(xué)生學(xué)成畢業(yè)至少在酒店工作兩年。烹飪專業(yè)“1+1+1”模式，采用“學(xué)校+企業(yè)”和“實(shí)訓(xùn)室+崗位”的專業(yè)辦學(xué)工學(xué)結(jié)合新模式，課程實(shí)踐“理實(shí)一體”。教學(xué)時空一部分在學(xué)校，一部分在企業(yè)。文化基礎(chǔ)與專業(yè)基礎(chǔ)課程由學(xué)校承擔(dān)主要教學(xué)任務(wù)，專業(yè)核心課程由企業(yè)承擔(dān)。企業(yè)根據(jù)自己企業(yè)崗位的需要，對學(xué)生進(jìn)行企業(yè)個性技能和師傅特長技能的教學(xué)任務(wù)。烹飪專業(yè)“1+1+1”模式實(shí)現(xiàn)真正意義的“學(xué)校即工廠，教室即崗位，目標(biāo)即標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生即員工，作品即產(chǎn)品”的“教學(xué)工廠”理念。

烹飪專業(yè)“1+1+1”模式的內(nèi)涵是讓學(xué)生完成“學(xué)生——學(xué)徒——準(zhǔn)員工”的專業(yè)成長學(xué)習(xí)之路，促進(jìn)其順利完成“員工”角色的最終轉(zhuǎn)換。第一年，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)知識，學(xué)校聘請企業(yè)師傅與老總來校對學(xué)生進(jìn)行企業(yè)與崗位的意識教育。第二年，專業(yè)實(shí)施校企合作的工學(xué)結(jié)合、理實(shí)一體的現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)。第三年，學(xué)生在企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。其中，第二學(xué)年中學(xué)生在每周二至周四上午兩天半時間，在學(xué)校進(jìn)行文化學(xué)習(xí)與專業(yè)基礎(chǔ)課程學(xué)習(xí)；周四下午與周六兩天半時間，學(xué)生由專業(yè)老師帶隊(duì)，在企業(yè)進(jìn)行先期的崗位輪訓(xùn)，由企業(yè)指派一對一的師傅進(jìn)行操作技能與烹飪技術(shù)的教學(xué)；周日在學(xué)生自愿的前提下，企業(yè)師傅安排學(xué)生的休息與帶薪崗位實(shí)訓(xùn)；下一個周一學(xué)生休息，如“1+1+1”模式圖解。

烹飪專業(yè)“1+1+1”模式取得的成果：一是實(shí)現(xiàn)了專業(yè)一步到位的理實(shí)一體化教學(xué)，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。例如，西點(diǎn)101班潘敏同學(xué)，通過學(xué)徒制學(xué)習(xí)，從先學(xué)西點(diǎn)再到學(xué)習(xí)冷菜，畢業(yè)后成為浙江大酒店廚房的一位冷菜能手。二是實(shí)施了第三方（企業(yè)）參與的專業(yè)課程建設(shè)與評價，培養(yǎng)了企業(yè)對未來員工的滿意度和未來員工對企業(yè)的忠誠度和適切度。再如，烹飪112班李青云同學(xué)在奧琦西點(diǎn)房進(jìn)行學(xué)徒制學(xué)習(xí)，畢業(yè)后留在奧琦西點(diǎn)并干出了成績。三是學(xué)生學(xué)到了崗位有效的實(shí)用技術(shù)和前沿技術(shù)，實(shí)現(xiàn)技能學(xué)習(xí)“終極有效”。四是向師傅學(xué)習(xí)烹飪特長技能，傳承與發(fā)展湖州菜肴傳統(tǒng)與文化，成為新一代湖州菜傳人。

2.“1+1+1”模式辦學(xué)的問題與反思。任何一種辦學(xué)模式都不會十全十美，都是優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)共存。專業(yè)辦學(xué)創(chuàng)新就是要針對辦學(xué)中存在的問題進(jìn)行再改革與創(chuàng)新創(chuàng)造，助力教育改革不斷前行。我們進(jìn)行了烹飪專業(yè)“1+1+1”模式近5年的教育教學(xué)創(chuàng)新實(shí)踐，取得了成績，也存在一些題。

第一，由于來自家庭、社會、企業(yè)及其學(xué)生自身的原因，現(xiàn)代學(xué)徒制班級的規(guī)模不是很大，教育成本較高。例如，現(xiàn)代學(xué)徒制班級只有20人左右，但師資配備不能少于7人。

第二，學(xué)生在學(xué)徒制班畢業(yè)后還有相當(dāng)一部分學(xué)生改行，沒有從事烹飪行業(yè)的崗位工作，或者說畢業(yè)五年后，學(xué)生還在烹飪崗位的比例很小。特別是近期酒店行業(yè)受社會因素影響，行業(yè)因素影響了學(xué)生對烹飪行業(yè)的忠誠度。學(xué)生改行又給他們帶來了新行業(yè)與職業(yè)的就業(yè)壓力，部分學(xué)生還是沒有職業(yè)方向。

第三，學(xué)生在學(xué)到真實(shí)、實(shí)用的崗位技能以后，還存在諸多職業(yè)與生活方面的不足。學(xué)生崗位能力得到強(qiáng)化，但學(xué)生的職業(yè)能力與生活能力還沒有得到真實(shí)有效的提升。例如，學(xué)生畢業(yè)后，在崗位上沒有清洗廚師工作服的習(xí)慣，漠視廚師服裝與崗位臟、亂、差，不會合理安排自己的實(shí)習(xí)工資與生活等。

問題的存在說明烹飪專業(yè)培養(yǎng)模式還存在技能、技術(shù)與知識能力的缺失。而解決這一問題的方法就是推進(jìn)中職課程改革。

三、服務(wù)于“選擇性教育”的“教育選擇”課程創(chuàng)新及其舉措

浙江信息工程學(xué)校于2009年提出“職業(yè)+技術(shù)”的教育理念，“關(guān)乎職業(yè)”的教育與“關(guān)乎技術(shù)”的教育并進(jìn)，取得一定成效。2012年5月2日，由中國政府與聯(lián)合國教科文組織合作舉辦的第三屆國際職業(yè)技術(shù)教育大會于在上海召開，主題為“改革職業(yè)技術(shù)教育與培訓(xùn)，培養(yǎng)工作和生活技能”。大會提出“工作+生活”的教育主題，旨在倡導(dǎo)職業(yè)教育要培養(yǎng)“能工作，會生活，可發(fā)展”的社會人目標(biāo)，以應(yīng)對不斷變化的社會變革。學(xué)校教育改革與世界職業(yè)教育發(fā)展合拍，形成學(xué)校課程創(chuàng)新的基礎(chǔ)，助推“職業(yè)+技術(shù)”教育的不斷提升。

浙江信息工程學(xué)?！奥殬I(yè)+技術(shù)”的教育也符合2015年浙江省提出“選擇性教育”為核心的中職課程改革精神與方向。選修課占整個課時的50%，實(shí)訓(xùn)課占整個課時的50%。兩個50%的課程改革框架成為學(xué)?！奥殬I(yè)+技術(shù)”教育創(chuàng)新的理論支撐。“職業(yè)+技術(shù)”教育不斷在專業(yè)課程改革中深化是我們不變的方向。

1.課程的創(chuàng)新?！斑x擇性教育”有了更大的教育“開放”與“放開”，將進(jìn)一步完善專業(yè)學(xué)生工作、生活與發(fā)展的能力培養(yǎng)，實(shí)施人才培養(yǎng)的共性目標(biāo)與個性目標(biāo)的融通，完成從“崗位人”到“社會人”的過度。中職學(xué)校要對現(xiàn)有“職業(yè)+技術(shù)”的教育資源進(jìn)行整合、補(bǔ)充與提升，從專業(yè)層面上建構(gòu)一個服務(wù)于“選擇性教育”的教育選擇課程框架體系，它由兩大模塊組成：

基于“技術(shù)”的新模塊：以浙江信息工程學(xué)校烹飪專業(yè)“技術(shù)”的教育模塊為例，如下圖。

我們要在原有的烹飪專業(yè)課程的基礎(chǔ)上進(jìn)行科學(xué)解構(gòu)與重構(gòu)，進(jìn)行文化基礎(chǔ)課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程、專業(yè)核心課程與專業(yè)專向課程創(chuàng)新開發(fā)，為學(xué)生學(xué)習(xí)技術(shù)準(zhǔn)備豐富的可選課程資源，讓教育能選、可選并選好，實(shí)施“終極有效”的專業(yè)教學(xué)。

基于“職業(yè)+生活”的新模塊：以浙江信息工程學(xué)校烹飪專業(yè)“職業(yè)+生活”的教育模塊為例，如下圖。

一是實(shí)施“職業(yè)的選擇性教育”課程開發(fā)。專業(yè)教育要強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)生涯規(guī)劃教育與職場發(fā)展教育，通過專業(yè)職場及其規(guī)劃的教育，讓學(xué)生具備“選擇”的牢固性。重要的是學(xué)生發(fā)展樹立起穩(wěn)定的專業(yè)方向。如果一位學(xué)生的專業(yè)方向不穩(wěn)定，就不可能選擇穩(wěn)定的學(xué)習(xí)內(nèi)容。學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容不穩(wěn)定，“選擇性教育”就無法實(shí)施。因此，我們要大力開發(fā)職業(yè)的教育課程。例如，“職業(yè)能力訓(xùn)練中心課程”開發(fā)職業(yè)生涯規(guī)劃課程、職場教育課程和崗位勝任力課程，加大對學(xué)生的生涯規(guī)劃教育、職場教育、崗位教育。“職業(yè)能力訓(xùn)練中心課程”能夠提升學(xué)生對行業(yè)、企業(yè)與崗位的認(rèn)知與忠誠度。又如，“創(chuàng)新創(chuàng)意創(chuàng)業(yè)（“三創(chuàng)”）教育課程”開發(fā)，重點(diǎn)開發(fā)創(chuàng)業(yè)教育課程、省創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽輔導(dǎo)課程、全國文明風(fēng)采大賽輔導(dǎo)課程，把創(chuàng)業(yè)教育、省創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、全國文明風(fēng)采大賽等教育落實(shí)到實(shí)處，增加學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)幸福度。再如，“學(xué)生發(fā)展中心課程”開發(fā)，把學(xué)生社團(tuán)活動課程化，通過課程化提升社團(tuán)活動的保障與品質(zhì)。二是實(shí)施“生活的選擇性教育”課程開發(fā)。這是學(xué)生能力培養(yǎng)的缺失，通過開發(fā)生活課程，提升學(xué)生生活能力，促進(jìn)專業(yè)能力的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)“能工作、會生活、可發(fā)展”。例如，在“學(xué)生發(fā)展中心課程”中開發(fā)“生活課程”。又如，開設(shè)專門的“生活能力中心課程”，培養(yǎng)學(xué)生的“社會通用能力”“生活通用能力”“身心健康能力”等。再如，學(xué)校實(shí)施的“四項(xiàng)基本能力”訓(xùn)練，校園110、紅十字會文化、消防訓(xùn)練基地等。

2教材的創(chuàng)新?！斑x擇性教育”將完成兩大功能：一是教師可以通過行業(yè)、專業(yè)的發(fā)展需要進(jìn)行專業(yè)課程選擇性教學(xué)。二是學(xué)生可以通過自身發(fā)展的特點(diǎn)與崗位興趣進(jìn)行崗位項(xiàng)目的選擇性學(xué)習(xí)。這就要求開發(fā)適應(yīng)這種教學(xué)的教材。例如，我們已經(jīng)開發(fā)的《烹飪語文》《烹飪數(shù)學(xué)》《烹飪英語》《湖州面點(diǎn)文化》《湖菜文化》《湖州特色菜肴》《百魚宴》《浙江菜》《農(nóng)家菜》《迷宗菜》《素食宴》“1+1+1”現(xiàn)代學(xué)徒制課程及湖菜創(chuàng)新研發(fā)中心項(xiàng)目課程等，為教育選擇提供素材。后續(xù)任務(wù)是與行業(yè)、企業(yè)開發(fā)好崗位項(xiàng)目課程與專業(yè)特長課程，提升“素材”內(nèi)涵。

3.教法的創(chuàng)新。我們已經(jīng)實(shí)施了小組合作學(xué)習(xí)、現(xiàn)代學(xué)徒制、學(xué)長制、名師工作室、項(xiàng)目學(xué)習(xí)等教法創(chuàng)新，實(shí)踐了“教室即廚房，教師即師傅，學(xué)生即員工，作品即產(chǎn)品，產(chǎn)品即商品”的崗位實(shí)戰(zhàn)式學(xué)習(xí)模式創(chuàng)新。

4.評價的創(chuàng)新。在原有傳統(tǒng)專業(yè)教學(xué)評價的基礎(chǔ)上，我們推進(jìn)了學(xué)校、勞動部門、行業(yè)、企業(yè)四方融通的評價機(jī)制，實(shí)施以第三方行業(yè)與第四方企業(yè)評價為重心、以崗位終極有效為方向的綜合評價創(chuàng)新，推進(jìn)課證融通和“五位一體”評價。

5.師資隊(duì)伍建設(shè)創(chuàng)新。學(xué)生進(jìn)行教育選擇時，必須為他們提供兩個支撐：一是怎么選（方法論）？二是選什么（發(fā)展方向）？解決這兩個問題的關(guān)鍵在于老師的教育與引領(lǐng)。因此，師資隊(duì)伍是關(guān)鍵。我們提出確立“教學(xué)雙師型”+“企業(yè)服務(wù)型”+“行業(yè)專家型”教師培養(yǎng)三級目標(biāo)，建設(shè)講師、技師、德育導(dǎo)師、職業(yè)指導(dǎo)師、心理健康輔導(dǎo)師“五師”團(tuán)隊(duì)，為學(xué)生的教育選擇提供強(qiáng)有力的支撐。

四、“教育選擇”課程創(chuàng)新實(shí)踐取得的初步成果

烹飪專業(yè)通過選擇性課程的創(chuàng)新實(shí)踐，取得如下教育教學(xué)成果：

1.學(xué)生能夠?qū)W到特長技能，被酒店搶著聘用。烹飪122班葉凱倫同學(xué)選擇專攻冷菜特長，畢業(yè)后被湖州府酒店以5800元的月薪聘用。烹飪111班的曹輝同學(xué)原本是一個不想讀書的人，進(jìn)入新課程創(chuàng)新班——“1+1+1”現(xiàn)代學(xué)徒制班學(xué)習(xí)后，選擇了爐灶工，學(xué)到一手紅燒魚的特長本領(lǐng)，畢業(yè)后被浙北大酒店以4600的月薪聘用。

2.學(xué)生的崗位與企業(yè)忠誠能力普遍提升。學(xué)徒制121班24人參加學(xué)徒制，三年后只有一人離開烹飪一線工作崗位，其他人得到了企業(yè)老總與廚房長的肯定。以下是連續(xù)三年課程改革班級與烹飪專業(yè)其他班級學(xué)生畢業(yè)后的情況對照，說明了新課程改革取得的成績。

畢業(yè)生屆別 課改學(xué)生數(shù)/對比學(xué)生數(shù) 課改學(xué)生三年后在崗位人數(shù)/對比學(xué)生三年后在崗位人數(shù) 課改學(xué)生三年后在崗位平均工資/對比學(xué)生數(shù)三年后在崗位平均工資10屆 24人/58人 24人/41人 4356元/2876元11屆 22人/46人 20人/30人 4437元/3011元12屆 24人/48人 23人/33人 4561元/3214元

3. 學(xué)生普遍受到企業(yè)好評。浙江大酒店廚房長金益民對111班畢業(yè)生總體評價是“學(xué)徒制的畢業(yè)生麻煩少一些，適切度好一些，做事更加專業(yè)一些?！焙莞疇t灶領(lǐng)班姚國華對121班唐石寬同學(xué)的評價是“他想要學(xué)的技術(shù)一定會千方百計地學(xué)好，會跟著師傅后面不停地問?！?/p>

“選擇性教育”是當(dāng)下中職課程改革的方向標(biāo)。我們要把選擇性教育思想引入中職烹飪專業(yè)課程改革中，最大化地賦予專業(yè)學(xué)生更多的專業(yè)與技能學(xué)習(xí)選擇權(quán)，包括專業(yè)課程的選擇權(quán)、專業(yè)及其方向的選擇權(quán)，切實(shí)轉(zhuǎn)變專業(yè)辦學(xué)模式，大膽嘗試“做中學(xué)”“學(xué)中做”，推進(jìn)和實(shí)行“工學(xué)結(jié)合”與“理實(shí)一體化”，以適應(yīng)學(xué)生多樣化選擇、多路徑成才的需要。因此，“走班制”“學(xué)分制”“彈性學(xué)制”等現(xiàn)代教學(xué)組織形式，職業(yè)性向分析、職業(yè)生涯規(guī)劃教育等現(xiàn)代教學(xué)途徑，“小組合作學(xué)習(xí)”等現(xiàn)代課堂教學(xué)改革和“五位一體”中職畢業(yè)生評價體系等，將是烹飪專業(yè)“選擇性教育”面臨的全新課題。

ISSN2095-6711/Z01-2015-06-0208