淺議經(jīng)驗(yàn)研究方法在餐飲管理研究中的應(yīng)用

魏錫欽

【摘要】在應(yīng)用研究中包含著餐飲管理研究，是由餐飲行業(yè)的特點(diǎn)所決定的。為了促進(jìn)這方面研究工作向著更加合理的方向發(fā)展，文章對(duì)經(jīng)驗(yàn)研究方法在餐飲管理研究中的應(yīng)用進(jìn)行了闡述。

【關(guān)鍵詞】經(jīng)驗(yàn)研究方法 ?餐飲管理 ?應(yīng)用分析

【中圖分類(lèi)號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2014）10-0196-02

在對(duì)餐飲管理進(jìn)行研究的過(guò)程中，對(duì)經(jīng)驗(yàn)研究的方法進(jìn)行應(yīng)用，首先是由西方學(xué)者開(kāi)啟的，并且，展現(xiàn)出了巨大的效果，對(duì)于當(dāng)前餐飲管理研究工作的發(fā)展帶來(lái)了巨大的推動(dòng)作用，也為我們帶來(lái)積極的影響。

一、研究現(xiàn)狀分析

傳統(tǒng)思辨、定量研究和結(jié)合定量定性研究是科學(xué)研究法主要經(jīng)過(guò)的三個(gè)階段。但是，從具體的情況出發(fā)進(jìn)行分析，我們國(guó)家還在第一階段中徘徊著，從發(fā)表的一些期刊中就能夠發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)思辨的研究方法，在這些研究論文中都進(jìn)行了使用，表現(xiàn)手法主要是通過(guò)文字呈現(xiàn)出來(lái)的，運(yùn)用理性的方式分析研究的內(nèi)容，其中很多的數(shù)據(jù)都是出自于書(shū)籍、年鑒和論文等。

因?yàn)槎仲Y料在所使用的資料中占據(jù)著重大的比例，并且，單純的對(duì)思辨分析的方法去應(yīng)用，來(lái)加工這些資料，華而不實(shí)的情況，就會(huì)經(jīng)常的出現(xiàn)在國(guó)內(nèi)對(duì)餐飲管理的研究中，盡管理論上能夠過(guò)關(guān)。但是，在具體的應(yīng)用中就會(huì)將自身的不足和缺陷暴漏出來(lái)。比如，現(xiàn)狀描述類(lèi)是研究問(wèn)題的主要情況，并沒(méi)有足夠的可操作性存在于研究的結(jié)論當(dāng)中，導(dǎo)致了解決問(wèn)題的方法和理論之間出現(xiàn)脫節(jié)的情況。

但是在國(guó)外，對(duì)于這方面的研究質(zhì)量較高，究其原因就是對(duì)經(jīng)驗(yàn)研究方法進(jìn)行了使用，《康奈爾酒店和餐飲管理季刊》在近些年中，將30多篇這方面的研究論文發(fā)表了出來(lái)。例如，在對(duì)菜名進(jìn)行描述中，就會(huì)將其作用有效的發(fā)揮出來(lái)，大大的提升銷(xiāo)售量。

因此，分析其中存在的一些局限性，在同國(guó)外的一些先進(jìn)研究成果上進(jìn)行對(duì)比，我們國(guó)家有關(guān)這方面的研究管理工作，需要進(jìn)一步的去發(fā)展和完善，研究的方法要進(jìn)一步改進(jìn)。在對(duì)餐飲管理進(jìn)行研究的過(guò)程中，文章對(duì)我國(guó)研究現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，將經(jīng)驗(yàn)研究的方法在其中進(jìn)行了應(yīng)用。

二、在餐飲管理研究中應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)研究方法

1.選擇餐飲管理研究問(wèn)題

研究問(wèn)題的選擇是由餐飲管理研究的特征所決定的。就一個(gè)研究層面來(lái)講，操作性和應(yīng)用性是餐飲管理研究特征的主要表現(xiàn)，將實(shí)踐和理論的高度統(tǒng)一能夠展現(xiàn)出來(lái)，對(duì)餐飲管理中存在的問(wèn)題進(jìn)行發(fā)現(xiàn)和解決是餐飲管理的主要目的，進(jìn)而服務(wù)于餐飲管理，所以，一定要按照操作性和現(xiàn)實(shí)性的特點(diǎn)選擇餐飲管理研究問(wèn)題。

因此，在選擇餐飲研究問(wèn)題的時(shí)候，要在經(jīng)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，遵循可行性、合適性、重要性和創(chuàng)造性等。

在餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量中，有很多的研究成果源自一些飯店中，但較少的研究成果存在于餐飲企業(yè)中。實(shí)際上，客人對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，對(duì)其購(gòu)買(mǎi)的行為將帶來(lái)一定的影響，而對(duì)顧客的購(gòu)買(mǎi)行為上予以清楚，是市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的前提條件，所以，對(duì)餐飲企業(yè)的管理利用經(jīng)驗(yàn)研究方法進(jìn)行研究的過(guò)程中，其中必須要有明顯的現(xiàn)實(shí)性。因此，餐飲企業(yè)中的資源有效的利用，應(yīng)該以餐廳硬件設(shè)施的管理角度上入手，進(jìn)而將餐飲企業(yè)的管理水平和經(jīng)營(yíng)效益有效的提升上來(lái)，可以說(shuō)，在對(duì)餐飲企業(yè)利用經(jīng)驗(yàn)研究法進(jìn)行研究的過(guò)程中，還有較強(qiáng)的可操作性。

2.收集和分析經(jīng)驗(yàn)資料

首先，收集經(jīng)驗(yàn)資料。收集資料時(shí)，常常采用以下方法。自填問(wèn)卷法，就是調(diào)查人員向被調(diào)查者發(fā)送調(diào)查問(wèn)卷，讓他們自行的填答和檢查，之后調(diào)查者再將其收回。運(yùn)用結(jié)構(gòu)式訪談法，是指調(diào)查人員在結(jié)構(gòu)性調(diào)查問(wèn)卷的基礎(chǔ)上，將問(wèn)題逐一的拋向被檢查者，并且，按照他們的回答，將適合的答案用于問(wèn)卷上。自由訪談和深度訪談就是所謂的無(wú)結(jié)構(gòu)訪談，它和結(jié)構(gòu)訪談相對(duì)應(yīng)，將固定的程序和設(shè)計(jì)的問(wèn)卷作為依據(jù)，只有一個(gè)訪談的范圍和主題，采用這種訪談方式，就要規(guī)定訪談內(nèi)容、訪談方式和訪談的過(guò)程等方面的統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

針對(duì)餐飲中人的態(tài)度和行為的圖片和文字變量，可以對(duì)無(wú)結(jié)構(gòu)訪談的方式上進(jìn)行使用。餐廳付小費(fèi)這種現(xiàn)象產(chǎn)生的結(jié)果和態(tài)度，可以利用經(jīng)驗(yàn)研究法，選擇合理的訪談方式，對(duì)不同的餐廳經(jīng)理和服務(wù)員進(jìn)行認(rèn)真的訪談，提取相關(guān)經(jīng)驗(yàn)信息。

其次，分析經(jīng)驗(yàn)資料。在對(duì)餐飲中的一些資料利用上述方法進(jìn)行收集后，可以用定性分析和統(tǒng)計(jì)分析這兩種方法來(lái)分析經(jīng)驗(yàn)資料;第一種分析方法，就是分析收集的定性資料的方法，和那些可以向數(shù)字轉(zhuǎn)變、輸入計(jì)算機(jī)、格式統(tǒng)一的定量資料上進(jìn)行比較，雜亂無(wú)章的情況會(huì)出現(xiàn)在定性資料中。但是，在具體的工作中發(fā)現(xiàn)，一些可以依據(jù)的脈絡(luò)和線索在這些看起來(lái)雜亂的資料中也能夠被收索出來(lái)。在這些程序不明顯的分析過(guò)程中，將某些經(jīng)驗(yàn)性的做法總結(jié)出來(lái)。所謂統(tǒng)計(jì)分析方法，是分析所收集定量資料的方式，涵蓋著相關(guān)分析、回歸分析、主成分析、聚類(lèi)分析、辨別分析和方差分析等。在飯店餐飲聯(lián)合品牌研究中，研究者對(duì)于飯店日平均收入、飯店平均凈收入、餐廳利潤(rùn)率和餐廳收益上，通過(guò)分析品牌聯(lián)合前后的數(shù)據(jù)，對(duì)統(tǒng)計(jì)分析的方式進(jìn)行使用，將飯店每日平均收入、餐廳收益、飯店平均凈收入和飯店平均客房入住提升的百分比清晰地顯示出來(lái)。此外，餐飲企業(yè)和飯店有關(guān)客人食品服務(wù)關(guān)系，及餐飲企業(yè)同飯店所有權(quán)的關(guān)系等定性資料，也在研究的過(guò)程中將劣勢(shì)和優(yōu)勢(shì)的情況進(jìn)行了分析。

結(jié)語(yǔ)：

在對(duì)餐飲管理方面的內(nèi)容進(jìn)行研究的過(guò)程中，應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)研究方法在其中有著非常重要的作用。這種作用能夠被顯現(xiàn)出來(lái)，并不是偶然的，因?yàn)椴惋嫻芾磉@項(xiàng)工作，有著很強(qiáng)的操作性和應(yīng)用性，可以有效地解決一些細(xì)小的問(wèn)題。合理使用經(jīng)驗(yàn)研究法，從而能更廣泛、更深入地發(fā)現(xiàn)一些潛在的不足，對(duì)于之后的餐飲企業(yè)研究和管理工作能夠提供相應(yīng)的借鑒作用。

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