保健型紅棗米酒發(fā)酵工藝研究初探

孫 科

（徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系，江蘇 徐州 221006）

紅棗具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，其所含的營(yíng)養(yǎng)成分既豐富又全面，素有“活維生素丸”之稱(chēng)。同時(shí)具有補(bǔ)血益氣養(yǎng)胃健脾、和解藥毒、增強(qiáng)肌力、抗癌、養(yǎng)肝護(hù)肝、抗過(guò)敏、抗疲勞、安神益氣和養(yǎng)顏等功效，還可以止咳、潤(rùn)肺、養(yǎng)胃、治虛?！侗静菥V目》記載：“大棗味甘，無(wú)毒，安中養(yǎng)脾，平胃氣，通九竅。”所以，紅棗是一種集食用、保健、藥用等多作用于一體果中“補(bǔ)品王”[1-2]。

表1 紅棗中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量

米酒是一種低酒精度的飲料酒，適量飲用，有助于促進(jìn)血液循環(huán)，增進(jìn)新陳代謝，同時(shí)具有舒筋活血，補(bǔ)血養(yǎng)顏，強(qiáng)心健身，益壽延年[3-5]。為了提高米酒的保健功能，本實(shí)驗(yàn)采用紅棗和糯米為原料研究保健型紅棗米酒發(fā)酵生產(chǎn)。

1 保健型紅棗米酒的工藝流程

2 工藝要點(diǎn)

2.1 原料的預(yù)處理

糯米的預(yù)處理：選擇乳白色、有光澤、顆粒飽滿(mǎn)大小均勻，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)變質(zhì)，無(wú)異味的當(dāng)年生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米。過(guò)篩除去石子等雜質(zhì)和半粒米，用流水洗米，直到流出的水澄清。然后把米放在25℃水中浸泡48 h，要求浸泡過(guò)的米粒完整而酥，用手指壓碾即成粉狀。

紅棗的預(yù)處理[6-9]：選擇顆粒飽滿(mǎn)、大小均勻、成熟度一致，無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀的優(yōu)質(zhì)紅棗。清水淋洗，去除表面的灰塵，然后，破碎去核。瀝干水分，放在90～95℃的烘箱中烘烤2 h左右，要求微糊而不焦，目的增加紅棗米酒的棗香味和醇厚感。然后加水浸泡。

2.2 棗汁浸提

紅棗在30℃清水中浸泡12 h后，打漿破碎。然后用0.8%的果膠酶在40℃的溫水中反應(yīng)12 h，要求每隔半個(gè)小時(shí)攪拌一次。接著，再用85℃的熱水浸泡1 h，過(guò)濾除渣，真空濃縮汁液調(diào)整SSC至20%。

2.3 蒸飯

用高壓鍋蒸米飯，蒸煮時(shí)間大約15～20 min，蒸飯的目的是使米中的淀粉糊化，同時(shí)還有殺滅雜菌的作用。蒸出的米要求疏松不糊、透而不爛、熟而不粘，沒(méi)有生米，內(nèi)無(wú)白心，軟硬適中為宜。

2.4 拌曲

米飯蒸煮好后，迅速用冷水淋冷至 30～31℃，然后加入0.1%～0.4%酒曲，用手翻拌使酒曲和米粒混合均勻。

2.5 加入紅棗原汁

紅棗原汁在添加酒曲時(shí)，連同酒曲一起加入蒸熟的糯米中，翻拌拌勻，和米飯一起進(jìn)行糖化。

2.6 發(fā)酵

在 27～28℃糖化約 2 d，品溫升至 32～34℃，糖液達(dá)到酒窩4/5時(shí)加入活化后的黃酒干酵母，同時(shí)用紅棗原汁進(jìn)行沖缸，充分翻拌均勻，并在20℃溫度下保溫發(fā)酵7 d。

2.7 陳釀

經(jīng)過(guò)主發(fā)酵一段時(shí)間后，發(fā)酵逐漸緩慢，這時(shí)就可以把酒醪轉(zhuǎn)入后發(fā)酵罐，室溫控制在20℃以下，約經(jīng)3～5個(gè)月的緩慢后酵，使醪液中殘留的淀粉和糖分繼續(xù)糖化發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成酒精，同時(shí)產(chǎn)生各種酯類(lèi)產(chǎn)物，使酒成熟增香，酒體更趨于綿軟醇厚。

2.8 殺菌

130℃殺菌 3～4 s。

2.9 澄清

選用CTS作為澄清劑，CTS為殼聚糖的高級(jí)衍生物，是一種強(qiáng)陽(yáng)離子型天然生物絮凝劑，無(wú)毒無(wú)味、安全高效，加入量（干重）為酒液的0.04‰（w/w）[10-13]。

3 結(jié)果與分析

3.1 確定保健型紅棗米酒的最佳生產(chǎn)條件

影響保健型紅棗米酒生產(chǎn)的主要因素有紅棗原汁的添加量、發(fā)酵溫度、紅棗原汁添加方式。因此，我們采用3因素3水平正交試驗(yàn)，以15人評(píng)分小組按感官評(píng)分的方法確定紅棗米酒最佳發(fā)酵條件，正交因素水平見(jiàn)表2。

表2 保健型紅棗米酒生產(chǎn)工藝條件正交試驗(yàn)因素與水平

由表3可知，各因素對(duì)保健型紅棗米酒感覺(jué)評(píng)價(jià)影響順序依次為B＞C＞A。最佳配比組合A2B1C2，即紅棗原汁添加量為15%，紅棗原汁的添加方式為拌曲時(shí)添加，主發(fā)酵溫度為27℃最佳。

表3 L9(33)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

3.2 感官指標(biāo)

表4 保健型紅棗米酒的感官指標(biāo)

3.3 理化指標(biāo)[14]

表5 保健型紅棗米酒的理化指標(biāo)

3.4 衛(wèi)生指標(biāo)[15]

表6 保健型紅棗米酒的衛(wèi)生指標(biāo)

4 結(jié)論

從正交試驗(yàn)的結(jié)果可知，保健型紅棗米酒的最佳發(fā)酵工藝為:紅棗原汁添加量為15%，紅棗原汁的添加方式為拌曲時(shí)添加，主發(fā)酵溫度為27℃。

該生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)便易行,技術(shù)成熟，成本低廉，同時(shí)生產(chǎn)出的米酒除了具有糯米酒的香醇綿柔的特點(diǎn)，還具有特有的棗香味，并且具有很強(qiáng)的保健作用。

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