主題餐廳未來(lái)發(fā)展策略

于小霏

摘要：隨著我國(guó)人民生活水平的提高，人民消費(fèi)呈現(xiàn)個(gè)性化、多樣性特征。餐飲行業(yè)作為重要的消費(fèi)場(chǎng)所，如何滿足日益變化的消費(fèi)心理和習(xí)慣是餐飲行業(yè)必須要解決的問(wèn)題。主題餐廳通過(guò)提供以主題文化為核心的特色服務(wù)，稱為餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展的方向之一。本文主要論述了主題餐廳在發(fā)展中存在的問(wèn)題，并針對(duì)性地提出了主題餐廳未來(lái)的發(fā)展策略。

關(guān)鍵詞：主題餐廳；發(fā)展；策略

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1005-913X（2014）10-0267-02

一、主題餐廳存在的問(wèn)題

（一）過(guò)分注重主題裝飾裝修

主題餐廳必然要求餐廳裝飾裝修的主題化，而且，餐廳裝飾裝修的主題是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳的第一印象，更是顧客評(píng)價(jià)餐廳主題消費(fèi)體驗(yàn)的直接來(lái)源。但是，部分餐廳過(guò)程注重主題裝飾裝修的主題化，忽視了其他因素對(duì)主題的影響。一是，裝飾裝修的過(guò)分化會(huì)導(dǎo)致顧客消費(fèi)的反感，部分顧客還會(huì)出現(xiàn)畏懼心理，對(duì)主題餐廳的消費(fèi)水平無(wú)法把握。二是，對(duì)菜品重視不夠，導(dǎo)致無(wú)法滿足顧客的消費(fèi)心理，菜品好壞對(duì)顧客消費(fèi)心理有巨大的作用，如果菜品達(dá)不到顧客對(duì)主題的預(yù)期消費(fèi)欲望，會(huì)產(chǎn)生巨大消費(fèi)體驗(yàn)落差。

（二）餐廳主題不鮮明定位不清晰

主題餐廳應(yīng)該是目標(biāo)消費(fèi)群體清晰，主題明確的。但是，目前國(guó)內(nèi)主題餐廳更加注重提供主題服務(wù)和產(chǎn)品，對(duì)主題文化內(nèi)涵把握不夠，因此以懷舊為題材的餐廳很多，但在細(xì)分上不明顯，例如，以知青為主題的餐廳與戰(zhàn)友情的主題餐廳，其更多的側(cè)重懷舊，而不是突出戰(zhàn)友情和知青經(jīng)歷。另外，國(guó)內(nèi)主題餐廳提供主題服務(wù)和產(chǎn)品的較多，即在某個(gè)包間、某個(gè)樓層設(shè)計(jì)成單一主題而不是整體餐廳服務(wù)于一個(gè)主題。

（三）主題文化低俗化

主題餐廳文化低俗化是當(dāng)前主題餐廳的重要現(xiàn)象。顧客追求新奇必然會(huì)出現(xiàn)符合目標(biāo)群體消費(fèi)需要的主題餐廳，但這種主題餐廳應(yīng)該與社會(huì)主流文化相結(jié)合。例如部分餐廳出現(xiàn)的“人體宴”、“珍禽宴”等與社會(huì)文化嚴(yán)重背離。另外，一些餐廳以各種排泄物為主題，并提供與之相符的主題服務(wù)和餐飲，這種服務(wù)與大眾主流消費(fèi)心理差距較大，很難讓人接受。

二、主題餐廳未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

（一）餐廳主題多樣化

主題餐廳的多樣化是指，餐廳的類型多樣化。一是，本土的菜肴會(huì)被挖掘，特別是隨著《舌尖上的中國(guó)》熱播，肯定會(huì)出現(xiàn)一大批富有濃郁地方特色的美食餐廳，這些餐廳具有濃厚的地方性色彩，符合顧客對(duì)地方消費(fèi)文化的需要。另外，隨著人口流動(dòng)的加快，本土菜肴交流會(huì)呈現(xiàn)廣泛性，擴(kuò)散到其他地區(qū)，滿足不同地方人的需要。比如，北京集聚了全國(guó)各個(gè)地方的美食與美食文化，八大菜系與各地小吃都可以找到。二是，外來(lái)菜肴主題餐廳會(huì)增加。外來(lái)菜肴特別是西餐，也會(huì)呈現(xiàn)規(guī)?；鲩L(zhǎng)，例如，國(guó)家主席習(xí)近平去荷蘭訪問(wèn)時(shí)，荷蘭招待習(xí)近平主席的菜肴就被一些餐廳推出，雖然不能成為主題存在，但未來(lái)很有可能會(huì)出現(xiàn)“元首菜肴”這類專門(mén)以國(guó)家元首國(guó)宴名菜的主題餐廳。

（二）餐廳主題的個(gè)性化

個(gè)性化是主題餐廳增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)性的必然選擇。目前，很多餐廳都采用個(gè)性化營(yíng)銷(xiāo)策略，取得了很好的銷(xiāo)售效果，例如，電源餐廳、足球餐廳、禪酷餐廳等。一是，個(gè)性化是餐廳主題的必然要求。餐廳的主題必然個(gè)性化，否則無(wú)法成為主題餐廳，而且餐廳主題的個(gè)性化會(huì)幫助餐廳吸引更多消費(fèi)群體。二是，個(gè)性化是主題餐廳的必然選擇。當(dāng)前，各類酒店、賓館、會(huì)所等都有自己的餐廳，這些餐廳提供的菜品存在一定的重復(fù)性，例如宮保雞丁、水煮魚(yú)，這些菜品基本上無(wú)法代表一個(gè)餐廳特色，但是，如果餐廳主題個(gè)性化，提供個(gè)性化菜品，就會(huì)讓人自然而然的記住餐廳，例如，以推出監(jiān)獄飯的禪酷餐廳，以馬桶為主題的餐廳等，這些餐廳一旦去過(guò)一次以后，很容易產(chǎn)生回頭客，并在顧客提到監(jiān)獄、馬桶時(shí)想到餐廳。

（三）大眾化、平民化定位

主題餐廳并不是一個(gè)純粹的“高大上”產(chǎn)品，其市場(chǎng)定位越來(lái)越向平民化、大眾化傾斜。一是，大眾化、平民化定位是符合我國(guó)消費(fèi)水平的。我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展總量大，但人均消費(fèi)能力并不強(qiáng)。在大、中城市的消費(fèi)群體中工薪階層和學(xué)生群體占很大比例，年齡普遍偏低，工薪階層和學(xué)生群體更加注重生活品質(zhì)的提高和消費(fèi)體驗(yàn)，但消費(fèi)能力普遍不高，因此主題餐廳向平民化、大眾化傾斜有利于定位市場(chǎng)，滿足餐廳發(fā)展需要。二是，高端的主題餐廳定位于消費(fèi)能力高的社會(huì)群體，但存在兩點(diǎn)問(wèn)題，一方面消費(fèi)檔次較高的主題餐廳容易形成會(huì)所，在當(dāng)前國(guó)家監(jiān)察力度下，消費(fèi)檔次高的主題餐廳市場(chǎng)份額有所降低，經(jīng)營(yíng)受到一定影響；另一方面，消費(fèi)檔次高的主題餐廳必然要有固定的消費(fèi)群體，必須實(shí)現(xiàn)高利潤(rùn)下餐廳經(jīng)營(yíng)，對(duì)人脈圈和推廣能力要求比較嚴(yán)，市場(chǎng)準(zhǔn)入隱形門(mén)檻較高。

（四）主題餐廳要更加注重菜品質(zhì)量

當(dāng)前，部分主題餐廳不注重菜品質(zhì)量和種類更新，只依靠裝飾，根本不是餐廳向主題餐廳的轉(zhuǎn)變，主題餐廳第一必須要保證菜品質(zhì)量。菜品質(zhì)量是顧客消費(fèi)體驗(yàn)滿意度的直接來(lái)源。顧客進(jìn)去主題餐廳消費(fèi)，其裝飾裝修雖然是顧客追求的重點(diǎn)，也是顧客消費(fèi)的重點(diǎn)，但菜品質(zhì)量影響著顧客對(duì)整個(gè)消費(fèi)體驗(yàn)的感受，如果菜品質(zhì)量不好，無(wú)論餐廳主題如何鮮明，餐廳服務(wù)如何個(gè)性化，都無(wú)法扭轉(zhuǎn)顧客整體消費(fèi)體驗(yàn)。

三、主題餐廳發(fā)展策略

（一）從顧客入手，滿足顧客消費(fèi)心理

從顧客消費(fèi)心理研究當(dāng)中，顧客對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)更加注重舒適度和新奇，另外，食品安全也是顧客關(guān)注的重點(diǎn)。因此主題餐廳必須從顧客入手，滿足顧客消費(fèi)心理需要。一是，主題餐廳要推出安全衛(wèi)生的菜品。最近上海某食品廠被爆出食品安全問(wèn)題，其關(guān)聯(lián)的肯德基、麥當(dāng)勞等紛紛受到影響，市場(chǎng)信譽(yù)嚴(yán)重受挫。因此，主題餐廳必須要把食品安全放在第一位，可以采取“透明的廚房”這種方式將做飯過(guò)程透明化。二是，要注重服務(wù)的個(gè)性化。主題餐廳必然推出符合主題的個(gè)性化服務(wù)，這些服務(wù)要與傳統(tǒng)的餐廳服務(wù)相區(qū)別，在服務(wù)質(zhì)量，員工服飾，服務(wù)流程等方面做好個(gè)性化設(shè)計(jì)，另外，在服務(wù)過(guò)程中要注重滿足顧客的尊重需要，從需求理論出發(fā)，滿足顧客消費(fèi)心理。三是，做好餐廳的新奇性。主題餐廳必須要有新奇性，需要從餐廳各個(gè)方面進(jìn)行主題系統(tǒng)化支撐，在餐廳裝飾、菜品設(shè)計(jì)以及服務(wù)各方面做好新奇性設(shè)計(jì)，滿足顧客消費(fèi)需要。

（二）確定市場(chǎng)目標(biāo)，做好市場(chǎng)定位

確立市場(chǎng)目標(biāo)，做好市場(chǎng)定位非常重要。一是，當(dāng)前，主題餐廳大多集中于經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的地區(qū)，而這些地區(qū)的主題市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)性較大，因此，主題餐廳選址應(yīng)該側(cè)重于商場(chǎng)等人員密集的地區(qū)，另外在郊外可以突出田野風(fēng)光，例如北京的一些以采摘為主題的餐廳就取得了很好的經(jīng)營(yíng)效果。這些餐廳設(shè)立在城市郊區(qū)，通過(guò)與種植園合作，顧客可以實(shí)現(xiàn)自主采摘，還可以體驗(yàn)個(gè)人設(shè)計(jì)菜品的服務(wù)體驗(yàn)，滿足了城市白領(lǐng)對(duì)田野生活的消費(fèi)心理。二是，主題餐廳做好市場(chǎng)定位后，必須要把握細(xì)節(jié)。例如，以道教為主題的餐廳，在餐廳內(nèi)部可以利用道教字畫(huà)和道教特有的布局風(fēng)格設(shè)計(jì)餐桌，還可以通過(guò)道教典故設(shè)計(jì)座椅，既讓人感到新奇，還可以產(chǎn)生道教文化的共鳴。三是，把握市場(chǎng)定位。市場(chǎng)定位一旦確定，是面向工薪階層還是學(xué)生主題后，應(yīng)該在裝飾和服務(wù)上有所體現(xiàn)，例如以白領(lǐng)為目標(biāo)的西餐廳更加注重整體消費(fèi)環(huán)境的裝飾，而以學(xué)生為主題的西餐廳，應(yīng)該注重菜品價(jià)格以及文化內(nèi)涵的把握。

（三）樹(shù)立品牌意識(shí)，做好主題推廣

當(dāng)前，部分主題餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中只是單純服務(wù)酒店整體的營(yíng)銷(xiāo)策略，在品牌意識(shí)和主題推廣方面意識(shí)較差。一是，主題酒店應(yīng)該樹(shù)立自主意識(shí)，打造主題餐廳而不是餐廳的主題。餐廳的主題，只需要提供具有主題風(fēng)格的產(chǎn)品、服務(wù)以及裝飾裝修即可，而主題餐廳應(yīng)該是具有明確目標(biāo)顧客的，提供特定服務(wù)群體的產(chǎn)品和服務(wù)。因此，主題餐廳要注重餐廳的推廣工作，通過(guò)各種媒介推廣向特定目標(biāo)顧客提供差異化產(chǎn)品和服務(wù)，例如，以“知青”為主題的餐廳，應(yīng)該向具有知青經(jīng)歷以及想要了解知青的群體進(jìn)行推廣，其服務(wù)應(yīng)以懷舊為主題。二是，要樹(shù)立品牌意識(shí)。很多主題餐廳都忽視了品牌意識(shí)，只是單純的認(rèn)為提供符合主題服務(wù)產(chǎn)品，贏得回頭客，記住品牌即可。樹(shù)立品牌意識(shí)，應(yīng)該更加注重主題文化建設(shè)，讓主題餐廳文化與顧客共鳴，只有這樣才能真正樹(shù)立品牌。

（四）注重餐廳主題的與時(shí)俱進(jìn)

餐廳主題的與時(shí)俱進(jìn)，不是指餐廳主題要經(jīng)常根據(jù)社會(huì)熱點(diǎn)變化，而是餐廳主題應(yīng)該根據(jù)消費(fèi)目標(biāo)消費(fèi)群體消費(fèi)習(xí)慣的改變進(jìn)行產(chǎn)品的更新。一是，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食習(xí)慣和消費(fèi)體驗(yàn)更加注重新奇。主題餐廳提供在主題服務(wù)不能一成不變，也不能低于顧客消費(fèi)習(xí)慣對(duì)消費(fèi)內(nèi)容更新的要求。例如，以推出高檔菜系和消費(fèi)食材的主題餐廳，可以適當(dāng)提供一些簡(jiǎn)單的素食產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的消費(fèi)心理需要。另外，一些酒店中餐廳推出每日招牌菜也是出于消費(fèi)習(xí)慣對(duì)消費(fèi)內(nèi)容更新的要求。二是，餐飲的經(jīng)營(yíng)者，要不斷探索，潛心研究人們對(duì)飲食的追求和變化，跟得上形勢(shì)，順應(yīng)潮流，用新的食品，新的服務(wù)和新的文化來(lái)滿足顧客的要求，了解各種文化對(duì)顧客消費(fèi)行為影響的基礎(chǔ)上，通過(guò)精心設(shè)計(jì)的主題產(chǎn)品和適當(dāng)?shù)拇黉N(xiāo)活動(dòng)去滿足人們內(nèi)心的愿望和需要，使顧客和經(jīng)營(yíng)者達(dá)到一種心靈上的共鳴就是主題餐廳經(jīng)營(yíng)中的重點(diǎn)。

隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，如何滿足日益變化的消費(fèi)習(xí)慣成為了餐廳提供服務(wù)的必然課題。主題餐廳從顧客消費(fèi)習(xí)慣入手，確定消費(fèi)目標(biāo)和消費(fèi)市場(chǎng)，提供具有主題特色的消費(fèi)產(chǎn)品，贏得了社會(huì)廣泛的贊譽(yù)。雖然主題餐廳在發(fā)展過(guò)程中還存在著一些不足和缺陷，面臨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、消費(fèi)習(xí)慣改變等多種挑戰(zhàn)，但主題餐廳的出現(xiàn)依然是餐廳發(fā)展的重要方向之一。

參考文獻(xiàn)：

[1] 付 艷.我國(guó)主題餐廳經(jīng)營(yíng)中存在的問(wèn)題及其發(fā)展策略[J].商業(yè)文化，2012（4）.

[2] 趙 綱.重慶市主題餐廳的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及發(fā)展策略[J]. 現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息，2013（15）.

[責(zé)任編輯：高 瑞]