“7S”管理在西餐工藝實訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用與探索

丁輝

摘 要：文章闡述“7S”管理在西餐工藝實訓(xùn)中的實施意義，并針對目前西餐實訓(xùn)教學(xué)存在的問題進(jìn)行了有效分析，探索一套行之有效的西餐實訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)場管理模式。

關(guān)鍵詞：“7S”管理 意義 實訓(xùn)教學(xué)應(yīng)用 探索

課 題：武漢市重點實訓(xùn)基地——西餐工藝實訓(xùn)基地建設(shè)階段性成果之一。

“7S” 是整理（sort）、整頓（straighten）、清掃（sweep）、清潔（sanitary）、素養(yǎng)（sentiment）、節(jié)約（save）、安全（safety）各因素的合稱，用英文的第一個字母縮寫組合進(jìn)行表示而成。它源于日本的5S，在5S基礎(chǔ)上有所提升，是對生產(chǎn)現(xiàn)場中人員、機(jī)器、材料、方法等生產(chǎn)要素進(jìn)行有效的管理方法。筆者學(xué)院探索嘗試在西餐專業(yè)實習(xí)實訓(xùn)中引入“7S”管理法，取得了突出效果。

一、西餐工藝實訓(xùn)教學(xué)的現(xiàn)狀及問題

高等職業(yè)教育的特點是加大了教育教學(xué)過程的實踐環(huán)節(jié)。國家教育部要求高職的實踐教學(xué)學(xué)時不少于總學(xué)時的50%，所以專業(yè)實訓(xùn)課程已成為整個教學(xué)環(huán)節(jié)的核心課程，是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能能力、提高專業(yè)水平及職業(yè)素養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。

目前，在西餐專業(yè)實習(xí)實訓(xùn)中出現(xiàn)了以下現(xiàn)象：原料、調(diào)料消耗量較大，在實訓(xùn)現(xiàn)場管理中，學(xué)生沒有養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，存在著現(xiàn)場原料調(diào)料混放、烹飪工量維護(hù)不當(dāng)、實訓(xùn)場地臟亂等現(xiàn)象。這些非常不利于學(xué)生以后的就業(yè)。現(xiàn)在西餐企業(yè)已經(jīng)引入“7S”管理模式，我們在教學(xué)中模擬真實的西餐廚房生產(chǎn)環(huán)境，包括管理模式，為了實現(xiàn)校企對接，就必須將“7S”管理模式引入到西餐專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中來。為了解決這些問題，實現(xiàn)校企對接，目前筆者學(xué)院在西餐專業(yè)實習(xí)實訓(xùn)中引入了“7S”生產(chǎn)現(xiàn)場管理，取得了良好效果。

二、“7S”管理模式在西餐工藝實習(xí)實訓(xùn)中的具體實施

實訓(xùn)教學(xué)應(yīng)用中，引入“7S”管理制度能夠有效地提高實訓(xùn)教學(xué)效率，在實訓(xùn)室管理方面更規(guī)范、有序，能逐步提高西餐學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)?！?S”管理模式在西餐工藝實習(xí)實訓(xùn)中實施的步驟及內(nèi)容如下。

1.整理（sort）

整理是指將西餐實訓(xùn)場所的工具、器皿、小型設(shè)備等物品進(jìn)行分類清理。

整理的目的是改善實訓(xùn)場所教學(xué)環(huán)境，增加實訓(xùn)面積。例如以前有些同學(xué)，上課前帶著早餐到實訓(xùn)室， 這是堅決不允許的。每次實訓(xùn)前，按課程需要領(lǐng)取原料和調(diào)料，保證實訓(xùn)有序的進(jìn)行。實訓(xùn)前，學(xué)生須將攜帶的書包、水杯放置于實訓(xùn)室指定區(qū)域。

2.整頓（straighten）

整頓是指做好物品的定量、定位工作，規(guī)定物品的放置數(shù)量及位置，從而保證實訓(xùn)室設(shè)備、工具科學(xué)的布局，取用快捷。

西餐實訓(xùn)室的整頓是把經(jīng)過整理過的工具、器皿合理布置、擺放并進(jìn)行標(biāo)志。經(jīng)過整頓，使實訓(xùn)場所各類物品擺放整齊，使用管理便捷，提高實訓(xùn)效果。例如為工具配置清單，要求學(xué)生在實訓(xùn)過程中，刀具、砧板、食品秤等不能隨意亂放，用完將使用的刀具、砧板清洗干凈，然后放回各自規(guī)定區(qū)域，砧板保證在通風(fēng)的條件下存放。這樣可以避免再次使用能在較短時間找到工具以及避免丟失工具，養(yǎng)成較好的整頓習(xí)慣，并可以有效保證產(chǎn)品的質(zhì)量。另外，主要的設(shè)備必須標(biāo)明設(shè)備名稱、配置、責(zé)任管理人員、編號等。

3.清掃（sweep）

清掃是指將實訓(xùn)設(shè)備及實訓(xùn)環(huán)境徹底打掃干凈。

清掃是組織學(xué)生徹底把實訓(xùn)室、工具、設(shè)備、器皿等清理、清洗干凈，營造干凈整潔的實訓(xùn)環(huán)境，實訓(xùn)前還必須檢查設(shè)備的狀態(tài)，然后教師再開展教與學(xué)的環(huán)節(jié)。實訓(xùn)現(xiàn)場加工產(chǎn)生的垃圾和使用以后的設(shè)備，要求學(xué)生及時清理，這是西餐專業(yè)實訓(xùn)的基本要求之一。實訓(xùn)結(jié)束后，要求學(xué)生徹底清掃工作區(qū)域地面，以及清理相關(guān)設(shè)備、工具。做到實習(xí)室電風(fēng)扇、窗戶、照明日光燈、抽風(fēng)設(shè)備無明顯灰塵和污垢，天花板、墻面、地面無蜘蛛網(wǎng)或明顯的污垢和灰塵，垃圾桶里外清洗干凈無污垢。以此培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣。

4.清潔（sanitary）

清潔是指對“整理、整頓、清掃”之后的工作成果做到及時鞏固、隨時維護(hù)。

在對實訓(xùn)室進(jìn)行清潔、整理、整頓、清掃之后，必須認(rèn)真維護(hù)并始終保持干凈整潔的工作環(huán)境，目的是養(yǎng)成隨時自覺保持、維護(hù)的習(xí)慣。進(jìn)入實訓(xùn)室，要求女生頭發(fā)扎好后放進(jìn)廚師帽里，全體學(xué)生戴好廚師帽，工作服干凈整潔，戴好汗巾，系圍腰，手機(jī)關(guān)閉或靜音，準(zhǔn)備好實訓(xùn)報告本、教材等。清潔活動的要點是堅持“三不要”原則：即不要放置不用的東西，不要弄亂，不要弄臟;不僅物品需要清潔，現(xiàn)場的師生同樣需要清潔;師生不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的清潔。

5.素養(yǎng)（sentiment）

素養(yǎng)是指使“整理、整頓、清掃”的長期堅持形成習(xí)慣，轉(zhuǎn)化為自身的素質(zhì)，并遵守規(guī)則做事，形成主動積極的精神，培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣。

在實訓(xùn)管理中制定并實施相應(yīng)的規(guī)章制度，如考勤制度、設(shè)備使用管理制度、原材料領(lǐng)用制度、實訓(xùn)室衛(wèi)生制度等，并讓學(xué)生認(rèn)識到：在實訓(xùn)中養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度，規(guī)范做事的良好習(xí)慣，并能促進(jìn)團(tuán)隊精神的培養(yǎng)，是實訓(xùn)后進(jìn)入西餐行業(yè)，所必須要求的職業(yè)素養(yǎng)。要將各項規(guī)章制度執(zhí)行、規(guī)范做事及團(tuán)隊精神的情況納入期末成績的考核，例如：觀察學(xué)生是否積極好學(xué)，是否認(rèn)真完成西餐菜肴制作，是否與同學(xué)溝通配合，是否完成課程實訓(xùn)報告等等。

6.節(jié)約（Save）

節(jié)約是指保證西餐實訓(xùn)設(shè)備的利用效率，并做好實訓(xùn)教學(xué)中節(jié)電、節(jié)水、原料及調(diào)料的合理使用工作，避免浪費，培養(yǎng)資源節(jié)約型的意識，從而能夠營造出一個高效率、物盡其用的實訓(xùn)教學(xué)場所。

在實訓(xùn)中經(jīng)過規(guī)章制度的培訓(xùn)，要求學(xué)生必須在實訓(xùn)生產(chǎn)中以主人翁的精神節(jié)約水和電。例如在制作美式烤雞后，要求學(xué)生將溫度回至0℃，并及時關(guān)閉電源。完成實訓(xùn)衛(wèi)生后，及時關(guān)閉水源，并檢查設(shè)備是否有漏水的情況，如有漏水要求及時通知實訓(xùn)管理人員安排維修。在時間效率方面，訓(xùn)練學(xué)生具有團(tuán)隊合作精神，合理安排西餐菜肴制作加工、烹調(diào)、裝盤設(shè)計等工藝流程及時間節(jié)點，保證菜肴按規(guī)定時間保質(zhì)保量的完成，從而提高實訓(xùn)產(chǎn)品制作效率。同時在實訓(xùn)中，嚴(yán)格要求學(xué)生按照食譜卡的配方，將原材料和調(diào)料按配比制作，避免過多的添加形成浪費，從而了不能達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和要求。在設(shè)備使用方面，如設(shè)備出現(xiàn)故障或損壞，必須及時維修，以提高實訓(xùn)設(shè)備的使用率，不可隨意閑置，需要報廢的設(shè)備，必須由專業(yè)人員鑒定是否需要報廢。

7.安全（Safety）

安全是指保證實訓(xùn)設(shè)施在安全狀態(tài)運行，做好定期維護(hù)保養(yǎng)工作，落實實訓(xùn)室用電用水安全責(zé)任制度，加強(qiáng)監(jiān)管和約束，保證實訓(xùn)教學(xué)場所的安全，時時刻刻不忘記平安，安全警鐘長鳴。

針對實訓(xùn)教學(xué)安全，實訓(xùn)前要求學(xué)生進(jìn)入實訓(xùn)室前穿好實訓(xùn)服和防滑工作鞋，進(jìn)入實訓(xùn)室后，實訓(xùn)教師對用電、水、設(shè)備操作流程進(jìn)行演示培訓(xùn)，學(xué)生熟悉安全規(guī)范操作流程后，在教師指導(dǎo)下才能安全使用。并將設(shè)備安全操作的流程、制度粘貼在設(shè)備顯現(xiàn)處或掛墻，同時配備必要的防火消防器材，在安全隱患處應(yīng)有安全警示的圖標(biāo)。同時還應(yīng)對實訓(xùn)室的設(shè)備、水、電、燃?xì)?、門窗等進(jìn)行檢查和維護(hù)，檢查和維修做好記錄。實訓(xùn)中要求共同愛護(hù)公物，不故意破壞實訓(xùn)室的工具及設(shè)備。例如：使用多功能蒸烤箱時，使用前檢查水閥是否開啟，使用中安全操作避免水蒸氣燙傷，使用完畢后及時關(guān)閉電源，并清洗干凈。再比如使用多功能攪拌機(jī)，在使用前，檢查攪拌棒是否安裝牢固，使用完成后，因立即關(guān)閉電源，并將設(shè)備清理干凈。

三、“7S”融入西餐實訓(xùn)教學(xué)的考核標(biāo)準(zhǔn)

第一，在實訓(xùn)教學(xué)管理中，學(xué)生要按“7S”管理要求進(jìn)行打掃和整理西餐實訓(xùn)室，教師檢查和指導(dǎo)并做好記錄。

第二，在實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)中，實訓(xùn)教師嚴(yán)格按“7S”的標(biāo)準(zhǔn)要求學(xué)生加工制作西餐菜肴并做好記錄。

第三，“7S”的實訓(xùn)教學(xué)管理成績總分納入學(xué)生實訓(xùn)的總成績，總成績由老師評分、實訓(xùn)小組評分、學(xué)生自評分組成，按“五三二”的百分制評分。

四、實施成效

“7S”管理模式在筆者學(xué)院西餐工藝實習(xí)實訓(xùn)實施后取得了明顯的效果，主要體現(xiàn)在如下幾個方面：

1.實訓(xùn)場所整潔明亮

通過“7S”管理的整理（sort）、清掃（sweep）、清潔（sanitary）的實施，學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)主動性和熱情提高了，同時也提高了該專業(yè)的知名度。

2.實訓(xùn)菜肴制作過程中加強(qiáng)了學(xué)生對西餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)意識

在實訓(xùn)中學(xué)生能夠嚴(yán)格按要求西餐實訓(xùn)菜肴的配方進(jìn)行生產(chǎn)加工、烹調(diào)，并在制作中盡早發(fā)現(xiàn)質(zhì)量隱患，及時調(diào)整，認(rèn)真制作出色香味形俱佳的實訓(xùn)菜肴。

3.工具擺放整齊有序

通過整理、整頓的實施，實訓(xùn)室設(shè)備工具井然有序，規(guī)范使用降低了實訓(xùn)設(shè)備的故障發(fā)生率，同時也縮短工具的尋找和等待時間，降低了實訓(xùn)原材料和調(diào)料了實訓(xùn)成本，提高了實訓(xùn)效率，縮短了實訓(xùn)菜肴加工時間，促進(jìn)培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。

4.為掌握西餐技能奠定了良好的基礎(chǔ)，同時提高了學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)

在實訓(xùn)中學(xué)生能正確地執(zhí)行產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)流程，并且通過實訓(xùn)老師和學(xué)生對整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)等遵守，使自己成為一個有道德修養(yǎng)的職業(yè)人，整個實訓(xùn)室的環(huán)境面貌也隨之改觀，并能在校外的實習(xí)環(huán)節(jié)中，能達(dá)到企業(yè)對西餐廚師人才的崗位意識、敬業(yè)愛崗的精神，團(tuán)隊精神等職業(yè)要求。這就為學(xué)生畢業(yè)后迅速適應(yīng)和勝任廚房崗位打下了堅實、良好的基礎(chǔ)。

五、小結(jié)

“7S”實施以后，同學(xué)們實訓(xùn)中平時的不良行為有所改進(jìn)，團(tuán)隊意識增強(qiáng)，特別是在教室衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生方面得到了加強(qiáng)，養(yǎng)成了良好的衛(wèi)生習(xí)慣，同時也營造了一個干凈整潔的實訓(xùn)場所。同時，我們的學(xué)生通過引入“7S”標(biāo)準(zhǔn)化管理，將制作的西餐菜肴在校園進(jìn)行售賣，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也有較大的提高，提高了學(xué)生專業(yè)課的興趣，“自我管理”的能力有了較大的提升。其綜合素質(zhì)和對企業(yè)頂崗實習(xí)的適應(yīng)能力，得到了很大的提高，在校外實習(xí)和就業(yè)中能夠很快融入企業(yè)的管理之中。 “7S”管理制度使我們實訓(xùn)教學(xué)管理變得更有紀(jì)律性，讓學(xué)生們擁有干凈整潔的實訓(xùn)環(huán)境，使他們更加熱愛自己的專業(yè)，提升了專業(yè)的核心競爭力。

參考文獻(xiàn)：

[1]石昌玉.引進(jìn)“7S”，促企業(yè)管理文化進(jìn)職校.職業(yè)技術(shù)教育，2012（04）.

（作者單位：武漢商學(xué)院）