從“海里的東西”和“山里的東西”看日本的“食育”

曾巧玲

幾乎所有從事或者關(guān)心教育的人都讀過(guò)日本作家黑柳徹子的自傳性小書(shū)，風(fēng)靡世界、長(zhǎng)盛不衰的作品——《窗邊的小豆豆》，也一定會(huì)記得那快樂(lè)不羈的小豆豆、開(kāi)放包容的巴學(xué)園、智慧慈祥的校長(zhǎng)小林宗作先生，還有學(xué)校獨(dú)具特色的午餐——“海里的東西”和“山里的東西”。

那什么是“海里的東西”和“山里的東西”呢？“海里的東西”是指魚(yú)、海鮮、貝類、紫菜等海產(chǎn)品制作的菜肴，“山里的東西”是指蔬菜和肉類等。蔬菜和肉類雖然不是產(chǎn)自山上，但相對(duì)于“海里”的食物而言，牛、豬、雞等家禽家畜是在陸地上生長(zhǎng)的，為了讓孩子較好地記憶，將其歸入“山里的東西”。這是說(shuō)，校長(zhǎng)先生要求家長(zhǎng)給孩子準(zhǔn)備的午飯便當(dāng)中必須包括這兩類的食品。而且，每天開(kāi)飯前，校長(zhǎng)先生會(huì)帶領(lǐng)孩子合唱《劃船歌》，一首由英文兒歌Row， row， row your boat改編的《吃飯歌》——嚼，嚼，嚼喲！吃的東西要細(xì)嚼慢咽喲！要細(xì)嚼慢咽喲！他用孩子喜聞樂(lè)見(jiàn)、易于記憶的方式，把健康的飲食觀深深地印在孩子們的腦海中，影響著他們的一生。

在日本東京荒川區(qū)的中小學(xué)校，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)“食育”會(huì)給人留下深刻印象，看到“海里的東西”和“山里的東西”會(huì)出現(xiàn)在孩子們的餐桌上，還會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)實(shí)生活中它一直貫穿在日本教學(xué)及生活的點(diǎn)滴中。

什么是“食育”？簡(jiǎn)單地說(shuō)，食育，即關(guān)于飲食的理念教育和行為教育。具體到兒童的日常生活和學(xué)習(xí)中，是指從最基本的食物來(lái)源入手，通過(guò)多種方式方法，從兒童幼年時(shí)期開(kāi)始就對(duì)他們進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)、價(jià)值觀甚至人生觀的教育。這些教育會(huì)滲透到兒童的“基因”中，貫穿一生。通過(guò)“食育”，可以讓兒童深度了解本國(guó)、本民族的飲食文化，形成正確的飲食觀念，具備膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，注重飲食衛(wèi)生安全，懂得珍惜食物，尊重自然。它主要包括：科學(xué)的飲食習(xí)慣，食品常識(shí)，營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)，食品制作、烹飪知識(shí)，環(huán)保意識(shí)，藝術(shù)想象力的培養(yǎng)，惜食教育，傳播飲食文化。

常言道，“民以食為天”。正確的“食育”會(huì)為“天”開(kāi)個(gè)好頭。簡(jiǎn)單樸素而輕松愉快的教育實(shí)踐中，兒童會(huì)逐步養(yǎng)成健康科學(xué)的飲食方式，形成終身習(xí)慣，也會(huì)潛移默化地影響身邊的人。日本“食育”在很多方面得到了有效的保障，這也是我國(guó)教育可資借鑒與參考之處。

一、政策法規(guī)的制定和執(zhí)行

明治時(shí)期，為了解決溫飽問(wèn)題，“食育”概念開(kāi)始出現(xiàn)。第二次世界大戰(zhàn)后，日本經(jīng)濟(jì)獲得快速發(fā)展，有了較好的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。這時(shí)，真正意義上的以追求健康為目的的“食育”才得以開(kāi)展，即從“吃飽”向“吃好”發(fā)展，但并未進(jìn)入法律層面。

近20多年來(lái)，日本的偏食、肥胖、浪費(fèi)等現(xiàn)象頻出，傳統(tǒng)飲食文化的式微及人們對(duì)健康飲食的重視程度不足等，引起了全民的關(guān)注和警醒。在一些有識(shí)之士的推動(dòng)下，健康“食育”得到人們的重視，并進(jìn)入立法程序。

2005年7月，《食育基本法》開(kāi)始正式實(shí)施，其序言中說(shuō)道，“食育是生存之本，是智育、德育和體育的基礎(chǔ)”，強(qiáng)調(diào)“食育”具有的核心地位?！笆秤敝匾?，可見(jiàn)一斑。

為了推動(dòng)實(shí)施《食育基本法》，日本內(nèi)閣府設(shè)置了食育推進(jìn)會(huì)議，首相出任議長(zhǎng)，相關(guān)部門大臣和行業(yè)專家擔(dān)任委員。各地方的都、道、府、縣、市、町（相當(dāng)于我國(guó)的鎮(zhèn)）、村各司其職，層層推進(jìn)，負(fù)責(zé)制訂和實(shí)施“食育”推進(jìn)計(jì)劃。

而且，“食育”的參與者涉及多個(gè)層面，幾乎包括每個(gè)人，不但有兒童的監(jiān)護(hù)人及教育、醫(yī)療、保健等工作人員，還包括食品來(lái)源處——農(nóng)林漁業(yè)、食品制造業(yè)的從業(yè)者，以及熱心于“食育”的社會(huì)組織和志愿者。

每年6月是日本的“食育月”，就像一個(gè)“嘉年華”，全國(guó)范圍內(nèi)都會(huì)開(kāi)展關(guān)于“食育”的各種生動(dòng)活潑、參與性強(qiáng)的活動(dòng)，并將6月19日確定為“食育日”，每年的主題和口號(hào)不同，各有側(cè)重，但這些主題簡(jiǎn)單鮮明，易于踐行。

二、自上而下，從小抓起，全民參與

日本政府制訂了“食育”推進(jìn)基本計(jì)劃，將“食育”目標(biāo)具體化和標(biāo)準(zhǔn)化，以保證《食育基本法》能夠順利和有效地實(shí)施。根據(jù)每年的實(shí)際情況，政府明確提出必須達(dá)到的“食育”目標(biāo)，并逐步推進(jìn)和提升。這些目標(biāo)清楚具體，細(xì)節(jié)完備，具有很強(qiáng)的可操作性，如“不吃早飯的國(guó)民小孩由4%減少到零”等。

“食育”的重點(diǎn)對(duì)象之一是少年兒童。從2005年起，日本的每所小學(xué)都配備了營(yíng)養(yǎng)專家，為家長(zhǎng)和學(xué)校提供飲食咨詢服務(wù)，有針對(duì)性地對(duì)少食、偏食、肥胖兒童進(jìn)行個(gè)別指導(dǎo)和跟進(jìn)服務(wù)。

作為日常課程的一部分，學(xué)校會(huì)經(jīng)常組織學(xué)生到農(nóng)村等地方參與勞作，讓他們親自體驗(yàn)耕種、飼養(yǎng)家畜家禽等農(nóng)活。一些學(xué)校，甚至幼兒園，還專門開(kāi)辟實(shí)驗(yàn)田、飼養(yǎng)角，讓學(xué)生編組分工，責(zé)任到人，真正建立起人與自然、人與動(dòng)物、人與植物的有機(jī)聯(lián)系。

通過(guò)這樣的活動(dòng)，可以營(yíng)造人與自然的和諧氛圍，加深學(xué)生對(duì)“勞作”的尊重、對(duì)勞動(dòng)成果的珍惜，更加珍惜“盤中餐”，不浪費(fèi)一粒米?？梢韵胂螅切﹨⑴c勞作的孩子，當(dāng)他們品嘗自己的勞動(dòng)成果時(shí)，會(huì)是多么的開(kāi)心！

《食育基本法》序言提到：“人們需要知道‘食應(yīng)有的狀態(tài)。先人在綠色和水的恩惠中自然哺育出的，帶有地域多樣性、豐富的味覺(jué)，充滿文化氣息的日本‘食文化有逐漸失去的危機(jī)……”現(xiàn)實(shí)生活中，通過(guò)教育機(jī)構(gòu)與相關(guān)部門的同心協(xié)作，對(duì)日本兒童進(jìn)行卓有成效的“食育”，這一“危機(jī)”正在逐漸消散。

三、學(xué)校及家庭的落實(shí)和配合

學(xué)校文化教育主管部門會(huì)將關(guān)于食育的內(nèi)容和方法作為知識(shí)課程編入校本教材，每月會(huì)發(fā)給學(xué)生《給食通訊》，介紹飲食知識(shí)和健康資訊，由學(xué)校主導(dǎo)，與家長(zhǎng)、孩子一起共同搭建穩(wěn)定而科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)。

除了常規(guī)的知識(shí)課程外，生活課程也是重要的學(xué)習(xí)內(nèi)容。什么是健康食品，如何選擇健康食品，科學(xué)合理的飲食方式又是怎樣的，要回答這些問(wèn)題，前提是要認(rèn)識(shí)食品。因此，學(xué)校食堂會(huì)把每天的主菜、主食、甜點(diǎn)的名稱以及制作材料，甚至調(diào)味品都一目了然地列出來(lái)，讓學(xué)生可以非常直接地了解食物及其來(lái)源，品嘗它們的味道。endprint

生活課上，教師也會(huì)結(jié)合現(xiàn)實(shí)生活，選取實(shí)際案例，教給學(xué)生有關(guān)生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等知識(shí)，如原材料、溫度、濕度、發(fā)酵等基礎(chǔ)知識(shí)。他們還會(huì)帶領(lǐng)孩子，把這些知識(shí)直接應(yīng)用到實(shí)際生活中，如讓小學(xué)生自己泡豆子，添加天然酵母發(fā)酵，做味噌醬（味噌湯的最主要原料）。通過(guò)參與味噌醬的制作，學(xué)生不但能夠了解食品的生產(chǎn)過(guò)程，增長(zhǎng)知識(shí)，而且能體會(huì)親手勞作帶來(lái)的快樂(lè)，品嘗時(shí)，更是別有一番滋味。

在日本，有些學(xué)校還會(huì)在附近的農(nóng)村建立水稻基地，定期組織學(xué)生參觀、學(xué)習(xí)，真正參與水稻生產(chǎn)的一系列過(guò)程。即使有些學(xué)校條件有限，也會(huì)在校園一角設(shè)立“農(nóng)業(yè)角”，種上幾壟蔬菜，養(yǎng)些雞鴨豬羊，讓學(xué)生真正參與種植或飼養(yǎng)工作。這樣的勞作，會(huì)讓學(xué)生對(duì)大自然及食物來(lái)源有更加全面真切的認(rèn)識(shí)。

學(xué)校會(huì)強(qiáng)調(diào)讓學(xué)生自己動(dòng)手，豐衣足食。每日學(xué)校的供餐過(guò)程，如運(yùn)送餐食、收拾餐具、打掃衛(wèi)生等，都是學(xué)生自己完成的，已形成一整套的規(guī)范流程，不管年級(jí)高低，人人都要參與。下課后，值日生會(huì)進(jìn)入工作狀態(tài)，換上特制的白色工作裝，戴上口罩和小白帽，或推或拎，把飯菜和餐具從食堂運(yùn)送到教室，有條不紊地分發(fā)給大家。不管學(xué)生的年齡大小，整個(gè)過(guò)程都干得有板有眼，忙中有序。用餐時(shí)，學(xué)生會(huì)將餐盤中的食物吃得干干凈凈，分類廚余垃圾時(shí)，也有專門的程序，把餐具摞好，將食物殘?jiān)桶b盒袋等根據(jù)材質(zhì)的不同分類歸置。例如，把牛奶空盒展平鋪好，摞起來(lái)。用過(guò)的塑料吸管歸置起來(lái)捆扎好，再由值日生把廚余垃圾、包裝盒袋，與餐具一起，整齊放上膳食車，推回配餐室。整個(gè)送餐、吃飯、收拾餐具的過(guò)程中，學(xué)生都做得輕松且快樂(lè)?？梢哉f(shuō)，他們會(huì)在自然而然與潛移默化的過(guò)程中形成健康的飲食觀和環(huán)保理念，“從小做起”。

此外，食物的選擇以營(yíng)養(yǎng)均衡、種類豐富為原則，教育學(xué)生珍惜食物，不挑食，不偏食，不追求奢侈，在此基礎(chǔ)上產(chǎn)生藝術(shù)化的美感。例如，一份常規(guī)的午餐，通常包括主食（米飯團(tuán)/壽司/面食）、兩個(gè)菜品（葷素搭配）、一碗醬湯（豆腐清湯或西紅柿雞蛋湯）、飲料（一小盒牛奶或豆?jié){）及一份餐后水果。我們會(huì)看到，他們的快餐盤中紅的是豬肉，綠的是蔬菜，白的是豆腐，黃的是醬湯，黑的是紫菜，顏色鮮艷，分量適當(dāng)，色香味俱全，營(yíng)養(yǎng)豐富均衡。有時(shí)，教師還會(huì)引導(dǎo)孩子對(duì)食物進(jìn)行藝術(shù)化的聯(lián)想和描述，教會(huì)他們用美學(xué)的眼光欣賞面前的食物。例如，豆腐上的蔥花，就像遠(yuǎn)觀富士山上的小松樹(shù);排成一排的壽司，就像一列小火車;一碟海帶絲，就像姑娘頭上的黑絲帶……當(dāng)然，更重要的是，飯前“我要開(kāi)動(dòng)啦！”的話語(yǔ)，表達(dá)出孩子對(duì)自然饋贈(zèng)、對(duì)他人勞動(dòng)的感激，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生勵(lì)志的作用。

而且，日本還會(huì)根據(jù)國(guó)人的體質(zhì)特點(diǎn)及本地物產(chǎn)選擇食材，注重傳承日本飲食文化傳統(tǒng)。日本是一個(gè)島國(guó)，擁有得天獨(dú)厚的海洋資源，海產(chǎn)豐富。選用海產(chǎn)品，不僅會(huì)使食物的選擇更為本地化，降低物流成本，更會(huì)為日本人提供更多的鈣質(zhì)來(lái)源。雖然日本是一個(gè)小國(guó)，但其南北方的飲食各有特點(diǎn)。食物名稱的特殊含義，食物與節(jié)氣、節(jié)日的關(guān)系等，都能體現(xiàn)出地區(qū)的飲食文化。學(xué)校常常會(huì)在食譜中予以介紹，特意安排，讓學(xué)生品嘗不同地區(qū)、不同風(fēng)味的飯菜，這會(huì)讓學(xué)生對(duì)本地區(qū)以外的飲食文化有更多的了解和尊重。

隨著外國(guó)文化的進(jìn)入，日本學(xué)校和家庭中也會(huì)增添不少異國(guó)風(fēng)味。一般來(lái)說(shuō)，日本人喜歡吃清淡的食物，如生魚(yú)片、海產(chǎn)品、蔬菜等，加工方法或蒸或煮，很少有油炸食品，常吃的食品有生魚(yú)片、壽司、納豆、紫菜、醬湯、梅干等。這種低鹽少油的飲食習(xí)慣，在對(duì)孩子進(jìn)行“食育”時(shí)，會(huì)得到很好的傳承。而飲食習(xí)慣一旦在人們幼年時(shí)形成，就會(huì)影響他們的一生。良好的飲食習(xí)慣，使日本人的心血管更為通暢強(qiáng)韌，身體更加健康，“世界長(zhǎng)壽大國(guó)”并非浪得虛名。

因此，我們可以說(shuō)“食育”是學(xué)校和家長(zhǎng)對(duì)兒童從小就開(kāi)始進(jìn)行的細(xì)致深刻、潛移默化的關(guān)于飲食科學(xué)、飲食習(xí)慣、飲食道德和飲食文化等方面的教育，包括：營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的普及和教育，使其對(duì)不健康的食品和飲食方式、習(xí)慣等具備基本的鑒別能力;良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成;飲食道德教育、人類生存與自然環(huán)境相和諧的教育，珍惜資源，避免浪費(fèi)，避免污染環(huán)境;民族傳統(tǒng)飲食文化的傳承。只有“通過(guò)多種多樣的體驗(yàn)，獲得有關(guān)‘食的知識(shí)和選擇‘食的能力”，才能“培養(yǎng)出能夠過(guò)健康的‘食生活的人”。

（作者單位：北京師范大學(xué)教育學(xué)部）

（責(zé)任編輯：孫建輝）endprint