食品衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)課程建設(shè)與實(shí)踐

祝霞　韓舜愈　梁琪　牛黎莉　張波

[摘 要] 食品衛(wèi)生學(xué)是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的核心課程之一。在重點(diǎn)課程建設(shè)過(guò)程中，結(jié)合學(xué)科專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)和教學(xué)中存在的實(shí)際問(wèn)題，通過(guò)優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、創(chuàng)新教學(xué)模式、改進(jìn)教學(xué)方法及教學(xué)手段、改革實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和完善考核方式等具體措施，充分體現(xiàn)了學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中的主體地位，激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣、培養(yǎng)了創(chuàng)新思維、提高了教學(xué)效果。

[關(guān)鍵詞] 食品衛(wèi)生學(xué)；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方法；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；考核方式

[中圖分類(lèi)號(hào)] G642.0 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 1005-4634（2014）03-0047-03

0 引言

食品質(zhì)量與安全是關(guān)系到人類(lèi)健康的重大國(guó)際問(wèn)題，且近十年在中國(guó)顯得尤為突出。從2003年“大頭娃娃”奶粉事件開(kāi)始，瘦肉精、地溝油、毒膠囊等問(wèn)題層出不窮，嚴(yán)重影響國(guó)家形象和我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品、食品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。因此，高等院校急需培養(yǎng)大量行業(yè)道德佳、專(zhuān)業(yè)素質(zhì)硬的專(zhuān)業(yè)人才，為切實(shí)改善、提高和保障食品安全保駕護(hù)航。

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)從2004年開(kāi)始招生，教學(xué)計(jì)劃進(jìn)行了多次調(diào)整和修訂，逐步確立了食品衛(wèi)生學(xué)在該專(zhuān)業(yè)課程體系中的核心地位。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，該課程涉及食品化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品毒理學(xué)、食品微生物學(xué)、食品分析、免疫學(xué)、食品企業(yè)管理、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等多門(mén)課程基礎(chǔ)知識(shí)[1]，且面臨食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和管理內(nèi)容的不斷更新和補(bǔ)充，因此，如何提升教學(xué)效果，使課程教學(xué)更有效地結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)于培養(yǎng)能綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)預(yù)防、解決和處理食品安全問(wèn)題的高素質(zhì)人才具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

2011年《食品衛(wèi)生學(xué)》被列入甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)重點(diǎn)課程。課程組以此為契機(jī)，在教學(xué)實(shí)踐中調(diào)整課程內(nèi)容，增加實(shí)用性和前沿動(dòng)態(tài)知識(shí)，使課程內(nèi)容更“新”、更“活”、更實(shí)用，并將理論課與實(shí)驗(yàn)課有機(jī)結(jié)合，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)了學(xué)生實(shí)踐和創(chuàng)新的能力。

1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，注重前沿性與實(shí)用性

課程教學(xué)內(nèi)容是直接影響教學(xué)效果和課程建設(shè)水平高低的首要問(wèn)題[2]。食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)食品衛(wèi)生學(xué)課程理論講授40學(xué)時(shí)，原有教學(xué)大綱設(shè)置的教學(xué)內(nèi)容過(guò)多（共8章、41節(jié)）且各章節(jié)繁簡(jiǎn)不當(dāng)，導(dǎo)致在實(shí)際教學(xué)時(shí)對(duì)重點(diǎn)問(wèn)題缺乏深入探討，影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和教學(xué)質(zhì)量[3]。

課程組以“突出重點(diǎn)、體現(xiàn)特色”為原則，以何計(jì)國(guó)主編的《食品衛(wèi)生學(xué)》（面向21世紀(jì)教材）和教學(xué)調(diào)查問(wèn)卷為基礎(chǔ)，以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)為目標(biāo)，將教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化整合為7章、35節(jié)。更新后的教學(xué)內(nèi)容注重基礎(chǔ)理論和前言知識(shí)、實(shí)際應(yīng)用和地域特色的緊密結(jié)合。例如在“各類(lèi)食品的衛(wèi)生”章節(jié)教學(xué)中，結(jié)合甘肅省食品生產(chǎn)實(shí)際，重點(diǎn)講授牛羊肉、奶制品、蘋(píng)果、梨、糧豆類(lèi)等產(chǎn)品的衛(wèi)生問(wèn)題，增強(qiáng)學(xué)生擇業(yè)應(yīng)聘的針對(duì)性和適應(yīng)性；在“食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理”章節(jié)中，以衛(wèi)生控制程序（SCP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）為重點(diǎn)，將食品企業(yè)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和食品衛(wèi)生法規(guī)相結(jié)合，拓展學(xué)生的經(jīng)營(yíng)管理能力，促進(jìn)了綜合素質(zhì)的提升。

在教學(xué)過(guò)程中，根據(jù)專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)，注重課程教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生所學(xué)專(zhuān)業(yè)的有機(jī)結(jié)合，融合食品衛(wèi)生學(xué)理論在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用，將生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)用的典型事例介紹給學(xué)生，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動(dòng)性。例如講授奶類(lèi)食品衛(wèi)生時(shí)，結(jié)合近年來(lái)頻發(fā)的奶粉衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，以奶制品的常見(jiàn)污染原因、衛(wèi)生評(píng)價(jià)指標(biāo)等問(wèn)題為基礎(chǔ)，增加《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》（國(guó)務(wù)院令第536號(hào)）和《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則》（2013版）等法規(guī)內(nèi)容，使學(xué)生進(jìn)一步認(rèn)識(shí)食品衛(wèi)生特別是嬰幼兒食品質(zhì)量安全管理的重要性和特殊性，系統(tǒng)掌握食品衛(wèi)生管理的制度、方法。

2 改進(jìn)理論教學(xué)模式，培養(yǎng)創(chuàng)新能力

在傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，過(guò)多強(qiáng)調(diào)了“教”的功能，弱化了“學(xué)”的角色。教師主宰了整個(gè)教學(xué)過(guò)程，學(xué)生是知識(shí)的被動(dòng)接受者，導(dǎo)致高分低能現(xiàn)象十分普遍，學(xué)生不能很好的適應(yīng)社會(huì)和食品生產(chǎn)企業(yè)的需求?，F(xiàn)代教育理論倡導(dǎo)啟發(fā)式、引導(dǎo)式、提問(wèn)式、討論式、探索式、實(shí)踐式、開(kāi)放式等教學(xué)方法，激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性，啟發(fā)學(xué)生的好奇心、求知欲、想象力和創(chuàng)造力，教與學(xué)互動(dòng)，靈活運(yùn)用知識(shí)，提倡采用電子技術(shù)、信息技術(shù)、多媒體以及網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等多種現(xiàn)代科技教學(xué)手段，促進(jìn)學(xué)生生動(dòng)活潑的自主學(xué)習(xí)、主動(dòng)學(xué)習(xí)，培養(yǎng)具有一定創(chuàng)新思維和創(chuàng)造能力的創(chuàng)新型人才[4]。因此，改革傳統(tǒng)的教學(xué)模式迫在眉睫、勢(shì)在必行。

2.1 豐富和改進(jìn)傳統(tǒng)教學(xué)方式，增強(qiáng)學(xué)習(xí)主動(dòng)性

傳統(tǒng)教學(xué)方法以教師全程講授為主，教學(xué)互動(dòng)欠佳，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和積極性不高。為了提升教學(xué)質(zhì)量，在理論教學(xué)時(shí)，既要講授課程涉及的基本知識(shí)和原理，又要闡明課程發(fā)展過(guò)程中的創(chuàng)新理論、研究路線、證明方法和實(shí)驗(yàn)技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生探究性學(xué)習(xí)、研究性學(xué)習(xí)的習(xí)慣。課程組引入啟發(fā)式、討論式教學(xué)方法，有效調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)能力的發(fā)展。

根據(jù)教師科研項(xiàng)目、申請(qǐng)立項(xiàng)的大學(xué)生科研訓(xùn)練計(jì)劃（SRTP）項(xiàng)目及與學(xué)生自身健康密切相關(guān)的飲食問(wèn)題，選擇甘肅天水花牛蘋(píng)果深加工衛(wèi)生質(zhì)量控制、果汁飲料生產(chǎn)衛(wèi)生、學(xué)校奶牛場(chǎng)鮮奶衛(wèi)生質(zhì)量控制、學(xué)生食堂飯菜衛(wèi)生質(zhì)量控制對(duì)策和學(xué)校周邊餐飲攤點(diǎn)衛(wèi)生狀況調(diào)查等問(wèn)題，讓學(xué)生按興趣分組，獨(dú)立查閱國(guó)內(nèi)外相關(guān)資料，實(shí)地調(diào)研，運(yùn)用所學(xué)的原理進(jìn)行分析闡述或制定相關(guān)規(guī)范和計(jì)劃，并由任課老師和班委會(huì)成員共同審議、評(píng)閱批改后，記錄成績(jī)，評(píng)選出優(yōu)秀案例，讓小組成員以多媒體形式演示宣講，共享資料信息和心得體會(huì)。

創(chuàng)新的教學(xué)方法充分體現(xiàn)了學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的主體地位，通過(guò)學(xué)生獨(dú)特和富有個(gè)性的理解及表達(dá)，充分展現(xiàn)了“因材施教”的教育內(nèi)涵，鍛煉了學(xué)生獨(dú)立思考、分析研究具體問(wèn)題的能力，初步培養(yǎng)了學(xué)生調(diào)查、探究、質(zhì)疑、批判、敢于超越的科研素質(zhì)，為其今后進(jìn)一步深造和獲取創(chuàng)新型研究成果奠定了良好基礎(chǔ)。

2.2 合理利用現(xiàn)代化教學(xué)手段，提升教學(xué)效果

隨著計(jì)算機(jī)基本操作技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，多媒體教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)課堂等新的教學(xué)手段正在逐步取代傳統(tǒng)的教學(xué)模式，成為推動(dòng)教學(xué)改革的強(qiáng)大動(dòng)力和重點(diǎn)課程建設(shè)的重要內(nèi)容和考核指標(biāo)[5]。多媒體教學(xué)運(yùn)用了聲音、圖形、圖像、動(dòng)畫(huà)等手段，生動(dòng)形象地將書(shū)本知識(shí)以動(dòng)態(tài)形式展現(xiàn)在學(xué)生面前，更能吸引學(xué)生的注意力，更能激發(fā)學(xué)生思考，使課堂容量大為擴(kuò)展、學(xué)習(xí)時(shí)空大大延伸。

本課程根據(jù)食品衛(wèi)生學(xué)課程特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)5年的教學(xué)實(shí)踐，通過(guò)不斷修訂完善，成功制作了一套包含300多幅精美圖片、8個(gè)Flash動(dòng)畫(huà)以及《食品企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》、《HACCP原理及應(yīng)用》、《出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》等視頻資料的較高水平的多媒體課件。整套課件涵蓋了教學(xué)大綱規(guī)定的基本內(nèi)容，包括食品的生物性污染、化學(xué)性污染、各類(lèi)食品衛(wèi)生、食物中毒及預(yù)防、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理等章節(jié)，圖文并茂、簡(jiǎn)潔實(shí)用，在教學(xué)過(guò)程中最大程度地克服了傳統(tǒng)板書(shū)單調(diào)乏味、效率低下等問(wèn)題，對(duì)提升教學(xué)效果起到了積極作用。

此外，充分利用學(xué)校網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，建立了《食品衛(wèi)生學(xué)》重點(diǎn)課程網(wǎng)站（http：//wljx.gsau.edu.cn/eol/tea_main.jsp），將“課程教學(xué)錄像”、“食品衛(wèi)生學(xué)試題庫(kù)”、“食品衛(wèi)生學(xué)三基試題庫(kù)”、“食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)大綱”、“食品衛(wèi)生學(xué)考試大綱”等教學(xué)補(bǔ)充資源電子化，開(kāi)設(shè)了網(wǎng)絡(luò)教學(xué)課堂，便于學(xué)生學(xué)習(xí)和自測(cè)。

3 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系，增強(qiáng)針對(duì)性和實(shí)效性

實(shí)驗(yàn)教學(xué)不僅是簡(jiǎn)單地驗(yàn)證理論知識(shí)，更重要的是實(shí)驗(yàn)教學(xué)在培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立探索能力、實(shí)際動(dòng)手能力和從事科學(xué)研究創(chuàng)新精神等方面所起的決定性作用[6]。受實(shí)驗(yàn)條件、經(jīng)費(fèi)等客觀因素限制，本課程實(shí)驗(yàn)原有實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)置較為簡(jiǎn)單、陳舊，且多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，缺乏綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，不利于學(xué)生實(shí)際操作技能的培養(yǎng)，導(dǎo)致高分低能現(xiàn)象較為普遍。

3.1 改善實(shí)驗(yàn)條件，增強(qiáng)實(shí)用性和針對(duì)性

學(xué)院和課程組以甘肅省重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)“專(zhuān)業(yè)綜合改革試點(diǎn)”和“重點(diǎn)課程”等項(xiàng)目建設(shè)為契機(jī)，加大經(jīng)費(fèi)投入，先后購(gòu)置了高效液相色譜、酶標(biāo)儀等專(zhuān)業(yè)檢測(cè)儀器設(shè)備，根據(jù)食品中發(fā)現(xiàn)的新問(wèn)題，針對(duì)性地開(kāi)設(shè)了酶聯(lián)免疫法檢測(cè)牛肉中磺胺類(lèi)藥物殘留、高效液相色譜法定量羊肉中鹽酸克倫特羅、新鮮牛乳中抗生素檢測(cè)等實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，為學(xué)生畢業(yè)后盡快獨(dú)立開(kāi)展相關(guān)食品衛(wèi)生檢測(cè)工作夯實(shí)基礎(chǔ)。

3.2 增設(shè)綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，提高學(xué)生主動(dòng)性

開(kāi)設(shè)綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，有利于培養(yǎng)高素質(zhì)人才。本課程在保證基本實(shí)驗(yàn)技能培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，與果蔬加工工藝學(xué)、食品機(jī)械、食品工廠設(shè)計(jì)等課程聯(lián)合，充分利用學(xué)院建立的果蔬加工生產(chǎn)中試生產(chǎn)線，開(kāi)設(shè)“果汁飲料加工與衛(wèi)生質(zhì)量控制”綜合實(shí)驗(yàn)，既能合理銜接所學(xué)專(zhuān)業(yè)課程，增強(qiáng)學(xué)習(xí)的趣味性、生動(dòng)性和積極性，又可通過(guò)完整的實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程，培養(yǎng)和提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和創(chuàng)新能力。

4 豐富成績(jī)考核形式，客觀評(píng)價(jià)教學(xué)效果

任何教學(xué)活動(dòng)都要進(jìn)行成績(jī)考核，這是教學(xué)過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以往的課程綜合成績(jī)中期末考試成績(jī)占比過(guò)高（80%），無(wú)法全面客觀分析和評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)和教學(xué)效果，影響考試發(fā)揮失常學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，同時(shí)也客觀上助長(zhǎng)了考試作弊現(xiàn)象。重點(diǎn)課程建設(shè)立項(xiàng)后，對(duì)成績(jī)考核主要采取以下形式。

1）平時(shí)成績(jī)。在以往的教學(xué)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，有的學(xué)生平時(shí)不認(rèn)真學(xué)習(xí)，只靠期末突擊復(fù)習(xí)，即使出勤也心不在焉，課堂上“花樣百出”。 因此，平時(shí)成績(jī)考核采用課堂提問(wèn)、課堂討論、課程論文相結(jié)合的考核方法，在課程綜合成績(jī)中占20%。該方法可較為客觀全面的評(píng)價(jià)學(xué)生日常學(xué)習(xí)的真實(shí)狀況，避免了過(guò)去較為簡(jiǎn)單的以出勤率為核心的考核辦法，使同學(xué)們充分展示了各自的才華。

2）實(shí)驗(yàn)成績(jī)。實(shí)驗(yàn)成績(jī)占綜合成績(jī)的20%?？己藘?nèi)容包括實(shí)驗(yàn)前的預(yù)習(xí)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的整體表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)情況等。實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告主要考察學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)原理的了解及初步實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)情況，實(shí)驗(yàn)過(guò)程的整體表現(xiàn)以完成實(shí)驗(yàn)操作的態(tài)度、試劑配置準(zhǔn)確度、儀器設(shè)備操作規(guī)范性等為指標(biāo)。撰寫(xiě)提交的實(shí)驗(yàn)報(bào)告不僅僅要求學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行如實(shí)記錄，而且要求學(xué)生綜合分析實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)的現(xiàn)象和結(jié)果，對(duì)與預(yù)期不符的結(jié)果進(jìn)行分析討論，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，為今后開(kāi)展工作奠定基礎(chǔ)。

3）期末考試成績(jī)。期末考試占綜合成績(jī)的60%?？荚嚸}嚴(yán)格按照教學(xué)大綱和考試大綱要求，對(duì)課程的基本知識(shí)、能力、素質(zhì)考核點(diǎn)進(jìn)行細(xì)化分析，考試內(nèi)容注重實(shí)用性，避免課堂教學(xué)內(nèi)容的簡(jiǎn)單重復(fù)，力求反映學(xué)生掌握基本理論和基本技能的情況及對(duì)所學(xué)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力，既能使大部分學(xué)生達(dá)到合格水平，又能突出部分優(yōu)秀學(xué)生的創(chuàng)造性思維，使最終考試結(jié)果能夠真正體現(xiàn)對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的全面測(cè)試評(píng)價(jià)。

5 結(jié)束語(yǔ)

經(jīng)過(guò)不斷努力和實(shí)踐，食品衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)課程建設(shè)取得了可喜的成績(jī)。課程組教師近5年的學(xué)生評(píng)教結(jié)果均為優(yōu)秀；學(xué)生綜合成績(jī)呈正態(tài)分布，通過(guò)率達(dá)到95%以上；授課學(xué)生認(rèn)真參加教學(xué)課程實(shí)踐，掌握了基本的實(shí)驗(yàn)技能，通過(guò)綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)了創(chuàng)新意識(shí)，多項(xiàng)研究成果發(fā)表于《食品科學(xué)》、《食品工業(yè)科技》、《食品科技》等期刊，受到了學(xué)校和學(xué)院的表彰獎(jiǎng)勵(lì)。

食品衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)課程建設(shè)是一項(xiàng)長(zhǎng)期而艱巨的工作。隨著食品衛(wèi)生問(wèn)題的不斷變化和檢測(cè)技術(shù)的推陳出新，課程教學(xué)內(nèi)容還需及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充調(diào)整，使教學(xué)活動(dòng)更有針對(duì)性，使學(xué)生真正能夠?qū)W以致用，提高食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展。

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