淺議中式烹飪專業(yè)工作頁(yè)“清燉排骨”的編寫(xiě)

張喜才

摘 要：在職業(yè)教育中進(jìn)行一體化教學(xué)，工作頁(yè)的編制是一體化教學(xué)中重要的教學(xué)素材之一，工作頁(yè)編寫(xiě)的質(zhì)量對(duì)教學(xué)效果會(huì)產(chǎn)生很大的影響。中式烹飪專業(yè)教學(xué)任務(wù)，面廣、點(diǎn)多，工作頁(yè)編寫(xiě)難度較大，本文就中式烹飪專業(yè)“熱菜烹調(diào)課”工作頁(yè)的編寫(xiě)與同仁交流商榷。

關(guān)鍵詞：中式 菜肴 工作頁(yè) 編寫(xiě)

一體化教學(xué)中工作頁(yè)（又稱為作業(yè)單或任務(wù)單）是現(xiàn)代職業(yè)教育中學(xué)生的主要學(xué)習(xí)材料，是幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)有效學(xué)習(xí)的重要工具，其核心任務(wù)是幫助學(xué)生學(xué)會(huì)如何工作。工作頁(yè)源于典型工作任務(wù)向?qū)W習(xí)任務(wù)的轉(zhuǎn)移，通過(guò)體系化地引導(dǎo)問(wèn)題，指導(dǎo)學(xué)生在完整的工作過(guò)程中進(jìn)行理論實(shí)踐一體化的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在自主學(xué)習(xí)的過(guò)程中，培養(yǎng)專業(yè)技能的同時(shí)，幫助學(xué)生獲得工作過(guò)程所涉及的廣泛知識(shí)，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的提高。

工作頁(yè)的編寫(xiě)一般以一個(gè)典型工作為任務(wù)。工作頁(yè)章節(jié)的編制則以一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)為一個(gè)單元進(jìn)行組織，每個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)的內(nèi)容框架以該學(xué)習(xí)任務(wù)的工作過(guò)程為主線，從接受工作任務(wù)到完成該項(xiàng)工作任務(wù)的完整過(guò)程。下面筆者探討以中式烹飪工藝課“清燉排骨”為例編寫(xiě)工作任務(wù)的工作頁(yè)。

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)

一是認(rèn)真研讀任務(wù)通知單。

二是能夠運(yùn)用工具書(shū)，互聯(lián)網(wǎng)等學(xué)習(xí)資源收集清燉”烹調(diào)技法和“清燉排骨”制作的相關(guān)信息。

三是按照工作任務(wù)的要求制訂工藝方案。

四是使用“清燉”烹調(diào)技法，獨(dú)立完成“清燉排骨”菜品的制作。

五是展示制作菜品成果。

六是依據(jù)廚房管理有關(guān)規(guī)定，整理工具設(shè)備及工作崗位衛(wèi)生，保持實(shí)訓(xùn)環(huán)境的清潔并達(dá)標(biāo)。

七是總結(jié)學(xué)習(xí)過(guò)程，完成“清燉” 項(xiàng)目工作頁(yè)任務(wù)。

建議學(xué)時(shí)：12學(xué)時(shí)。

二、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備

1.學(xué)習(xí)工具、用具

教材、工具書(shū)、網(wǎng)絡(luò)電腦、砧板、刀具、爐灶、餐具及各類(lèi)輔助用具。

2.烹調(diào)原材料

排骨400克，清湯1600毫升，料酒10克，姜6克，蔥15克，鹽5克，胡椒粉2克。

三、學(xué)習(xí)過(guò)程

1.接受任務(wù)

（1）根據(jù)餐廳服務(wù)員送達(dá)的點(diǎn)菜單，客人所點(diǎn)菜肴是“清燉排骨”。

表1 工作任務(wù)通知單

指導(dǎo)教師 ××× 工作時(shí)間 ××

任務(wù)名稱 熱菜烹制 具體任務(wù) 清燉排骨

工作地點(diǎn) 烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室 工作方式 獨(dú)立完成

完成數(shù)量 1份 盛裝器皿 大海碗

備注 穿工裝、戴工作帽、佩戴胸卡

（2）“清燉”技法，屬于“燉”的一種。那么，什么是“清燉”呢？

菜肴清燉獅子頭、清燉雞均是運(yùn)用“清燉”的烹調(diào)技法烹制，你知道還有哪些菜肴是運(yùn)用此種技法烹制的嗎？

（3）根據(jù)所查資料，分組討論并制訂制作“清燉排骨”的工作方案。

表2 工作方案設(shè)計(jì)表

班級(jí) 組別 人數(shù)

工作任務(wù) 烹調(diào)方法 時(shí)間

主料 輔料 調(diào)料

原料切配

菜品烹制

成品特點(diǎn)

技術(shù)關(guān)鍵

（4）學(xué)生對(duì)設(shè)計(jì)的工藝方案進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)，教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，見(jiàn)表3。

表3 設(shè)計(jì)工藝方案評(píng)價(jià)表

項(xiàng)目 小組自評(píng) 小組互評(píng) 指導(dǎo)老師講評(píng)

方案的完整性

文字表述調(diào)理性

語(yǔ)句通順，方案解讀完整

2.實(shí)施工作方案

（1）教學(xué)觀摩。

一是指導(dǎo)教師講解“清燉”的烹調(diào)方法、工藝流程，演示“清燉排骨”菜肴制作全過(guò)程，明確指出菜肴的特點(diǎn)、技術(shù)要領(lǐng)及重、難點(diǎn)。

二是學(xué)生在學(xué)習(xí)指導(dǎo)教師講述烹調(diào)方法，觀摩示范操作全過(guò)程時(shí)，做好詳細(xì)記錄，如烹調(diào)技法的工藝流程、菜肴的特點(diǎn)、技術(shù)要領(lǐng)，重點(diǎn)與難點(diǎn)，并領(lǐng)悟貫通。

（2）學(xué)生切配準(zhǔn)備。

一是在配菜時(shí)，排骨要切配成何種形狀呢？為什么？

二是要搭配哪些輔料呢？怎樣進(jìn)行切配處理？

三是蔥、姜怎么處理？為什么？

（3）初步熟處理加工。

一是在正式烹調(diào)“清燉排骨”前，是否要對(duì)排骨進(jìn)行初步熟處理。用什么方法？

二是排骨是否需要焯水，如果需要應(yīng)采取冷水鍋焯水、還是沸水鍋焯水呢？為什么？

（4）學(xué)生烹制菜品。

一是排骨在燉制過(guò)程中，火候方面需要注意哪些事項(xiàng)？

二是本道菜肴如何調(diào)味？調(diào)料投放順序有什么要求？為什么？

三是你的菜肴采用何種方式裝盛？如何裝飾？

四是菜肴上桌時(shí)要注意什么？

（5）小提示。

清燉技法的操作要點(diǎn)：

①如果有多種不同性質(zhì)的原料同燉時(shí)，調(diào)整好不同原料的成熟程度;或在清燉的過(guò)程中，用先后投料的方法來(lái)達(dá)到成熟一致的目的。

②清燉是一種長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，要掌握好原料的質(zhì)地、添水量、燉制時(shí)間、火力的大小。切記中途不宜加水，以免沖淡湯的濃度，破壞成品菜肴的特點(diǎn)和質(zhì)感。

③掌握好火力是清燉好菜肴的關(guān)鍵，如果火力過(guò)大就會(huì)使菜肴湯汁變白，影響湯汁質(zhì)量。

3.成果評(píng)價(jià)

（1）“清燉排骨”的成品有什么特點(diǎn)？請(qǐng)嘗試從色、香、味、型、質(zhì)、養(yǎng)等方面說(shuō)明。

（2）烹制的“清燉排骨”質(zhì)量是否存在不足？是什么原因?qū)е碌?？總結(jié)出提高菜品質(zhì)量的措施。

一是菜品質(zhì)量存在的不足之處。

二是導(dǎo)致菜品質(zhì)量不足的原因。

三是提高菜品質(zhì)量的措施。

（3）小組討論“清燉排骨”制作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題與技術(shù)難點(diǎn)，并將討論結(jié)果記錄下來(lái)。

（4）檢查工作周?chē)鷪?chǎng)地，按6S管理要求清理打掃，將在清理打掃過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題記錄下來(lái)并進(jìn)行整改。

4.綜合評(píng)價(jià)和作業(yè)評(píng)價(jià)

見(jiàn)表4、表5。

表4 過(guò)程評(píng)價(jià)

評(píng)分項(xiàng)評(píng)價(jià)項(xiàng) 資料查找20% 刀工

處理 加熱

處理 操作

規(guī)范 成品

質(zhì)量 合計(jì) 比例 分值

20% 20% 20% 20% 100%

自我

評(píng)價(jià) 20%

同學(xué)

互評(píng) 30%

老師

評(píng)價(jià) 50%

總分

表5 課業(yè)總評(píng)價(jià)=過(guò)程評(píng)價(jià)×70%+作業(yè)評(píng)價(jià)×30%

過(guò)程評(píng)價(jià)（70%） 作業(yè)評(píng)價(jià)（30%） 課業(yè)總評(píng)價(jià)

作業(yè)主要由任課老師布置、批改和評(píng)價(jià)。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙志群.職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合一體化課程開(kāi)發(fā)指南[M].北京：清華大學(xué)出版社，2009.

[2]李木杰等編著.技工院校一體化課程體系構(gòu)建與實(shí)施[M].北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2012.

（作者單位：鄭州市商業(yè)技師學(xué)院）endprint

摘 要：在職業(yè)教育中進(jìn)行一體化教學(xué)，工作頁(yè)的編制是一體化教學(xué)中重要的教學(xué)素材之一，工作頁(yè)編寫(xiě)的質(zhì)量對(duì)教學(xué)效果會(huì)產(chǎn)生很大的影響。中式烹飪專業(yè)教學(xué)任務(wù)，面廣、點(diǎn)多，工作頁(yè)編寫(xiě)難度較大，本文就中式烹飪專業(yè)“熱菜烹調(diào)課”工作頁(yè)的編寫(xiě)與同仁交流商榷。

關(guān)鍵詞：中式 菜肴 工作頁(yè) 編寫(xiě)

一體化教學(xué)中工作頁(yè)（又稱為作業(yè)單或任務(wù)單）是現(xiàn)代職業(yè)教育中學(xué)生的主要學(xué)習(xí)材料，是幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)有效學(xué)習(xí)的重要工具，其核心任務(wù)是幫助學(xué)生學(xué)會(huì)如何工作。工作頁(yè)源于典型工作任務(wù)向?qū)W習(xí)任務(wù)的轉(zhuǎn)移，通過(guò)體系化地引導(dǎo)問(wèn)題，指導(dǎo)學(xué)生在完整的工作過(guò)程中進(jìn)行理論實(shí)踐一體化的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在自主學(xué)習(xí)的過(guò)程中，培養(yǎng)專業(yè)技能的同時(shí)，幫助學(xué)生獲得工作過(guò)程所涉及的廣泛知識(shí)，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的提高。

工作頁(yè)的編寫(xiě)一般以一個(gè)典型工作為任務(wù)。工作頁(yè)章節(jié)的編制則以一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)為一個(gè)單元進(jìn)行組織，每個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)的內(nèi)容框架以該學(xué)習(xí)任務(wù)的工作過(guò)程為主線，從接受工作任務(wù)到完成該項(xiàng)工作任務(wù)的完整過(guò)程。下面筆者探討以中式烹飪工藝課“清燉排骨”為例編寫(xiě)工作任務(wù)的工作頁(yè)。

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)

一是認(rèn)真研讀任務(wù)通知單。

二是能夠運(yùn)用工具書(shū)，互聯(lián)網(wǎng)等學(xué)習(xí)資源收集清燉”烹調(diào)技法和“清燉排骨”制作的相關(guān)信息。

三是按照工作任務(wù)的要求制訂工藝方案。

四是使用“清燉”烹調(diào)技法，獨(dú)立完成“清燉排骨”菜品的制作。

五是展示制作菜品成果。

六是依據(jù)廚房管理有關(guān)規(guī)定，整理工具設(shè)備及工作崗位衛(wèi)生，保持實(shí)訓(xùn)環(huán)境的清潔并達(dá)標(biāo)。

七是總結(jié)學(xué)習(xí)過(guò)程，完成“清燉” 項(xiàng)目工作頁(yè)任務(wù)。

建議學(xué)時(shí)：12學(xué)時(shí)。

二、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備

1.學(xué)習(xí)工具、用具

教材、工具書(shū)、網(wǎng)絡(luò)電腦、砧板、刀具、爐灶、餐具及各類(lèi)輔助用具。

2.烹調(diào)原材料

排骨400克，清湯1600毫升，料酒10克，姜6克，蔥15克，鹽5克，胡椒粉2克。

三、學(xué)習(xí)過(guò)程

1.接受任務(wù)

（1）根據(jù)餐廳服務(wù)員送達(dá)的點(diǎn)菜單，客人所點(diǎn)菜肴是“清燉排骨”。

表1 工作任務(wù)通知單

指導(dǎo)教師 ××× 工作時(shí)間 ××

任務(wù)名稱 熱菜烹制 具體任務(wù) 清燉排骨

工作地點(diǎn) 烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室 工作方式 獨(dú)立完成

完成數(shù)量 1份 盛裝器皿 大海碗

備注 穿工裝、戴工作帽、佩戴胸卡

（2）“清燉”技法，屬于“燉”的一種。那么，什么是“清燉”呢？

菜肴清燉獅子頭、清燉雞均是運(yùn)用“清燉”的烹調(diào)技法烹制，你知道還有哪些菜肴是運(yùn)用此種技法烹制的嗎？

（3）根據(jù)所查資料，分組討論并制訂制作“清燉排骨”的工作方案。

表2 工作方案設(shè)計(jì)表

班級(jí) 組別 人數(shù)

工作任務(wù) 烹調(diào)方法 時(shí)間

主料 輔料 調(diào)料

原料切配

菜品烹制

成品特點(diǎn)

技術(shù)關(guān)鍵

（4）學(xué)生對(duì)設(shè)計(jì)的工藝方案進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)，教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，見(jiàn)表3。

表3 設(shè)計(jì)工藝方案評(píng)價(jià)表

項(xiàng)目 小組自評(píng) 小組互評(píng) 指導(dǎo)老師講評(píng)

方案的完整性

文字表述調(diào)理性

語(yǔ)句通順，方案解讀完整

2.實(shí)施工作方案

（1）教學(xué)觀摩。

一是指導(dǎo)教師講解“清燉”的烹調(diào)方法、工藝流程，演示“清燉排骨”菜肴制作全過(guò)程，明確指出菜肴的特點(diǎn)、技術(shù)要領(lǐng)及重、難點(diǎn)。

二是學(xué)生在學(xué)習(xí)指導(dǎo)教師講述烹調(diào)方法，觀摩示范操作全過(guò)程時(shí)，做好詳細(xì)記錄，如烹調(diào)技法的工藝流程、菜肴的特點(diǎn)、技術(shù)要領(lǐng)，重點(diǎn)與難點(diǎn)，并領(lǐng)悟貫通。

（2）學(xué)生切配準(zhǔn)備。

一是在配菜時(shí)，排骨要切配成何種形狀呢？為什么？

二是要搭配哪些輔料呢？怎樣進(jìn)行切配處理？

三是蔥、姜怎么處理？為什么？

（3）初步熟處理加工。

一是在正式烹調(diào)“清燉排骨”前，是否要對(duì)排骨進(jìn)行初步熟處理。用什么方法？

二是排骨是否需要焯水，如果需要應(yīng)采取冷水鍋焯水、還是沸水鍋焯水呢？為什么？

（4）學(xué)生烹制菜品。

一是排骨在燉制過(guò)程中，火候方面需要注意哪些事項(xiàng)？

二是本道菜肴如何調(diào)味？調(diào)料投放順序有什么要求？為什么？

三是你的菜肴采用何種方式裝盛？如何裝飾？

四是菜肴上桌時(shí)要注意什么？

（5）小提示。

清燉技法的操作要點(diǎn)：

①如果有多種不同性質(zhì)的原料同燉時(shí)，調(diào)整好不同原料的成熟程度;或在清燉的過(guò)程中，用先后投料的方法來(lái)達(dá)到成熟一致的目的。

②清燉是一種長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，要掌握好原料的質(zhì)地、添水量、燉制時(shí)間、火力的大小。切記中途不宜加水，以免沖淡湯的濃度，破壞成品菜肴的特點(diǎn)和質(zhì)感。

③掌握好火力是清燉好菜肴的關(guān)鍵，如果火力過(guò)大就會(huì)使菜肴湯汁變白，影響湯汁質(zhì)量。

3.成果評(píng)價(jià)

（1）“清燉排骨”的成品有什么特點(diǎn)？請(qǐng)嘗試從色、香、味、型、質(zhì)、養(yǎng)等方面說(shuō)明。

（2）烹制的“清燉排骨”質(zhì)量是否存在不足？是什么原因?qū)е碌?？總結(jié)出提高菜品質(zhì)量的措施。

一是菜品質(zhì)量存在的不足之處。

二是導(dǎo)致菜品質(zhì)量不足的原因。

三是提高菜品質(zhì)量的措施。

（3）小組討論“清燉排骨”制作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題與技術(shù)難點(diǎn)，并將討論結(jié)果記錄下來(lái)。

（4）檢查工作周?chē)鷪?chǎng)地，按6S管理要求清理打掃，將在清理打掃過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題記錄下來(lái)并進(jìn)行整改。

4.綜合評(píng)價(jià)和作業(yè)評(píng)價(jià)

見(jiàn)表4、表5。

表4 過(guò)程評(píng)價(jià)

評(píng)分項(xiàng)評(píng)價(jià)項(xiàng) 資料查找20% 刀工

處理 加熱

處理 操作

規(guī)范 成品

質(zhì)量 合計(jì) 比例 分值

20% 20% 20% 20% 100%

自我

評(píng)價(jià) 20%

同學(xué)

互評(píng) 30%

老師

評(píng)價(jià) 50%

總分

表5 課業(yè)總評(píng)價(jià)=過(guò)程評(píng)價(jià)×70%+作業(yè)評(píng)價(jià)×30%

過(guò)程評(píng)價(jià)（70%） 作業(yè)評(píng)價(jià)（30%） 課業(yè)總評(píng)價(jià)

作業(yè)主要由任課老師布置、批改和評(píng)價(jià)。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙志群.職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合一體化課程開(kāi)發(fā)指南[M].北京：清華大學(xué)出版社，2009.

[2]李木杰等編著.技工院校一體化課程體系構(gòu)建與實(shí)施[M].北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2012.

（作者單位：鄭州市商業(yè)技師學(xué)院）endprint

摘 要：在職業(yè)教育中進(jìn)行一體化教學(xué)，工作頁(yè)的編制是一體化教學(xué)中重要的教學(xué)素材之一，工作頁(yè)編寫(xiě)的質(zhì)量對(duì)教學(xué)效果會(huì)產(chǎn)生很大的影響。中式烹飪專業(yè)教學(xué)任務(wù)，面廣、點(diǎn)多，工作頁(yè)編寫(xiě)難度較大，本文就中式烹飪專業(yè)“熱菜烹調(diào)課”工作頁(yè)的編寫(xiě)與同仁交流商榷。

關(guān)鍵詞：中式 菜肴 工作頁(yè) 編寫(xiě)

一體化教學(xué)中工作頁(yè)（又稱為作業(yè)單或任務(wù)單）是現(xiàn)代職業(yè)教育中學(xué)生的主要學(xué)習(xí)材料，是幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)有效學(xué)習(xí)的重要工具，其核心任務(wù)是幫助學(xué)生學(xué)會(huì)如何工作。工作頁(yè)源于典型工作任務(wù)向?qū)W習(xí)任務(wù)的轉(zhuǎn)移，通過(guò)體系化地引導(dǎo)問(wèn)題，指導(dǎo)學(xué)生在完整的工作過(guò)程中進(jìn)行理論實(shí)踐一體化的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在自主學(xué)習(xí)的過(guò)程中，培養(yǎng)專業(yè)技能的同時(shí)，幫助學(xué)生獲得工作過(guò)程所涉及的廣泛知識(shí)，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的提高。

工作頁(yè)的編寫(xiě)一般以一個(gè)典型工作為任務(wù)。工作頁(yè)章節(jié)的編制則以一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)為一個(gè)單元進(jìn)行組織，每個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)的內(nèi)容框架以該學(xué)習(xí)任務(wù)的工作過(guò)程為主線，從接受工作任務(wù)到完成該項(xiàng)工作任務(wù)的完整過(guò)程。下面筆者探討以中式烹飪工藝課“清燉排骨”為例編寫(xiě)工作任務(wù)的工作頁(yè)。

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)

一是認(rèn)真研讀任務(wù)通知單。

二是能夠運(yùn)用工具書(shū)，互聯(lián)網(wǎng)等學(xué)習(xí)資源收集清燉”烹調(diào)技法和“清燉排骨”制作的相關(guān)信息。

三是按照工作任務(wù)的要求制訂工藝方案。

四是使用“清燉”烹調(diào)技法，獨(dú)立完成“清燉排骨”菜品的制作。

五是展示制作菜品成果。

六是依據(jù)廚房管理有關(guān)規(guī)定，整理工具設(shè)備及工作崗位衛(wèi)生，保持實(shí)訓(xùn)環(huán)境的清潔并達(dá)標(biāo)。

七是總結(jié)學(xué)習(xí)過(guò)程，完成“清燉” 項(xiàng)目工作頁(yè)任務(wù)。

建議學(xué)時(shí)：12學(xué)時(shí)。

二、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備

1.學(xué)習(xí)工具、用具

教材、工具書(shū)、網(wǎng)絡(luò)電腦、砧板、刀具、爐灶、餐具及各類(lèi)輔助用具。

2.烹調(diào)原材料

排骨400克，清湯1600毫升，料酒10克，姜6克，蔥15克，鹽5克，胡椒粉2克。

三、學(xué)習(xí)過(guò)程

1.接受任務(wù)

（1）根據(jù)餐廳服務(wù)員送達(dá)的點(diǎn)菜單，客人所點(diǎn)菜肴是“清燉排骨”。

表1 工作任務(wù)通知單

指導(dǎo)教師 ××× 工作時(shí)間 ××

任務(wù)名稱 熱菜烹制 具體任務(wù) 清燉排骨

工作地點(diǎn) 烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室 工作方式 獨(dú)立完成

完成數(shù)量 1份 盛裝器皿 大海碗

備注 穿工裝、戴工作帽、佩戴胸卡

（2）“清燉”技法，屬于“燉”的一種。那么，什么是“清燉”呢？

菜肴清燉獅子頭、清燉雞均是運(yùn)用“清燉”的烹調(diào)技法烹制，你知道還有哪些菜肴是運(yùn)用此種技法烹制的嗎？

（3）根據(jù)所查資料，分組討論并制訂制作“清燉排骨”的工作方案。

表2 工作方案設(shè)計(jì)表

班級(jí) 組別 人數(shù)

工作任務(wù) 烹調(diào)方法 時(shí)間

主料 輔料 調(diào)料

原料切配

菜品烹制

成品特點(diǎn)

技術(shù)關(guān)鍵

（4）學(xué)生對(duì)設(shè)計(jì)的工藝方案進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)，教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，見(jiàn)表3。

表3 設(shè)計(jì)工藝方案評(píng)價(jià)表

項(xiàng)目 小組自評(píng) 小組互評(píng) 指導(dǎo)老師講評(píng)

方案的完整性

文字表述調(diào)理性

語(yǔ)句通順，方案解讀完整

2.實(shí)施工作方案

（1）教學(xué)觀摩。

一是指導(dǎo)教師講解“清燉”的烹調(diào)方法、工藝流程，演示“清燉排骨”菜肴制作全過(guò)程，明確指出菜肴的特點(diǎn)、技術(shù)要領(lǐng)及重、難點(diǎn)。

二是學(xué)生在學(xué)習(xí)指導(dǎo)教師講述烹調(diào)方法，觀摩示范操作全過(guò)程時(shí)，做好詳細(xì)記錄，如烹調(diào)技法的工藝流程、菜肴的特點(diǎn)、技術(shù)要領(lǐng)，重點(diǎn)與難點(diǎn)，并領(lǐng)悟貫通。

（2）學(xué)生切配準(zhǔn)備。

一是在配菜時(shí)，排骨要切配成何種形狀呢？為什么？

二是要搭配哪些輔料呢？怎樣進(jìn)行切配處理？

三是蔥、姜怎么處理？為什么？

（3）初步熟處理加工。

一是在正式烹調(diào)“清燉排骨”前，是否要對(duì)排骨進(jìn)行初步熟處理。用什么方法？

二是排骨是否需要焯水，如果需要應(yīng)采取冷水鍋焯水、還是沸水鍋焯水呢？為什么？

（4）學(xué)生烹制菜品。

一是排骨在燉制過(guò)程中，火候方面需要注意哪些事項(xiàng)？

二是本道菜肴如何調(diào)味？調(diào)料投放順序有什么要求？為什么？

三是你的菜肴采用何種方式裝盛？如何裝飾？

四是菜肴上桌時(shí)要注意什么？

（5）小提示。

清燉技法的操作要點(diǎn)：

①如果有多種不同性質(zhì)的原料同燉時(shí)，調(diào)整好不同原料的成熟程度;或在清燉的過(guò)程中，用先后投料的方法來(lái)達(dá)到成熟一致的目的。

②清燉是一種長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，要掌握好原料的質(zhì)地、添水量、燉制時(shí)間、火力的大小。切記中途不宜加水，以免沖淡湯的濃度，破壞成品菜肴的特點(diǎn)和質(zhì)感。

③掌握好火力是清燉好菜肴的關(guān)鍵，如果火力過(guò)大就會(huì)使菜肴湯汁變白，影響湯汁質(zhì)量。

3.成果評(píng)價(jià)

（1）“清燉排骨”的成品有什么特點(diǎn)？請(qǐng)嘗試從色、香、味、型、質(zhì)、養(yǎng)等方面說(shuō)明。

（2）烹制的“清燉排骨”質(zhì)量是否存在不足？是什么原因?qū)е碌?？總結(jié)出提高菜品質(zhì)量的措施。

一是菜品質(zhì)量存在的不足之處。

二是導(dǎo)致菜品質(zhì)量不足的原因。

三是提高菜品質(zhì)量的措施。

（3）小組討論“清燉排骨”制作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題與技術(shù)難點(diǎn)，并將討論結(jié)果記錄下來(lái)。

（4）檢查工作周?chē)鷪?chǎng)地，按6S管理要求清理打掃，將在清理打掃過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題記錄下來(lái)并進(jìn)行整改。

4.綜合評(píng)價(jià)和作業(yè)評(píng)價(jià)

見(jiàn)表4、表5。

表4 過(guò)程評(píng)價(jià)

評(píng)分項(xiàng)評(píng)價(jià)項(xiàng) 資料查找20% 刀工

處理 加熱

處理 操作

規(guī)范 成品

質(zhì)量 合計(jì) 比例 分值

20% 20% 20% 20% 100%

自我

評(píng)價(jià) 20%

同學(xué)

互評(píng) 30%

老師

評(píng)價(jià) 50%

總分

表5 課業(yè)總評(píng)價(jià)=過(guò)程評(píng)價(jià)×70%+作業(yè)評(píng)價(jià)×30%

過(guò)程評(píng)價(jià)（70%） 作業(yè)評(píng)價(jià)（30%） 課業(yè)總評(píng)價(jià)

作業(yè)主要由任課老師布置、批改和評(píng)價(jià)。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙志群.職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合一體化課程開(kāi)發(fā)指南[M].北京：清華大學(xué)出版社，2009.

[2]李木杰等編著.技工院校一體化課程體系構(gòu)建與實(shí)施[M].北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2012.

（作者單位：鄭州市商業(yè)技師學(xué)院）endprint