行為引導(dǎo)教學(xué)法在面點(diǎn)工藝教學(xué)中的應(yīng)用

阮雁春+唐建鳳

摘 要：行為引導(dǎo)教學(xué)法是以學(xué)生為主體、以培養(yǎng)能力為目標(biāo)、活化教學(xué)過(guò)程的教學(xué)方法。這種教學(xué)理念和教學(xué)方法是提高面點(diǎn)制作課程教學(xué)質(zhì)量、提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、加強(qiáng)學(xué)生核心素質(zhì)培養(yǎng)的有效方法和措施。行為引導(dǎo)教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)相比，能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，顯著增強(qiáng)學(xué)習(xí)效果。

關(guān)鍵詞：職業(yè)教育 行為引導(dǎo)教學(xué)法 面點(diǎn)教學(xué)

行為引導(dǎo)教學(xué)法是20世紀(jì)80年代以來(lái)職業(yè)教育教學(xué)論中出現(xiàn)的新思潮，其從傳授一門專業(yè)知識(shí)和技能出發(fā)，全面增強(qiáng)學(xué)生的行為能力，使學(xué)生從事職業(yè)技術(shù)活動(dòng)時(shí)，能系統(tǒng)地考慮問(wèn)題，了解完成工作的意義，明確下一步內(nèi)容和時(shí)間的安排，具備獨(dú)立計(jì)劃、實(shí)施、檢查能力。行為導(dǎo)向教學(xué)法以學(xué)生行為的積極改變?yōu)榻虒W(xué)的最終目標(biāo)，通過(guò)自主型的教學(xué)模式和共同解決問(wèn)題的教學(xué)模式塑造學(xué)生認(rèn)知、社會(huì)、情感等方面的多維人格。該教學(xué)法的目的是培養(yǎng)學(xué)生與他人有效合作、交往的能力，促使學(xué)生工作積極主動(dòng)、仔細(xì)認(rèn)真，具備較強(qiáng)的責(zé)任心和質(zhì)量意識(shí)，具備在面點(diǎn)技術(shù)領(lǐng)域具備可持續(xù)發(fā)展的能力，以適應(yīng)未來(lái)就業(yè)和實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。基于對(duì)行為引導(dǎo)教學(xué)法的理解，筆者認(rèn)為行為引導(dǎo)教學(xué)法在面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用要注意以下幾個(gè)方面的問(wèn)題。

一、整合課程內(nèi)容

傳統(tǒng)的面點(diǎn)課程體系注重學(xué)科內(nèi)在邏輯結(jié)構(gòu)的嚴(yán)密性和相對(duì)獨(dú)立性，內(nèi)容上注重知識(shí)技能的關(guān)聯(lián)性和遞進(jìn)性。但這種課程模式對(duì)面點(diǎn)課程內(nèi)容的篩選、組織，以及學(xué)生對(duì)面點(diǎn)專業(yè)整體把握和實(shí)踐能力的培養(yǎng)產(chǎn)生了限制作用。為了讓學(xué)生在更廣闊的面點(diǎn)領(lǐng)域?qū)W習(xí)和理解相關(guān)知識(shí)，并獲得對(duì)知識(shí)的整體印象，面點(diǎn)教學(xué)應(yīng)該綜合其他幾門專業(yè)知識(shí)課的內(nèi)容，如烹飪?cè)现R(shí)、成本核算、烹飪美學(xué)、造型與圍邊、宴席設(shè)計(jì)等，進(jìn)行設(shè)計(jì)與整合，穿插在行為引導(dǎo)教學(xué)過(guò)程中。

二、弱化理論教學(xué)

職業(yè)學(xué)校的學(xué)生不太喜歡理論學(xué)習(xí)，喜愛實(shí)踐操作，傳統(tǒng)的學(xué)科體系教學(xué)很難吸引學(xué)生的注意力，從而出現(xiàn)教師難教、學(xué)生難學(xué)的現(xiàn)象。中職學(xué)生普遍感到理論知識(shí)和基本原理學(xué)習(xí)較為困難，這時(shí)按照操作過(guò)程進(jìn)行的行為引導(dǎo)教學(xué)的優(yōu)勢(shì)就凸顯出來(lái)了。例如為了讓學(xué)生了解面粉在不同水溫下淀粉發(fā)生糊化和蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的原理，教師通常講述的重點(diǎn)在解釋直鏈淀粉與支鏈淀粉在水溫變化下分子結(jié)構(gòu)的變化以及氨基酸分子結(jié)構(gòu)的變化，學(xué)生聽后往往覺(jué)得云里霧里，不知其所以然。在行為引導(dǎo)教學(xué)中，教師可以通過(guò)實(shí)例引出操作工作流程圖，用通俗的語(yǔ)言和最常見的實(shí)例來(lái)進(jìn)行示范操作和講解，使得學(xué)生的學(xué)習(xí)更具直觀性，更有目標(biāo)性，更加容易掌握所學(xué)知識(shí)。

三、強(qiáng)化實(shí)踐操作

傳統(tǒng)的面點(diǎn)實(shí)踐教學(xué)是教師先講解操作過(guò)程、原理，接著演示一遍，最后學(xué)生模仿老師的手法進(jìn)行操作。采用行為引導(dǎo)教學(xué)，教師不再是先講理論再做實(shí)踐，而是一邊操作、示范，一邊講解操作關(guān)鍵點(diǎn)及原理，解析操作各個(gè)環(huán)節(jié)的內(nèi)容及注意事項(xiàng)，讓學(xué)生直觀地感受到面點(diǎn)制作的整個(gè)過(guò)程和要點(diǎn)。教師在引導(dǎo)學(xué)生開展自主學(xué)習(xí)的活動(dòng)時(shí)，可以引導(dǎo)學(xué)生使用冷水、溫水、熱水調(diào)制3塊面團(tuán)，讓學(xué)生思考3塊面團(tuán)的特點(diǎn)以及適用于哪些面點(diǎn)品種的制作。如此設(shè)計(jì)教學(xué)過(guò)程，通過(guò)“圍繞主題—找出要點(diǎn)—深入細(xì)化—分析要素—?dú)w納小結(jié)”的方法，形成對(duì)一個(gè)問(wèn)題較詳細(xì)的思考。

四、加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作

培養(yǎng)學(xué)生競(jìng)爭(zhēng)與合作的精神是學(xué)校教育的一項(xiàng)重要任務(wù)，教師在教學(xué)過(guò)程中需要營(yíng)造良好的競(jìng)爭(zhēng)與合作的氛圍。在面點(diǎn)工藝教學(xué)中采用行為引導(dǎo)教學(xué)法，教師可把學(xué)生分成幾個(gè)小組，根據(jù)一個(gè)制作主題，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行任務(wù)分工，每個(gè)小組成員的任務(wù)是完成面點(diǎn)制品中的某個(gè)環(huán)節(jié)。這樣可以促進(jìn)學(xué)生相互之間密切合作，共同完成實(shí)踐操作任務(wù)，同時(shí)還可以提高學(xué)生的實(shí)踐能力和相互合作能力。在這樣的實(shí)踐操作課程中，學(xué)生的各項(xiàng)能力都得到提升，如合作意識(shí)和能力得到充分發(fā)揮，學(xué)會(huì)了傾聽他人意見，對(duì)自己進(jìn)行恰當(dāng)定位，集體協(xié)商意識(shí)增強(qiáng)等等。

總之，行為引導(dǎo)教學(xué)法可以讓學(xué)生有明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)，能激發(fā)學(xué)生的求知欲望，學(xué)習(xí)效果也會(huì)明顯增強(qiáng)。目前，筆者學(xué)校面點(diǎn)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)正在構(gòu)建“課程融合交叉”的教學(xué)體系、“項(xiàng)目式、模塊化”的課程結(jié)構(gòu)、“理實(shí)一體化”的教學(xué)模式以及專業(yè)教材的“校本化”、師資培養(yǎng)的“雙師化”，逐步改變教師在教學(xué)過(guò)程中的角色，充分體現(xiàn)著教師的主導(dǎo)和學(xué)生的主體作用。當(dāng)然，行為引導(dǎo)教學(xué)法尚處在探索階段，具體實(shí)施起來(lái)有一定的困難，面點(diǎn)專業(yè)的行為引導(dǎo)教學(xué)法還需要進(jìn)一步研究與完善。

參考文獻(xiàn)：

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（作者單位：江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校）endprint