哈爾濱市餐飲業(yè)市場調(diào)查報告

祖昊然　聶媛　付馨慧　謝婉婷

摘要：文章通過深入細(xì)致的分析哈爾濱餐飲消費結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度，結(jié)合調(diào)查走訪經(jīng)營商家日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等因素，綜合分析哈爾濱餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，并為之后經(jīng)營仁清閣餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；消費水平調(diào)查；同行業(yè)對比分析

中圖分類號：F704 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1005-913X（2014）10-0077-01

一、調(diào)查目標(biāo)、方案設(shè)計及組織策劃

（一）調(diào)查目標(biāo)

通過深入細(xì)致的調(diào)查哈爾濱餐飲消費結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度；走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家了解日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況，綜合分析哈爾濱餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢；為之后經(jīng)營仁清閣餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

（二）調(diào)查對象及形式

根據(jù)對哈爾濱市餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對市區(qū)各餐飲機(jī)構(gòu)的整體把握，結(jié)合靜雅就餐餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點，本次調(diào)查以普通消費者及經(jīng)營商家為重點調(diào)查對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調(diào)查方向，采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，間或?qū)嶒炚{(diào)查并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計分析。

二、主要內(nèi)容

普通消費者：現(xiàn)有市場消費品牌、顧客滿意度、市場消費數(shù)量、層次消費者對現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評價、餐飲消費的心理影響消費者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素、餐飲消費的新需求等。

餐飲行業(yè)工作者：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味產(chǎn)品的渠道體系；主要經(jīng)營支撐點、主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段；為顧客服務(wù)的原則、經(jīng)營者現(xiàn)實滿意程度、經(jīng)營者的營銷心理、經(jīng)營者的期望值與要求等。

三、調(diào)查的主要統(tǒng)計結(jié)果及分析

（一）餐飲業(yè)市場總體情況概述

1.哈爾濱市餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)消費水平較高消費量大。

通過問卷調(diào)查得知，哈爾濱市普通消費者月平均消費在400元左右。

2.消費的時間分散餐飲服務(wù)趨于全天。

3.消費主體一般趨于2—4人。

4.餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化，產(chǎn)品差異化程度低缺乏營銷創(chuàng)新。

（二）哈爾濱市餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

1.食品安全衛(wèi)生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2.消費者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜大眾口味。

3.產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4.消費者對產(chǎn)品的價格認(rèn)知理性，消費水平較高也比較穩(wěn)定。

5.消費者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低。

6.消費者經(jīng)常光顧的餐館比較集中如快餐店、牛肉面店，傳統(tǒng)中餐館有家常菜館、東北菜館等。

7.大多數(shù)消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣。

8.宣傳優(yōu)惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道。

（三）經(jīng)營現(xiàn)狀及分析

1.不斷有新的商家參與哈爾濱餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當(dāng)前相對平衡而又微妙的關(guān)系。

2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務(wù)差異不大趨于同質(zhì)化。

3.在目前國內(nèi)物價水平上漲的情況下，各餐館部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主平均漲幅約20.25%。

4.哈爾濱餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障。

5.無品牌意識、只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況。

四、餐飲業(yè)橫向?qū)Ρ确治?/p>

（一）華梅西餐廳

華梅西餐廳位于中央大街112號，始建于1925年，原名為馬爾斯西餐茶食店。其營業(yè)面積為1500平方米，有員工120人，年銷售額1200萬元。主要以俄系菜式為經(jīng)營重點。

（二）外婆家

浙江外婆家餐飲連鎖企業(yè)以浙江外婆家餐飲有限公司為龍頭，與杭州大鐵鍋世家餐飲有限公司、杭州速堡餐飲有限公司等企業(yè)聯(lián)合組成，經(jīng)營總面積達(dá)12000平方米，餐位近2800個，每日前來就餐的人數(shù)近10000人次，公司經(jīng)營業(yè)績不斷攀升，在浙江省已有較高的知名度。

（三）滿記甜品

滿記甜品集團(tuán)創(chuàng)建于1995年，在香港西貢區(qū)創(chuàng)辦第一間香港特式“糖匯甜品”專門店，經(jīng)過五年的獨有家庭式管理及不斷的研制創(chuàng)新，幸運地得到各食客的認(rèn)同。直至2007年2月，滿記甜品集團(tuán)已于香港多個商業(yè)旅游購物區(qū)開設(shè)共16所分店?，F(xiàn)時全集團(tuán)每年平均營業(yè)額大約為港幣七千萬元，現(xiàn)成為香港甜品業(yè)的知名品牌及導(dǎo)航者，計劃在中國內(nèi)地和東南亞地區(qū)拓展甜品皇國。累積多年的營運經(jīng)驗，集團(tuán)營運模式已趨向系統(tǒng)化，其中包括成本控制、 材料選購、 生產(chǎn)流程、 質(zhì)量監(jiān)控、物流運輸及產(chǎn)品銷售等等，每個細(xì)節(jié)部分均力求一絲不茍；產(chǎn)品更推陳出新，不斷改進(jìn)及創(chuàng)新，確保為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及維持市場的競爭力。

（四）避風(fēng)塘

上海避風(fēng)塘美食有限公司在上海以“避風(fēng)塘”為字號，開出第一家門店，專營港式特色美味小吃、點心。由于其獨特的菜式、獨特的經(jīng)營、獨特的就餐氛圍，令其生意異常火爆，排隊叫號就餐之盛況成為當(dāng)時一景。

（五）優(yōu)劣勢分析

[責(zé)任編輯：龐 林]

摘要：文章通過深入細(xì)致的分析哈爾濱餐飲消費結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度，結(jié)合調(diào)查走訪經(jīng)營商家日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等因素，綜合分析哈爾濱餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，并為之后經(jīng)營仁清閣餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；消費水平調(diào)查；同行業(yè)對比分析

中圖分類號：F704 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1005-913X（2014）10-0077-01

一、調(diào)查目標(biāo)、方案設(shè)計及組織策劃

（一）調(diào)查目標(biāo)

通過深入細(xì)致的調(diào)查哈爾濱餐飲消費結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度；走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家了解日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況，綜合分析哈爾濱餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢；為之后經(jīng)營仁清閣餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

（二）調(diào)查對象及形式

根據(jù)對哈爾濱市餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對市區(qū)各餐飲機(jī)構(gòu)的整體把握，結(jié)合靜雅就餐餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點，本次調(diào)查以普通消費者及經(jīng)營商家為重點調(diào)查對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調(diào)查方向，采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，間或?qū)嶒炚{(diào)查并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計分析。

二、主要內(nèi)容

普通消費者：現(xiàn)有市場消費品牌、顧客滿意度、市場消費數(shù)量、層次消費者對現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評價、餐飲消費的心理影響消費者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素、餐飲消費的新需求等。

餐飲行業(yè)工作者：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味產(chǎn)品的渠道體系；主要經(jīng)營支撐點、主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段；為顧客服務(wù)的原則、經(jīng)營者現(xiàn)實滿意程度、經(jīng)營者的營銷心理、經(jīng)營者的期望值與要求等。

三、調(diào)查的主要統(tǒng)計結(jié)果及分析

（一）餐飲業(yè)市場總體情況概述

1.哈爾濱市餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)消費水平較高消費量大。

通過問卷調(diào)查得知，哈爾濱市普通消費者月平均消費在400元左右。

2.消費的時間分散餐飲服務(wù)趨于全天。

3.消費主體一般趨于2—4人。

4.餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化，產(chǎn)品差異化程度低缺乏營銷創(chuàng)新。

（二）哈爾濱市餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

1.食品安全衛(wèi)生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2.消費者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜大眾口味。

3.產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4.消費者對產(chǎn)品的價格認(rèn)知理性，消費水平較高也比較穩(wěn)定。

5.消費者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低。

6.消費者經(jīng)常光顧的餐館比較集中如快餐店、牛肉面店，傳統(tǒng)中餐館有家常菜館、東北菜館等。

7.大多數(shù)消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣。

8.宣傳優(yōu)惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道。

（三）經(jīng)營現(xiàn)狀及分析

1.不斷有新的商家參與哈爾濱餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當(dāng)前相對平衡而又微妙的關(guān)系。

2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務(wù)差異不大趨于同質(zhì)化。

3.在目前國內(nèi)物價水平上漲的情況下，各餐館部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主平均漲幅約20.25%。

4.哈爾濱餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障。

5.無品牌意識、只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況。

四、餐飲業(yè)橫向?qū)Ρ确治?/p>

（一）華梅西餐廳

華梅西餐廳位于中央大街112號，始建于1925年，原名為馬爾斯西餐茶食店。其營業(yè)面積為1500平方米，有員工120人，年銷售額1200萬元。主要以俄系菜式為經(jīng)營重點。

（二）外婆家

浙江外婆家餐飲連鎖企業(yè)以浙江外婆家餐飲有限公司為龍頭，與杭州大鐵鍋世家餐飲有限公司、杭州速堡餐飲有限公司等企業(yè)聯(lián)合組成，經(jīng)營總面積達(dá)12000平方米，餐位近2800個，每日前來就餐的人數(shù)近10000人次，公司經(jīng)營業(yè)績不斷攀升，在浙江省已有較高的知名度。

（三）滿記甜品

滿記甜品集團(tuán)創(chuàng)建于1995年，在香港西貢區(qū)創(chuàng)辦第一間香港特式“糖匯甜品”專門店，經(jīng)過五年的獨有家庭式管理及不斷的研制創(chuàng)新，幸運地得到各食客的認(rèn)同。直至2007年2月，滿記甜品集團(tuán)已于香港多個商業(yè)旅游購物區(qū)開設(shè)共16所分店?，F(xiàn)時全集團(tuán)每年平均營業(yè)額大約為港幣七千萬元，現(xiàn)成為香港甜品業(yè)的知名品牌及導(dǎo)航者，計劃在中國內(nèi)地和東南亞地區(qū)拓展甜品皇國。累積多年的營運經(jīng)驗，集團(tuán)營運模式已趨向系統(tǒng)化，其中包括成本控制、 材料選購、 生產(chǎn)流程、 質(zhì)量監(jiān)控、物流運輸及產(chǎn)品銷售等等，每個細(xì)節(jié)部分均力求一絲不茍；產(chǎn)品更推陳出新，不斷改進(jìn)及創(chuàng)新，確保為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及維持市場的競爭力。

（四）避風(fēng)塘

上海避風(fēng)塘美食有限公司在上海以“避風(fēng)塘”為字號，開出第一家門店，專營港式特色美味小吃、點心。由于其獨特的菜式、獨特的經(jīng)營、獨特的就餐氛圍，令其生意異常火爆，排隊叫號就餐之盛況成為當(dāng)時一景。

（五）優(yōu)劣勢分析

[責(zé)任編輯：龐 林]

摘要：文章通過深入細(xì)致的分析哈爾濱餐飲消費結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度，結(jié)合調(diào)查走訪經(jīng)營商家日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等因素，綜合分析哈爾濱餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，并為之后經(jīng)營仁清閣餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；消費水平調(diào)查；同行業(yè)對比分析

中圖分類號：F704 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1005-913X（2014）10-0077-01

一、調(diào)查目標(biāo)、方案設(shè)計及組織策劃

（一）調(diào)查目標(biāo)

通過深入細(xì)致的調(diào)查哈爾濱餐飲消費結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度；走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家了解日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況，綜合分析哈爾濱餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢；為之后經(jīng)營仁清閣餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

（二）調(diào)查對象及形式

根據(jù)對哈爾濱市餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對市區(qū)各餐飲機(jī)構(gòu)的整體把握，結(jié)合靜雅就餐餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點，本次調(diào)查以普通消費者及經(jīng)營商家為重點調(diào)查對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調(diào)查方向，采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，間或?qū)嶒炚{(diào)查并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計分析。

二、主要內(nèi)容

普通消費者：現(xiàn)有市場消費品牌、顧客滿意度、市場消費數(shù)量、層次消費者對現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評價、餐飲消費的心理影響消費者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素、餐飲消費的新需求等。

餐飲行業(yè)工作者：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味產(chǎn)品的渠道體系；主要經(jīng)營支撐點、主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段；為顧客服務(wù)的原則、經(jīng)營者現(xiàn)實滿意程度、經(jīng)營者的營銷心理、經(jīng)營者的期望值與要求等。

三、調(diào)查的主要統(tǒng)計結(jié)果及分析

（一）餐飲業(yè)市場總體情況概述

1.哈爾濱市餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)消費水平較高消費量大。

通過問卷調(diào)查得知，哈爾濱市普通消費者月平均消費在400元左右。

2.消費的時間分散餐飲服務(wù)趨于全天。

3.消費主體一般趨于2—4人。

4.餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化，產(chǎn)品差異化程度低缺乏營銷創(chuàng)新。

（二）哈爾濱市餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

1.食品安全衛(wèi)生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2.消費者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜大眾口味。

3.產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4.消費者對產(chǎn)品的價格認(rèn)知理性，消費水平較高也比較穩(wěn)定。

5.消費者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低。

6.消費者經(jīng)常光顧的餐館比較集中如快餐店、牛肉面店，傳統(tǒng)中餐館有家常菜館、東北菜館等。

7.大多數(shù)消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣。

8.宣傳優(yōu)惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道。

（三）經(jīng)營現(xiàn)狀及分析

1.不斷有新的商家參與哈爾濱餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當(dāng)前相對平衡而又微妙的關(guān)系。

2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務(wù)差異不大趨于同質(zhì)化。

3.在目前國內(nèi)物價水平上漲的情況下，各餐館部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主平均漲幅約20.25%。

4.哈爾濱餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障。

5.無品牌意識、只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況。

四、餐飲業(yè)橫向?qū)Ρ确治?/p>

（一）華梅西餐廳

華梅西餐廳位于中央大街112號，始建于1925年，原名為馬爾斯西餐茶食店。其營業(yè)面積為1500平方米，有員工120人，年銷售額1200萬元。主要以俄系菜式為經(jīng)營重點。

（二）外婆家

浙江外婆家餐飲連鎖企業(yè)以浙江外婆家餐飲有限公司為龍頭，與杭州大鐵鍋世家餐飲有限公司、杭州速堡餐飲有限公司等企業(yè)聯(lián)合組成，經(jīng)營總面積達(dá)12000平方米，餐位近2800個，每日前來就餐的人數(shù)近10000人次，公司經(jīng)營業(yè)績不斷攀升，在浙江省已有較高的知名度。

（三）滿記甜品

滿記甜品集團(tuán)創(chuàng)建于1995年，在香港西貢區(qū)創(chuàng)辦第一間香港特式“糖匯甜品”專門店，經(jīng)過五年的獨有家庭式管理及不斷的研制創(chuàng)新，幸運地得到各食客的認(rèn)同。直至2007年2月，滿記甜品集團(tuán)已于香港多個商業(yè)旅游購物區(qū)開設(shè)共16所分店?，F(xiàn)時全集團(tuán)每年平均營業(yè)額大約為港幣七千萬元，現(xiàn)成為香港甜品業(yè)的知名品牌及導(dǎo)航者，計劃在中國內(nèi)地和東南亞地區(qū)拓展甜品皇國。累積多年的營運經(jīng)驗，集團(tuán)營運模式已趨向系統(tǒng)化，其中包括成本控制、 材料選購、 生產(chǎn)流程、 質(zhì)量監(jiān)控、物流運輸及產(chǎn)品銷售等等，每個細(xì)節(jié)部分均力求一絲不茍；產(chǎn)品更推陳出新，不斷改進(jìn)及創(chuàng)新，確保為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及維持市場的競爭力。

（四）避風(fēng)塘

上海避風(fēng)塘美食有限公司在上海以“避風(fēng)塘”為字號，開出第一家門店，專營港式特色美味小吃、點心。由于其獨特的菜式、獨特的經(jīng)營、獨特的就餐氛圍，令其生意異?；鸨抨牻刑柧筒椭r成為當(dāng)時一景。

（五）優(yōu)劣勢分析

[責(zé)任編輯：龐 林]