裂壺藻渣酶解產(chǎn)物的抗氧化穩(wěn)定性

胡 曉，武 瓊,2，楊賢慶,*，李來(lái)好，吳燕燕，林婉玲，戚 勃

裂壺藻渣酶解產(chǎn)物的抗氧化穩(wěn)定性

胡 曉1，武 瓊1,2，楊賢慶1,*，李來(lái)好1，吳燕燕1，林婉玲1，戚 勃1

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300；2.中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266003）

本實(shí)驗(yàn)以裂壺藻渣酶解產(chǎn)物對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力及其還原力活性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探討溫度、pH值、食品輔料、防腐劑、金屬離子及人工胃腸道模擬環(huán)境對(duì)其抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：在30～100 ℃的范圍內(nèi)溫度變化對(duì)裂壺藻渣酶解產(chǎn)物的抗氧化活性影響不明顯；在酸性環(huán)境中酶解產(chǎn)物可以較好地保持活性；蔗糖及NaCl對(duì)酶解產(chǎn)物活性影響不顯著，葡萄糖在質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%～10%范圍內(nèi)，隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高，對(duì)其活性的影響漸增；防腐劑山梨酸鉀對(duì)酶解產(chǎn)物活性的影響略強(qiáng)于苯甲酸鈉；金屬離子對(duì)樣品活性的影響大小為：Zn2+＞Cu2+＞K+＞Ca2+；體外模擬胃腸實(shí)驗(yàn)中，酶解產(chǎn)物經(jīng)胃腸液處理后其活性保持率可達(dá)65%以上。

裂壺藻；抗氧化；酶解產(chǎn)物；穩(wěn)定性

目前，生產(chǎn)應(yīng)用的抗氧化劑主要包括兩種：合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。隨著人們對(duì)食品安全和健康問(wèn)題的關(guān)注和日益重視，具有較多弊病的合成抗氧化劑已證實(shí)對(duì)人體具有毒害及蓄積致癌作用，并被一些國(guó)家明令禁止用于食品中[1]。于是，天然抗氧化劑的研究逐漸成為多學(xué)科領(lǐng)域的熱點(diǎn)[2-4]。

近年來(lái)，利用水產(chǎn)蛋白酶解產(chǎn)物制備具有抗氧化活性肽已越來(lái)越受到關(guān)注，相關(guān)研究主要集中在魚、蝦、貝等水產(chǎn)資源，而關(guān)于微藻蛋白酶解產(chǎn)物的抗氧化活性與穩(wěn)定性的研究報(bào)道較少[5-11]。海洋微藻作為一類原始而十分重要的海洋生物資源，富含多不飽和脂肪酸、多糖、多肽等多種生物活性物質(zhì)，現(xiàn)主要用于制備生物能源及水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料，關(guān)于抗氧化活性物質(zhì)制備的報(bào)道更為少見(jiàn)[12-18]。裂壺藻是一類富含多不飽和脂肪酸的微藻，常被用來(lái)生產(chǎn)高純度二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的保健品、嬰幼兒乳制品添加劑等。裂壺藻經(jīng)提取多不飽和脂肪酸后所產(chǎn)生的藻渣其蛋白質(zhì)含量可高達(dá)40%以上，然而目前這些藻渣大多被當(dāng)成飼料或肥料處理，蛋白資源未得到充分開發(fā)與利用。本研究以裂壺藻經(jīng)提取油脂后的藻渣為原料，利用復(fù)合蛋白酶與Alcalase 2.4 L復(fù)配酶解方式制備抗氧化肽，研究溫度、pH值、食品輔料、防腐劑、各種金屬離子及模擬胃腸環(huán)境對(duì)裂壺藻渣酶解產(chǎn)物抗氧化穩(wěn)定性的影響，以期利用裂壺藻渣制備高活性抗氧化肽，從而為裂壺藻渣的高值化利用及產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)和重要參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

裂壺藻渣（蛋白含量40%）購(gòu)于廣東潤(rùn)科生物工程有限公司。

Alcalase 2.4 L蛋白酶 丹麥諾維信公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 美國(guó)Sigma公司；復(fù)合蛋白酶、氫氧化鈉、鹽酸、無(wú)水乙醇、三氯乙酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、氯化鐵、硫酸亞鐵 廣州齊云生物技術(shù)有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

Delta320精密pH計(jì) 瑞士Mettler-Toledo公司；DKS24型恒溫水浴鍋 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司；BS 224S型電子精密天平德國(guó)Sartorius公司；3K30型高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司；AvantiJ26XP型高速離心機(jī)美國(guó)Beckman Coulter公司；Alpha1-4型冷凍干燥機(jī) 德國(guó)Christ公司；Sunrise-basic TACAN吸光酶標(biāo)儀 瑞士Tecan公司；UV2550型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)日本島津公司。

1.3方法

1.3.1抗氧化肽樣品的制備

稱取一定質(zhì)量藻渣，按1∶12（m/m）料水比加水，攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH值至7.5，待讀數(shù)穩(wěn)定后按酶總量質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%加入復(fù)合蛋白酶和Alcalase 2.4 L蛋白酶（1∶1，m/m），置于水浴鍋50℃恒溫水解4 h。酶解結(jié)束后，將酶解液置于沸水浴中滅酶處理10 min，之后取出冷卻至室溫，10 000 r/min離心，所得上清液冷凍干燥后所得粉末即為實(shí)驗(yàn)用樣品。

1.3.2 DPPH自由基清除能力測(cè)定

參照Bae等[19]的測(cè)定方法并加以修改。取0.5 mL樣品，加入0.5 mL DPPH乙醇溶液（2×10-4mol/L DPPH溶于無(wú)水乙醇），混勻后室溫下避光20 min，10 000 r/min離心10 min，于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度（Ai）?？瞻捉M為0.5 mL無(wú)水乙醇代替DPPH乙醇溶液，測(cè)定517 nm波長(zhǎng)處吸光度（Aj）。對(duì)照組以0.5 mL無(wú)水乙醇代替樣品，測(cè)定517 nm波長(zhǎng)處吸光度（A0）。按照公式（1）計(jì)算DPPH自由基清除率。

1.3.3還原力測(cè)定

參照Ahmadi等[20]的測(cè)定方法并加以修改。取待測(cè)樣液1 mL，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的鐵氰化鉀溶液1 mL、0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.6）1 mL，混勻后于50℃水浴保溫20 min，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）1 mL，振蕩混勻后10 000 r/mim離心10 min。取上清液1 mL，加入1 mL去離子水和0.2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的氯化鐵溶液，振蕩混勻后置于50℃保溫10 min，體系變?yōu)樗{(lán)色，再于700 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。每組實(shí)驗(yàn)做兩組平行對(duì)照，并以去離子水代替樣品作空白對(duì)照。

1.3.4活性保持率計(jì)算

按照公式（2）、（3）分別計(jì)算抗氧化肽樣品的DPPH自由基清除能力保持率和還原力保持率。

式中：A1、A2分別表示處理前后樣品DPPH自由基清除率；A3、A4分別表示處理前后樣品還原力大小。

1.3.5酶解產(chǎn)物穩(wěn)定性影響因素實(shí)驗(yàn)

1.3.5.1溫度的影響測(cè)定

將蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度分別為1 mg/mL和2 mg/mL的酶解產(chǎn)物分別在30、50、70、90、100℃水浴中恒溫處理1 h后，冷卻至室溫，測(cè)定其DPPH自由基清除率及還原力大小，每組重復(fù)3次（其中1 mg/mL質(zhì)量濃度產(chǎn)物用于測(cè)量DPPH自由基清除率，2 mg/mL質(zhì)量濃度產(chǎn)物用于測(cè)量還原力大小，下同）。

1.3.5.2 pH值的影響測(cè)定

分別用1 mol/L的HCl和1 mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值為2、4、6、8、10、12，配制質(zhì)量濃度分別為1 mg/mL和2 mg/mL的酶解產(chǎn)物，測(cè)定其DPPH自由基清除率及還原力大小，每組重復(fù)3次。

1.3.5.3食品輔料的影響測(cè)定

配制蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度分別為1 mg/mL和2 mg/mL的酶解產(chǎn)物，向其中分別添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的葡萄糖、蔗糖及NaCl溶液，測(cè)定其DPPH自由基清除率及還原力大小，每組重復(fù)3次。

1.3.5.4防腐劑的影響測(cè)定

分別配制蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為1 mg/mL和2 mg/mL的酶解產(chǎn)物，分別添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的山梨酸鉀和苯甲酸鈉，測(cè)定其DPPH自由基清除率及還原力大小，每組重復(fù)3次。

1.3.5.5金屬離子的影響測(cè)定

配制蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度分別為1 mg/mL和2 mg/mL的酶解產(chǎn)物，分別添加不同質(zhì)量濃度的K+、Ca2+、Zn2+、Cu2+金屬離子溶液，測(cè)定其DPPH自由基清除率及還原力大小，每組重復(fù)3次。

1.3.6酶解產(chǎn)物體外模擬胃腸道消化系統(tǒng)穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)

1.3.6.1人工胃液、人工腸液的配制

根據(jù)《中華人民共和國(guó)藥典》2005年版[21]配制。

人工胃液：取0.1 mol/L的HCl 1.64 mL，用適量水溶解1 g胃蛋白酶，將兩者混勻定容于100 mL容量瓶待用；

人工腸液：用適量水溶解0.68 g磷酸氫二鉀，再用0.1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值為6.8，加入1 g胰蛋白酶混勻，用水定容至100 mL待用。

1.3.6.2人工胃液對(duì)抗氧化肽穩(wěn)定性的影響

配制蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度分別為1 mg/mL和2 mg/mL的酶解產(chǎn)物，每一酶解產(chǎn)物各取4份，每份10 mL，分別添加人工胃液1 mL，置于37℃水浴中保溫，并分別于15、30、60、120 min取1份樣品，于100℃水浴滅酶處理10 min后，按照1.3.2節(jié)及1.3.3節(jié)方法測(cè)量DPPH自由基清除率及還原力大小，每組設(shè)置2組平行。

1.3.6.3人工腸液對(duì)抗氧化肽穩(wěn)定性的影響

配制蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度分別為1 mg/mL和2 mg/mL的酶解產(chǎn)物，每一樣品各取4份，每份10 mL，分別添加人工腸液1 mL，置于37℃水浴中保溫，并分別于15、30、60、120 min時(shí)取出，保溫結(jié)束立即于100℃水浴滅酶處理10 min，按照1.3.2節(jié)及1.3.3節(jié)方法測(cè)定DPPH自由基清除率及還原力大小，每組設(shè)置2組平行。

1.3.6.4模擬人工腸胃環(huán)境對(duì)抗氧化肽穩(wěn)定性的影響

配制蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度分別為1 mg/mL和2 mg/mL的酶解產(chǎn)物各10 mL，分別添加人工胃液1 mL，于37℃水浴保溫2 h，再添加1 mL人工腸液，繼續(xù)保溫2 h，結(jié)束后立即于沸水浴滅酶處理10 min，測(cè)定DPPH自由基清除率及還原力大小，每組設(shè)置2組平行。

2 結(jié)果與分析

2.1酶解產(chǎn)物穩(wěn)定性影響因素分析

2.1.1溫度對(duì)酶解產(chǎn)物抗氧化穩(wěn)定性的影響

圖1 溫度對(duì)酶解產(chǎn)物DPPH自由基清除能力的影響Fig.1 Effect of temperature on DPPH radical scavenging capacity

圖2 溫度對(duì)酶解產(chǎn)物還原力的影響Fig.2 Effect of temperature on reducing power

由圖1、2可知，在30～100℃溫度范圍內(nèi)對(duì)酶解產(chǎn)物進(jìn)行熱處理，樣品的抗氧化能力變化不大，其DPPH自由基清除能力及還原力在100℃時(shí)仍具有較高保持率，說(shuō)明本樣品具有較好的耐熱性。但是，由于加熱處理可以一定程度上改變抗氧化肽的空間結(jié)構(gòu)[22]，反應(yīng)過(guò)程中暴露的氨基酸基團(tuán)有所差異，從而導(dǎo)致與DPPH自由基的接觸及供電子能力都可能發(fā)生變化，因此樣品在加熱過(guò)程中抗氧化能力所發(fā)生的一定變化可能與樣品的空間構(gòu)象有關(guān)。

圖3 pH值對(duì)酶解產(chǎn)物DPPH自由基清除能力的影響Fig.3 Effect of pH on DPPH radical scavenging capacity

圖4 pH值對(duì)酶解產(chǎn)物還原力的影響Fig.4 Effect of pH on reducing power

2.1.2 pH值對(duì)酶解產(chǎn)物抗氧化穩(wěn)定性的影響

由圖3可知，酶解產(chǎn)物的DPPH自由基清除能力保持率在酸性環(huán)境中較強(qiáng)，而在堿性環(huán)境中很快喪失，原因可能是堿性環(huán)境較多消耗了多肽中具有清除自由基效果的氫供體，使自由基清除能力明顯減弱。而且pH值能夠影響抗氧化肽的空間構(gòu)象，酸性環(huán)境中抗氧化肽的極性氨基酸暴露出來(lái)，阻礙了疏水氨基酸的反應(yīng)，堿性環(huán)境中則相反[23]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與趙謀明等[24]對(duì)藍(lán)園鲹抗氧化肽抗氧化穩(wěn)定性的研究相似，產(chǎn)物均證實(shí)在酸性環(huán)境中具有較高穩(wěn)定性。由圖4可知，酶解產(chǎn)物的還原能力在堿性環(huán)境中并無(wú)明顯變化，原因可能是還原力反映的是抗氧化劑供電子能力的大小，通過(guò)給出自身電子清除自由基的能力強(qiáng)弱來(lái)判斷樣品抗氧化性的強(qiáng)弱，而元素得失電子能力和氧化還原能力有關(guān)，與酸堿性關(guān)系不大。綜上所述，此酶解產(chǎn)物在酸性環(huán)境中能夠保持較強(qiáng)抗氧化活性。

2.1.3食品輔料對(duì)酶解產(chǎn)物抗氧化穩(wěn)定性的影響

圖5 食品輔料對(duì)酶解產(chǎn)物DPPH自由基清除能力的影響Fig.5 Effect of food auxiliary materials on DPPH radical scavenging capacity

由圖5可知，在實(shí)驗(yàn)選取的質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍內(nèi)，對(duì)酶解產(chǎn)物DPPH自由基清除能力的影響大小為：葡萄糖＞NaCl＞蔗糖。隨著NaCl、蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高，DPPH自由基清除能力保持率無(wú)明顯變化，而隨著葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高有一定程度降低。

由圖6可知，產(chǎn)物的還原力受蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響很小，但隨葡萄糖和NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高而略有下降。綜合分析得知，高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的葡萄糖溶液環(huán)境可以在一定程度上降低樣品的抗氧化活性，而蔗糖對(duì)樣品活性的影響效果極小，NaCl的添加對(duì)樣品活性無(wú)明顯影響，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與趙謀明[24]、游麗君[25]等的研究結(jié)果相似。因此，在樣品加工過(guò)程中應(yīng)盡量避免高質(zhì)量分?jǐn)?shù)葡萄糖的添加，或者可以在處理中用蔗糖代替葡萄糖。

圖6 食品輔料對(duì)酶解產(chǎn)物還原力的影響Fig.6 Effect of food auxiliary materials on reducing power

2.1.4防腐劑對(duì)酶解產(chǎn)物抗氧化穩(wěn)定性的影響

圖7 防腐劑對(duì)酶解產(chǎn)物DPPH自由基清除能力的影響Fig.7 Effect of preservatives on DPPH radical scavenging capacity

圖8 防腐劑對(duì)酶解產(chǎn)物還原力的影響Fig.8 Effect of preservatives on reducing power

由圖7、8可知，當(dāng)樣品中加入0.2%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀后，抗氧化活性降低到原來(lái)的80%左右，且隨著防腐劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)的提高活性依舊呈緩慢下降趨勢(shì)。但相比較而言，山梨酸鉀的影響略強(qiáng)于苯甲酸鈉，且對(duì)于DPPH自由基清除能力的影響強(qiáng)于對(duì)還原力的影響。分析可看出，防腐劑的添加能夠在一定程度上影響樣品的抗氧化活性，且隨著防腐劑添加量的提高，影響逐漸增強(qiáng)。

2.1.5金屬離子對(duì)酶解產(chǎn)物抗氧化穩(wěn)定性的影響

圖9 金屬離子對(duì)酶解產(chǎn)物DPPH自由基清除能力的影響Fig.9 Effect of metal ions on DPPH radical scavenging capacity

圖10 金屬離子對(duì)酶解產(chǎn)物還原力的影響Fig.10 Effect of metal ions on reducing power

在實(shí)驗(yàn)質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，不同金屬離子對(duì)酶解產(chǎn)物的抗氧化活性影響不同。由圖9可知，各金屬離子對(duì)酶解產(chǎn)物清除DPPH自由基能力的影響大小依次為：Zn2+＞Cu2+＞K+＞Ca2+。尤其在離子質(zhì)量濃度升至50 mg/L后，Zn2+對(duì)DPPH自由基清除能力保持率影響顯著，清除能力保持率降低至原來(lái)的76%；在Cu2+與K+質(zhì)量濃度增加到100 mg/L后，酶解產(chǎn)物DPPH自由基清除能力保持率也減弱至原有活性的75%左右；對(duì)比而言，酶解產(chǎn)物中添加Ca2+后，抗氧化活性保持相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)DPPH自由基清除能力保持率始終在80%以上。由圖10可知，各金屬離子對(duì)酶解產(chǎn)物還原力大小的影響順序也為：Zn2+＞Cu2+＞K+＞Ca2+。在質(zhì)量濃度高于10 mg/L后，Zn2+與Cu2+對(duì)樣品抗氧化活性影響巨大，還原力迅速減弱，當(dāng)繼續(xù)添加至100 mg/L時(shí)，還原力保持率只維持原有的4.5%和10%，活性幾乎完全喪失；隨著K+添加質(zhì)量濃度的升高，樣品還原力保持率也有一定程度下降；而Ca2+的添加對(duì)樣品活性并未產(chǎn)生明顯影響，雖略有下降，但整體趨勢(shì)保持穩(wěn)定，Ca2+質(zhì)量濃度達(dá)到100 mg/L時(shí)，產(chǎn)物還原力保持率仍在84%以上。綜合分析來(lái)看，酶解產(chǎn)物對(duì)Zn2+及Cu2+較為敏感，對(duì)K+的敏感程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于以上兩者，而在Ca2+環(huán)境中保持相對(duì)穩(wěn)定。

2.2酶解產(chǎn)物體外模擬胃腸道消化系統(tǒng)穩(wěn)定性分析

由于大多數(shù)食物中的蛋白質(zhì)會(huì)在人體消化系統(tǒng)中分解為小肽及氨基酸，以被人體消化道吸收喪失活性，因此有的活性多肽在人類食用后無(wú)法發(fā)揮其應(yīng)有的生理作用。而通過(guò)實(shí)驗(yàn)?zāi)M胃腸道環(huán)境，監(jiān)測(cè)消化過(guò)程中酶解產(chǎn)物的抗氧化活性變化，通過(guò)活性保持情況可以幫助分析該種抗氧化產(chǎn)品可否應(yīng)用于食品加工。

圖11 酶解產(chǎn)物體外模擬消化環(huán)境DPPH自由基清除率變化Fig.11 Changes in DPPH radical scavenging rate in simulated digestion environmentin vitro

圖12 酶解產(chǎn)物體外模擬消化環(huán)境還原力變化Fig.12 Changes in reducing power in simulated digestion environmentin vitro

由圖11可知，裂壺藻渣酶解產(chǎn)物的DPPH自由基清除能力在胃液環(huán)境中基本無(wú)變化，而在腸液中活性有所降低，但隨時(shí)間變化不顯著。先后用胃液及腸液分別處理酶解產(chǎn)物，DPPH自由基清除率由原始的55%降至37%，由此可見(jiàn)酶解產(chǎn)物的DPPH自由基清除能力受腸液環(huán)境的影響較大。由圖12可知，裂壺藻渣酶解產(chǎn)物在人工胃液、人工腸液中還原力均有所降低，但同樣隨時(shí)間延長(zhǎng)變化不大。胃腸液處理后，酶解產(chǎn)物的還原力由0.795降低到0.517，活性保持了原來(lái)的一半以上。總體來(lái)看，裂壺藻酶解產(chǎn)物在人工模擬胃腸環(huán)境中表現(xiàn)出一定的活性保持率，腸液對(duì)其的影響效果大于胃液，但不論經(jīng)胃液、腸液?jiǎn)为?dú)處理，還是先后共同處理，其DPPH自由基清除率和還原力均能保持在原有的65%以上，且受時(shí)間的影響不明顯，由此可見(jiàn)本實(shí)驗(yàn)的酶解產(chǎn)物樣品對(duì)人工胃腸液具有一定的惰性。

但是，人體實(shí)際的消化系統(tǒng)會(huì)比模擬環(huán)境更加復(fù)雜，人工胃腸環(huán)境實(shí)驗(yàn)僅能為實(shí)際情況提供參考?？紤]到人體中復(fù)雜的緩沖液環(huán)境及酶促反應(yīng)過(guò)程，還應(yīng)配合進(jìn)一步的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)或分析模型才能得出確定性結(jié)果。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以裂壺藻渣為原料，期望通過(guò)一定酶解工藝制備具有抗氧化活性的多肽，先后研究了溫度、pH值、食品輔料、防腐劑、金屬離子對(duì)其抗氧化活性的影響及其在人工模擬胃腸道環(huán)境中抗氧化活性的變化情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：樣品具有較好的耐熱性，溫度對(duì)其抗氧化活性的影響很??；酸性環(huán)境中酶解產(chǎn)物具有較高的活性保持率，而堿性環(huán)境中酶解產(chǎn)物DPPH自由基清除能力迅速降低直至喪失；食品輔料中，葡萄糖對(duì)酶解產(chǎn)物抗氧化活性影響相對(duì)顯著，而蔗糖和NaCl對(duì)酶解產(chǎn)物穩(wěn)定性影響較小；山梨酸鉀、苯甲酸鈉的添加可一定程度降低酶解產(chǎn)物的抗氧化活性，且山梨酸鉀的影響略強(qiáng)于苯甲酸鈉；金屬離子中，Zn2+與Cu2+對(duì)樣品抗氧化活性影響很大，K+的影響較小，酶解產(chǎn)物在Ca2+環(huán)境中可以保持相對(duì)穩(wěn)定；在體外模擬胃腸實(shí)驗(yàn)中，酶解產(chǎn)物經(jīng)胃腸液處理后表現(xiàn)出一定的抗氧化活性保持率，單獨(dú)處理中腸液影響大于胃液，但均能使其抗氧化活性保持在原來(lái)的65%以上。綜合以上分析來(lái)看，裂壺藻渣酶解產(chǎn)物具備較好的抗氧化活性及穩(wěn)定性，具有一定生產(chǎn)應(yīng)用價(jià)值。

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Antioxidant Stability of Enzymatic Hydrolysates from Schizochytrium limacinum Meal

HU Xiao1, WU Qiong1,2, YANG Xianqing1,*, LI Laihao1, WU Yanyan1, LIN Wanling1, QI Bo1
(1. Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture, National R&D Center for Aquatic Product Processing, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; 2. College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China)

The DPPH free radical scavenging activity and reducing power of enzymatic hydrolysates from Schizochytrium limacinum meal was selected as the indexes to investigate the effects of temperature, pH, food auxiliary materials, preservatives, metal ions and digestion environment in vitro on the antioxidant stability. The results showed that the enzymatic hydrolysates from Schizochytrium limacinum meal had strong heat-resistance ability from 30 ℃ to 100 ℃ and the activity was maintained well in an acidic environment; some food additives such as sucrose and NaCl had little effects on the antioxidant stability while glucose exerted an increasing effect at increasing concentrations from 2% to 10%. The effect of potassium sorbate on the activity of hydrolysis products was slightly stronger than that of sodium benzoate. The effect of different metal ions followed the decreasing order of Zn2+＞ Cu2+＞ K+＞ Ca2+. Up to 65% of the activity could be retained after simulated gastrointestinal environment treatment in vitro.

Schizochytrium limacinum; antioxidation; enzymatic hydrolysates; stability

TS254.9

A

1002-6630（2015）11-0021-06

10.7506/spkx1002-6630-201511005

2014-11-16

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（羅非魚）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-49）；“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD28B06）；

廣東省海洋漁業(yè)科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)（微藻功能性蛋白肽的研究與產(chǎn)品開發(fā)）；

廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2013B021100013）；國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（21205138；31301454）

胡曉（1981—），男，副研究員，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)、水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全。E-mail：hnhuxiao@163.com

*通信作者：楊賢慶（1963—），男，研究員，本科，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：yxqgd@163.com