山珍羊肚菌

李興福

此菜為三色，底綠，中黑，內(nèi)白色帶點淡紅色;上口脆，內(nèi)滑嫩美味，鮮香爽口，是一道公館菜肴。

羊肚菌是世界著名的食用菌，是烹飪中的珍貴原料。

羊肚菌子實體頭部呈圓錐形，由不規(guī)則網(wǎng)狀棱紋分割成許多蜂窩狀的凹陷，酷似牛羊的蜂巢胃，故又稱“羊肚菜”、“羊肚蘑”、“地羊肚子”。菌柄軟肥大，通體中空，質(zhì)地很脆，一般高約5～9厘米。在春末夏初時，野生于潮濕的闊葉林中或林園空曠處。我國黑龍江、云南、四川、河北、甘肅、陜西等省均出產(chǎn)羊肚菌，以云南為多。采摘后，鮮品烹調(diào)菜肴極清香、脆嫩。

目前市場上的羊肚菌沒有鮮品，只有干制品或腌制品。干制品烹時需泡發(fā)，腌漬品需要脫掉咸味。羊肚菌目前無法人工培育，更顯珍貴。羊肚菌可采用燒、燴、扒、釀、蒸、拌、燉等烹調(diào)方法。味極鮮美，中醫(yī)認(rèn)為其味甘性平，有助于改善消化不良、痰多氣短等現(xiàn)象，可益腸胃、化痰理氣。

郊園羊肚菌

主料：干羊肚菌10個（約30～40克），綠葉菜200克，蝦仁60～70克，熟火腿10克。

調(diào)料：植物油50毫升，鹽、鮮粉、料酒各適量，鮮湯150毫升，濕淀粉、干生粉各適量。

制法：

1.將干羊肚菌用溫開水泡發(fā)半小時，洗凈，要洗2～3次，根部用小手指頭伸進羊肚口內(nèi)，水沖洗內(nèi)外，再用開水泡20～30分鐘，取出瀝干待用;

2.蝦仁洗凈，用少許精鹽和少量蛋清拌透，加少量干生粉拌勻（上漿），放在砧板上斬成蝦泥待用;

3.熟火腿切成細(xì)末待用;新鮮綠葉菜（如豆苗、菠菜、青菜等均可）洗凈待用;

4.將蝦泥從羊肚菌柄口塞進羊肚菌內(nèi)，塞滿為止;將火腿末放在羊肚菌柄口的蝦泥上，全部放好后，將羊肚菌放在小碗內(nèi)，菌柄口朝上，上籠蒸10分鐘;

5.炒鍋上火燒熱，將綠葉菜炒熟，裝在圓盆內(nèi)，將蒸好的羊肚菌取出，逐只排在綠葉菜上，羊肚菌柄朝上;

6.炒鍋洗凈下鮮湯燒開，調(diào)味后勾薄芡淋上少量油，澆在羊肚菌上即可上席。

51 食品與生活 2014-12

紅扒羊肚菌

主料：干制羊肚菌10個（約30～40克），豬肉100克，松子仁30克，京蔥40克，小菜心10棵，蘆筍50克。

調(diào)料：植物油70～80毫升，料酒、醬油、精鹽、鮮粉、麻油、濕淀粉、胡椒粉、蔥姜各適量，鮮湯250毫升。

制法：

1.干羊肚菌用溫開水泡發(fā)半小時，用清水洗凈后，再用開水泡2～3分鐘，撈出瀝干水分待用;

2.豬瘦肉斬成肉末，加適量料酒、醬油、鮮粉、胡椒粉、蔥姜拌勻上漿;加入松子仁 拌勻，塞進羊肚菌內(nèi)，要塞滿;

3.京蔥（大蔥）去掉外層，切成7厘米長段;蘆筍選用嫩一點的洗凈;

4.鍋上火燒熱，放油50毫升滑鍋，將油倒出，鍋再燒熱，放油燒至五六成熱，將羊肚菌下油鍋煎兩面，倒出再放油，將京蔥用中火煸炒至金黃色，放入煎過的羊肚菌，加料酒、醬油及鮮湯250毫升燒開，轉(zhuǎn)小火再燒8～10分鐘，加入調(diào)料，用中火收汁，淋上少許濕淀粉勾芡裝盆;

5.菜心汆一下，再下鍋煸炒兩下，圍在羊肚菌周圍，即可上席。

芙蓉羊肚菌

主料：干羊肚菌10個（約30～40克），小干貝15克，雞蛋清，小蝦仁150克，熟火腿20克。

調(diào)料：鮮湯250毫升，精鹽、鮮粉、胡椒粉、料酒、蔥姜、干生粉、熟豬油各適量。

制法：

1.干羊肚菌用溫開水泡發(fā)半小時，清水洗凈后再用開水泡2～3分鐘，取出瀝干水分待用;

2.小干貝用溫水洗一下，放適量蔥姜、料酒，上籠蒸20分鐘，取去掉蔥姜待用;

3.小蝦仁洗凈瀝干水分，用適量鹽、蛋清、干生粉拌勻上漿，放在砧板上斬成蝦茸;

4.將部分蝦茸、小干貝分別塞在羊肚菌內(nèi)，要塞滿，裝在碗內(nèi)上籠蒸10～15分鐘;

5.蛋清放在深湯盆內(nèi)用筷子打成蛋泡，放入多余的蝦茸，用筷子調(diào)勻;預(yù)先備好一只大圓盆，抹上一點豬油，再將蛋泡糊倒在大圓盆內(nèi)，上籠用中氣蒸3分鐘，取出，將蒸好的羊肚菌逐只排在蛋清糊上;

6.炒鍋上火燒熱，倒入鮮湯，加準(zhǔn)調(diào)料，裝在大湯碗內(nèi)，再將蒸好的蛋泡糊倒入湯碗內(nèi)，淋上10毫升熟豬油，撒少量熟火腿細(xì)末，即可上席。

五菌薈萃

這款山珍拼盤可謂陣容強大，其中包括五大菌菇：羊肚菌、松茸、牛肝菌、猴頭菇及竹蓀，再配上鮮湯芡汁，相得益彰。

主料：羊肚菌10個，松茸4～5個，牛肝菌2～3個，猴頭菇3～4個，竹蓀10根，小菜心8～10棵。

調(diào)料：鮮湯400～500毫升，精鹽、鮮粉、白胡椒粉、濕淀粉各適量，植物油50毫升。

制法：

1.干制羊肚菌用溫開水泡發(fā)半小時，清水洗凈后再用開水泡2～3分鐘，取出瀝干水分待用;

2.松茸、牛肝菌用冷水輕輕洗凈外表泥沙，修去根部老根，放進開水鍋內(nèi)快速汆一下，撈出再用冷水泡冷;松茸每個批成4片;牛肝菌同樣批成片;猴頭用冷水泡軟，洗凈后用開水泡一下，每個猴頭菇批成4～5片;竹蓀用冷水泡20～30分鐘，洗3～4次，修去竹根部老根，批開，再切成5厘米長段;青菜修成小菜心洗凈;

3.炒鍋上火燒熱放油，將鮮湯下鍋燒開，將猴頭菇下鍋，放精鹽、鮮粉、胡椒粉燒開，用小火燜2～3分鐘撈出，竹蓀下鍋汆一下?lián)瞥?，菜心下鍋汆一下，撈出，松茸、牛肝菌一起鍋?nèi)汆一下?lián)瞥?，最后將羊肚菌下鍋汆透撈出，逐樣排在大盆?nèi)，鍋內(nèi)湯汁約200毫升左右加準(zhǔn)調(diào)料，勾上少許濕淀粉淋在盆內(nèi)各菌菇上，即可上席。

特點

咸中帶有甜味、味香鮮美、營養(yǎng)豐富，是一道公館菜。

特點

特點

色澤美觀，清鮮雅淡，味鮮美，脆嫩爽口，營養(yǎng)豐富。

色彩豐富，滑嫩鮮香，營養(yǎng)豐富，是何派川菜公館菜肴。