溫酒暖初冬

本刊編輯部

黃酒是世界上最早釀造的谷物酒，與啤酒、葡萄酒并稱為“世界三大古酒”。在我國(guó)漫長(zhǎng)的農(nóng)業(yè)文明史上，國(guó)人積累了寶貴的釀酒經(jīng)驗(yàn)，釀造出無(wú)數(shù)的美酒。發(fā)酵和糖化同時(shí)進(jìn)行的“雙邊發(fā)酵法”是黃酒獨(dú)一無(wú)二的釀造工藝，黃酒文化也融入到中華文明的各個(gè)方面，從天子祭酒、諸侯朝會(huì)到民間婚喪嫁娶、四時(shí)八節(jié)，都少不了黃酒的身影。

紛繁復(fù)雜的黃酒種類

長(zhǎng)久以來(lái)，黃酒的釀造方法不斷演變、完善，不同地區(qū)形成不同流派，從而也生產(chǎn)出不同種類、不同風(fēng)格的黃酒，要陳述完整難免陷入學(xué)術(shù)性的枯燥境地，略過(guò)則易不知所云。實(shí)際上，從黃酒的分類中可以一窺其大致的學(xué)問(wèn)，便于理解諸多黃酒的各自特點(diǎn)。

黃酒按原料可以分為稻米類和非稻米類，前者以紹興酒為代表，后者以北方出產(chǎn)黍米的地區(qū)居多，如山東、遼寧、山西等地。古人將稻米釀成的酒稱為“上尊酒”，除稻米外的糧食釀成的稱為“中

陳國(guó)昌

中國(guó)黃酒協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)

13 食品與生活 2014-12

尊酒”或“下尊酒”。如今人們已經(jīng)打破了黃酒的這種“等級(jí)觀念”，更著重于不同的原料所帶來(lái)的不同風(fēng)味，比如山東即墨黃酒由黍米釀制而成，在北方很有人氣，甚至遠(yuǎn)銷日本和東南亞等國(guó)。

黃酒按風(fēng)格可以分為傳統(tǒng)型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒。傳統(tǒng)型黃酒大多沿用傳統(tǒng)工藝，相對(duì)清爽型黃酒來(lái)說(shuō)，風(fēng)味更為復(fù)雜濃厚，以紹興黃酒為代表。清爽型黃酒酒精度較低，比較容易上口，其相對(duì)簡(jiǎn)單的風(fēng)格吸引了許多年輕的愛(ài)好者，也逐漸成為黃酒市場(chǎng)的消費(fèi)趨勢(shì);而特型黃酒則是在黃酒中加入了一些藥食同源的輔料，具有一定特殊風(fēng)味的黃酒，比如“和酒”。

從釀造工藝來(lái)說(shuō)，可將黃酒分為傳統(tǒng)工藝黃酒和新工藝黃酒（機(jī)械化生產(chǎn)的黃酒），傳統(tǒng)工藝又主要包括淋飯法、攤飯法和喂飯法。攤飯法是將精白的糯米浸泡、蒸煮后，攤在竹席上冷卻，然后在缸中配加定量的清水、米漿水、麥曲和酒母經(jīng)行糖化發(fā)酵，經(jīng)過(guò)60～80天即得到干型或半干型黃酒;淋飯法是將蒸好的糯米飯用水淋涼，然后拌入酒藥，落缸搭窩;再加入麥曲和清水（或白酒）進(jìn)行糖化發(fā)酵，得到干型（或甜型）黃酒;喂飯法需將原料分成幾批，第一批經(jīng)淋飯法制成酒母，然后分批加入新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。

紹興酒

古法釀得千年芬芳

據(jù)對(duì)浙江余姚河姆渡文化遺址的考證，早在5 000年前，黃酒就出現(xiàn)在中國(guó)大地上，與中華文字的出現(xiàn)幾乎是同步的。紹興地區(qū)是中國(guó)黃酒的主要發(fā)源地，不僅歷史悠久，釀酒方法也最為傳統(tǒng)，紹興酒成為傳統(tǒng)型黃酒的代表當(dāng)之無(wú)愧。袁枚稱贊紹興酒“如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真，又如名士嗜英，長(zhǎng)留人間，聞盡世故而其質(zhì)愈厚”，陳國(guó)昌亦描述紹興酒：“滋味醇厚，香氣馥郁?！?/p>

紹興酒品種甚多，常見(jiàn)的“女兒紅”、“狀元紅”等都屬此列，它們具有哪些特點(diǎn)，是否同屬一類？以下介紹的四款紹興酒不僅頗具盛名，也是四種不同糖度黃酒的代表。

地方名酒遍地開(kāi)花

在全國(guó)乃至國(guó)際各種酒類評(píng)選中，紹興酒在黃酒中一直是摘冠熱門，古越龍山、會(huì)稽山、塔牌等都曾多次獲得國(guó)家級(jí)和國(guó)際獎(jiǎng)項(xiàng)，塔牌黃酒在日本也很有名氣。然而中國(guó)地大物博，釀酒歷史悠久，不同地區(qū)的原料、氣候、水土都影響著酒的品質(zhì)和口味。除了紹興以外，我國(guó)還有很多地區(qū)也醞釀出了不同風(fēng)格、流派的黃酒。

福建紅曲黃酒

福建紅曲一向聞名，其保健養(yǎng)生功能已被科學(xué)家證實(shí)。紅曲黃酒是閩地的傳統(tǒng)黃酒，是一種干型的紅曲黃酒。蘇軾曾寫詩(shī)云：“去年舉君苜蓿盤，夜傾閩酒赤如丹。”“閩酒”即指代福建紅曲黃酒，沉缸酒是其中的佼佼者。

14 Food and Life 2014-12

廣東珍珠紅酒

珍珠紅酒是嶺南地區(qū)的傳統(tǒng)名酒，所用的特制小曲與紹興的麥曲、福建的紅曲不同，它是以米粉、純糠為原料，通過(guò)特殊制曲法制成，具有地方特色。酒體呈深紅色。

山東即墨黍米黃酒

即墨黍米黃酒是北方黍米黃酒的代表，原料和釀造工藝都與南方黃酒不同，饒有風(fēng)味。據(jù)考證已有900多年歷史，在清朝道光年間便已暢銷各大商埠，如今在海外也有市場(chǎng)。

浙江金華蹋飯黃酒

兼用麥曲和紅曲，故既有紅曲酒的色和味，又有麥曲酒的鮮和香，風(fēng)格獨(dú)特?！峨S園食單》稱贊之：“金華酒，有紹酒之清，無(wú)其澀;有女貞（即女兒紅）之甜，無(wú)其俗。亦以陳者為佳，蓋金華一路，水清之故也?！?/p>

山西杏花村黃酒

杏花村以汾酒聞名，然而此地從晉代開(kāi)始出產(chǎn)的黃酒也一直很受歡迎，是北方黍米黃酒的另一代表。

黃酒鑒賞

色澤 黃酒的色澤主要來(lái)自麥曲或紅曲等原料，一般剛剛釀好的麥曲令黃酒呈現(xiàn)出淡黃色，與市面上琥珀色甚至深棕色的黃酒相比偏淡，陳國(guó)昌解釋說(shuō)后者是添加了焦糖色的緣故。古代黃酒的釀制過(guò)程中，會(huì)以炒黃的糧食作為焦糖色的來(lái)源，以防黃酒久置后顏色沉淀、不均。正常情況下，黃酒應(yīng)呈橙黃色、琥珀色至深棕色，清亮透明而有光澤，允許瓶底有微量沉淀物。

香氣 黃酒中的香氣是一種復(fù)合香，香氣的產(chǎn)生與原料、酒曲種類、生產(chǎn)工藝及儲(chǔ)存時(shí)間等因素有密切的關(guān)系。優(yōu)質(zhì)黃酒應(yīng)該具有該型黃酒應(yīng)有的香氣，醇香馥郁，無(wú)其他異香異氣。

口味 黃酒的口感非常豐富，甜酸苦辣鮮澀等味覺(jué)互相交融，入口豐潤(rùn)圓滿、渾厚悠長(zhǎng)、回味無(wú)窮。干型黃酒醇和爽口，半干型黃酒醇厚、柔和鮮美，半甜型黃酒醇厚、鮮甜爽口，甜型黃酒鮮甜醇厚，各型黃酒皆無(wú)異味。

熱點(diǎn) 本期策劃

干 型

元紅酒 干型黃酒的糖度小于15克/升，加水量為原料米的3倍左右，酵母生長(zhǎng)較為旺盛，發(fā)酵徹底，糖分大部分轉(zhuǎn)化成酒精。元紅酒是干型黃酒的代表，采用攤飯法，發(fā)酵完全，含殘?zhí)橇繕O少。酒液顏色橙黃清亮，具有特殊芳香，入口甘爽微苦。因酒壇外壁涂朱紅色，又名“狀元紅”。endprint

加飯酒 糖度為15～

40克/升。與元紅酒相比，加飯酒原料配比中水量減少而飯量增加，故名“加飯”，亦是紹興黃酒的代表品種之一。加飯酒酒質(zhì)濃厚，風(fēng)味優(yōu)良，酒體深黃帶紅、透明晶瑩，香氣濃郁，味醇甘鮮。加飯酒耐儲(chǔ)藏，經(jīng)過(guò)多年儲(chǔ)存便成為花雕酒。在浙江地方風(fēng)俗中，民間生女要釀數(shù)壇花雕酒，泥封窖藏，等到女兒結(jié)婚之日飲用，即為著名的“女兒紅”。

善釀酒 糖度為40～

100克/升，將成品黃酒代替水，入缸中與醪糟中再次發(fā)酵，這樣最后得到的酒糖分較高。善釀酒酒香濃郁，酒度適中，酒體特別醇厚，味甘甜醇，但不宜時(shí)間存放，半甜型酒和甜型酒存放過(guò)長(zhǎng)會(huì)顏色變黑、口味發(fā)苦。

香雪酒 糖度為100克/升以上。一般采用淋飯法釀制，米飯中拌入酒藥，釀成甜酒釀之后，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒來(lái)抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。香雪酒是甜型黃酒的代表，酒色淡黃清亮，香氣濃郁，滋味醇厚，鮮甜甘美，由于加入了米白酒，酒精度也比較高。

半干型

半甜型

甜 型

15 食品與生活 2014-12

黃酒怎么喝

“溫兩碗酒，要一碟茴香豆?！薄犊滓壹骸分?，魯鎮(zhèn)的短工們花很少的錢，要一兩碗溫酒，“熱熱的喝了休息”。黃酒傳統(tǒng)的飲法是溫飲。通過(guò)在熱水中適當(dāng)溫燙，黃酒的酒香更為濃郁，酒味愈發(fā)柔和，在寒冷的冬季，溫飲更為適宜。不過(guò)，加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度不宜過(guò)熱，否則其中的呈香物質(zhì)揮發(fā)，反而顯現(xiàn)酒精的刺激感。一般30℃～40℃即可，也可以加些姜片或姜絲，不僅風(fēng)味更佳，還可活血驅(qū)寒、通經(jīng)活絡(luò)。

鹽煮筍和茴香豆終究是短工式的消遣，要搭配合適的菜肴，才能領(lǐng)略不同黃酒的魅力。與紅酒一樣，各類黃酒也有比較適配的菜肴。以紹興酒為例，元紅酒宜配蔬菜、海蜇皮之類的冷盤;加飯酒宜配肉類、大閘蟹;善釀酒宜配雞鴨類;香雪酒偏甜，宜配甜味較高的菜肴。當(dāng)然，個(gè)人的口味不同，不論紅酒還是黃酒，都不能一概而論，僅供參考。飲酒是為了享受，善于飲酒者，對(duì)選擇適合自己的黃酒自然得心應(yīng)手，乃至自行勾兌亦無(wú)不可。

黃酒勾兌的藝術(shù)

“勾兌”是通過(guò)對(duì)黃酒、白酒等釀造酒的組合、調(diào)整來(lái)提高酒品質(zhì)量的工藝。其實(shí)這一技藝已經(jīng)有很長(zhǎng)的歷史，并非魯迅筆下“在這嚴(yán)重監(jiān)督之下，羼水也很為難”這類欺騙消費(fèi)者的勾當(dāng)。這一程序不僅是企業(yè)生產(chǎn)中重要的一環(huán)，酒店、餐廳甚至個(gè)人也可將不同品牌、不同酒齡的黃酒進(jìn)行組合與調(diào)整，勾兌出如“太雕”、“花雕王”、“遠(yuǎn)年”等不同檔次、不同風(fēng)格的黃酒。

黃酒是為人們提供色、香、味感官享受的飲品，各種品牌的黃酒都有各自的風(fēng)味，以吸引不同喜好的消費(fèi)者。然而黃酒在生產(chǎn)、儲(chǔ)存過(guò)程中，各種因素都會(huì)對(duì)其品質(zhì)和風(fēng)味造成一定影響。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，如果廠家不能保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性，就意味著可能失去消費(fèi)者。因此就要通過(guò)勾兌這一重要工序來(lái)保證黃酒質(zhì)量和風(fēng)味上的穩(wěn)定性。如今，黃酒的酸度、糖度、pH值等8項(xiàng)指標(biāo)在灌壇前就已得到解決，但在儲(chǔ)存過(guò)程中仍可能會(huì)使其發(fā)生一些新的變化，導(dǎo)致風(fēng)味上的差異。

因而要通過(guò)勾兌來(lái)調(diào)整酒精度、糖度、酸度等指標(biāo)，來(lái)達(dá)到品質(zhì)和風(fēng)味的統(tǒng)一。酒精度偏高，則有辣口、酒體不夠柔和的感覺(jué);酒精度偏低，酒體會(huì)柔弱無(wú)力;酸度太低則覺(jué)得木口不鮮爽，太高又有酸感;糖度過(guò)高或過(guò)低也會(huì)影響口感。

黃酒中的醇類、醛類、維生素、氨基酸等成分十分復(fù)雜，光氨基酸就有26種之多，正是這些物質(zhì)賦予了黃酒特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

對(duì)許多黃酒的“資深”愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，自己勾兌則成了一種生活和享受的樂(lè)趣。而勾兌是一種技術(shù)，更是一門藝術(shù)。精通此道者，不僅擁有自己秘而不宣的“神秘配方”，甚至通過(guò)品嘗就能知道某種勾兌黃酒中各成分酒的比例。

黃酒是世界上最早釀造的谷物酒，與啤酒、葡萄酒并稱為“世界三大古酒”。在我國(guó)漫長(zhǎng)的農(nóng)業(yè)文明史上，國(guó)人積累了寶貴的釀酒經(jīng)驗(yàn)，釀造出無(wú)數(shù)的美酒。發(fā)酵和糖化同時(shí)進(jìn)行的“雙邊發(fā)酵法”是黃酒獨(dú)一無(wú)二的釀造工藝，黃酒文化也融入到中華文明的各個(gè)方面，從天子祭酒、諸侯朝會(huì)到民間婚喪嫁娶、四時(shí)八節(jié)，都少不了黃酒的身影。

紛繁復(fù)雜的黃酒種類

長(zhǎng)久以來(lái)，黃酒的釀造方法不斷演變、完善，不同地區(qū)形成不同流派，從而也生產(chǎn)出不同種類、不同風(fēng)格的黃酒，要陳述完整難免陷入學(xué)術(shù)性的枯燥境地，略過(guò)則易不知所云。實(shí)際上，從黃酒的分類中可以一窺其大致的學(xué)問(wèn)，便于理解諸多黃酒的各自特點(diǎn)。

黃酒按原料可以分為稻米類和非稻米類，前者以紹興酒為代表，后者以北方出產(chǎn)黍米的地區(qū)居多，如山東、遼寧、山西等地。古人將稻米釀成的酒稱為“上尊酒”，除稻米外的糧食釀成的稱為“中

陳國(guó)昌

中國(guó)黃酒協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)

13 食品與生活 2014-12

尊酒”或“下尊酒”。如今人們已經(jīng)打破了黃酒的這種“等級(jí)觀念”，更著重于不同的原料所帶來(lái)的不同風(fēng)味，比如山東即墨黃酒由黍米釀制而成，在北方很有人氣，甚至遠(yuǎn)銷日本和東南亞等國(guó)。

黃酒按風(fēng)格可以分為傳統(tǒng)型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒。傳統(tǒng)型黃酒大多沿用傳統(tǒng)工藝，相對(duì)清爽型黃酒來(lái)說(shuō)，風(fēng)味更為復(fù)雜濃厚，以紹興黃酒為代表。清爽型黃酒酒精度較低，比較容易上口，其相對(duì)簡(jiǎn)單的風(fēng)格吸引了許多年輕的愛(ài)好者，也逐漸成為黃酒市場(chǎng)的消費(fèi)趨勢(shì);而特型黃酒則是在黃酒中加入了一些藥食同源的輔料，具有一定特殊風(fēng)味的黃酒，比如“和酒”。

從釀造工藝來(lái)說(shuō)，可將黃酒分為傳統(tǒng)工藝黃酒和新工藝黃酒（機(jī)械化生產(chǎn)的黃酒），傳統(tǒng)工藝又主要包括淋飯法、攤飯法和喂飯法。攤飯法是將精白的糯米浸泡、蒸煮后，攤在竹席上冷卻，然后在缸中配加定量的清水、米漿水、麥曲和酒母經(jīng)行糖化發(fā)酵，經(jīng)過(guò)60～80天即得到干型或半干型黃酒;淋飯法是將蒸好的糯米飯用水淋涼，然后拌入酒藥，落缸搭窩;再加入麥曲和清水（或白酒）進(jìn)行糖化發(fā)酵，得到干型（或甜型）黃酒;喂飯法需將原料分成幾批，第一批經(jīng)淋飯法制成酒母，然后分批加入新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。endprint

紹興酒

古法釀得千年芬芳

據(jù)對(duì)浙江余姚河姆渡文化遺址的考證，早在5 000年前，黃酒就出現(xiàn)在中國(guó)大地上，與中華文字的出現(xiàn)幾乎是同步的。紹興地區(qū)是中國(guó)黃酒的主要發(fā)源地，不僅歷史悠久，釀酒方法也最為傳統(tǒng)，紹興酒成為傳統(tǒng)型黃酒的代表當(dāng)之無(wú)愧。袁枚稱贊紹興酒“如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真，又如名士嗜英，長(zhǎng)留人間，聞盡世故而其質(zhì)愈厚”，陳國(guó)昌亦描述紹興酒：“滋味醇厚，香氣馥郁?！?/p>

紹興酒品種甚多，常見(jiàn)的“女兒紅”、“狀元紅”等都屬此列，它們具有哪些特點(diǎn)，是否同屬一類？以下介紹的四款紹興酒不僅頗具盛名，也是四種不同糖度黃酒的代表。

地方名酒遍地開(kāi)花

在全國(guó)乃至國(guó)際各種酒類評(píng)選中，紹興酒在黃酒中一直是摘冠熱門，古越龍山、會(huì)稽山、塔牌等都曾多次獲得國(guó)家級(jí)和國(guó)際獎(jiǎng)項(xiàng)，塔牌黃酒在日本也很有名氣。然而中國(guó)地大物博，釀酒歷史悠久，不同地區(qū)的原料、氣候、水土都影響著酒的品質(zhì)和口味。除了紹興以外，我國(guó)還有很多地區(qū)也醞釀出了不同風(fēng)格、流派的黃酒。

福建紅曲黃酒

福建紅曲一向聞名，其保健養(yǎng)生功能已被科學(xué)家證實(shí)。紅曲黃酒是閩地的傳統(tǒng)黃酒，是一種干型的紅曲黃酒。蘇軾曾寫詩(shī)云：“去年舉君苜蓿盤，夜傾閩酒赤如丹。”“閩酒”即指代福建紅曲黃酒，沉缸酒是其中的佼佼者。

14 Food and Life 2014-12

廣東珍珠紅酒

珍珠紅酒是嶺南地區(qū)的傳統(tǒng)名酒，所用的特制小曲與紹興的麥曲、福建的紅曲不同，它是以米粉、純糠為原料，通過(guò)特殊制曲法制成，具有地方特色。酒體呈深紅色。

山東即墨黍米黃酒

即墨黍米黃酒是北方黍米黃酒的代表，原料和釀造工藝都與南方黃酒不同，饒有風(fēng)味。據(jù)考證已有900多年歷史，在清朝道光年間便已暢銷各大商埠，如今在海外也有市場(chǎng)。

浙江金華蹋飯黃酒

兼用麥曲和紅曲，故既有紅曲酒的色和味，又有麥曲酒的鮮和香，風(fēng)格獨(dú)特?！峨S園食單》稱贊之：“金華酒，有紹酒之清，無(wú)其澀;有女貞（即女兒紅）之甜，無(wú)其俗。亦以陳者為佳，蓋金華一路，水清之故也?！?/p>

山西杏花村黃酒

杏花村以汾酒聞名，然而此地從晉代開(kāi)始出產(chǎn)的黃酒也一直很受歡迎，是北方黍米黃酒的另一代表。

黃酒鑒賞

色澤 黃酒的色澤主要來(lái)自麥曲或紅曲等原料，一般剛剛釀好的麥曲令黃酒呈現(xiàn)出淡黃色，與市面上琥珀色甚至深棕色的黃酒相比偏淡，陳國(guó)昌解釋說(shuō)后者是添加了焦糖色的緣故。古代黃酒的釀制過(guò)程中，會(huì)以炒黃的糧食作為焦糖色的來(lái)源，以防黃酒久置后顏色沉淀、不均。正常情況下，黃酒應(yīng)呈橙黃色、琥珀色至深棕色，清亮透明而有光澤，允許瓶底有微量沉淀物。

香氣 黃酒中的香氣是一種復(fù)合香，香氣的產(chǎn)生與原料、酒曲種類、生產(chǎn)工藝及儲(chǔ)存時(shí)間等因素有密切的關(guān)系。優(yōu)質(zhì)黃酒應(yīng)該具有該型黃酒應(yīng)有的香氣，醇香馥郁，無(wú)其他異香異氣。

口味 黃酒的口感非常豐富，甜酸苦辣鮮澀等味覺(jué)互相交融，入口豐潤(rùn)圓滿、渾厚悠長(zhǎng)、回味無(wú)窮。干型黃酒醇和爽口，半干型黃酒醇厚、柔和鮮美，半甜型黃酒醇厚、鮮甜爽口，甜型黃酒鮮甜醇厚，各型黃酒皆無(wú)異味。

熱點(diǎn) 本期策劃

干 型

元紅酒 干型黃酒的糖度小于15克/升，加水量為原料米的3倍左右，酵母生長(zhǎng)較為旺盛，發(fā)酵徹底，糖分大部分轉(zhuǎn)化成酒精。元紅酒是干型黃酒的代表，采用攤飯法，發(fā)酵完全，含殘?zhí)橇繕O少。酒液顏色橙黃清亮，具有特殊芳香，入口甘爽微苦。因酒壇外壁涂朱紅色，又名“狀元紅”。

加飯酒 糖度為15～

40克/升。與元紅酒相比，加飯酒原料配比中水量減少而飯量增加，故名“加飯”，亦是紹興黃酒的代表品種之一。加飯酒酒質(zhì)濃厚，風(fēng)味優(yōu)良，酒體深黃帶紅、透明晶瑩，香氣濃郁，味醇甘鮮。加飯酒耐儲(chǔ)藏，經(jīng)過(guò)多年儲(chǔ)存便成為花雕酒。在浙江地方風(fēng)俗中，民間生女要釀數(shù)壇花雕酒，泥封窖藏，等到女兒結(jié)婚之日飲用，即為著名的“女兒紅”。

善釀酒 糖度為40～

100克/升，將成品黃酒代替水，入缸中與醪糟中再次發(fā)酵，這樣最后得到的酒糖分較高。善釀酒酒香濃郁，酒度適中，酒體特別醇厚，味甘甜醇，但不宜時(shí)間存放，半甜型酒和甜型酒存放過(guò)長(zhǎng)會(huì)顏色變黑、口味發(fā)苦。

香雪酒 糖度為100克/升以上。一般采用淋飯法釀制，米飯中拌入酒藥，釀成甜酒釀之后，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒來(lái)抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。香雪酒是甜型黃酒的代表，酒色淡黃清亮，香氣濃郁，滋味醇厚，鮮甜甘美，由于加入了米白酒，酒精度也比較高。

半干型

半甜型

甜 型

15 食品與生活 2014-12

黃酒怎么喝

“溫兩碗酒，要一碟茴香豆?！薄犊滓壹骸分?，魯鎮(zhèn)的短工們花很少的錢，要一兩碗溫酒，“熱熱的喝了休息”。黃酒傳統(tǒng)的飲法是溫飲。通過(guò)在熱水中適當(dāng)溫燙，黃酒的酒香更為濃郁，酒味愈發(fā)柔和，在寒冷的冬季，溫飲更為適宜。不過(guò)，加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度不宜過(guò)熱，否則其中的呈香物質(zhì)揮發(fā)，反而顯現(xiàn)酒精的刺激感。一般30℃～40℃即可，也可以加些姜片或姜絲，不僅風(fēng)味更佳，還可活血驅(qū)寒、通經(jīng)活絡(luò)。

鹽煮筍和茴香豆終究是短工式的消遣，要搭配合適的菜肴，才能領(lǐng)略不同黃酒的魅力。與紅酒一樣，各類黃酒也有比較適配的菜肴。以紹興酒為例，元紅酒宜配蔬菜、海蜇皮之類的冷盤;加飯酒宜配肉類、大閘蟹;善釀酒宜配雞鴨類;香雪酒偏甜，宜配甜味較高的菜肴。當(dāng)然，個(gè)人的口味不同，不論紅酒還是黃酒，都不能一概而論，僅供參考。飲酒是為了享受，善于飲酒者，對(duì)選擇適合自己的黃酒自然得心應(yīng)手，乃至自行勾兌亦無(wú)不可。

黃酒勾兌的藝術(shù)

“勾兌”是通過(guò)對(duì)黃酒、白酒等釀造酒的組合、調(diào)整來(lái)提高酒品質(zhì)量的工藝。其實(shí)這一技藝已經(jīng)有很長(zhǎng)的歷史，并非魯迅筆下“在這嚴(yán)重監(jiān)督之下，羼水也很為難”這類欺騙消費(fèi)者的勾當(dāng)。這一程序不僅是企業(yè)生產(chǎn)中重要的一環(huán)，酒店、餐廳甚至個(gè)人也可將不同品牌、不同酒齡的黃酒進(jìn)行組合與調(diào)整，勾兌出如“太雕”、“花雕王”、“遠(yuǎn)年”等不同檔次、不同風(fēng)格的黃酒。

黃酒是為人們提供色、香、味感官享受的飲品，各種品牌的黃酒都有各自的風(fēng)味，以吸引不同喜好的消費(fèi)者。然而黃酒在生產(chǎn)、儲(chǔ)存過(guò)程中，各種因素都會(huì)對(duì)其品質(zhì)和風(fēng)味造成一定影響。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，如果廠家不能保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性，就意味著可能失去消費(fèi)者。因此就要通過(guò)勾兌這一重要工序來(lái)保證黃酒質(zhì)量和風(fēng)味上的穩(wěn)定性。如今，黃酒的酸度、糖度、pH值等8項(xiàng)指標(biāo)在灌壇前就已得到解決，但在儲(chǔ)存過(guò)程中仍可能會(huì)使其發(fā)生一些新的變化，導(dǎo)致風(fēng)味上的差異。

因而要通過(guò)勾兌來(lái)調(diào)整酒精度、糖度、酸度等指標(biāo)，來(lái)達(dá)到品質(zhì)和風(fēng)味的統(tǒng)一。酒精度偏高，則有辣口、酒體不夠柔和的感覺(jué);酒精度偏低，酒體會(huì)柔弱無(wú)力;酸度太低則覺(jué)得木口不鮮爽，太高又有酸感;糖度過(guò)高或過(guò)低也會(huì)影響口感。

黃酒中的醇類、醛類、維生素、氨基酸等成分十分復(fù)雜，光氨基酸就有26種之多，正是這些物質(zhì)賦予了黃酒特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

對(duì)許多黃酒的“資深”愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，自己勾兌則成了一種生活和享受的樂(lè)趣。而勾兌是一種技術(shù)，更是一門藝術(shù)。精通此道者，不僅擁有自己秘而不宣的“神秘配方”，甚至通過(guò)品嘗就能知道某種勾兌黃酒中各成分酒的比例。endprint