標(biāo)準(zhǔn)成本法在我國(guó)餐飲業(yè)中的應(yīng)用

汪薇

摘要：對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本法的理論知識(shí)及其優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行了較系統(tǒng)的闡述，以餐飲業(yè)為例，闡述了標(biāo)準(zhǔn)成本法的實(shí)際運(yùn)用，分析標(biāo)準(zhǔn)成本法在我國(guó)餐飲業(yè)中的應(yīng)用情況。

關(guān)鍵詞：標(biāo)準(zhǔn)成本法；餐飲業(yè)

中圖分類號(hào)：F23

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1672—3198（2014）10—0125—01

1標(biāo)準(zhǔn)成本法的含義

標(biāo)準(zhǔn)成本法是事先制定企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本，并以此作為基礎(chǔ)與實(shí)際成本比較，從而對(duì)兩種成本之間的差異進(jìn)行核算的一種成本核算方法。通過精確調(diào)查與分析而制定的標(biāo)準(zhǔn)成本常用以評(píng)價(jià)實(shí)際成本、衡量工作效率。標(biāo)準(zhǔn)成本法通過記錄成本形成的過程，反映的成本形成的路徑，可衡量產(chǎn)品制造的工作效率和控制其成本，也可用于存貨和銷貨的成本計(jì)價(jià)。

2標(biāo)準(zhǔn)成本法在我國(guó)餐飲業(yè)的應(yīng)用

2.1餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本的制定與使用

首先，確定菜肴的主料和配料。這是規(guī)定菜肴制作的基礎(chǔ)，決定了菜肴的主要成本。對(duì)于單位較小的菜肴，例如點(diǎn)心，主料及輔料的數(shù)量確定只能批量制作，再平均分?jǐn)偟讲煌牟穗戎腥ァ６鴨挝惠^大或叫貴重的菜肴，可單獨(dú)計(jì)量其主料。不論菜肴規(guī)格的大小，都應(yīng)力求做到精確。規(guī)定調(diào)味料品種及數(shù)量時(shí)，還需測(cè)試確定每份的用量，根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y(cè)算。由于調(diào)味品種多，不同廠家、不同牌號(hào)的質(zhì)量及價(jià)格的差別都較大，所以要分別確定。再根據(jù)主料、配料及調(diào)味料各自的使用量，分別計(jì)算出各種菜肴的單位成本、毛利以及售價(jià)。而售價(jià)、成本會(huì)隨著市場(chǎng)的波動(dòng)不斷變化，因此第一次制定菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須做到細(xì)致精確，為今后的價(jià)格的變化測(cè)算打下良好基礎(chǔ)。

然后，編寫菜肴的加工步驟。為保證菜肴的質(zhì)量和穩(wěn)定性，就必須將菜肴的主要制作步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，才便于以后的統(tǒng)一制作。加工步驟需采用專業(yè)術(shù)語(yǔ)，言簡(jiǎn)意賅地表述制作過程。還需規(guī)定菜肴的盛器，包括其大小、型號(hào)、樣式，以及落實(shí)盤飾用料及其式樣。

最后，撰寫菜肴特點(diǎn)及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在標(biāo)準(zhǔn)食譜中列明特點(diǎn)及菜肴質(zhì)量應(yīng)盡量詳細(xì)具體、切實(shí)可行。標(biāo)準(zhǔn)食譜是做菜師傅的制作依據(jù)，也是后臺(tái)人員準(zhǔn)備材料的基礎(chǔ)，還是對(duì)員工進(jìn)行考核的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜可采用電腦制作，以便于在價(jià)格和要求發(fā)生變動(dòng)時(shí)做出修改，要求步驟清晰，易于理解。

另外，還需對(duì)員工進(jìn)行定期培訓(xùn)。對(duì)員工定期進(jìn)行培訓(xùn)，以使他們了解標(biāo)準(zhǔn)食譜的規(guī)定要求和使用方法，并熟悉食譜的修改變化，這樣，他們?cè)诓僮鲿r(shí)就能按照標(biāo)準(zhǔn)食譜的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作出菜肴。

2.2餐飲業(yè)中財(cái)務(wù)部門在標(biāo)準(zhǔn)成本管理中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任

財(cái)務(wù)部門中的成本控制人員需編制出每一種原材料的單位成本，再依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，計(jì)算出每項(xiàng)菜肴的總成本。根據(jù)市場(chǎng)行情以及顧客的需求，制定每項(xiàng)菜肴的價(jià)格，并計(jì)算該項(xiàng)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本率。成本控制人員還需做定期及不定期檢查，每月統(tǒng)計(jì)出每種菜肴的銷售數(shù)量及金額，根據(jù)菜肴的銷售數(shù)量，算出按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，再與該月每項(xiàng)菜肴的實(shí)際成本進(jìn)行比較，找出其差異。

2.3餐飲業(yè)中餐飲部門在標(biāo)準(zhǔn)成本管理中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任

餐飲部門中的制作人員負(fù)責(zé)填寫菜肴的名稱、制作步驟、建議售價(jià)，還要編寫標(biāo)準(zhǔn)菜譜中主料、輔料及調(diào)味料的名稱、單位、單位使用數(shù)量，并確定每種菜肴的盛器種類及大小，標(biāo)明原料的使用期限及需更換的時(shí)間。當(dāng)然，制作人員也要定期及不定期的檢查實(shí)際配料和標(biāo)準(zhǔn)配料的使用狀況是否相符。

3餐飲業(yè)中標(biāo)準(zhǔn)成本管理的作用

實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本對(duì)于指導(dǎo)和控制食品成本具有重大意義，主要有以下幾方面作用：（1）便于成本核算。使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，可有效發(fā)現(xiàn)實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本之間存在差異的原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施。（2）保證菜肴的質(zhì)量及穩(wěn)定性。標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定了每種菜肴的原料使用數(shù)量及制作過程，依據(jù)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，可保證菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定，也利于監(jiān)督管理。（3）分清各個(gè)部門在成本控制中的責(zé)任。標(biāo)準(zhǔn)成本將菜肴的生產(chǎn)過程劃分成不同部分，通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，揭示出標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本間的差異。標(biāo)準(zhǔn)成本的每個(gè)成本項(xiàng)目都采用單獨(dú)的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，因而可以確定每個(gè)菜肴成本實(shí)際脫離標(biāo)準(zhǔn)的差異的責(zé)任歸屬，從而分清各部門的責(zé)任。（4）減少生產(chǎn)過程中的人為因素。在明確成本中心責(zé)任的基礎(chǔ)上，把成本控制的責(zé)任下放到菜肴制作過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，將成本標(biāo)準(zhǔn)與成本指標(biāo)分解到個(gè)人，加強(qiáng)個(gè)人的業(yè)績(jī)考核，并與獎(jiǎng)金和業(yè)績(jī)掛鉤。

但是，標(biāo)準(zhǔn)成本法的實(shí)際使用需要一個(gè)很復(fù)雜的系統(tǒng)，很難保證所有的成本信息都能得到有效記錄，并且記錄所有菜肴的成本也非常耗時(shí)，這就需要采用電算化技術(shù)，以及時(shí)獲取更改菜肴的最新成本信息。

由于標(biāo)準(zhǔn)成本法下工作的程序和產(chǎn)品的生產(chǎn)可能被預(yù)先嚴(yán)格規(guī)定，可能會(huì)引發(fā)員工的不滿，限制了個(gè)人的創(chuàng)造空間，使部分員工感到工作中沒有了創(chuàng)造性，因而產(chǎn)生一些消極因素。這就需要經(jīng)營(yíng)者正面的引導(dǎo)和督導(dǎo)，讓員工正確認(rèn)識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)食譜的積極意義，有效發(fā)揮其作用。

4結(jié)束語(yǔ)

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的深入發(fā)展，現(xiàn)代企業(yè)制度的確立，對(duì)企業(yè)成本管理提出越來越高的要求。標(biāo)準(zhǔn)成本法作為一種先進(jìn)的成本核算方法，在實(shí)際應(yīng)用中雖然有一定的缺點(diǎn)，但是只要企業(yè)能夠正確的應(yīng)用，就能提高經(jīng)營(yíng)效率，實(shí)現(xiàn)成本的有效控制，充分發(fā)揮其優(yōu)越性，為企業(yè)的成本核算提供服務(wù)。